Reprise du message précédent :

 
http://www.cheat-gam3.com/boutique [...] HHnbCz.png  
 
 

T'es con

Joli ton pain ! Une mie comme je les aime
Pour éviter de cramer la croûte j'ai pris l'habitude de suffisamment fariner (assez uniformément à l'aide d'une passoire/tamis), et de baisser la température progressivement (en dessous de 200° peu de chance que ça brûle).
 
Au passage mon pain de dimanche dernier:

 
Super Mr QS,
 
Le mélange doit quand même bien déchirer le palais..... miam
 

 
Top le pain !
Si ton pain est trop raplapla, généralement c'est un excès de pousse, et donc ça fait un pain raplapla à la cuisson. Tu peux laisser cuire mais à force ça va assécher ton pain qui se conservera beaucoup moins longtemps.

 
 
Très joli Kev

Mise à jour de la FP avec le Tojiro et sa vidéo

En parlant du Tojiro, je l'ai mis à l’épreuve sur le truc le plus chiant à couper que je connaisse niveau pain : Le pain de mie chaud
 
Et ben franchement :  

Voilà mon tout premier !
Pain complet, tout simple, à la levure fraiche.


Bon, la mie était un peu serrée et ça manquait un peu de sel (mais j'avais mis au pif... )
Comment faire pour avoir une mie plus aérée ?    
 
Désolée pour les photos, j'ai pas eu le temps de faire ça joli joli !  

Pour avoir une mie plus aérée il faut jouer sur l'hydratation et le processus de fabrication (du pétrissage aux temps de pousse). Tu as suivi quelle recette ?
Et pour le sel, il faut compter 20g de sel par kg de farine .
Ici j'ai refait du pain à la semoule, il est fabuleux .
Demain je fais un pain aux graines.
Et j'avais envie de tester le pain vigneron (vin rouge et saucisson) quelqu'un a une recette ?

Pour la science J'ai fais une petite vidéo du Tojiro F-687, j'ai coupé un pain aux figues maison, avec une hydratation de 75%, croute fine mais croustillante et mie très élastique.
 
Enjoy    
 
https://www.youtube.com/watch?v=fvv9DtgBv-A

Mme m'a pris pour un fou quand j'ai mis ça sur la télé pour le voir en 1080p
 
Sinon on sent que tu n'as pas la maitrise de la bête comme les autres vidéos du couteau, on voit que tu y vas molo
 
Au niveau de la pratique, je remarque que tu es loin d'utiliser toute la longueur de la lame.
 
Par contre ça a l'air de bien couper, même si ça écrase un peu aussi à l'entame de découpe.

Dur de résister après ça

tain mais t as pas un tijiro,je crois bien que tu as raté ta vie.  

 
T'as déjà reçu l'accessoire sorbetière j'ai l'impression ?

 
Sincérement j'ai pris un pain très difficile à couper net.... il sortait du four et 2h après un coup de Tojiro. La mie très elastique et la croute fine mais lisse, donc difficile de l'accrocher avec un couteau, ça s'écrase à l'entame mais une fois dans la mie, slice !! la mie sort nette tranchée    
 
C'est clair que j'y suis allé tranquillement, je pense qu'il faut avoir des gestes plus nets et vifs, pour l'instant je découvre le bouzin
 

 
Pour la génoise ça va faire des choses très propres
 
 

 
Yes ! je pense que je vais commander de la Trimoline ou du Stab pour faire des sorbets (très fans de sorbets à la maison).

 
Pris d'un courage fou hier soir, j'ai sorti un petit fusil pour aiguiser chaque creux et chaque dent de mon couteau à pain un par un.
Ben, il coupe nettement mieux maintenant. Au moins aussi bien que le Tojiro
 
Blague à part la différence est frappante, surtout que le pain que je produit est un peu comme le tien: mie très élastique, croute fine et lisse  

Hello
 
Ma modeste participation à ce topic
 
Ancien protocole:
500g de farine T55, 60% d'hydratation, 1 petit sachet de lait en poudre, 1 cs à sel, 1 cs de sucre, 1 cc d'huile d'olive
-pétrissage de l'ensemble avec ajout de la levure à lafin
-levée de 3h
-façonnage
-apprêt d'1h30
-cuisson à 220°C
Testé avec et sans maturation à froid, pas vraiment vu de différences...


