Reprise du message précédent :

 
Merci    
 
Mais c'est pas un pb de moule puisque j'ai quasiment le même (si c'est bien un moule pliable). Je ne me souviens plus la marque, mais c'est ma femme qui l'avait acheté dans une espèce de soirée 'tupperware' pour des moules et ustensiles de cuisine en silicone facilement pliables.
 
Une autre différence par rapport à mes autres tentatives: la température de cuisson.
Les fois précédentes, j'avais suivi les recommandations de la 1° recette de la FP: commencer à 280°.
Cette fois-ci, j'ai commencé directement à 260°C comme indiqué dans la 2° recette.
 
P'têt qu'il faut que je commence plus haut que 260°.
 
Par contre, à part ce petit pb d'arrachage de croûte sur le fond, mes baguettes sont bonnes  

Qu'est-ce qui te fait dire ça ? Je suis plus satisfait de l'aspect extérieur que de l'aspect intérieur…

Cuisson 250 °C (pas le choix), une demi-heure à la louche, sur plaque froide. Les pâtons n'avaient pas ou peu gonflé en apparence après l'apprêt, mais se sont étirés facilement quand je les ai transvasés sur la plaque.

Je viens de regarder tes protocoles précédents (ici et ici), le mien est assez proche. Je suis à 12 g de levure par litre d'eau quand tu es à 7-8 g/l, mais j'ai pointé pendant 6 h contre 10-14 h pour toi, ça ne me semble pas déraisonnable. Par contre j'ai plus de sel, 25 g/l contre 18 g/l pour toi. Du coup j'aurais peut-être dû augmenter le pointage.

Par contre j'ai suivi la procédure de Bertinet (à 9′46 et à 15′14) pour le façonnage.

Tiens, petite réflexion au passage, j'avais prévu 4 baguettes, donc 1 kg de pâte en partant du principe qu'une baguette fait 250 g. Seulement après cuisson et évaporation d'une partie de l'eau, elles ne font plus que 215 g. J'en déduis que j'aurais dû (avec cette pâte) faire des pâtons de 290 g.
 
Je lis par ailleurs sur WP que les pâtons de baguettes font habituellement 300 à 400 g.
 
Et vous, combien pèsent vos pâtons de baguettes ?

En gros c'est vrai que je pèse toujours avant (donc je pars sur une baguette qui fait 250-260gr) mais je pèse jamais après cuisson. Faut faire attention aussi, avec nos fours, c'est impossible de faire une baguette à la bonne longueur, donc normal qu'elles soient plus légères
 
 
"La baguette de tradition française actuelle mesure de 55 à 65 cm et pèse entre 250 et 300 grammes suivant les boulangeries"

 
 
Je suis d'accord Gonan sur les 25gr de sel (c'est trop) mais c'est ce qu'il y a d'indiqué sur la législation. Mais je pense que les boulangers doivent s'adapter et mettre moins de sel, comme c'est recommandé.

Perso je suis à 20g sel / kg de farine et ça me semble parfait  

Idem.

 
Bah moi c'est l'inverse. Je préfère la mine intérieure de tes baguettes à celle extérieure. J'ai l'impression qu'elles sont cuit un poil trop haut dans ton four (pour ma part, je cuit au premier étage, près de la sole pour une durée d'environs 23 minutes sur une température d'environ 240°.)
Garde à l'esprit que je tourne dans les 3g de levure sèche pour 2kg de farine/1.4l d'eau.
Pourquoi ne pas tenter les moules à baguette (je pense que la cuisson serait plus aboutie de part l'épaisseur moindre par rapport à la plaque, enfin je crois).
Pour info, voici la surface de mon blob avant la mise en pâtons de ma fournée du week end dernier.
Faut que ça bulle.

Oui et surtout faut vraiment avoir à l'esprit qu'on est pas en train de faire des pizzas là, faut se détacher des protocoles de pizzas. On met plus de levure, ça doit buller, avoir de grosses alvéoles dans le vrac, etc...

   
 
t es mr sadique? faire des crepes dégueulasses pour les gosses.    
 
je valide  

Et du coup le levain change beaucoup la texture des crêpes ?

la dernière fois que j'ai testé avec mon excès de levain à la T130, les crêpes étaient pas bonnes du tout en tout cas...

