Reprise du message précédent :
boite en fer pseudo hermetique (les boites alsa)

Moi je le met en boite hermétique (avec joint) et au frigo. Pas eu de problèmes flagrant jusqu'à présent. Après on peu compenser un petit peu sur les quantité mais on risque le mauvais goût.
Allez, avoues... tu as oublié la levure  (j'ai déjà fait sans sel)

 
Mieux vaut ne pas sauter cette étape alors  

   
 
Ich mag bretzeln!  

Bonsoir,
Nouveau test, c'est toujours pas l'euphorie...

Protocole :
500 gr farine (T55 + 10% T130)
350 gr d'eau à température adéquat
2.5 gr levure sèche
9 gr de sel
Pétrissage 13min PV, 3 min GV, sel à 2min. Pâte à 24°C
Repos 30min en cuve puis 4 rabats à 1 heure d'intervalle soit 4h
Quasi 19h30 au frigo à 6°C. Lendemain, remise à TA env. 1h (Pâte à 15/16°C)
Division, boulage, détente 20min
Façonnage baguette, apprêt 40min
Four à 260°C, sur pierre. Coup de buée dans un récipient alu posé sur la sole. Pschiiiii
J'ai testé ma Super Peel mais j'ai pu en poser que 2 sur 3. La dernière a donc fait 20min de plus (celle du haut).
Il est où le problème ?

1h au sortir du frigo c'est un peu juste non ? J'attends 2h moi.

Oui un peu froide, l'idée c'était de me faciliter la manipulation.

Yo Jeronimo !
 
Pour ta phase de rabats à 70% d'hydratation, il faut que cela soit plus resserré et pas mal de rabats.
 
Juste 4 rabats chaque heure, c'est trop peu je pense. Essai de travailler ta pâte dans le récipient avec une corne, fais une cinquantaine de rabats par session (oui oui tu as bien lu), tu verras au bout des 50 rabats, ta pâte aura pris de la force et elle va emmagasiner de l'air. 50 rabats toutes les 1/2h pendant 3h, tu verras déjà la différence.
 
Bon je travaille uniquement avec de la levure fraîche (mais ceci est un autre débat), il faut bien la diluer ta levure avant de l'incorporer.
 
As tu essayé de faire une petite autolyse ? Mélange uniquement de la farine et de la totalité de l'eau, tu attends à TA pendant minimum 1h, et tu incorpores ensuite le reste des ingrédients.
 
Quand tu façonnes, surtout pense à avoir la main légère, il ne faut pas dégazer l'ensemble, et il faut avoir des geste rapide pour manipuler le moins possible les pâtons.
 
Tu as mesuré la T° de la pierre précisément ?

Bonjour,
Merci pour ces conseils, il faut que je teste rapidement. Si après tant de rabats elle n'a pas de force... Il m'est arrivé de faire largement mieux sans tant de manipulation mais je n'est pas identifié le lien de cause à effet. Farine constante acheté au moulin.
Pour la levure, comme elle est sèche, pas de dilution mais mélange à la farine sinon elle fait des boulettes.
Pour la manipulation, pas trop de problème, je commence à avoir l'habitude et je travaille du bout des doigts.
Pour la pierre, je ne sais pas car pas de thermomètre IR malheureusement mais j'ai fais chauffer la pierre 45min à 260°C. Jamais fait si haut, ce qui est sûr c'est que le pain a eu chaud et bien décollé, il en est presque rond. La pierre est une Weber 30x44x1.5 en "Cordiérite". Ce qui est top c'est qu'elle rentre pile poil dans les rainures du four.
Enfin, pour le coup de buée, j'ai enlevé la lèche frite et mis directe un moule en alu chauffé avec le four. Le coup de buée a été un peu violent et pas assez d'eau je pense. Vous faite chauffer à blanc aussi ? Ou mettre de l'eau dès le pré-chauffage ? Eau chaude ou froide ?

Oui chauffage à blanc pour la coupelle du coup de buée
 
Pour la levure sèche, c'est un conseil, dilue la bien avant avec ton eau. Tu la met dans une petite bouteille en plastique avec ton eau, et tu secoue jusqu'à temps qu'elle soit complètement diluée.

Pas bête le coup de la bouteille...
Pour le chauffage à blanc, le plat saute dans le four !

De la levure fraîche hirondelle périmée depuis le 19 et conservée dans le frigo, vous pensez qu'elle est encore active?

 
2j aucun souci

 
On verra bien ce soir.  