 
 
Protocole testé ce week-end:
450g de farine T55, 50g de farine T110 (bio, Priméal), 70% d'hydratation, 1 petit sachet de lait en poudre, 10g de sel, 1 cs de sucre, 1 cc d'huile d'olive
-Autolyse de 2h ! (pas prévu que mon bébé s'endorme à ce moment là, pas voulu le réveiller avec le robot et flemme de pétrir à main, donc j'ai attendu...).
-Pétrissage au KMIX, ajout des graines en fin de pétrissage.
-3 rabats à 45min d'intervalle environ
-20h au frigo
-30-40 min à température ambiante
-façonnage des baguettes
-apprêt 1h (j'ai pas l'impression que ça ait vraiment doublé de volume...).
-Grigne au couteau à viande bien aiguisé (ça se trouve où d'ailleurs les lames de rasoirs simples ?)  
-Bol d'eau jeté dans le lèche frites, cuisson 10min à 250°C, 10min à 220°C
 




 
==> Le goût n'est pas mal du tout  
==> Je pense que la prochaine fois je vais encore augmenter un tout petit peu l'hydratation, car là ça collait un peu mais ça restait tout à fait manipulable, et retourner les baguettes 5 min en fin de cuisson (la coloration me semble OK mais les baguettes restent un peu molles je trouve).  
 
Toutes les critiques et suggestions sont les bienvenues

 
Ce qui me choque: le lait en poudre !
D'une, on ne met pas de lait dans du pain.
De deux, ça va faire baisser l'hydratation de la pâte puisque cet élément est prévue pour "absorber" de l'eau et se reconstituer en lait.
L'huile d'olive aussi, ça n'apporte je trouve.
 
Pour la cuisson de baguettes moi je reste toujours à 250°, je ne baisse pas en cours de route. C'est seulement utile pour les gros pains, afin de bien les cuire à l'intérieur sans cramer la croûte.

Et les petits pains au lait tu le fait avec quoi... ? de l'eau ?

 
On est pas du tout sur une recette de pain au lait la

kota foto    
 

 

 

 

Joli Younga

3 jours sans messages, c'est inédit !
 
Pour relancer les débats, une tranche de mon dernier pain bâtard aux céréales:  

 
   

Merci pour les indications pour le sel.
Pour la recette, j'ai pris ça :
    Farine de blé complet : 630 g
    Eau : 33 cl
    Sel fin : 2 pincée(s)
    Sucre en poudre : 3 g
    Levure de boulanger : 10 g
 
 

Cette miiiie ! Par rapport au mien !
Quelle recette as-tu utilisée ?

 
 
   
 
magnifique !

 
Coucou Dame haaaadjime
 
Dans du pain pas besoin de sucre, sauf si tu veux faire des pains au lait, c'est comme mettre de l'huile d'olive dans une pâte à pizza (ça sert à rien).
Pour avoir une mie très aérée, il faut suivre certaines règles :
 
- Un pétrissage minimum au robot (max 10mns)
- Ne pas mettre QUE de la farine complète, mais plutôt de la farine T55 ou T65 et un peu de complète genre (30%)
- Travailler en haute hydratation, au minimum 68%, c'est plus difficile car la pâte se travaille moins bien, il faut avoir des gestes rapides et précis, mais le résultat est incomparable (ti tu es juste à 52% sur ta recette c'est trop bas pour obtenir un bon résultat).
- Faire après le pétrissage, une phase de repos/rabats/repos... à TA, pour emmagasiner de l'air dans la pâte.
- Utiliser de la levure fraîche de boulanger
 
Tu peux t'aider des différentes recettes de la FP, c'est un bon début !

 
330/630 ça fait une hydratation à 52% c'est clairement beaucoup trop faible, surtout pour une farine complète.
 

 
C'est très empirique, une recette que j'ai mis au point en fonction de mes divers essais et qui est devenue "ma" recette de base:
 
475g de T65 (je prends la carrefour bio)
25g de blé T130 (ça apporte de la couleur à la mie et du grain)
50g de graines (facultatif)
10g de sel (je sale à 2%)
350ml d'eau (70% d'hydra)
1 mesure "tea spoon" de levure sèche de boulanger (saf instant chez moi). Je précise que j'utilise une mesure anglaise et pas une "cuillère à café", ce n'est pas pareil.
 
Je pétris tout ça un peu moins de 10 minutes en vitesse 1 au KitchenAid.
 
