Reprise du message précédent :

 
 
En Boulangerie, c'est plus qu'à une heure près !.... c'est pour ça que la maturation à froid s'est généralisée notamment pour les baguettes et pains du jour. Il y a tellement de choses à faire, que cela laisse du temps pour autre chose.
 
Après vaste débat surtout pour savoir si cela change le goût ou pas...
 
 
D'ailleurs certains boulangers, font une maturation à froid, et enfournent directement à la sortie du frigo sans retour à TA. Visiblement selon eux, les alvéoles sont plus présentes, et l'éclatement des grignes est supérieur. ça aussi je vais le tester.

10h c'est déjà énorme comme marge. Après je comprends bien que pour un boulanger qui fait des grosses quantité le problème n'est pas le même.

Drap!
 
Je fais du pain de temps en temps depuis longtemps mais je n'ai jamais réussi a être satisfait du résultat.
Jusqu'à récemment, je pétrissais à la MAP sans vraiment m'intéresser à toute la partie technique et je sortais des espèces de briques qui tenaient bien au corps mais bien fades aussi...
 
J'ai lu la 1ère page pour essayer de voir ce qui n'allait pas et en fait, rien n'allait!
 
J'ai donc changé ma méthode de pétrissage (robot+crochet), augmenté l'hydratation, réduit la quantité de levure, augmenté la durée de fermentation et j'ai sorti plusieurs fournées plutôt sympas et surtout avec un vrai goût de pain.

 
Il me reste encore pas mal de choses à améliorer:
- Obtenir des alvéoles régulières dans tout le pain et pas seulement en périphérie quand je fais des "gros" pains.
- Réussir à manipuler les patons facilement. (en ce moment je suis à 69% d'hydratation et ça me semble le bon compromis, au dessus mes pains sont bons mais difformes)
- Trouver la bonne forme de pain pour mon utilisation. Je préfère les baguettes mais les gros pains de 750g se conservent largement mieux et je fais environ une fournée tous les 3 jours.
- Me mettre à la levure fraiche et/ou au levain maison, pour l'instant j'utilise de la levure déshydratée et/ou une préparation fermentescible en poudre.
- Réussir à avoir des grignes qui se développent même sur les gros pains.
- ...
 
Merci donc à tous les contributeurs pour leurs conseils et astuces, le niveau est super haut!    
 
J'essayerai de revenir régulièrement poster mes photos et protocoles.
Pour l'instant je redécouvre et j'essaye pleins de trucs: formes, farines, poussées, températures, cuissons...

 
 
Yann bienvenu    
 
Et féloch !! sacré pain que tu sors là !    
 
Beau programme en tout cas, ravi d'avoir en photos tes fournées de pains et baguettes, et aussi de nous expliquer ta manière de faire
 
Hésites pas si tu as des questions, on a même des boulangers habitués au topic qui passent de temps en temps nous expliquer certains trucs, c'est très sympas.

 
J'ai préchauffé le four à 230° pendant 20 minutes et j'ai mis le lèche frite rempli d'eau en bas du four 5 minutes avant enfournement. Ensuite 10 minutes à 230° et 30 minutes à 210°.
J'irai chercher de la T65 de qualité pour celui de dimanche.

Y-a-t-il une recette de base qui tourne sur le topic pour ceux qui débarquent ?
J'aimerais faire du pain complet et rester dans quelque chose d'assez simple au début.
 
Encore merci  

 
 
Il faut que ton eau boue dès l'enfournement, donc il faut que tu mette ton dès que tu commences le préchauffage
 
Pour les T°, tu peux commencer ta cuisson à 260° (pendant 5 minutes, le temps que les grignes explosent) et ensuite terminer à 240° le reste de la cuisson.

 
 
Regarde en FP, tu as la recette de pain rustique, c'est une bonne base pour démarrer, pour le pain complet, si tu veux pas manger une brique je conseille au début de couper la farine, si par exemple tu as 500 gr de farine en base, et bien tu mets 300gr de T65 et 200gr de farine complète. Tu auras un pain moins lourd comme ça.

 
Ça va être compliqué, le four ne monte qu'à 240

Ah mince..... effectivement ça peut venir aussi de là la couleur....

En utilisant de la levure fraiche, vous mettez combien de % de levure par rapport à la farine?  
 
La valeur indiquée sur l'emballage (42g par kg de farine) me semble énorme.
On peut descendre à combien? 1.5%,2%?
Sachant que je fais une maturation à froid durant 24h...

 
Tu peux mettre entre 15gr et 20gr pour 1kg de farine.

Merci!
C'est donc ce que je pensais, ouf!

Plantage de drapeau    
J'adore le pain.    
J'en ai fait une fois il y a 2/3 ans, c'était correct. Mais bon j'ai un super boulanger à coté de chez moi, donc pas facile d'espérer faire mieux.
Mais les enfants avaient bien aimé faire du pain, donc je retenterai bien le coup.  

