Reprise du message précédent :
Ils ont une belle gueule en tous cas !

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Pour la comparaison :
 
C'est les soft buns :
 

 
Et en sortie de four :
 

 
Aussi mis trop de levure, 25 gr c'est vraiment trop.
 
La recette :  
tiré de la FP des burgers :
 
Bon, voilà la recette des soft burger buns avec les bonnes quantités exprimées en bon français, je crois que ça pourra éviter à certains de passer 1 heure sur un convertisseur.
 
-365g de lait tiède
-1 gros oeuf
-60g de beurre fondu
-25g de sucre
-25g de levure fraîche
-6g de sel
-500g à 520g de farine
 
Dorure : 1 oeuf battu avec 30ml d'eau
Graines de sésame et/ou de pavot pour le dessus des buns.
 
On mélange tout les liquides ensembles avec le sucre mais pas le sel
520 gr de farine dans le robot, j'ajoute le mélange quand il mousse.
en fin de pétrissage, le sel.
on laisse gonfler, ça monte vite et fort ... en 45' ça a triplé de volume hier soir.
 
on façonne les buns, on laisse gonfler de nouveau, double dorure comme pour une brioche, sésame doré dessus et cuire 20m à 190°C chaleur statique.

pour 12 buns ?
T55 ou farine T00 ?

J'ai utilisé le même protocole, pour le premier pain, j'ai fait la moitié des ingrédients avec 50 g de crème d'orge dedans :

pour ce 2ème pain cuit ce matin, autolyse de 3 h et environ 100g de farine t150 + 400g de t45 + graines de sésame et de nigelle, a refaire la prochaine fois qu'avec des graines de sésame (et de la farine t55 ou 65) :

Pour l'autolyse le temps maxi est de combien ?

et je voudrai faire un pain à la farine d'orge, quelle serait la quantité de farine à mettre pour un pain de 500g ? merci.

Faudrait réduire tes photos ys38, car là elles sont vraiment énormes.....
 
Pour l'autolyse, avec nos farines françaises, je pense qu'une heure d'autolyse cela suffit.  Le poids du pain ne dépend pas que de la farine, mais aussi de son hydratation.
 
Si tu veux un pain de 500gr environ et que tu veux une hydratation de 60% par exemple alors :
 
Farine = 312 gr
Eau = 188gr
 
Ensuite tu peux faire 70% farine de blé + 30% farine d'orge dans les 312 gr par exemple.
 
 

 
photos réduites    
 
merci pour ces précisions, je le ferais dès que j'aurais tous les ingrédients.  

 
"T00" italienne à tout faire.  
 
Je n'arrive pas à trouver de la T55 en GS, que des mix à pain tout prêt que je fuis.
 

Y'a pas un protocole TA sans levain pour des baguettes ? Et est-ce qu'il existe un équivalent de pizza2calc pour le pain ?

 
Regarde en FP, tu as une liste de recettes de baguettes sans levain de certains forumeurs
 
Sur la FP tu as un outils aussi pour bien calculer ses doses

Oui mais pas de recette à TA… Et pour le calcul des doses c'était surtout le calcul de la quantité de levure selon le temps de maturation…

Bon, le four sera chaud ce soir, je voulais en profiter pour tenter des baguettes, ce sera protocole à l'arrache inspiré essentiellement du protocole de Kiais :

- 5 g de levure fraîche ;
- 500 g de T65 Auchan bio ;
- 350 g d'eau ;
- 10 g de sel.

Autolyse 45 minutes, pétrissage 15-20 minutes au Bosch vitesse 1, une session de rabats, un peu moins de 5 h de vrac à TA, façonnage, 45 minutes d'apprêt.

On verra ce que ça donne, on fera plus propre la prochaine fois.

Donc en réalité : autolyse 45 minutes, pétrissage 15-20 minutes au Bosch vitesse 1, une session de rabats, 4h30 de vrac à TA, divisage, 45 minutes de détente, façonnage, 30 minutes d'apprêt (détente et apprêt conditionnés par la préparation du plat du soir, d'où le grand n'importe quoi).

Ben ça vaut pas les miches de la boulangère. Surmaturation je pense ? Et fond pas cuit… J'ai pas la place sur ma pierre à pizza, donc cuisson sur plaque. C'est vraiment utile le moule à baguettes ?

Bon, je n'ai pas encore eu le temps de lire la FP, promis je le ferai pour la prochaine fois.

[HS] L'utilisation du four, ce soir c'était pour ça :

Empanadas, une tuerie à chaque fois. Ceux qui ne connaissez pas, essayez !
[/HS]

 
 
Pain du jour ;
 
60% Froment 150
40% Froment 65
TH 65%
 
   

Merci, je suis très content du résultat compte tenu de la proportion de farine complète.
 
Avant quand j'osais dépasser 10% de complète, j'avais un pain tout plat, mais ça s'était avant  

Qu'est-ce que tu as changé depuis ?

Skippy et Sharky feloches !! Super taff que vous avez fait.

Ce qu'il a changé Skol ? Mais de venir ici voyons !!

Euh, pour Sharky oui, très joli, mais pour moi non, c'était foireux (c'est bien la première fois que le résultat est plus appétissant sur les photos qu'en réalité). Pain tout plat, dense et pas aéré, pas cuit dessous… Faut que je lise la FP et un peu de topic d'ici la prochaine session.