Repos à TA dans le bol du robot pendant 10 à 12h. Pendant cette période je fais des rabats ... quand j'y pense    
 
Après c'est selon la forme que je veux donner: si plusieurs pains je boule et je laisse reposer 20 minutes, si un gros pain je passe direct à la mise en forme.
 
Mise en forme, levée 40 min (si 3 baguettes) 1h (si 2 batards), 1h30 (si un gros pain).
 
Cuisson: je préchauffe à 250° avec un ramequin d'eau en bas. Je pose la plaque le plus bas possible dans le four.
 
Avant d'enfourner j'incise, et je vaporise légèrement d'eau.
 
Baguettes: 20-25min à 250°.
2 batards: 10 min à 250° + 35 min à 220°
Un gros pain: 10 min à 250°, 40-45 à 220°.
 
J'ai abandonné l'autolyse car je ne trouve pas que ça apporte grand chose, et ça complique les pesées il faut faire des calculs etc ...
 
Ça me sort des pains à la croûte fine, pas trop foncée, et à la mie élastique   couleur crème   .

Salut à tous, un petit conseil svp... je viens de pétrir ma pâte pour mon ciabatta que je veux faire cuire demain.... quel process a partir de demain (la j'ai mis le pâton au réfrigérateur...).

la procédure est expliqué plusieurs au cours des 2-3 dernières pages

 
Merci... je ne les ai pas lues les dernières pages....    

Voilà je crois que presque tout a été dit, pour débuter le plus simple est peut-être aussi de ne pas s'embêter à utiliser plusieurs farine, une T65 de base fait l'affaire et une hydratation de 65% me semble être le minimum.

Pour la levure boulangère en théorie on peut utiliser un cube pour 1kg de farine si on veut une pousse rapide, mais pour une pousse plus lente on peut diviser la quantité par 2, la saveur n'en sera que meilleure.

Pour le sel, la recommandation est de 18g/1kg farine, mais là encore ça dépend du sel utilisé, personnellement j'utilise du sel "brut" de Noirmoutier que je trouve moins "salé" que le sel fin du commerce et j'en mets 20g/1kg de farine. La recette indique "2 pincées" ça n'a pas vraiment de sens, chez moi 2 pincées ça doit faire 1-2g à tout casser, c'est très peu.

Une balance est obligatoire, de même pour la farine, ne pas utiliser les verres mesureurs qui sont trompeurs (sauf pour les liquides) !

Merci pour le détail !
Ton pain est magnifique !

   
J'ai fais un copier/coller de la recette, mais j'avais enlevé le sucre, comme recommandé dans le FP.
Le "rabat" c'est quand tu retravailles la pâte après un temps de repos ?
 

 
Merci pour tous ces conseils !
 
 
Du coup, je vais faire un nouvel essai à partir de vos recommandations et de la recette que vient de poster Sebwap.
 
Je pars sur :
- 350g de T55
- 150g de T110
- 350 ml d’eau
- 11g de levure fraiche
- 10g de sel (j'ai investi dans une balance )
 

Vous ne savez rien par rapport à ce mec   :
 
http://vimeo.com/5084694

Déjà vu maintes fois ! Une petite piqûre de rappel  sur N.S que tous les boulangers en herbe de ce fofo se doivent de  "connaitre".
Sérieux, la mec est né dans un épi de blé, c'est pas possible d'être plus passionné.

Merci pour ton intervention et les gens qui ne savent rien ici, j'aime bien quand les gens font se genre de comparaison, c'est toujours très instructif....

Change de levain pour ton second degré, il est terriblement bas.

C'est juste que la condescendance on s'en passe bien et meme si elle est au second degré.

En plus c'est pas comme si la vidéo n'était pas sur la FP depuis un bail.....

Monsieur Supiot, c'est un grand classique....

Bonjour Gsans,
 
dans ma recherche de brioche / chouchou du matin, je suis tombé sur cette recette, quand je la compare à ta recette de brioche, j'arrive à une hydratation vachemeent plus haute.  
 
Tu penses que pour un débutant c'est envisageable ou je pars sur ta recette avec des proportions adaptées en sucre/miel/vanille ?  
 
Quitte à revenir à cette recette plus tard ?  
 
Pandoro :
325 g de farine  
25 g de levure de boulanger  
45 g de sucre  
70 g de sucre glace  
40 g de miel liquide  
9 oeufs  
110 g de beurre mou  
1 c. à café de sel  
1 c. à café d'extrait naturel de vanille