Reprise du message précédent :

+1. Si tu en as la possibilité et l'utilité, il y a le compost…
 

Il se passe quoi si au lieu d'en jeter les 3/4, tu rafraîchi avec moins à chaque fois ?

L'acidité est trop marquée. Il faut le rafraîchir et n'en garder qu'une petite partie pour éliminer cette acidité.

Tiens, une autre question : comment est-ce que vous déterminez que le pointage est terminé ?

Je parlais de mes baguettes tout à l'heure. Voici une photo (sortie du congel, pas pensé à faire des photos à la sortie du four).

Merci sharky-billy pour le conseil de la planche et aux autres pour la quantité de sel.

Sinon, des idées pour éviter que la baguette colle au moule?

Nicolas

 
Oui le coup des crêpes des gaufres ou autre revient souvent quand on cherche des infos sur ce sujet, mais pour moi c'est pareil.
En imaginant que tu as un levain chez toi, si tu fais des crêpes / gaufres ou autre gâteau toutes les semaines je pense que tu en as vite marre
 
Moi le levain j'ai rien contre, j'aime bien le goût que ça apporte au pain et surtout la longévité de conservation, mais par contre tant qu'on ne me proposera pas une solution sans gâchis, je n'adhérerai pas personnellement

Sinon, tu as la solution de le conserver au frigo, déjà ça te permet d'espacer beaucoup plus les rafraîchis.
Tu ne le sors et tu ne le nourris que lorsque tu dois faire du pain, mettons une fois tous les 7 à 10 jours.
 
J'ai acheté l'été dernier un sac de farine Label Rouge de 25kg pour 30 euros environ, et ça m'a permis de faire mon pain et de nourrir mon levain pendant près d'un an.  
Quand je compare à ce que je dépensais quand j'allais acheter mon pain chez mon boulanger bio, il y a pas photo.
C'est sûr que ne serait-ce que pour le symbole, jeter de la nourriture c'est pas la joie, mais quand tu vois ce que ça te coûte réellement, c'est pas la mer à boire.

Il faut relativiser quand même... je jette donc 80g de farine par semaine... c'est pas non plus la fin du monde... mais c'est mon avis    
 
Je pense même qu'il y a moyen de ne rafraîchir  qu'avec 50g,... ça doit être assez pour qu'il ai de quoi tenir 1 semaine au frigo.
 
Il faudrait faire des tests tiens  

 
C'est plus le symbole effectivement, car le coût est relativement négligeable on est d'accord.
 

 
ça fait jeter 4kg par an, soit quelques bonnes baguettes

Pour toi Seb, à ma prochaine fournée, je ferai un test... ne rien jeter.... ça doit marcher, il n'y a pas de raison...
 
J'aviserai en fonction de l'acidité...

Mais il faudra que j'essaie les "crumpets" aussi pour utiliser l'exédant de levain    
Ça a l'air plus proche du pain que les crêpes et donc ça doit pouvoir servir à plein de choses...
 
http://chocolateandzucchini.com/vf [...] l-recette/

Ça a l'air sympa tes crumpets.  
Maintenant, même en faisant plein de recettes en plus du pain, je pense que c'est pas trop gérable de ne pas jeter de levain du tout.
M'enfin c'est que mon avis.

 

Sur un vieux moule à pain qui commence à peiner, je le huile très légèrement avant de poser les pâtons dessus et ça fait le boulot sans soucis.

Euh parlant de jeter, combien de pourcentage de grains de blé ne germent pas dans un champ quand on sème? Est-ce pour autant jeter de la nourriture? L'herbe qui pousse et qu'on tond sans la donner aux vaches c'est aussi gâcher de la nourriture? Je préfère de loin jeter x GR de farine qu'un demi pain par semaine car pourri/desséché/... m'enfin. J'en mange très peu du pain et en tous cas pas assez pour démarrer un levain.