Ben en général je les préfères pas trop cuites, mais là vu comment elles avaient peu gonflé j'avais le pressentiment que si je ne les laissais pas un peu plus longtemps ça ne serait pas mangeable — et je pense que j'ai eu raison.
 
En effet je les cuis au milieu du four. J'essaierai demain au premier étage, mais du coup le récipient pour le coup de buée tu le mets au-dessus ?
 

Bof, si c'est pas utile je préfère m'en passer. Pour l'instant je mets mes échecs sur le compte de l'inexpérience. Si d'autres y parviennent sans moule il n'y a pas de raison que je n'y arrive pas.
 
Par contre j'ai une pierre ronde, donc pas top pour cuire les baguettes, mais je vais peut-être essayer de la poser sous la plaque.
 

Ah, ok. Ça confirme le diagnostic de sous-maturation.
 
Je relance un vrac à TA dans les mêmes conditions pour la nuit (sans autolyse, enfin juste 3/4 d'heure), on verra ce que ça donne demain.

Idem que Patte41, mon vrac est bien bullé, et de grosses alvéoles sous le cul, c'est très bon signe
 
(en faisant 24-36h au frigo)

 
Nop la législation (enfin l'AFSSA) demande 18g, pas 25 !
 
Petit lien, à partir de la page 3-4 : http://www.inbpinnov.com/media/gui [...] 012013.pdf

Pas la législation (me suis trompé, c'était une étude faite en 2002, avec 24gr /kg)  
 
http://www.observatoiredupain.fr/pro.asp?IDR=111572
 
Mais l'Affsa oui préconise une réduction du sel dans les aliments en général.
 
Les professionnels ne devraient pas "ajouter plus de 18 grammes (de sel) par kg de farine, ce qui aboutit à une teneur dans le pain comprise entre 1,3% et 1,5%", explique le magazine.
 
http://www.lefigaro.fr/flash-actu/ [...] e-pain.php

Perso je suis à 2%. Je vais diminuer un peu pour voir mais tout ce que je sais c'est que quand j'oublie c'est pas bon !

Un super billet à propos du levain sur le blog de Marie-Claire : "Ni Cru, ni Cuit"

http://www.nicrunicuit.com/archive [...] 15299.html

Ouais, lien déjà en FP....

Oui mais je pense qu'il est bon de rappeler certaines bases à certaines personnes    
 
J'ai entendu parler de gars qui partent en vacances avec leur levain    
 
 

C'est vrai il y en a ! (qui partent avec leur levain...)

Que pensez vous du Poilane ?

Levain et four au bois.

Perso j'aime pas, je le trouve trop acide.

J'adore moi

J'adore aussi en particulier justement à cause de son "acidité".

Une belle tranche grillé tartiné d'un bon beurre dem sel oubaux algues (du style beurre Bordier] c'est mortel.

Compte-rendu de la session d'avant-hier.

Autolyse de 3/4 d'heure (j'étais parti pour la nuit puis j'ai changé d'avis) avec la moitié de la farine, T65 Auchan bio, 70 % d'hydratation, 5 g de levure fraîche congelée.

Après 14 h de pointage à TA ça ne bullait pas encore vraiment mais ça menaçait de déborder du récipient donc divisage et façonnage, puis 3/4 d'heure d'apprêt.

Vous faites comment pour le façonnage ? Une simple mise en forme, ou bien quelques rabats avec pression ? Là j'ai tenté les deux mais je n'ai pas noté les pâtons et je n'ai pas vraiment fait la différence — j'ai l'impression que deux baguettes étaient plus légères au niveau de la consistance, et d'une légère différence sur les photos de la mie, mais c'est peut-être psychologique…

Quoiqu'il en soit, c'est un peu meilleur que la dernière fois mais ce n'est encore pas folichon, ça n'a pas beaucoup levé, c'est toujours petit et très compact.

Ceci étant j'ai peur de m'être complètement vautré dans le dosage du sel : je n'ai aucun souvenir de la quantité mesurée, et j'ai l'impression que le pain est trop salé. Je suppose donc que pour cette session c'est la cause du problème.

Je relancerai un vrac à TA cette nuit en faisant bien gaffe au dosage du sel, et dans un récipient plus grand.

la mie a l'air un peu dense en effet...par contre tes grignes sont très jolies je trouve !!

