Reprise du message précédent :
hey merci pour vos réponses

Tu verras c'est le jour et la nuit entre le pétrissage d'un robot avec son pétrin et une MAP.

Petite question : je voudrais présenter une soupe dans une boule de pain creusée (qui servira donc de bol).
Quel type de pain me conseillez vous? Il faudrait que ce soit assez croustillant pour pas ramollir trop vite. Sachant que je n'ai pas de MAP donc ça sera a la main et en portions individuelles.

Il te faut surtout un truc parfaitement étanche et ça... Je ne vois pas.

Je l'ai vu dans un resto en fait. Il me semblait que le pain était artisanal.

Je te met sur la piste Louloute : http://confituremaison.blogspot.fr [...] evain.html
 
 
Il faut te faire un pain au levain, petite astuce, tu laisses 1cm de mie dans le fond et sur les côtés, et pour plus de sécurité tu peux badigeonner l'intérieur avec de l'huile d'olive, comme ça les parois seront mieux protégées de l'humidité de la soupe

Bon petit retour sur mon "opération pain" d'hier    
Fabriqué 2 baguettes avec 400g de farine (T65 bio carrouf), 8g de sel, 1 sachet de levure francine et 280g d'eau.
Photo avant mise au four :

(désolé pour la qualité, tel portable... )
 
Cuisson 10 min à 270° puis 20 min à 240° (j'aime le pain pas trop cuit)
 
Après cuisson :

 
Et au final... Et bien il est bon !    
C'est pas le meilleur que j'ai mangé, mais en toute objectivité il est largement meilleur que celui qu'on trouve dans certaine "boulangerie" ou en grande surface. Et les enfants l'ont adoré.
Plutôt content du coup.    
En plus en cas d'agression ça peut servir d'arme d'auto-défense, vu qu'il est un peu dense...  
 
J'ai commencé la pate à 11h et enfourné à 17h30.
N'ayant pas de moule à baguette j'ai bricolé avec du papier sulfurisé et 2 couteau pour tenir les plis en place.  

 
Merci, je vais regarder ça !

 
dchiesa    
 
 
Tu peux nous expliquer ton cheminement d'avant cuisson ? (c'est toujours intéressant de voir comment les autres font, et ensuite de voir les pistes d'amélioration)
 
Au premier coup d’œil, deux choses, soit tes baguettes ont beaucoup trop levé (l'apprêt final), ou pas assez.... On voit bien que les grignes n'ont pas éclatées à la cuisson.  
 

 
 
ça pourra t'aider pour l'amélioration des grignes
 
Après tu peux améliorer l'aspect de la mie (avant il faut nous dire ton protocole d'avant cuisson)

 
Protocole c'est un bien grand mot, ça dépendait surtout des diverses autres activités de la journée    
Alors en gros :
- fait la pâte à 11h30 environ, au robot, et je l'ai laissée dans un saladier avec un linge dessus avant d'aller manger à la crêperie avec les gosses.    
- Etiré / replié la pate en vitesse en revenant 13h40 car j'avais que 5min avant d'emmener les gniards au tennis.  Je l'ai remise dans le saladier avec le torchon dessus.
- Etiré et replié la pate et séparation en 2 patons à 15h30 vu que je devais ressortir faire les courses après   . Posés sur une planche, toujours avec un linge dessus.
- Mise en forme des baguettes à 16h30 avant d'aller jouer au foot au parc.    
- Enfournées à 17h30 (18h en fait d'après les infos des photos).

1h30 de levée finale c'est un peu long effectivement pour des baguettes
Tu avais protégé les baguettes après la mise en forme ?

 
Je pense que oui mais j'en suis plus très sûr.  

Bon j'ai 2 kg de T65 bio en poche, prochain pain Dimanche.

 
Je comprend mieux alors !  

 
On attend le résultat

Coucou    
 
Demain soir j'ai prévu de faire un pain genre grosse miche ronde à base de 500g de farine, en une seule pièce.
 