C'est pas faux. Tiens, ça me rappelle le doc « We Feed The World » (facile à trouver sur le net) : « chaque jour à Vienne, la quantité de pain inutilisée, et vouée à la destruction, pourrait nourrir la seconde plus grande ville d’Autriche, Graz »…

Je réitère ma question : quand ça blobe ? Quand ça bulle ? Quand ça bullote ? Quand ça bullotine ? Avant toute activité visible ?

 
On pourrait discuter longtemps sur le gaspillage effectivement ! Après, j'essaie de limiter au maximum celui dont JE suis responsable et sur lequel je peux intervenir. Je ne suis pas la pour vous interdire de faire du levain, chacun a le droit de raisonner comme il veut (dans certaines limites ).
 

Et j'en ai une autre : quid du sel ? Je n'ai rien trouvé de définitif. Je suis parti sur 15 g pour 600 g de farine et 420 g d'eau, après coup j'ai l'impression que c'est un peu trop…

 
Moi je fais généralement mon pointage (blocage) au frigo (entre 24 et 36h), d'une part je trouve que cela donne un goût plus affirmé au pain, et que l'alvéolage est meilleur. Donc en gros, je m'en tiens à mes heures, si je décide 24h, ça sera 24h de pointage, si je pousse à 36h ça sera 36h, peu importe ce que cela va donner (bulles, pas bulles, etc...).
 
Pour le sel, la réglementation pour la baguette tradition c'est 25gr de sel pour 1kg de farine. Moi je suis entre 18 et 25gr de sel (cela dépend du type de pain que je fais).

Et en général ça a quelle gueule ? Je viens de remater deux vidéos de Richard Bertinet et Nicolas Supiot que tu avais fait passer sur le topic pizza, a priori ils n'attendent pas que ça blobe, quand ils divisent ça n'a pas encore trop d'activité. D'ailleurs je vais essayer de faire le dégazage comme Bertinet (malheureusement je n'ai pas trouvé de photo de sa mie).
 

Ok, je suis à 25 g/kg, ça devrait pas être si pire, surtout à 70 % d'hydratation.

On peut aussi réfléchir à la quantité de céréales, légumes et eau gaspillée en nourrissant les élevages qui sont ensuite mangés par les hommes.

C'est le genre de choses qui sont évoquées (entre autres) dans ce film édifiant.

Pour le coup de buée, vous faites coupelle d'eau pendant le préchauffage + verre d'eau sur le lèche-frite à l'enfournement, ou c'est soit l'un soit l'autre ?

Moi je met un verre d'eau 5 minutes avant d'enfourner dans un plat en fonte posé sur la sole sous la pierre. Et j'y remet un verre à l'enfournement.

Je suis le seul à avoir fendu la vitre de mon four en faisant des coups de buée?

Moi je mets une gamelle en métal sur la sole du four je laisse préchauffer.
 
Au moment d'enfourner, je jette un verre d'eau dans cette gamelle, j'ai également un vaporisateur d'eau et je vaporise sur les baguettes une fois dans le four et je ferme la porte

 
 
Je fais pareil  

 
  Ne parle pas de malheur s'te plait

Sinon à propos du four, vous avez tous un four sans ventilation ? J'ai lu que la ventilation dérange la cuisson par la sole et la pierre, mais je crois que je ne peux pas l'arrêter.  
Du coup je mets un couvercle devant, c'est pas forcément pratique...

 
Faut 18g de sel (voire moins si tu arrives à donner du goût au pain par un levain ou de la fermentation), 25 c'est beaucoup trop !

Il parait que ce n'est pas idéal mais moi je cuit toujours mon pain en chaleur tournante  ;-)

600 g de T65 Auchan bio, 420 g d'eau (soit 70 % d'hydratation), 5 g de levure fraîche, 15 g de sel.

