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Auteur Sujet :

★ [Topic Unique] Pain Maison - Faites des Baguettes ! ★

n°36005964
sharkybill​y
Posté le 24-10-2013 à 10:25:32  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
et moi je ne suis pas aveugle... je mange aussi avec les yeux  :o

Message cité 1 fois
mood
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Posté le 24-10-2013 à 10:25:32  profilanswer
 

n°36006165
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 24-10-2013 à 10:40:47  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

et moi je ne suis pas aveugle... je mange aussi avec les yeux  :o


 
Quand je dis à l'aveugle, il voyait les baguettes mais ne savait pas d'ou elles venaient.
Donc il a pu juger l'apparence aussi.
 
Ils avaient pris pour le test des belles baguettes industrielles, du haut de gamme loin du supermarché de masse, mais industriel quand même :)
 
J'ai été étonné par les résultats, je vous invite à regarder le reportage pour voir les commentaires faits pendant la dégustation, c'est assez intéressant !

Message cité 1 fois
n°36007803
sharkybill​y
Posté le 24-10-2013 à 12:39:12  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


 
Quand je dis à l'aveugle, il voyait les baguettes mais ne savait pas d'ou elles venaient.
Donc il a pu juger l'apparence aussi.
 
Ils avaient pris pour le test des belles baguettes industrielles, du haut de gamme loin du supermarché de masse, mais industriel quand même :)
 
J'ai été étonné par les résultats, je vous invite à regarder le reportage pour voir les commentaires faits pendant la dégustation, c'est assez intéressant !


 
:jap:

n°36011264
jcqs
épais comme une brique
Posté le 24-10-2013 à 16:44:04  profilanswer
 

J'aime bien les baguettes industrielles hdg, je suis rarement déçu. Par contre j'ai été plus fréquemment déçu par des artisans ...
Pour mes baguettes, ça sera 36h de frigal, j'ai une bolo au four :o.

Message cité 2 fois

---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°36011395
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 24-10-2013 à 16:55:02  profilanswer
 

jcqs a écrit :

J'aime bien les baguettes industrielles hdg, je suis rarement déçu. Par contre j'ai été plus fréquemment déçu par des artisans ...


 
D'accord avec toi !
Mieux vaut un bon P*ul qu'un mauvais boulanger de quartier !

n°36011513
jcqs
épais comme une brique
Posté le 24-10-2013 à 17:04:09  profilanswer
 

Cela dit un bon artisan sera quasiment toujours supérieur à une baguette industrielle. Je repense à des baguettes de quelques boulangers de Grenoble, putain, ils sortent de ces trucs [:cerveau nico54]

Message cité 1 fois

---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°36011604
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 24-10-2013 à 17:10:39  profilanswer
 

jcqs a écrit :

Cela dit un bon artisan sera quasiment toujours supérieur à une baguette industrielle. Je repense à des baguettes de quelques boulangers de Grenoble, putain, ils sortent de ces trucs [:cerveau nico54]


 
Bah écoute dans le reportage d'hier c'était un artisan "meilleure baguette de Paris" et il s'est fait ramassé par une baguette industrielle haut de gamme. "Manque de saveur et pâte qui a trop levée".
 
Cela étant ce n'était que le jugement d'un seul grand chef donc ça a ses limites aussi.

n°36012214
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 24-10-2013 à 17:58:06  profilanswer
 

gsans a écrit :

Boulange du soir  :hello:  
 
Attention, forme pas catholique, Bâtards au levain (farine T65 Label rouge), environ 80% d'hydratation, cuisson sur ma nouvelle pierre réfractaire, pâtons très difficile à manipuler.... mais résultat  :love:  
 
http://img15.hostingpics.net/pics/891501DSCF7966.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/826062DSCF7967.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/725974DSCF7968.jpg
 
http://img15.hostingpics.net/pics/157066DSCF7971.jpg
 
La mie comme je l'aime, couleur crème, élastique, fondante...


 [:justin_bridou] ,ça c est du pain comme j aime le matin au ptit dej. [:sir_knumskull]  
 
 
faudrait un smiley de ce style pour la boulange: [:kool_le_shen:2]

Message cité 1 fois

---------------
Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28    We are doomed
n°36012649
Mr-ionman
Fils spirituel de Corky
Posté le 24-10-2013 à 18:42:39  profilanswer
 

J'aimerai trouver de la farine Label Rouge sur Paris, des idées ?

Message cité 1 fois
n°36012949
totoz
( ͡° ͜ʖ ͡°) KK ( ͡⊙ ͜ʖ ͡⊙)
Posté le 24-10-2013 à 19:09:38  profilanswer
 

moule a pain de mie a couvercle c bien ? :o en exoglass ? exopan ? tole bleue ? :o

Message cité 1 fois
Message édité par totoz le 24-10-2013 à 19:12:14

---------------
InstaKAKAgram▲La bouffe de Totoz▲Steam▲BattleTag: Totoz#1835
mood
Publicité
Posté le 24-10-2013 à 19:09:38  profilanswer
 

n°36013216
totoz
( ͡° ͜ʖ ͡°) KK ( ͡⊙ ͜ʖ ͡⊙)
Posté le 24-10-2013 à 19:34:03  profilanswer
 

ocean_78 a écrit :

Bonjour à tous, hier soir nouveau test avec nouveau protocole  
 
Farine, je suis allé chez le meunier aux moulins de Versailles, ils ne vendent pas de farine particulière T65 tradition label rouge mais une T55 tradition de qualité, j'ai donc acheté cette farine
La pétrie ayant lieu en semaine et non le week-end pour des raisons d'organisation je n'ai pas pu laisser 13 heures au froid positif mais 24 heures
La levure n'est pas déshydratée mais fraîche marque Hirondelle
 