Ça dépend lesquelles, il y en a qui ne se sont pas déchirées, du coup le pain s'est fendu sur le côté (en bas à gauche sur la première photo, on voit que j'ai essayé de donner un coup de lame en cours de cuisson…).

Les épices pour les naan, ce sont des graines de cumin ?
Si je les fais au fromage, je fourre avant cuisson au four (chaud à étaler après) ou après ?

Donc. T65 Auchan bio, 70 % hydrat, 5 g de levure fraîche, 10 g de sel. Pétrissage 8-9 minutes au Bosch vitesse 1, sans y toucher, sel à la fin. Deux séances de rabat espacées d'une vingtaine de minutes. 14 h TA, ça ne bullait pas mais je crois que c'était en surmaturation, le vrac avait l'air de commencer à se dégonfler. 1 h d'apprêt.

Pour le façonnage, deux baguettes non retravaillées, rabats à la Bertinet sur les deux autres. Gros coup de vaporisateur avant coups de lame et enfournement.

Cuisson au premier étage, papier sulfurisé sur plaque sur pierre ronde. Lèche-frite au troisième étage, un verre d'eau à l'enfournement, retrait du lèche-frite au bout de 5 minutes. Cuisson 20-25 minutes, plaque sortie du four pour retourner les baguettes, re-5 minutes au milieu du four.

Résultat bien plus encourageant, même si on peut faire plus aéré et plus goûtu cette fois ça ressemble vraient à de la vraie baguette.

J'ai trouvé les baguettes non retravaillées plus légères au palais que celles « à la Bertinet », mais je referai le test avec plus d'expérience. Par contre avec le vaporisateur les baguettes collent au papier sulfurisé, vous faites comment pour éviter ça ?

Si mes souvenirs sont bons, les deux du haut et les deux premières photos de mie correspondent aux baguettes rabattues à la Bertinet.

Dites, en faisant cuire des naans sur la lèche frite de mon four retournée, elle s'est un peu tordue sous l'effet de la chaleur.
 
Il y a moyen de remettre ça d'équerre proprement ?

 
Marteau + enclume ?
 
Euh j'ai pas vraiment d'idée, peut-être refaire chauffer avec une grosse cocotte pleine d'eau assez longtemps et la soutenir correctement.
 
Sinon pour éviter le soucis, je cuis mes pains pitas sur une pierre à pizza d'1 cm d'épaisseur. Je ne sais pas trop si c'est envisageable pour les naans, jamais fait.

Sûrement, mais j'ai pas de pierre
Et pas très envie d'en acheter une non plus.

Puisqu'on parle de radinerie

Ce week-end, j'ai utilisé, comme promis, mon levain sans en jeter 1 gramme.

Je n'ai pas noté de différence avec mon pain habituel, ni dans la confection, ni dans le goût.

Je suppose qu'à la longue il risque de devenir + acide.

Mais pourquoi jette t'on le levain avant de le rafraîchir alors...   à méditer donc...

 
C'est 13 EUR chez Auchan
 
http://www.auchan.fr/cuisine/cuiss [...] sellconf=0
 
J'ai eu la mienne à 6 ou 7 EUR, ronde de 30cm environ, 1cm d'épaisseur ... ça se range avec les plaques et grilles du four.  
Sans la roulette mais je m'en fous.  
 
Faut surveiller les promos / rayons ustensilles de cuisine.
 

Tout plein de questions suite à mes essais du moment.
 
1/ l'ajout de sel : le moment à réellement son importance ? En gros est-ce que faire : eau + sel + farine => autolyse, puis ajout de la levure diluée dans un peu d'eau et pétrissage c'est mauvais ? Je demande parce que sinon j'ai tendance à oublier le sel...
 
2/ remplacer les rabats par "laisser la pâte dans le pétrin (kitchenaid artisan) et faire tourner quelques secondes toutes les 30 minutes" c'est quasi pareil ou ça vous parait illusoire ? (mode feignasse quoi)
 
3/ j'ai fait un levain "pomme" comme sur la page 1, globalement il n'est pas bien dynamique. Malgré les rafraichissements ça ne bulle pas beaucoup, et du coup niveau pousse c'est un peu la cata, je suis souvent obligé de compenser avec un ajout de levure tardif dans le process, grosse bidouille -> que faire pour corriger le tir ?
 