Deux questions:
- pour le temps de cuisson, il y a un site genre "calculateur" du temps de cuisson en fonction du pain à cru ?
- comment inciser une grosse miche ?   J'y arrive bien pour les baguettes maintenant, mais pour les autres formes je ne sais pas comment faire "bien". D'ailleurs ça existe un site qui donne les différentes manières d'inciser ?
 
 

 
 
Pour une miche tu peux faire une croix sur le dessus tout simplement, ou bien tu incises en forme de carré en laissant dépasser les bords toujours sur le dessus.
 
Y'a pas de calculateur, le cuisson est plus longue si ta quantité de pâte est importante, et tu cuits à vue (avec la coloration de la croûte).
 
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/pregion.php
http://techno.boulangerie.free.fr/ [...] Video.html
 
Amuses toi bien  

Yep, un carré ou alors deux croix c'est sympa sur une boule  
 
Pour la cuisson ça ne dépend pas que de la quantité de pâte : une baguette va cuire beaucoup plus rapidement qu'un bâtard pour le même poids de pâte cru.
 
Et pour les grosses pièces, il ne faut pas se fier qu'à la couleur, car la pièce est souvent colorée mais pas cuite Pour savoir facilement, faut taper dessous, ça doit sonner creux
 

J'ai acheté le Larousse des pains d'Eric Kayser (pour les parisiens, on en trouve en occasion à Gibert Joseph pour 20€). Il a l'air pas mal du tout : assez clair, de belles idées et des recettes variées. Je vais tester ça prochainement. Le gros inconvénient c'est que quasi tous les pains sont au levain, ce qui peut rebuter certains.

 
bonjour  
 
et pas avec le levain aux pommes je pari
 
 
boulange du jour
 
538g de farine (500g de ma farine a pizza + 38g de t110)
377g d'eau (70%)
22g de sel (2%)
0.8g de LDB (0.15%)
 
autolyse 1 heure
 
petrie a la main (environ 10 minutes)
 
2 heures de pointages avec rabats tous les quart d'heure environs
 
12 heures a TA (environs 17/18 degres)
 
2 heures a 20/21 degres
 
façonage
 
1 heure de pousse a 20/21 degres
 
22 minutes a 250 degres
 
résultat en image
 

 

 
conclusion  
 
c'est pas de la baguette tradition car la mie est bien élastique (un peu comme une grosse miche de pain poi.... )
mais super bon au gout . la prochaine fois je prendrais de la t65  
 
bonne boulange a vous
 
laurent  

 
 
Super Lolo    
 
Vraiment elles sont très très belles  

 
J'ai fait en carré. C'est dans le four    
 

 
Oui c'est ce qui m'avais rebuté. Dommage, car les recettes ont l'air vraiment sympa et le livre est joli
 

 
La farine pour pizza n'a pas trop de force ? Ça se rapproche de quelle farine à pain ?
 

 
La croûte semble incroyablement épaisse.

Et voila la fournée du soir:
 


 
Belle couleur de mie, pas de très grosses alvéoles mais on est pas sur une baguette non plus, et la mie est quand même très aérée !
L'aspect extérieur est sympa aussi, avec les grignes qui se sont bien développées.
Pas déçu de mon premier essai en gros pain avec mon protocole qui devient habituel.
 

Feloche Seb, tu commences vraiment à maitriser tout ça.

Bien les grignes en carré, c'est sympas !

Je viens d'en trancher la moitié pour congélation. Selon les endroits il y a des alvéoles très sympa !

Par contre je comprends bien pourquoi les boulangers ne coupent pas des pains tout juste refroidis ... C'est pas évident !

Vous pensez qu'il vaut mieux attendre le lendemain matin par exemple que le pain commence à sécher ? Je trouve ça dommage car le pain sera moins frais mais il se couperait probablement mieux.

Moi n'attend juste qu'il refroidisse et je congèle. J'attend jamais le lendemain.

Mais tu ne tranches pas je crois ?

