Reprise du message précédent :

 
Parfait oui, mais utilisation de semoule ???? pourquoi n'utilise pas un peu de farine tout simplement.... ? Même en très haute hydratation, avec de la farine et une manipulation rapide, ça devrait pas poser de problème. Du coup ça fais très bizarre sur des baguettes....

Et voilà le résultat de l'autolyse.

Pas mal pas mal, mais peu mieux faire je pense....  

On est déjà a la limite du tartinable !

   
Méthode de pétrissage ? bah c'est grosso modo celle que j'utilise tout le temps : rapide frasage suivi d'une autolyse de 20 minutes. pétrissage 5 minutes, rajout de 3g de levure sèche préalablement dissoute dans un peu d'eau tiède. Pétrissage 5 minutes, puis rajout doucement du sel en pluie. Dernier pétrissage de 5 minutes.  
Ensuite je couvre le bol d'un chiffon. 20 minutes de pointage, allumage du pétrin juste le temps que la cuve fasse un tour. Je renouvelle l'opération 3 fois, puis je mets la pâte dans und boîte en plastique puis pointage à température ambiante pendant 11h.
Le blob à bien bullé en surface, c'est le moment de passer à la confection des pâtons (petite astuce, je me sers d'un couteau à maroufler, ce qui me permet de couper les pâtons sur une belle longueur).  
Je mets directement les pâtons en place sur le moule à baguettes que je recouvre d'un chiffon. Après 20 minutes d'apprêt je grigne avec une lame de rasoir. 4 pulvérisation d'eau sur chaque pâton et ensuite direction le four avec la coupelle d'eau qui va bien. Je baisse la température à 240 après un préchauffage à 260°C. Cuisson 23/25  minutes. Pour les fournées qui suivent je diminue la durée de l'apprêt.  
 
 
 

 
Alors pour la semoule : j'opérais toujours avec de la farine jusqu'à ce que je croise une baguette semoulée dans une boulangerie durant mes vacances, et j'ai apprécié le concept en bouche. Donc pour le moment mes pains seront semoulés plutôt que farinés.
 

oui pour les grosses bulles mais tu as aussi beaucoup de petites.
Je pense qu'il faut chercher un juste milieu plus homogène genre comme ça :  

Hola les boulangers !
 
J'ai travaillé hier soir et ce matin , recette de batard de la FP avec levain maison (normal), j'ai façonné une grosse baguette (450gr)
 

 

 

 

 
Je suis à 70-72% d'hydratation, enfourné avec la superpeel maison, en travers de la pierre réfractaire car trop longue...
 
J'ai grigné à l'inverse de ce qu'il faudrait faire quasi à l'horizontale pour voir ce que ça ferait, ça a pas trop craché, mais le résultat est sympas.
 
 

Qu'elle est belle
 
t'as aussi un beau couteau dis !  

 
 
Première vraie tentative de pain (j'avais déjà mis des pâtons au four quand je ne fréquentais pas encore le topic pizza, c'était généralement mangeable mais jamais très satisfaisant).
 
Protocole « Pain rustique maison » de la FP, modifié comme suit (par commodité, pas pour des raisons boulangèrement justifiées) :
- 100 % T65 Auchan bio ;
- quantités adaptées pour 5 g de levure ;
- pas de rabats, frigo immédiatement, pour un peu moins de 72 h (il était temps !) ;
- cuisson à 250 °C tout le temps.
 
Gros foirage à l'enfournement, la moitié de l'eau destinée au coup de buée à atterri sur le pâton… Du coup un quart du pain a collé sur la pierre (et bien collé, va falloir pyroliser, et j'ai l'impression que la pierre ne passera pas dans le Delizia que je dois recevoir la semaine prochaine, à 1.5 cm près…), mais ça n'a pas eu trop d'impact sur la cuisson.
 
Je pense que la surmaturation se ressent un peu dans la forme du pain, pas très gonflé, et des bulles, mais gustativement je trouve ça satisfaisant pour un premier essai. C'est la première fois que je sors un pain avec une vraie croûte croustillante, et ça ça donne envie d'en refaire.
 