 
 
Moi j'ai utilisé la même levure 2 mois après la date de péremption ( voir topic pizza maison), aucun problème
 
Conservée dans un petit sachet hermétique au frigo.

Bonsoir les experts.
Nouveau test, avec autolyse, rabat toutes les 30 min pendant 3 heures puis 19h au froid.
Pâte super facile à travailler (forcément après 300 rabats) et là tadaaaaaaaa !

Nul.
Je me dis tant puis, pas d'explosion mais l'intérieur va être superbe... trrrrrrrrrrrr (roulement de tambour)
Encore plus nul.
Bon je les mangerai quand même mais vu le temps passé... Ce que j'ai trouvé impressionnant par ailleurs c'est la diminution de longueur mais vu l'hydratation.
Alors ?

Bah y'a une étape qui cloque, ou une manière de faire qui va pas.... peut-être ta farine ?

Euh non, c'est pas nul. C'est mieux que ce qu'on trouve dans la plupart des boulangeries.
Tu utilises quelle farine ? Tu peux remettre la recette complète ?

Ta levure est bonne? C'est bizarre que ça reste aussi compact!
 
De mon coté, pas encore de retour sur l'ajout de pâte fermentée puisque j'ai tout simplement oublié d'en conserver lors de ma dernière fournée.

Pareil je suis pas spécialiste mais j'ai l'impression qu'il y a un problème de levure.  

Je propose que tu nous listes les ingrédients et la recette étape par étape, y a peut-être un endroit où ça cloche...
Si tu débutes dans la fabrication du pain maison c'est un peu normal que ça soit pas parfait tout de suite.  
Il m'a fallut quelque semaines pour trouver la bonne technique et aussi le "feeling" car c'est peut être très technique mais il y a une grande part de ressenti lors de chaque étape qui fait que le pain sera différent d'une personne a une autre utilisant les même ingrédients et la même recette.

Non, pas débutant du tout mais je teste vos recettes. J'ai habituellement de bien meilleurs résultats, cependant les grignes ne sont pas ce qu'elles devraient être.
500 gr farine (T55 + 10% T130)  
350 gr d'eau fraiche (car autolyse)
2.5 gr levure sèche  
9 gr de sel
Frasage 3 min, autolyse 1h
Pétrissage 13min PV, 1 min GV, sel à 2min. Pâte un peu chaude à 27°C  
Repos 30min serie de 50 rabats toutes les 30min pendant 3 heures
19h au frigo à 6°C. Lendemain, remise à TA une bonne heure.  
Division, boulage, détente 30min  
Façonnage baguette, apprêt 40min  
Four à 260°C, sur pierre. Coup de buée.
Cuisson 17/18 min.
 
Je me pose la question de la levure (qté, qualité...) la pâte a levé correctement.

Pétrissage trop long ?
 
Je pétris rarement plus de 2-3min à la main avec la méthode Bertinet personnellement.

 
 
J'aurai besoin de quelques conseils ou que l'on me souligne ce qui ne va pas dans mon "protocole/recette"
 
J'utilise les proportions suivantes
 
670 g farine T55
448 g eau (+/- 67% d'hydratation)
1 g de levure fraiche
16 g de sel
 
Pétrissage à la main pendant un peu moins d'une dizaine de minutes.
4 rabats toutes les 30 minutes.
11/12h dans un saladier recouvert d'un torchon à température ambiante +/- 20°.
 
Léger boulage
Grignes puis au four (préchauffé) 10/15 minutes à 275° et 30/35 minutes à 200°.
 
La gout me convient (bon je suis peut être pas trop exigent ) ce qui me "dérange" c'est surtout qu'au niveau des grignes il y a aucun relief...
 
Merci pour vos critiques/conseils  

Aussi bien toi que jeronimo, je trouve que vous n'utilisé pas beaucoup de levure

Perso j'en suis a 10gr de levure pour 500gr de farine et 350 d'eau sans autolyse.

Pareil, perso j'utilise du levain donc je n'ai pas l'habitude de doser la levure, mais je trouve que vous êtes super légers de ce côté-là.

ouaip au niveau levure c'est trop peu
 
Un truc facile à se souvenir 1kg de farine = 10gr de levure (voir un chouilla plus ou moins selon l'hydratation).
 
Sur la recette de pain tradition en FP, je suis même à 7gr pour 500gr de farine.
 
27°c T° de pâte, c'est aussi trop chaud.... il faut réduire le pétrissage au robot (8ms vitesse 1 et 2ms vitesse 2 max).
 
