Reprise du message précédent :
Ouais c'est dans les tuyaux, faut juste que j'ai le temps....

La couronne du week-end !

     
C'est du lourd Sebwap, j'adore !

 
Faudra vraiment que je sorte l'apn pour faire les photos la prochaine fois, parce que le téléphone ça a ses limites ...

Mwouais il a fait le point plutôt sur la grille que sur le pain, mais on devine bien le truc quand même.

Magnifique Seb ! Vraiment magnifique !

Ouch le niveau ici ! Faut vous présenter au prochain concours du meilleur boulanger les gars

Eh ! On fait tout pour que chacun puisse faire son pain de qualité et avec l'expérience le niveau monte grave !

Nan mais cette couronne en épi même en boulangerie ça se trouve pas

L'élite

Superbe Seb  

heureusement j'arrive pour faire redescendre le niveau :
 

 

 
Je ne m'en sors pas de mon levain sur pommes... il bulle pourtant un peu, j'ai des souvenirs de précédents levains où ça triplait de volume lors des rafraîchis, là ça monte un peu et ça bulle mais c'est pas la fête.
 
J'ai tenté quelques variantes sur l'hydratation du levain (là ces derniers temps il est plutôt liquide genre 50%) ainsi que de la pâte, mais pour l'instant il n'y a rien de bien qui sort.
 
Le pain en photo (sésame sur les derniers replis plus dessus) a reçu le protocole suivant :
autolyse farine (500g de T55, 200g de T110 -> 700g en tout) + eau (me souviens plus exactement le TH choisi cette fois) une trentaine de minutes
ajout du sel, pétrissage quelques minutes pour bien mélanger
ajout du levain (à la louche 200g), pétrissage une dizaine de minutes
rectification de la quantité de farine à l'oeil (avec le levain liquide la pâte est très sèche lors de l'autolyse et trop hydratée après ajout du levain)
4/5 rabats toutes les 30 minutes
repos 4 heures à TA -> bof ça lève pas top
façonnage, ajout du sésame, repos 1h à TA -> ça s'étale...
cuisson... pas beaucoup mieux.
 
J'ai fait varier pas mal de points (repos au froid, plus long, plus court, ...) globalement c'est pas top. Les seules fois où le résultat était bien c'était lors de l'ajout de levure en milieu de pousse pour rattraper la catastrophe Je précise que c'est pas mes premiers pains (on pourrait croire), j'en ai quelques centaines derrière moi... autant avec la levure je m'en sors, autant avec le levain c'est n'imp (ah si, gustativement c'est bon, c'est déjà ça : pas trop acide) ! j'avais pourtant des bons souvenir d'un levain fait il y a quelques années...
 
HELP

Effectivement, le levain ca doit pas "buller un peu" mais au moins doubler de volume à chaque rafraîchi et avoir une consistance de mousse légère lorsqu'il est top de son activité.  
 
Essaie en d'autres sinon. Et fais des variantes comme mélange initial (farine+sucre ou bien farine + seigle...). En plus ce WE avec la température qu'il fait c'est encore des bonnes conditions pour le démarrer.

Si le rafraichit ne double (voir triple) pas c'est qu'il y a un soucis... le plus souvent, c'est un manque de chaleur...

Oui ou bien des rafraîchis pas faits au bon moment (trop tôt ou trop tard)

Très belle

manque de chaleur : pas possible (il fait minimum 23°C tout le temps chez moi, généralement plutôt autour de 24-26 même encore mi-octobre).
 
Les rafraichis, pour l'instant je fais surtout :
1/ je prélève la quantité de levain qu'il me faut pour faire un pain (d'ailleurs en général on met combien en poids de levain par rapport au poids de farine+eau du pain qu'on veut faire ?)
2/ dans mon bocal où j'ai laissé entre 10 et 50% du levain je rajoute eau+farine neuve, je touille et je laisse murir
3/ au bout de 1-3 jours je repasse à l'étape 1. Si j'ai besoin de plus de 3 jours j'ai tendance à mettre le bocal au frigo
 
Donc en gros pour l'instant je ne jette jamais de levain lors des rafraichis... erreur ?

Perso, pour 500g de farine et 350g d'eau, j'utilise un bon 200g de levain liquide.