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Je confirme, goût de noisette, extra !  
 

 
T'as vu ça avec des hiéroglyphes japonais sur la lame...    
 

 
Pour une première c'est pas mal du tout, un peu plat pour une boule, mais franchement la mie à l'air plus que correcte

 
 
Hello    
 
Tu sais que sur le net tu peux te procurer de la farine à Bao :
 
http://www.epices-du-monde.com/far [...] 02039.html
http://www.arts2chine.fr/2736-fari [...] -400g.html
http://www.asianmarket.fr/farine/9 [...] d-1kg.html
http://www.tranlou.fr/acheter-fari [...] g-821.html
 
Très belle recette de Bahn Bao d'ailleurs : http://cuisine-addict.com/bahn-bao [...] e-au-porc/
 
Sinon part sur de la T45, farine très blanche qui conviendra le mieux je pense.

@gsans : Merci.

A priori la farine n'a aucune espèce d'importance, ma belle-mère fait du très bon pain vapeur avec la farine premier prix d'Ed/Dia. Donne ta recette, je demanderai à ma femme de commenter.

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Combien de temps la cuisson ?

La femme avait pris une recette sur un site chinois et on n'utilisait pas de levure chimique. Uniquement de la boulangère. J'ai pris de la farine t45 premier prix Auchan ou carfour et on a trouvé que le résultat était bon.
De mémoire, le temps de cuisson était de 15 minutes.

Après si tu veux manger l'ultime recette il fait aller en Asie, parce que je pense que même a paris 13 les mecs utilisent de la farine "standard"

Le prends pas mal, mais je pense que si tu en étais arrivé à un niveau où la farine a son importance, tu ne poserais pas la question.

Je commenterai la recette plus tard, mais d'ores et déjà un petit conseil : quand tu vois une recette chinoise avec du lait, tu peux être sûr qu'elle n'a rien de traditionnel.

C'est marrant j'ai toujours cru qu'il y avait de la farine de riz la dedans pour que ça reste bien blanc à la cuisson !

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Quelques vidéos sympa de l'auteur du livre http://www.amazon.com/Flour-Water- [...] ater+flour
 
Mixing by Hand
 
Folding the Dough
 
Shaping the Loaves
 
Proofing and Finger Dent Test

Ben écoute j'en ai fais avec de la T45 premier prix et le résultat était bon.
Je me suis juste un peu chier sur certain au niveau de la mise en forme.
Et connaissant les cuisiniers chinois, je doute qu'ils se fassent chier a importer de la farine top moumoute quand de la farine standard marche. Peu etre dans les resto 3 étoiles Michelin. Mais dans les autres non.
 

Recette de merde.

Il n'y a pas de lait en asie. Il y en a un peu mais c'est super cher. Donc je doute que dans la recette viet "traditionnelle" il y ai du lait entier.
Ensuite il fait cuire le porc puis il fait les baos, puis il les refait cuire.
 
Alors que dans toute les recettes, on fait cuire la farce avec le baos.
 
Je sais pas mais si vous voulez un truc "authentique" au point de vouloir de la farine spéciale bao prenez au moins des vrai recettes. Pas des trucs pour Fàguó rén ou il faut mettre du lait

Chris  
 
Très sympas ces vidéos.

 
J'ai mis cette recette, mais moi j'en sais rien hein, c'est pas pour moi à la base.... (et peut-être qu'elle est bonne même si pas authentique...)

 

Pas mal du tout pour une première.
Excellent choix, de farine que j'utilise dans la majorité des cas.
Pour la foirade du coup de buée, je suis passé à la vaporisation des pâtons juste après les grignes, tout en gardant la coupelle d'eau dans le four.
En tout cas c'est prometteur tout ça    
 

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@patte41 : Merci.