 
 
Bienvenu !
 
Pour les enfants tu peux tenter de faire la recette des buns ou des pitas (recettes en première page), recettes simples et moins contraignantes que le pain dit "classique".
 

Premier essai de pain maison par ici.
Ma nana avait une machine à pain l'année dernière, mais on s'en est lassés : trop dans le style pain de mie.
 
Du coup après avoir lurké le topic pizza, je me suis aussi intéressé à celui-ci.  
J'ai fait une petite recette bâtarde avec des idées glanées un peu partout, en fait c'est un mix entre la 1re recette de la FP et cette vidéo.
Comme je n'avais pas de levain (il faut que j'en fasse un), j'ai utilisé de la levure fraîche.
 
Farine : 500g (350g T65 bio + 150g T65 graines et céréales bio)
Eau : 350g (hydratation à 70%, je pensais pas que ça serait aussi chaud à travailler - je ne sais pas comment le type de la vidéo s'est débrouillé avec son hydrat à 80%    )
Sel : 8g
Levure fraîche : 5g
 
Pétrissage une dizaine de minutes, puis rabats toutes les 20 minutes pdt 2 heures environ. Ptain, qu'est-ce que cette pâte collait, j'ai cru que je ne m'en sortirais jamais.
Hier soir, comme j'étais en galère de pain, j'ai prélevé un petit bout de la pâte que j'ai fait cuire, et déjà j'ai bien aimé.    
Le reste de la pâte a passé une 20aine d'heures au frigo.
 
Cet après-midi, je l'ai laissée à TA pendant 3h, ensuite découpe en pâtons, repos pdt 20 minutes, puis façonnage et apprêt pdt 40 minutes.
 
Enfournement à 290°C pdt 5 min puis 260°C pendant 15 min, à mi-hauteur dans le four (hier, j'avais mis la plaque à baguettes trop près de la sole et le fond de la baguette a cramé) avec un petit ramequin rempli d'eau sur la sole pour l'effet vapeur.
 
Voici ce qui en est ressorti


 
Ça a l'air pas trop mal, le seul souci c'est que ce soir, c'était pizza à la maison, donc pas question de bouffer de la baguette en plus , déjà qu'à chaque fois, je finis tout le corniccione de ma nana qui aime pas ça...
Du coup, elle a voulu qu'on congèle les baguettes pour plus tard. Perso j'étais pas pour, j'ai une dent contre la congélation, mais là je savais que si je les laissais dans la cuisine jusqu'à demain, elles seraient devenu molles. Donc j'ai cédé et je les ai mises au congélo avant même d'en avoir goûté un morceau .
Donc désolé, mais pas de photos de la mie pour l'instant.
(Et au passage, pas de photos des pizzas non plus, on avait tellement faim qu'on s'est jetés dessus dès leur sortie du four.)
 

290° ça me semble trop chaud non ?
Sinon, tu aurais peut-être du les couper avant de les congeler. Et ta conjointe avait raison, il faut mieux congeler si tu ne consommes pas tout de suite. Les baguettes durcissent très rapidement (elles ne ramollissent pas)

Visuellement de l'extérieur ça semble pas mal pour un premier essai

 
Salut Sebwap,
Ben comme c'est écrit "290°C pendant 5 minutes puis le reste de la cuisson à 260°C" sur la FP, j'ai fait exactement comme ça, j'ai pas cherché plus loin.    
Et je ne sais pas pourquoi, mais dans ma cuisine, le pain ramollit au lieu de durcir, en 24h, une baguette bien croustillante se transforme en carambar géant.
Je trouve que c'est encore plus désagréable que le pain dur. Mais un petit coup de grille-pain et c'est arrangé !

 
C'est humide chez toi ?

Ouais, un peu, hélas. J'ai beau faire gaffe et emballer le pain, rien à faire, en 24h il est tout ramollo.
La seul qui résiste vraiment bien, c'est le pain au levain bio de mon boulanger, je peux le garder 8 jours sans problème. Mais bon  

 
Nan mais les miens ils veulent de la baguette, et moi aussi    
Aujourd'hui c'est mon jour off donc opération pain maison    
J'ai :
- Un robot kenwood avec petrain.
- un four siemens (avec fonction "pain" ), temp max 275°
- un kilo de farine bio carrouf T65
- un sachet de levure déshydratée Francine.
- du sel fin.
Donc normalement y'a tout, sauf le moule à baguette, faudra s'en passer.    
Pas de mode d'emploi sur la levure par contre, je suis sensé faire comment ? La mélanger avec un peu d'eau et de farine avant ou pas la peine ?