 
Donc hydra de 75%, tu rigoles pas  

Oui, enfin je rajoute toujours des noix et des noisettes dans la pâte, ça doit faire baisser l'hydratation je suppose.
Et quand j'en ai plus assez, je ne mets que 325g d'eau.

Je ne pense pas que les noix & noisettes absorbent l'eau  
 
75% c'est jouable mais dur à travailler !

Ça absorbe pas beaucoup d'eau, bien sûr, mais ça aide un peu pour le façonnage, ça fait un genre de "squelette", quoi. La pâte est collante, mais elle se laisse travailler sans trop de difficultés.

Salut les paniphiles, vous connaissez le Collectif Percheron ?
http://collectifpercheron.fr/?fond [...] _dossier=7
C'est une espèce d'AMAP qui livre sur Paris et alentour, il y a notamment un céréalier bio qui fait de l'épeautre du sarrasin et du blé, j'ai goûté que l'épeautre pour l'instant, très bonne dans les biscuits, mais ce soir je vais me faire un bon pain au sarrasin !
 
Vous avez déjà tenté au sarrasin ? j'en ai fait une fois mais la pâte était trop difficile à travailler... vous avez pas un truc de ninja pour faciliter ?

Ne met pas trop de sarrasin, il n'y a pas de gluten dedans donc forcément c'est galère

Prenez et mangez-en tous, ceci est mon corps livré pour vous

Amen

Le pain c'est la vie

Bon là j'ai fait un rafraîchi hier, le levain à monté et est probablement au maximum de sa pousse donc c'est le moment d'en prélever et faire un pain ?

Oui.

Moitié sarrasin moitié froment, en plus avec du levain de seigle, faut aimer les pains qui ont du goût !

 
ok bon ben c'est reparti pour 1 pain... 200g de levain, pas mal de farine, de l'eau et du sel... selon un protocole ultra sérieux du "rajoute de la farine jusqu'à ce que la consistance ait l'air bien"
 
A suivre

Il y a du mieux, en effet en faisant le pain 24h après le rafraichi le levain est plus dynamique... C'est pas encore ça mais au moins c'est mangeable.
 

Ouaip, c'est pas mal ! Il faut que tu apprennes à connaître ton levain, observe-le bien et au bout d'un moment tu sauras exactement quand il atteint son apogée. Le mien est au maximum 2 ou 3 heures après le rafraîchi. 24 heures, ça me semble vraiment long.

Avant je faisais le rafraichi pour le "faire durer", cad par exemple :
- lundi je fais un pain
- jeudi je n'en ai pas fait de nouveau, donc je rafraichis pour ne pas que le levain meure
- samedi ou dimanche je fais un nouveau pain
 
Donc j'en déduis que vaut mieux le laisser peinard tant que je refais pas de pain et une journée (ou moins vu ce que tu dis) avant de refaire un pain je fais un rafraichi.
 
Ceci explique cela, merci pour les conseils.

Après le rafraîchi, fais des marques sur ton bocal pour voir l'évolution du niveau du levain. Tu obtiendras une courbe et tu sauras exactement au bout de combien de temps il est au max. Tu as aussi mis un peu de levure dans ton pain ?

bonne idée pour la marque, j'avais vu une technique avec un élastique autour du bocal, je vais faire ça.
 
0 levure dans mon pain, 100% levain

Tu peux mettre 1 ou 2g de levure fraîche sans problème, ça améliore l'alvéolage de la mie et tous les bénéfices du levain sont préservés (durée de conservation et saveur).

Cross Topic Pizza
 
Petite vidéo sympas (Petits pains libanais)
 
Le Querban de Khenchara : https://www.youtube.com/watch?v=sI6XA8qs0Ko
 
 

Très chouette, merci pour le partage

 
beau travail   merci

 
 
Test du pain de mie / brioche au tangzhong de 'c'est ma fournée'
http://www.cestmafournee.com/2014/ [...] ur-le.html
 

 

 
Je crois que c'est un tout petit peu trop cuit  
pourtant j'ai mis que 45min au lieu des  préconisés...ça peut être du à la chaleur non tournante ?
 
Le résultat est pas mal, un peu entre brioche et pain de mie.

Mieux vaut trop que pas assez
 
Oui avec la chaleur tournante, il faut soit diminuer la t° soit la durée.
 
Elle est appétissante quand même ta brioche