@k-rott0 : Ça n'est pas une question de tirer vers le haut ou vers le bas. Un boulanger prête une attention particulière à sa farine. Les restaurateurs chinois (et j'en connais personnellement) ne sont pas aussi regardants, loin s'en faut. Libre à toi de faire un comparatif de l'influence des différentes farines sur les baozi, mais je suis à peu près persuadé que tu serais le premier. En tout cas, si certains restaurateurs haut de gamme l'ont fait, ça n'est certainement pas ce qu'on peut qualifier de « traditionnel ». Le restaurateur traditionnel, il fait avec ce qu'il trouve et il n'a pas vraiment le choix — et à en croire mon épouse, si c'est pour vendre il n'hésitera souvent pas à couper sa farine à la lessive pour rendre ses baozi plus blancs…

Donc àmha, si tu tiens vraiment à te rapprocher du résultat traditionnel par le chemin de la farine, commande de la farine premier prix de Chine, effectivement elle a peut-être des propriétés différentes, ça n'est sans doute pas le même blé.

Maintenant, moi je t'affirme d'expérience que tu peux obtenir un excellent résultat « familial-traditionnel » en utilisant de la farine Dia.

PS : La recette dans la semaine normalement.

 
j'ai hâte !!

Je fais de temps en temps des brioches vapeurs.
Ma femme m'a trouvé une bonne recette sur des sites chinois. (Car ma femme lit le chinois)
Elle trouve que mes brioches vapeurs sont bonne et ne se plaint pas de la couleur de la brioche.

Je pense que me femme a pas mal d'expérience dans la dégustation de brioche vapeur.

A la base on te dit juste que la farine t45 ou t55 de base convient. D'ailleurs dans les recettes il n'est pas précisé un type de farine particulier.

Maintenant si le but c'est de faire des brioches degeux mais blanches. Tu peux toujours photoshoper tes brioches et ajouter du lait dans la pâte.

Pour ma part, mes brioches étaient blanches avec de la t45 premier prix.

Pour ton info, sur les liens dans les épiceries asiatiques c'est des pre-mix pour faire de la pâte a brioches vapeurs.

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C'est pas ça, je pense surtout qu'on n'a pas le même rapport à la nourriture (et pas qu'à la nourriture, d'ailleurs).

Là-dessus, sur le principe je suis tout à fait d'accord avec toi, j'ai tenu d'ailleurs le même discours sur le topic pizza à ceux qui conseillaient à quelqu'un de se faire la main avec un vilain four avant de se lancer dans l'achat d'un vrai four.

Ma femme doit en faire dans la semaine, je ne sais pas encore quand. Mais je ne sais pas si elle suit la recette de sa mère ou si c'est plus ou moins à l'arrache. Je sais qu'elle est rarement satisfaite de ses résultats (faudrait peut-être qu'elle essaie une autre farine, remarque…   ).

Tiens, en bonus je lui demanderai de faire son pain aux cacahuètes, comme ça on reste en plein dans le topic et en plus c'est très bon.

Pour les conseils, c'est pas moi le spécialiste… Mais si vous avez des questions précises n'hésitez pas à me MP, j'irai répondre sur le topic.

99% des cuistos chinois utilisent du glutamate dans leurs plats. Parce que c'est comme ça. Ils n'ont pas une recherche de la farine top moumoute pour avoir des trucs blanc. Il va plutôt mettre un aditif pour blanchir la pâte.

C'est un peu malheureux mais c'est comme ça.

Le problème c'est qu'il y a une sorte de hype autour de l'Asie et de la Chine avec des mecs qui n'ont jamais mis les pieds en Chine et ne connaissent pas un chinois.

Tu veux faire quoi ?

Des brioches chinoises a l'anglo-saxon ou des brioches chinoises a la chinoise ?

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Très clairement, pour la nourriture ils sont beaucoup plus dans le « bon pour la santé » (au sens diététique & médecine traditionnelle, pas au sens « agriculture biologique ») que dans le « bon pour le palais ». D'autre part je pense qu'ils font plus attention au protocole qu'aux ingrédients (en gros, soit ils s'estiment pauvres et prennent le premier prix, soit ils se savent riches et prennent le plus cher). Enfin, j'ai l'impression que plus que le goût, ils aiment jouer sur les textures.

