Reprise du message précédent :
Et quand tu retournes le banneton sur ta pelle, les pains ne s'affaissent pas trop ?  
 
Tu laves le tissu du banneton après chaque pain ?

Non ça va, en fait pour minimiser ce risque, je colle ma pelle sur le banneton, et je renverse l'ensemble, coup de lame rapidos et j'enfourne.
 
Non, ne surtout pas laver le tissu du banneton ! il faut juste l’épousseter, il faut que petit à petit le tissu s’imprègne de la farine, au fur et à mesure ça  participe au développement des arômes du pain. La pâte n'aime pas trop les tissus lavés au produits détergents....

 
Et tu vois une différence avec une levée sans banneton ? J'hésite à en prendre un petit pour tester, mais ça fait du matos en plus !

 
 
Oui quand on travaille en hautes hydratations, le pain reste en forme, il ne s'étale pas, on le manipule beaucoup mieux à la mise sur pelle.
 
 
Tient, articles très interessants ici : http://www.patisserie21.com/boulange.html

 
Je viens de surfer sur 2-3 des sites mentionnés dans le premier post.
Ça coute cher un banneton en osier avec sa toile quand même
 
Tu as pris quelles tailles ? à quel prix ?

Moi j'ai pris ceux là : http://bakerybits.co.uk/bakery-equ [...] -16cm.html
 
ça permet de faire des boules de 250gr (donc quasiment le poids d'une baguette), pour gérer le kilo de pâte je trouve que c'est bien (4x250 = 1kg)
 
Très bonne qualité.

J'imagine que c'est le poids à cru ?
Il m'en faudrait un de 700 donc en gros, je n'aime pas faire plusieurs petites boules.
 
C'est pas moins cher en France ? pcque la avec les FDP ça va piquer

Je pense que ça se trouve facilement en France oui.
 
"Panneton" ou "banneton" dans google
 
http://www.lacavernedeschefs.com/b [...] e-758.html
 
http://www.ebay.fr/itm/Round-Oval- [...] 4ac998ca80
 
http://www.ebay.fr/itm/FERMENTATIO [...] 5af6cbede9
 
Su LBC aussi, tu as même des choses pro pour pas chères...

 
Je trouve que ça reste très cher !  

Baguettes du soir:
 

 
T65 carrouf bio, 75% d'hydra, autolyse, maturation 24h au frigo.
 
Même à 75% la pâte se travaillait très bien à la fin pour la mise en forme !
Ça m'a l'air pas mal du tout, j'attends que ça refroidisse pour couper.
 
Pour 3 "petites" baguettes (taille d'un four classique), je mets 400g de farine et vous ? (je les trouve un peu fine, d’où la question )
 
On peut remarquer qu'une des baguettes n'est pas du tout homogène en diamètre, je me suis loupé
Par contre des progrès sur le grignages en faisant des entailles bien plus parallèle aux baguettes comme recommandé ici même Merci pour les conseils qui font progresser !

 
   
 
Très très belles Seb !
 
Moi pour 6 baguettes je met 1kg de farine. En haute hydrat c'est pas toujours facile de faire une baguette homogène partout. A la limite on s'en fout, c'est l'intérieur qui nous intéresse, et le goût surtout !
 
Elles ont bien craché à la cuisson, grignes bien développées

Je fais le pain anglais.  J'ai essayé de faire le pain français mais c'est plus difficile, mon four n'est pas très bon et c'est difficile de faire assez de vapeur dans le four.
 
Je vais essayer de faire un levain et je comparerai le pain qu'il fait à mon pain anglais normal.
 
Mon pain anglais:
 

Très joli pain anglais Borbus ! on attend ton pain au levain

 
La recette ? En regardant la photo en petit sur mon téléphone, j'ai cru que c'était une gâche vendéenne !

Sorte de pain de mie je pense....

Ma mie d'hier soir:
 

Bah c'est plutôt pas mal du tout ! il y a de l'air en tout cas !

Ouaip.
La prochaine fois: 500g de farine pour avoir un meilleur diamètre de baguette. (surtout que je les allonge bien à fond de la longueur de mes empreintes maintenant).
 
Je ne sais pas si ça vaut le coup d'augmenter encore l'hydra (la pâte se travaillait vraiment facilement), ou alors d'augmenter la durée de maturation à froid.
 
Mais d'abord la prochaine fois, ça sera même recette mais cuisson sous forme de gros pain. ça fera un pain de 875g cru, du coup j'adapte la cuisson à 40 min à 240°C ?

 
 
Ouais tu peux faire 5-10mns à 280°, et tu baisses pour finir à 250°.

Mon four ne dépasse pas les 250°C

Ah merde.... bon c'est ballot ça, bah à 250° pendant 10 mns et le reste à 240°...

J'ai peur que la croûte soit très cuite après ... je vais procéder au feeling pour un premier essai et j'adapterai par la suite
 
Un pain de 875g ça doit déjà être pas mal niveau taille

Je m'incruste je suis le topic depuis quelques temps et je fais des pains toutes les semaines avec le protocole de Bertinet.
 
Moi pour un pain d'environ 850-900gr je fais 15-20min à 250° puis 30min à 180° le tout en chaleur tournante.
Il sort en général bien brun avec une belle croute épaisse.