 
 
Alors déjà, petits conseils
 
Les fonction "pain" des fours, c'est très bof, j'ai testé, ça ramollit le pain à la cuisson, il faut préférer la cuisson en mode "sole/voute".
Le sachet de levure déshydraté, très bof aussi, il faut préférer de la levure fraîche de boulanger que tu trouve facilement en supermarché (rayon pâtisserie fraîche généralement).
 
La levure sèche tu la mélange avec un peu d'eau uniquement et tu laisses le mélange 1/2h, il faut que ça bulle, ensuite tu peux l'utiliser.
 
Bon courage

 
 
skolsonsz    
 
Très très bien pour une première (même si on voit pas la mie), elles ont un bel aspect tes baguettes. Vous avez bien fait de les congeler directement, c'est ce qu'il faut faire. Ensuite tu les décongèle au four (60-100° maxi), tu vas voir croustillantes comme au premier jour.
 
Petite astuce pour que la croûte de tes baguettes ne ramollissent pas à la sortie du four quand elles refroidissent :
 
- 5 mns avant la fin de ta cuisson, tu entrouvre la porte du four, tu enlèves les ramequins de flotte, tu remontes la T° à 280-90° et tu laisses terminer la cuisson. ça va permettre à toute l'humidité du four de s'échapper. Les boulangers ne laissent jamais de flotte pendant la cuisson, ils mettent juste un coup de vapeur à l'enfournement.
 
- Quand tu sors tes baguettes, au lieu de les faire sécher à plat sur une grille, tu les disposes verticalement (debout) pour les faire sécher, pareil, l'humidité se barre mieux de cette manière que si elles étaient posées de manière horizontale sur la grille.
 
- Pour la conservation, toujours dans un linge en coton ou lin, la mie posée face contre la table

Merci  
Pour aujourd'hui je vais me contenter de la levure que j'ai, et ok pour la fonction sole/voute.

J'ai fait mon levain et maintenant je suis en train de faire du pain au levain.  La pâte lève depuis presque 24 h et elle n'est encore que doublée...  Quand j'utilise le levure la pâte est triplée après 3 h à TA !

 
 
Ton levain tu l'as préparé depuis combien de temps ? C'est normal le levain est généralement un peu moins actif que la levure.

Je l'ai préparé comme le premier post.  Je l'ai laissé pendant 24 h et puis environ 8 h après l'avoir rafraîchi.  J'ai utilisé 50 g de levain avec 500 g de farine.  Je devrait utiliser plus de levain la prochaine fois ?

Tu en as mis combien par rapport à la farine ? moi généralement pour 1kg de farine, je met 500gr d'eau et 200gr de levain (il est liquide 100% hydratation). Par contre je pense que le mien n'est pas forcément très très actif (ça me permet de mieux gérer la maturation).

 
  le topic s'appelait MAP avant, mais ça c'était avant, et beaucoup (dont moi) se servaient de la map pour le pétrissage uniquement.... d'ailleurs je dois avoir des recettes de brioches sur le topic    

 
Merci pour les tuyaux gsans !
Je les ai bien rangées verticalement après leur sortie du four, là c'était juste pour la photo.
Tu fais comment pour le coup de vapeur ?

 
Quelle quantité de sel?

 
tu ouvres ton four au bout de 5' de cuisson et tu jetes un verre d'eau dans le lèche frites!

Non ! Surtout pas... Des que la cuisson démarre, on n'ouvre plus le four, il faut garder la T° constante.

Quand tu préchauffes ton four tu met une gamelle en fonte ou en fer sur la sole du four, arrivé à T° tu enfournes et immédiatement tu jettes 1/2 verre de flotte dans ta gamelle et tu fermes. La cuisson peut commencer.

Bonsoir,
 
je cherche des conseille pour une machine à pain.  
Si vous pouvez me conseiller un modèle    
(le budget n'est pour le moment pas définit )

Au fil du temps j'ai appris à doser la quantité d'eau que je met pour qu'il n'y en ai plus du tout environ 10min avant la fin de la cuisson

 
 
Tout à fait melbourne D'ailleurs j'ai l'impression que les MAP se prêtent mieux à faire des brioches que du pain...

 
 
Salut Le Shinois
 
Regardes là : http://machine.pain.free.fr/tests-machines-pains.html
 
et là : http://www.amazon.fr/gp/bestsellers/kitchen/57878031
 
Tu pourras te faire une idée déjà.

Une brioche carrée est moins choquante, et la mie d'une brioche semble effectivement plus proche que ce que sort une MAP.

 
 
Pareil Seb, au bout de quelques minutes, je n'ai plus d'eau dans la gamelle.

 
Ton impression est trompeuse    
 
@ le shinois, les map sont passées de mode, quand tu vas a auchan ou boulanger (pour ne citer qu'eux) il ne leur reste que peu de modèles!
 
Dès que je peux (2014), je vais passer au kitchenaid artisan, j'ai déjà usé une première map pour le pétrissage et la deuxième prend le même chemin....  

hey merci pour vos réponses