Reprise du message précédent :
Ceux qui pétrissent avec la méthode Bertinet, vous effectuez quand même des rabats ensuite ?

Cocotte-minute
 

Oui toujours.

Une cloche de confinement + centrale vapeur...
http://www.steambreadmaker.com/

 
 
Ouaip surtout avec une haute hydratation (à partir de 70%).

Je pensais que sa méthode suffisait puisqu'on fait une sorte de rabat en étirant et repliant la pâte sur elle même, mais effectivement j'avais pas une mie très alvéolée malgré 73% d'hydratation.
 
Je retesterai avec des rabats pour voir si c'est mieux.

En fait sa méthode c'est plus ou moins ce qui est fait par le crochet d'un robot, il va étirer et rabattre la pâte en continu en incorporant de l'air (soufflage et étirage).
Dans les deux cas (à la machine ou à la main) il faudra faire des rabats pour réincorporer de l'air et ainsi nourrir les levures et redonner de la force à la pâte.

C'est l'heure de ressortir le reportage Belge sur le pain et les farines modifiée alors : https://www.youtube.com/watch?v=LSg4uxCZ3AE

 
Ce soir j'ai fait les pains pita!! C'était super bon!  
J'ai fait la pâte ce matin, laissée 12h à température ambiante, levure sèche et cuit à la poêle ce soir (oui, pas trop comme sur la recette )

A la poêle ?!

 
Ouaip ça marche ausi

comme les naan, tortilla, etc enfin pas mal de pain plat (poêle, plancha, pierrade etc...)
 euh !! le pain "pita" libanais se fait sur plaque aussi, du moins je l'ai vu ainsi...

Tu mets quelle puissance de feu ?

J'ai mis sur un feu moyen, pas au max, que ça soit bien chaud, mais sans faire bruler le dessous.

Des photos zueflie ?

Même pas... Je pensais que ça serait un échec
La prochaine fois j'en ferai pour avoir une preuve et je penserai à utiliser mon super thermomètre IR Topik pizza compliant pour savoir la température de la poêle!

 
 
Pour ma recette de pains pita (dispo ici: http://www.weekendbakery.com/posts [...] ough-pita/) si j'utilise de la levure fraiche (et non du levain) mais que je veux quand même laisser reposer 24h au frigo, vous mettriez quelle quantité?

 
je viens d'en  faire justement , j'ai mis 5g de fraîche congelé  

Ah parfait, merci  

Entre 5 et 10gr, à toi de tester t'as quand même 500gr de farine.

 
 
Sinon c'est la recette de la FP

quelqu'un a testé les naan du même site ?

 
Ah oui, faute de frappe, je voulais dire "la" recette et non "ma", c'est bien sur la FP (très bien foutue d'ailleurs) que je l'ai trouvée  

Tiens, je croyais que c'était au frigo qu'il fallait laisser la pâte 24h, dans la recette ils disent seulement dans un endroit frais (entre 18 et 20 degrés).
 
Si je la mets au frigo ca n'ira pas je suppose? Parce qu'il fait plus que 20 degrés chez moi    
 
Désolé si je pose bcp de questions mais j'en ai jamais fait et j'ai pas trop envie dme rater  

Gsans, je me suis lancé dans la fabrication d'une Super Peel, par contre le tissu accroche donc difficile de manipuler  
Il faut quoi comme type de tissu ? Pourtant j'ai arrondi à l'arrière et chanfreiné à l'avant...

 
 
Oui c'est bizarre... cool room pour moi c'est vers 12-13°, 18-20° pour moi c'est Température ambiante... mais essais quand même à TA (20°c). Si il fait plus chaud alors réduis ton temps de maturation, genre 18h au lieu des 24h préconisées

 
 
Moi j'ai mis une toile de couche (comme celles qu'ils utilisent en boulangerie), donc 100% lin. Il faut vraiment bien arrondir au papier de verre très fin (grain 180 voir 240).

Je viens de tester cette recette de pâte pour faire des mauricettes et des bretzels, c'est juste magique. Ultra moelleux !
 
http://www.cuisineaz.com/recettes/ [...] 61700.aspx
 


 
Je vous recommande !
Je vais garder les mauricettes pour faire des sandwichs pour un pique nique    
 
A refaire pour améliorer ma mise en forme des bretzels

 
si ça ira , 24h a TA c'est avec du levain , je fais 24h de frigo avec 5g de levure, ça marche très  bien.

Bonjour,
Opération du jour... pas trop satisfait.


T55 à 70%
Pointage 1h avec 1 rabat à mi-temps
20h à 6°C
Remise à TA jusqu'à env. 17°C
Division, détente 30 min
Façonnage, apprêt 30 min (j'ai un peu anticipé car ça commençait à partir en largeur...
 
J'ai dérivé en pain apéro (lard / fromage et olive, tomate séchée, poivron, herbes de Provence), mais en ce qui concerne la baguette, pas de bons résultats : Pas d'explosion... et une mie relativement serrée.
 
Four à 260°C. Mais peut-être pas assez chaud au niveau de la pierre. Je pense que la lèche-frite fait barrière au chauffage de la pierre mais si je l'enlève, comment faire un bon coup de buée ?
Merci pour vos suggestions je récidive ce soir.

Ce topic est génial!  
 
Premier pain au levain pour moi :
 
150g de levain (TH 100%) fait avec la recette en FP
300g eau
100g de farine de seigne complète
100g de farine de blé T110
250g de farine de blé T65
~10g de graines de pavot
 
Environ 2h30 de repos avec 3 séances de 4 rabats.  
2h d'apprêt dans un banneton.
Cuisson 45min à 240°.
 

 

 
Très bon pour le ptit dej même lorsque le pain a été congelé (en tranche).
Les graines de pavot apporte un goût agréable sans être trop prononcé.

 
 
Oui bah c'est pas mal je trouve    
 
Pour ma part j'ai toujours une préférence pour la maturation au frigo (24h), ça développe les arômes, et l'alvéolage est beaucoup mieux). Pour le pointage, en 1h tu peux faite 4 séries de rabats, ça améliorera ton alvéolage aussi. Pour la cuisson, tu enlève le lèche frite et tu place une coupelle en ferraille ou fonte d'alu directement sur la sole du four sous la pierre, quand tu enfournes ton pain, tu balances rapidement un verre d'eau dans ton récipient et tu refermes, tu as ton coup de buée !
 
Il faut que la pierre soit bien chaude (minimum 45mns de préchauff

 
 
nic58    
 
Bah c'est super ! en plus avec un levain maison, chapeau l'ami !
 
Comme j'ai dis plus haut, si tu as le temps de faire une maturation au frigo, tu verras une grosse différence de qualité du pain, a essayer

Voilà, pains pita mangés, c'était très bon  
 
Merci à vous pour les conseils

 
Seb    
 
Au top, elles ont vraiment une belle couleur bien dorées et brillantes !

En plus c'est très rapide à faire puisqu'il n'y a pas de 2ème levée pour ainsi dire. C'est d'ailleurs très amusant de voir les petits pains grossir à vue d’œil suite au pochage. Il faut compter 2h pour faire toute la recette.

Par contre, ça fait une casserole en plus à laver

Il sert à quoi le bicarbonate dans l'eau de pochage? On peut s'en passer?

 
Aucune idée  

"le pochage dans un bain d'eau additionnée de bicarbonate de soude fige la pâte et leur donne une irrésistible croustillance".
 

bon de la levure sèche périmé depuis 1 an, ça marche pas ^^
 
j'ai un "joli" pain tout plat

Quelle mode de conservation ?

boite en fer pseudo hermetique (les boites alsa)