4/ pour le levain, comment vous gérez les rafraichissements ? ajout 50/50 ou plutôt 70% seulement d'eau ? vous le maintenez plutôt liquide ou consistance pâte à pain ?
 
5/ vous faites du 100% levain ou c'est plutôt rare ?
 
6/ dans quel contenant vous conservez le levain ? Pour l'instant j'ai un gros pot de conserve en verre, mais quel b*rdel pour le reconstituer : va touiller de la farine là dedans...
 
Voilà pour l'instant, c'est déjà pas mal.

J'ai pas encore une grande expérience de boulanger, c'est le moins qu'on puisse dire, mais…
 

En principe le moment d'introduction du sel a son importance et joue sur le résultat final, cf ce cours. De même pour l'autolyse.
 
En pratique je pense qu'il faut déjà un minimum de pratique pour faire la différence, après c'est plutôt une question de prendre toute suite de bonnes habitudes.
 

J'avais essayé pour la teglia avec le Bosch (à haute hydratation), c'était pas concluant du tout. Avec du matos professionnel c'est autre chose, certains pros le font. Donc ça dépend du pétrin.
 
Ceci étant, une fois que tu as pris le pli les rabats c'est très facile, surtout à 70 % d'hydratation ou moins (à 100 % c'est autre chose…).

Meilleur résultat à ce jour, et comme pour tous mes meilleurs résultats, protocole à l'arrache, ma fille ayant renversé la moitié du contenu du bol du Bosch juste avant le pétrissage…
 
Semi-complet, car j'ai confondu la T65 Auchan bio que je prends habituellement avec la T110, et n'avais plus de T65 en stock… Complété avec une farine bretonne que j'aime bien, la T55 de la minoterie Drean (j'attendais d'avoir un peu de pratique pour l'utiliser, je ne veux pas finir mon stock avant Noël…).
 
J'étais donc parti sur la base suivante avant de devoir réajuster approximativement : 525 g de T55, 75 g de T110, 70 % hydratation, 5 g de levure fraîche, 10 g de sel. 8 minutes de pétrissage, Bosch vitesse 1, deux séances de rabats. 14 h de pointage, 1 h d'apprêt. Cuisson plaque sur pierre au premier niveau à 250 °C, vaporisateur + verre d'eau sur lèche-frite au milieu du four, retrait du lèche-frite au bout de 5 minutes, cuisson à l'envers au milieu du four pour les dernières minutes.
 
Encore une fois test du façonnage à la Bertinet, pas noté de différence flagrante (cf photos 2&3 et 4&5).
 
Mie encore un peu dense, mais très rebondie — ça aurait peut-être mérité un peu plus d'apprêt ? J'avais peur d'avoir mis trop de T110, mais pas du tout. Session satisfaisante.
 

Chose promise, chose due : bao zi aux potirons, par ma femme.

Protocole vraiment à l'arrache de Larache, j'ai pesé ce qu'elle a utilisé mais pour elle c'était à l'œil : un demi sachet de levure sèche, de l'eau (410 g en l'occurrence), de la farine (T65 Auchan bio, 555 g), on met le tout dans le robot et on attend que ce soit homogène, sans se soucier de la qualité du pétrissage. On laisse lever quelques heures (ici, du midi pour le soir).

Pour la farce c'est très libre, là c'était potiron rapé (et pressé manuellement pour évacuer le jus), huile (arachide ou colza, pas olive, goût trop prononcé), sel, gingembre, un peu de blanc de poireau, échalote.

Étaler la pâte en petites soucoupes, plus épaisses au centre que sur les bords. Farcir, puis fermer.

Infiniment plus que tous les autres paramètres (farine ou protocole), le point fondamental est la qualité de la cuisson à la vapeur : le résultat change du tout au tout, comme l'illustrent les photos ci-dessous. On avait acheté un cuiseur vapeur Seb VC3038 essentiellement pour ça, elle en est très déçue : seul le premier étage (sur trois) fournit une vapeur satisfaisante.

Celui du haut a une cuisson correcte, pas les autres :

Mauvaise cuisson, résultat plutôt pâteux :

Bonne cuisson, résultat moelleux :