Pour le reste, ils sont dans l'ensemble beaucoup moins perfectionnistes, par exemple pour un objet utile l'important c'est qu'il fonctionne, pas qu'il soit joli.

Bon, je caricature probablement, et après ça dépend des individus, mais c'est l'impression que j'en ai.

Elle n'en fait pas très souvent et est rarement satisfaite, mais ça vient plutôt de la cuisson.

J'y lis :

Étonnant, non ?  

Personne ne conteste l'influence de la farine sur le produit final ou l'inanité de la classification des farines en France, je pense que tous les participants de ce topic comme ceux du topic pizza sont conscients de ça. Simplement je mets en doute le fait que les cuistots chinois soient conscients de cette influence (non que ce soient des imbéciles, hein, mais je pense qu'ils n'ont pas trop le loisir de tester 365 farines et que de toute façon ils n'ont pas les moyens d'en connaître les caractéristiques), et a fortiori qu'elle soit documentée pour les baozi.

J'ai la roulette de ma souris qui chauffe avec vos histoire de brioches Chinoise  

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À la vapeur.
 
Avant elle le faisait au couscoussier ou équivalent, finalement on s'est offert un cuit-vapeur spécialement pour ça, mais elle n'en est pas super satisfaite, la cuisson n'est pas homogène (me semble-t-il, ça fait un moment qu'on n'en a pas fait).
 

Une seule solution : teste, essaie et reteste encore et encore. Mais du coup on en revient au point initial, c'est bien d'avoir un protocole qui fonctionne déjà bien, sinon tu risques d'invalider une farine à tort.
 
Donc mon conseil, encore une fois, essaie la farine Dia (je ne sais pas si elle est spéciale, mais je te garantis qu'elle donne un résultat satisfaisant) ou une autre farine de base, raffine ton protocole, et une fois que tu es relativement satisfait du résultat, expérimente avec d'autres farines.
 

Bah oui, moi je compte ça comme du pain, c'est pour ça que je ne me considère pas off topic ici.

Mais c'est pas possible...

Est ce que tu a fais un test avec de la farine  dia pour voir si la texture te convient ?

Sur l'histoire du respect des traditions il y a un truc que je ne comprends pas.

Ma femme est franco-taïwanaise. Elle a mangé des tonnes de brioche vapeur a Taïwan, en Chine et à paris 13eme arrondissement.

Elle va sur un site chinois pour trouver une recette de brioche chinoise.

On en fait de temps en temps et elle trouve la texture et la couleur bonne.
On te dis qu'on a de bon résultat avec une farine T45 de supermarché.

Mais non. Tu ne veut même pas essayer avec de la farine T45, en fait ton rêve c'est qu'on invente une farine du Tibet cultivé par des moines et qu'on t'expliquer ou en trouver. La caputo rouge mao de Chine.

Ensuite tu viens nous faire un point géopolitique sur la cuisine chinoise et le développement de la Chine continental. Pour nous expliquer qu'il y a de la caputo blue mer de Chine qui fait des bao plus blanc que blanc.

Sauf qu'entre temps, nous on s'en fiche des bao plus blanc que blanc. Et son a manger des bao vapeur bien moelleux. Cuit vapeur dans une simple casserole.

Un jour il faudra arrêter la branlette sur les couteau qui coupent mieux et donc rendent les aliments plus bon. La farine qui fait devenir la pizza ou le pain 100 fois meilleur. Il faut revenir a la technique qui permet d'avoir déjà de très bon résultat.

Mais bon, tu a l'air de connaitre la cuisine asiatique mieux que moi et ma belle famille. Je m'incline.

Petit test rapide pour continuer sur le sujet.
Fait avec de la farine T45


Mais je trouve qu'on est loin de la blancheur parfaite, peut etre en faisant un mélange avec de la farine de riz ?

Ils ont une belle gueule en tous cas !