Ça dépend, j'attend bien 2h avant de mettre au congelo.

 
je ne sait rien du tout de cette farine a pizza ( farine d'une grande enseigne de pizza) ont m'en a donner 20 kg alors je la passe un peu dans tous mais le prochain coup je demanderais de la t 65 tradition et je ferais pain et pizza avec

 
 
épaisse mais sincèrement rien d'alarmant ca ne me derange pas du tout ca fait rustique plutot que pain industriel.
 
la mie est par contre pas tres souple comme je le disait mais j'ai realisé des bruschetta avec et c'etait top.  

 
 
merci mais c'est un peu grâce a toi et tous ceux qui animent ce topic  
 
même si je n'est pas suivi de protocole particulier mais fait plutot a l'instinct

Mon dernier essai de pain no knead en cocotte (mélange T65 Bio / t55 1er prix, 45 minutes couvert à 240°, 15 minutes découvert)
 
La mie est toujours bien fat et épaisse et la croute trop fine à mon goût mais vu l'emmerdement minimum de cette recette ça vaut  largement le coup  
 
Celui-ci finira en fondue savoyarde après 2 jours à rassir    
 

J'ai une question bête: si je mélange de la T80 avec de la T45, est-ce que j'obtiendrai les caractéristiques "mécaniques" de la T65?  
En ce moment, j'ai de la T80 Borsa qui va vraiment pas mal niveau gustatif mais qui manque un peu de force à mon goût.
 
Autre question, sur des pains un peu gros, comment faire pour que les grignes éclatent comme sur des baguettes?
J'ai tout testé, incisions profondes ou non, inclinaison de la lame à 45°, à 90°, coupe en biais, dans la longueur et le pain finit toujours par exploser sur un coté mais pas au niveau de la grigne qui devient plate et lisse...
Pourtant, sur mes baguettes, je n'ai aucun problème...  

Mon pain au levain était plein de goût et assez délicieux mais la pâte n'est pas correctement levée donc le pain était trop dense.  J'ai peut-être une culture particulièrement lente ?  En tout cas, je pense que je vais utiliser la levure à l'avenir parce que je préfère le goût.

 
up!    
 
 

bonjour,
apres avoir lurké un peu le topic, je me lance
fournée de samedi, protocole à la rache
100 gr de T110, 300 grs de gruador T55 (moulins de versailles), 200 de T65 bio, graines, 11gr de sel, 4g de levure
autolyse 2h, ensuite 20 min au mum4405, repos 2h a TA, qq rabats, repos au frigo pendant une 10 d'heures

Fournée de dimanche
300 grs de T65, 300 grs de gruaudor, graines, 4grs de levure, 11grs de sel
40 min d'autolyse, petrissage, repos 1h, rabats x2 avec 1/2h entre, repos au frigo 10h, façonnage, 1h a TA en sortie du frigo  

 
 
j'ai testé moule a baguette (debuyer en tole bleue) et directement sur pierre réfractaire
La pierre réfractaire est plus compliquée pour l'enfournement, mais la baguette me parait mieux cuite (je retourne les baguettes dans le moule)
de plus, le dessous de la baguette est plat, ce qui lui donne un petit coté tradition plus sympa que le coté rond dans le moule.
Au niveau du gout, c'est excellent, mais ca reste en dessous de la farine bagatelle label de mon boulanger
levain en cours de développement

20 minutes de pétrissage ? ça me semble beaucoup non ?
 
Sinon elles sont très sympa

félicitation ca fait envie
 
comme quoi meme " à la rache" pour reprendre ton expression c'est tout de meme sympas
 

Merci
oui, 20 minutes (au moins) en vitesse 1 sur le mum, j'attends que la pate se décolle complétement (ou presque) et je finis en vitesse 2. J'ai pas vraiment chronométré. Samedi, ma femme croyait que j'étais passé a la boulangerie   , en même temps c'est pas un référence en boulange non plus  

 
 
Non non    au pire prend de la T55 mélangée avec de la T80, ça sera beaucoup mieux
 
Regarde plus haut, j'ai mis un tableau des différentes raisons sur le non éclatement des grignes, plusieurs causes, donc à toi de voir d'où ça peut venir...