Pour que les grignes éclates bien, une astuce, dès que vous sortez le vrac du frigo, attendez 10mns à TA, et faites votre façonnage en suivant sans dégazer quoi que ce soit. Et ensuite l'apprêt.

Ok merci pour les retours ! Je vais essayer 6/7g de levure.
 
Pour les grignes vous les faites juste en surface ou un peu en profondeur ?

Pour les grignes, il faut avoir quelque chose de très tranchant, rasoir, couteau japonais.... plus c'est tranchant moins il y aura de résistance sur la pâte et mieux ça sera.
 
Le geste doit être très rapide, la lame ne doit pas s'attarder dans la pâte, sinon ça la fait retomber.
 
regardez cette vidéo, exemple à suivre : https://www.youtube.com/watch?v=wtNrKGknwBA

Je fais avec un cutter cela coupe très bien.
Superbe cette vidéo dommage que l'on ne voit pas le rendu final

 
Pour moi il faut un peu rentrer dans la pate, juste en surface ça ne donne rien. Bon pas couper le paton en deux non plus    
Je dirais environ 3 ou 4mm de profondeur.
A la limite fait un test sur une baguette, 4 grignes de + en + profondes, tu verras le résultat qui te convient le mieux.

   
Seulement 10 minutes ?  
En général je sors le vrac 2 ou 3 heures avant le façonnage.
Tu laisses combien de temps de détente et d'apprêt, et à quelle température ?
 
Sur ma dernière fournée, j'ai sorti le vrac bien plus tard et je l'ai laissé très peu à TA avant façonnage, le pain a beaucoup moins monté que d'habitude et les grignes étaient à peine visibles, c'est pour ça que je m'interroge.

Ça doit être bien chaud à enfourner proprement les trucs découpés aux ciseaux.  

 
C'est une astuce quand tu bosses en haute hydratation, c'est beaucoup plus facile de façonner quand ta pâte est encore froide, ensuite ton apprêt peu durer 2 à 3h selon la T° de ta pièce
 
Moi j'ai remarqué que je manipulais moins la pâte au façonnage comme ça, et donc moins de chance de dégazer.
 
En boulange parfois, ils font pire ! ils façonnent juste après le pétrissage, mettent au frigo 24h (+ou- selon leur protocole) leur pain déjà façonné, à la sortie du frigo, coup de grignes et enfournage direct !
 
Apparemment ça permet un éclatement plus important des grignes, ils appellent ça le "bloqué-froid"
 
Nous avec notre maturation au frigo et un apprêt qui se fait à TA, c'est plus de la pousse "contrôlée".
 
Y'a plusieurs écoles qui se bagarrent, différentes méthodes de travail aussi

Pour répondre à toutes ces remarques instructives :
- J'utilise de la levure sèche, à doser 2.5 à 2.8 fois moins que la fraiche... il m'arrive de faire une poolish sur 10h avec seulement 1g et pas de problème.
- Trop de pétrissage, je ne sais pas je surveille la pâte au thermomètre c'est vrai qu'ici je l'ai trouvée un peu chaude dû à l'autolyse et la TA un peu chaude également. Je travail au KA avec une température de base de 56°C en général en faisant 13 V1 + 2/3 V2, j'arrive presque toujours à 24°C.
- Je n'ai pas eu de difficulté à façonner bien au contraire, les baguettes étaient très homogènes pour une fois et les grignes également. D'ailleurs dès l'enfournement elles ont tout de suite pris une belle apparence (avec l'habitude on le voit tout de suite) mais n'ont pas développé...

Utilise peut-être de la fraîche ?

J'utilise de la sèche stockée plusieurs mois au frigo et ça marche très bien.
Par contre les doses que vous utilisez me paraissent faibles effectivement.
 
Perso je dose pas au poids (pas de balance assez précise), mais à la cuillère doseuse anglaise. Pour 24h de repos je mets 1 tea spoon pour 500g de farine. Et ça marche très bien, sans que le pain ait le goût de levure.

Donc 5 grammes.

temperature de 56 °

Température de base ! (TA + T°C farine + T°C eau)

Fournée du soir!
La pâte a bien gonflé! (22h au frigo)

Comme d'hab, je fais des essais. On voit bien la différence de développement, la seule chose qui change ce sont les grignes.

La mie:

 
Désolé pour les photos pourries, c'est pris avec mon portable.    

Très très joli Yann
 
L'alvéolage est super