Reprise du message précédent :

Ptain patte41, superbe !  
Ces grignes de ouf !  

 
Pas mal du tout pour une première, tu as utilisé quelle farine et tu as suivi quelle recette ?

Merci    
J'ai plus ou moins utilisé la recette du pain rustique de la première page mais avec de la farine mi-blanche, de la farine de seigle et des graines de tournesol!
Je vais tester les baguettes la prochaine fois!

Pain en cocotte, zero pétrissage, quelques rabats et une heure de pointage, recette "no kneed bread" :
 

 

Joli!
Il donne envie!!!

D'ailleurs ceux qui font une autolyse pour leur pain/baguettes, je les invite à mélanger la dose de sel dans l'autolyse.
 
9. La place du sel ?
 
Lors de ces 8 essais complémentaires suivant sa première observation, le professeur Calvel utilise régulièrement le sel. Il faut dire qu’il utilise une farine à faible taux d’extraction (type 55, soit ± 78 %), donc pauvre en sels minéraux. La raison principale de l’ajout de sel n’est toutefois pas le déficit décrit ci-avant.
 
38 . L’absence ou la présence de sel accélère ou freine l’autolyse de la pâte. Ce qui donne une souplesse d’utilisation au procédé, réduisant ou augmentant la durée de l’autolyse, bien plus qu’en faisant décroître ou accroître les proportions d’apport de pâtes autolysées, dit le professeur.
 
39 . La présence du sel a également des effets inhibiteurs sur les protéases, enzymes provoquant la « pourriture » des pâtes ou dégradation des protéines que l’on veut ici ménagée ou maîtrisée. Le professeur Calvel a d’ailleurs bien pressenti cette action régulatrice.
 
40 . Le sel ralentira aussi le phénomène d’osmose, si l’eau est trop salée (les cristaux de sel se dissolvent plus vite que l’amidon), elle n’entrera pas dans d’autres cellules pour réduire la concentration en sel, au contraire.
 
41 . Ainsi dans une moindre mesure, l’eau douce (pauvre en sels minéraux) sera préférée à l’eau dure (riche en sels minéraux) pour des raisons assez semblable. Bref, la présence du sel n’est sans conséquence. D’autant qu’il s’agit de la première substance « externe » ajouté à la plus simple des pâtes.
 
A chacun d’en mesurer l’importance.
 
10. Tempérons !
Pour la température, il faut prendre en compte l’évolution du travail à l’aide des chambres de fermentation contrôlée. Celles-ci confirment à souhait l’observation du professeur ; l’allongement de la durée. La souplesse d’utilisation du procédé d’autolyse pourrait bien migrer de l’emploi du sel ou pas vers ces enceintes de réfrigération à froid positif. Les laboratoires ou ateliers de boulangerie s’étant équipés dans le froid ces dernières années. D’autres normes ne freineront pas ce type d’investissement.
 
42 . Le froid positif apporte une maturation de la pâte également, les liaisons « hydro » s’y sentent plus à l’aise.
 
43 . Il faudra bien sur veiller à revenir graduellement à température ambiante.
 
44 . Côté température supérieure à l’ambiante (22°C pour le professeur Calvel), c’est clair que cela engendre de manière exponentielle une rapidité de dégradation. De plus si le professeur n’entrevoyait que la dégradation ménagée du gluten pour atteindre un meilleur état de celui-ci, les autres composants de la farine se dégraderont en parallèle. Ainsi la dégradation de l’amidon entraîne collant et pâte à aspect apurée peu souhaitable. C’est là qu’il nous faut repérer la plus grande limite du procédé.
 
Source : http://www.boulangerie.net/forums/ [...] olyse3.php

j'essaierai ;-)

 
Merci    
 

Merci Et il était bien bon, faut que j'en refasse, c'est très facile, faut juste pas se louper dans les proportions.

merci gsans, donc sel dans l'autolyse et passage au froid, ce qui est délicat dans le passage au froid c'est le retour à température ambiante avant d'enfourner, il est plus délicat de savoir si l'apprêt est suffisant ou pas, si la pâte n'est pas encore trop froide

A l'expérience et à l’œil Ocean

Un petit lien ce matin, d'un français qui travaille à Londres comme boulanger, il fait des trucs très sympas  
 
http://vincent.talleu.com/home

 
lol
 
Dans le protocole officiel de la tradi le passage au froid est prévu après on voit qu'à température ambiante on a également un beau résultat, côté gout je sais pas je ne fais pas de maturation à température ambiante mais il faudrait faire 2 fournées et goûter la différence, ce serait très intéressant

De mon côté j'ai obtenu mes meilleurs résultats avec un blocage au froid pendant 24/36h.

Les petites baguettes du week-end !

D'accord avec ça. J'ajoute que ça me permet de mieux gérer le timing de mes pains. Avec la mise au froid tu peux tout à fait jouer sur les temps de repos.

Sebwap  
Je kiffe la baguette épi  
Protocole ?

Génial ! comment fait-on cela ?

Juste avant d'enfourner tu coupes la baguette levée au ciseau à 90% et tu rabat le morceau alternativement a droite ou a gauche.

Tu façonnes comme une baguette et tu coupes des épis avec des ciseaux.
http://youtu.be/RjO1tGnbObQ

400g de t65 + 100g de t130
10 de sel
70% Hydra
1 cuillère a café de levure déshydratée

Autolyse avec le sel de 30 minutes. Pétrissage puis 3 sessions de rabats espacées de 30 minutes.
24h en vrac au frigo.
Sortie 2h à ta ; boulage ; repos 20 minutes puis mise en forme.
Levée 1h, mise en épi et cuisson 25 minutes avec une coupelle d'eau à 250.

 
Super boulot !

 
 
   
 
Elles sont belles Seb, du bel ouvrage.

C'est-à-dire 350g de farine + 350g d'eau + 10g de sel ?

Yes. J'ai voulu tester comme certains disaient que ça changeait quelque chose. Honnêtement... Rien vu !

Une autolyse efficace, c'est 1h

Moinzin
 
Une autolyse de 30 minutes, c'est efficace  

Encore une petite question : comment tu procèdes pour l'enfournement ? Moi je fais toujours des petits pains individuels donc c'est facile de les jeter un par un sur la pierre brûlante, mais pour les baguettes je trouve ça un peu plus galère, et j'imagine qu'avec les baguettes épi ça doit l'être encore plus.
Leur forme exclut de facto l'utilisation de moules à baguettes, donc tu utilises une pelle roulante ? Tu les prends à chaque extrémité et tu les enfournes à la main ?

 
 
En FP Il y a la recette de Gsans à 4g de levure fraîche par kilo ;-)

Je façonne sur une plaque je n'ai pas de pierre. Impossible de les soulever par les extrémités ça va casser.

  Plaque perforée avec un peu de papier sulfu ? Je me demande comment ils font en boulangerie.

Plaque perfo oui. En boulangerie ils transfèrent avec une planchette qui fait la longueur de la baguette.

 
En effet, mes confuses, je n'avais pas vu    

 
Regarde François, comment ils font pour les baguettes tradition (recette bien détaillée)
 
https://www.youtube.com/watch?v=yiA__sEi3O0

Merci pour la vidéo !  
Je trouve ça emmerdant l'enfournement quand on cuit sur une pierre, surtout avec les pains allongés genre baguettes.
J'ai tenté une fois de cuire sur une plaque perfo, mais le fond ne m'a pas plu.

Fais toi une super-peel

Au fait, tu devais pas faire une démo de la tienne en vidéo ?

Ouais c'est dans les tuyaux, faut juste que j'ai le temps....