Autolyse d'une douzaine d'heures à TA (19 °C) avec la moitié de la farine (et autant d'eau). Ajout de la levure diluée dans le restant d'eau, pétrissage vitesse 1, ajout progressif du reste de farine et du sel, pétrissage pendant une quinzaine de minutes, puis 2-3 minutes à vitesse 3. NB : j'ai remarqué qu'une partie de la pâte avait tendance à s'accrocher au crochet (un comble ?) et ça m'énerve parce que ça me donne l'impression que le pétrissage n'est pas homogène, du coup de temps en temps je donne un petit coup de bourre en vitesse 4 pendant quelques secondes pour centrifuger tout ça.

Au vrac pour 7 h à TA, fin du pointage au feeling, cf première photo. Ensuite rabats en portefeuille à la Bertinet, divisage en pâtons, rabats en portefeuille de chaque pâton, façonnage en baguettes,  puis 1 h d'apprêt.

Pour le coup de buée, par acquis de conscience j'ai quand même mis un peu d'eau dans le lèche-frite au préchauffage, et je suis désormais convaincu que ça ne sert à rien sinon à retarder ledit préchauffage, car quand le four est chaud il n'y a plus de buée. Le verre d'eau sur le lèche-frite (ou autre récipient, mais à part du pyrex, peu rassurant en termes de choc thermique, je n'ai rien d'adapté) est la seule action utile àmha.

Retournées en fin de cuisson pour dorer le dessous, mais pas suffisamment longtemps — par contre dessus super croustillant !

Ça reste un peu petit pour des baguettes, la mie est encore un peu compacte et le dessous un peu mou, et ça manque un tout petit peu de goût.

Mais y'a du mieux, c'est pas pire que ce qu'on pourrait trouver chez un mauvais boulanger.

@Gsans, c'est pour toi çà Greg !!!

Concours photo de baguettes sur le FB de cooking chef : https://www.facebook.com/cooking.chef?fref=photo

Vas-y poulet !  

Edit : heu, oui.. c'est pas pour le trophée hein... juste pour LA GLOIRE

 
 
Sharky !    
 
lot : un moule à baguettes....      
 
Bon ok, pour la gloire alors, je vais poster mes baguettes brunes à la farine de pépins de raisin. Si je gagne j'offre le moule à celui qui le veux ici.

Tu feras plaisir à Skippy  

M'enfin, paraît que c'est inutile ?  

Oups... ce n'est peut-être pas toi qui a la baguette qui colle à la au moule... j'ai p'tête confondu.. toutes mes confuses    
 

C'est nmmolko.

Si il veut alors ça sera pour lui (enfin faut que je gagne....)

 
Le soucis c'est que le nombre de 'j'aime' que vont récolter les nominées dépend selon moi, avant tout de la communication faite autour de la baguette, via les amis. En gros plus tu as d'amis plus tu auras de like, indépendamment de la qualité visuelle du bazar. Pour cette raison je passe mon chemin.  

 

Quelque chose a peut être  merdé pendant la pousse au vu de l'aspect extérieur des baguettes. La qualité de la farine est pas à remettre en cause. C'est celle que j'utilise. Un p'tit moule à crème brulée rempli d'eau, mis dans le four pendant la préchauffe + vaporisation d'eau des pâtons juste avant l'enfournement ça peut donner un truc sympa, en tout cas en ce qui me concerne. Au niveau de la cuisson ? Température d'enfournement ? De cuisson ? Durée ? Toussa.

 
Merci    
 
Mais c'est pas un pb de moule puisque j'ai quasiment le même (si c'est bien un moule pliable). Je ne me souviens plus la marque, mais c'est ma femme qui l'avait acheté dans une espèce de soirée 'tupperware' pour des moules et ustensiles de cuisine en silicone facilement pliables.
 
Une autre différence par rapport à mes autres tentatives: la température de cuisson.
Les fois précédentes, j'avais suivi les recommandations de la 1° recette de la FP: commencer à 280°.
Cette fois-ci, j'ai commencé directement à 260°C comme indiqué dans la 2° recette.
 
P'têt qu'il faut que je commence plus haut que 260°.
 
Par contre, à part ce petit pb d'arrachage de croûte sur le fond, mes baguettes sont bonnes