La recette est assez simple.  C'est comme le pain français mais une pâte plus sèche et j'utilise de la farine forte anglaise ou canadienne.
 
500g de farine forte (12%+ gluten), 300ml d'eau (21C), 7g/1 sachet de levure déshydratée express, 10g de sel.  Mélanger et pétrir de la manière habituelle. Laisser à température ambiante pendant 3-4h jusqu'à la pâte a triplé. Donner la pâte un coup pour la dégonfler et faire des rabats.  Laisser encore pendant 1-2h jusqu'à elle a doublé.  Donner un coup, former un pain anglais et mettre dans le moule.  Enfourner, 30 min à 200C, défourner et mettre le pain à sa côté sur une grille, enfourner encore ~15 min à 180C.  Je passe de l'eau sur la croûte avant de l'enfourner et après l'avoir défourné.

 
 
Salut spaille    
 
On attend tes photos de pains !

 
 
Effectivement la méthode n'est pas tout à fait identique à ce que l'on fait en "France".

Prochaine fournée je fais ça, je t'avoue avoir rarement photographié mes pains
 
Cela fait 7-8mois que je fais des pains et pour l'instant je suis en quête d'une farine autre que la farine premier prix que j'utilise depuis toujours.
J'ai regardé la Label Rouge de la FP mais le moulin le plus proche est à 250km...
J'ai regardé aussi les sites en ligne mais je suis encore un peu perdu par rapport à tout ce qui est dispo

Je reviens sur cette farine ''forte''.
J'ai eu l'occasion de faire du pain à Londres il y a 10 jours et effectivement toutes leurs farines sont intitulées ''strong''.
C'est connu qu'il y a plus de gluten dans les farines à pain anglaises ? Ça correspond plus à leur type de pain ? Pain de mie ?

Féloch Younga ! toujours top tes baguettes.

Oui, en Angleterre on utilise la farine "forte" (strong) pour faire le pain.  Cette farine vient du blé américain (ou canadienne).  C'est la grande différence entre le pain anglais et le pain français.  Le pain anglais et le pain de mie sont assez similaires, oui.

Question 1: dans mon appart ou il fait assez chaud et sec, le pain sèche et durcit très vite (24-36h). Il y a des "tips" ?

Question 2: ce week-end c'est raclette. Une partie des invités est végétarien, et du coup ils mangent la raclette en l'accompagnant avec pas mal de légumes grillés (évidement), et du pain. Quel type de pain vous recommanderiez ?

Merci

 
 
Alors pour la conservation du pain, il faut l'envelopper dans un torchon ou une poche en coton ou lin, la partie découpée du pain contre la table.
 
Pour ton repas je dirais un pain complet, ou bien un pain T65 + seigle. Voir un pain aux céréales.
 

Vais ptet finir ma préparation de pain aux graines de tournesol alors

Un petit pain de 350g fait avec 95% de T65 bio et 5% de T110 bio de chez Casino et Carrefour.
450g de farine (pour deux pains donc), hydratation 62%, 2g de levure fraîche congelée (elle doit avoir un an maintenant).
Il y a plein de "morceaux" de blé dans la T110, ça permet d'enrichir la T65 au niveau visuel.
12h de maturation à température ambiante.
 

 
Whao les alvéoles sont magnifiques !
Tu peux détailler un peu ton protocole ? Levain, levure ? Hydratation ?
 
Sinon, seulement 5% de T110, ça change quelque chose ?

Les 5% de T110 permettent d'avoir des pâtons plus colorés avec des morceaux de grain (aspect tradition) :
 

 
2 pâtons de 400g que je viens de faire.  
Cuisson demain matin.

Tient... Un revenant égaré pizzaïolesque...... Beau petit pain monsieur Seb.

Ton F1 se porte bien ?

PS : bizarre ton pain m'intrigue....

Hello !!
 
J'ai parcouru la première page et j'ai trouvé des sites vendant un peu ce que je souhaite ( moulinsdeversailles et BakeryBits), mais si vous avez d'autres infos je suis preneur!
Je suis à la recherche de trucs sympa et pas trop cher pour offrir à mon frère à Noël qui est devenu un grand fan de boulangerie depuis quelques mois et prépare des pains tous les jours.
Il est déjà bien équipé en matos, donc je ne pense rien pouvoir offrir de ce côté là, à moins que vous ayez des idées?
 
Je pensais lui offrir des graines "rares" si ca existe, ou de super qualité? Et peut être des bonnes farines si ça ne coûte pas une fortune en frais de port.
Est-ce que vous auriez des infos où trouver ça sur le net?
 
Merci beaucoup  
 
ps : rien à voir avec le topic, mais si vous savez où trouver de bonnes graines de poivre, ca m'intéresse aussi !!

 
Bienvenu Cookie,
 
Pour t'aider :
 
http://www.aromatiques.com/fr/plan [...] vrier.html
http://www.terreexotique.fr/index.php
 
Pour les bonnes farines, rien ne vaut d'aller à la minoterie la plus proche et de prendre une Label rouge si le moulin en fait.
 
T65 pour la boulange et T45 pour la pâtisserie

Sébastien0123 on attend toujours le protocole