 
 
Oui mais pour une première c'est vraiment pas mal

 
En effet,    
 
J'ai amélioré (fortement) ma technique (et mon équipement) depuis que je fréquente ce forum ;-)
 
Edit:
 
Ce qui a changé réellement :
 
Levain - Autolyse - Rabats - TH supérieur
Chambre de pousse - 2 pierres dans le four (1 grosse en bas et 1 fine en haut)
Coup de buée plus important
 
And las but not least : l'expérience ;-)

Vous continuez à faire du pain en cocotte ici ? Ou dans un four tradi électrique ça n'en vaut pas la peine ? (J'ai trois cocottes en fonte pour la peine).

Mais le four tradi c'est très bien pour le pain  tu peux essayer en cocotte, de très bon résultats il y a eu !

Je n'ai fait que du pain en cocotte, toujours été satisfait du résultat :-)

Salut à tous,
 
J'étais venu il y a quelques temps parler de mes baguettes que je pétrissais avec ma MAP (honte à moi).
 
Je suis donc passé au pétrissage au KitchenAid, en suivant +/- la 2° recette de baguettes en FP.
J'ai utilisé de la farine de froment 70% et une hydratation de 70%.
Le résultat est bon, j'ai une belle mie, mais un peu trop salé (comme il n'y avait pas d'indication de sel, j'ai mis 19g, comme dans la 1° recette).
 
Par contre, il faut que je fasse moins de pâte (ou que je sépare en 6 au lieu de 4). Je fais des baguettes trop longues et elles débordent du moule (j'ai un moule baguette flexible).
 
Je me suis rendu compte que, dans mes essais précédents, je rajoutais trop de farine (on m'avait dit que le paton devait se décoller de la cuve, je pensais qu'il devait plus coller du tout ).
 
Maintenant, j'ai 2 pb:
- Avez vous des astuces pour transfèrer les baguettes sur le moule sans l'outil spécial? Les fois précédentes, je mettais le moule au chaud et j'ouvrais pour mettre les patons sur le moule, mais c'est pas pratique. Du coup, j'ai sorti le moule sur sa grille pour placer mes patons, mais avec une pate humide, c'est pas facile (je la prends par les 2 bouts et elle se déforme du coup. Je suis obligé de replier le quignon sur lui même pour pas que ça coule dans le fond du four).
- C'est sûrement lié, mais le fond de mes pâtons a accroché au moule, ce qui n'était pas le cas précédemment (mais plus de farine et paton mis dans le four directement). Le fait de simplement fariner les patons un peu mieux résoudrat-il mon problème. D'autres astuces?
 
Merci,
 
Nicolas

19gr de sel pour combien de farine ?

 
pour 700g de farine apparemment.. en effet c'est un peu trop. Moi je mets 20g/kg

@nmmolko :  pour le transfert des pains tu devrais te dégoter une planchette en bois.

Comme Jacky : http://youtu.be/VArQW4wF1ss?t=18m20s

Mes 10 cents pour ceux qui hésites encore à se lancer dans le pain au levain...
 
Je ne fais plus QUE du pain au levain depuis que j'ai décidé de m'y mettre sérieusement, et en effet, une fois qu'on a pris le rythme c'est tout con..  
On fini par se demander pourquoi les autres fois on a pas tenu bon , pourquoi on a trouvé ça "galère"...
 
Je vais détailler ma façon de procéder,...  
 
à savoir : Je débute la confection du pain le dimanche matin et dans ma recette, j'utilise 300g de levain.
 
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Samedi en fin de soirée : Je sors le levain chef du frigo j'en jette les 3/4 dans l'évier.
 
Je rafraîchi le reste avec 150g d'eau tiède et 150g de farine blanche bio (donc cela représente 300g de matière que je vais utiliser dans ma recette).
 
Je place laisse le pot dans la cuisine pour la nuit à température ambiante.
 
Dimanche matin : Je récupère 300g de levain du pot que j'utilise pour la confection du pain.
 
Dans le pot où il ne reste pas grand chose, je mets 80g d'eau et 80g de farine blanche bio, je mélange bien et je remets le pot au frigo jusqu'au samedi soir prochain ;-)
 
épicestou...  
 
C'est tout con non ?
 
Je trouve aussi    
 
   
 
 

Ton levain tient sans problème 1 semaine au frigo ? Tu fermes le bocal ou pas ?

Oui il est fermé mais pas hermétiquement. C'est un bocal genre "Le Parfait".

Quand je suis parti en vacance, il est resté 15 jours au frigo, mais là j'avais remis le caoutchouc car j'ai lu quelque part que la montée en pression aide à ce qu'il conserve mieux.

Au retour, il a redémarré comme si de rien était...

Je vais peut-être faire ça au lieu de m'emmerder à emmener mon levain en vacances.  
Pour 1 semaine, je pose juste le couvercle sans le verrouiller ?

 
Désolé, moi je bloque à cette étape la.

bah sinon tu mets sur une plaque de four et ça te fait un pain pita

je confirme que le levain se conserve très bien au frigo, même plusieurs semaines sans le nourrir
le plus gros risque c'est qu'au bout de ces plusieurs semaines on l'oublie complètement dans le frigo

Oui c'est plus fort que moi; mais jeter sciemment de la nourriture c'est pas possible pour moi.

Ok, merci pour l'info, j'avais jamais essayé. Jusqu'à maintenant j'ai toujours conservé mon levain à TA.
Mais franchement, le bocal dans la caisse et les repas du levain en vacances...

Fais des crêpes ou autre chose, mais de toute façon en vieillissant le levain devient acide et donne un sale goût, donc autant le balancer.
Faut voir ça comme une bonne saignée.

+1. Si tu en as la possibilité et l'utilité, il y a le compost…
 

Il se passe quoi si au lieu d'en jeter les 3/4, tu rafraîchi avec moins à chaque fois ?