700 g de farine T55 tradition
490 g d’eau
14 g de sel
12 g de levure fraîche hirondelle
 
Autolyse de 45 mn
Ajout de la levure
Pétrissage 10 mn à première vitesse puis 10 minutes à deuxième vitesse, ajout du sel et 2 mn encore de pétrissage. La pâte se décolle complètement de la cuve. Température de la pâte un peu chaude 25° j'ai donc mis la cuve au froid pendant 25 mn avant d'effectuer le premier rabat.
Durée totale du pointage 50 mn avec deux rabats
Au froid positif pendant 24 heures
http://img15.hostingpics.net/pics/162104DSC0394.jpg
 
Découpe de pâtons, détente 30 mn, façonnage
Apprêt d'1 heure
Préchauffage à 270° avec la plaque à baguettes
Grignes
Coup de buée
Cuisson directement sur la sole du four, 10 mn puis au milieu du four pendant encore 10 mn
 
Résultat, un bel alvoélage, un goût délicieux et une croûte je pense pas mal.
 
A revoir, la grigne, vous verrez sur les photos elle n'est pas belle, difficile car la pâte est trop molle, la lame a du mal à trancher la pâte nettement, j'ai peut-être laissé trop d'apprêt...
 
Désolé pour les photos un peu jaunes mais avec le téléphone et la lumière artificielle ça donne une tendance un peu jaune.
 
http://img15.hostingpics.net/pics/473710DSC0396.jpg
 
http://img11.hostingpics.net/pics/994170DSC0398.jpg
 
http://img11.hostingpics.net/pics/278973DSC0399.jpg
 
Avec couleur plus naturelle
http://img11.hostingpics.net/pics/370069DSC0402.jpg


 :ouch:


---------------
InstaKAKAgram▲La bouffe de Totoz▲Steam▲BattleTag: Totoz#1835
n°36013836
gsans
Slow food... slow....
Posté le 24-10-2013 à 20:39:09  profilanswer
 

Mr-ionman a écrit :

J'aimerai trouver de la farine Label Rouge sur Paris, des idées ?


 
Les moulins de Versailles et les grands moulins de Paris, regardes la FP du topic ;)

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 25-10-2013 à 08:48:23

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36014018
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 24-10-2013 à 20:58:15  profilanswer
 

Tahitiflo a écrit :


 [:justin_bridou] ,ça c est du pain comme j aime le matin au ptit dej. [:sir_knumskull]  
 
 
faudrait un smiley de ce style pour la boulange: [:kool_le_shen:2]


 
 
Une adaptation de [:apo_isis] ?

n°36014730
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 24-10-2013 à 22:15:02  profilanswer
 

jcqs a écrit :

J'aime bien les baguettes industrielles hdg, je suis rarement déçu. Par contre j'ai été plus fréquemment déçu par des artisans ...
Pour mes baguettes, ça sera 36h de frigal, j'ai une bolo au four :o.


 
Celle à 7h de cuisson ? :o

Message cité 1 fois

---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
n°36014735
fdaniel
Have you got a 27B/6 ?
Posté le 24-10-2013 à 22:15:32  profilanswer
 

totoz a écrit :

moule a pain de mie a couvercle c bien ? :o en exoglass ? exopan ? tole bleue ? :o


Je ne sais même pas si ça existe en d'autres matières que la tôle :??: De toutes façons c'est ce qui sera le plus efficace, faut que ça garde quand même une bonne conductivité thermique. Hors pain de mie et cake (sans le couvercle) ça ne te servira pas à grand chose d'autre, donc à toi de voir si tu as envie d'en faire régulièrement.

Message cité 1 fois

---------------
Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques
n°36015521
jcqs
épais comme une brique
Posté le 25-10-2013 à 00:05:37  profilanswer
 

Shinseiki a écrit :

 

Celle à 7h de cuisson ? :o

 

:jap:
Bon, j'ai réduit la durée car je ne voulais pas manger à 23h :o


---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°36018742
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 25-10-2013 à 12:12:41  profilanswer
 

Besoin d'un thermomètre pour contrôler la température de la pâte.
 
J'ai eu à une époque un thermomètre à sonde Ikéa ( http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016/ ) qui me servait surtout pour le contrôle de mes confitures, mais au bout d'un an ou deux il s'est mis à déconner (t° aberrante).
 
Vous avez des modèles à recommander ?
(J'ai lu aussi que ces thermomètres à sonde pouvaient poser problème en cas d'utilisation sur des plaques à induction. Il y a des modèles compatibles ?)

Message cité 2 fois
n°36018914
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 12:28:39  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

Besoin d'un thermomètre pour contrôler la température de la pâte.
 
J'ai eu à une époque un thermomètre à sonde Ikéa ( http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016/ ) qui me servait surtout pour le contrôle de mes confitures, mais au bout d'un an ou deux il s'est mis à déconner (t° aberrante).
 
Vous avez des modèles à recommander ?
(J'ai lu aussi que ces thermomètres à sonde pouvaient poser problème en cas d'utilisation sur des plaques à induction. Il y a des modèles compatibles ?)


 
 
Moi j'ai un truc tout simple de ce genre :
 
http://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/produit/lte/thermo-sonde-stylo/thermo-sonde-stylo-2-400.jpg
 
C'est nickel


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36018947
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 25-10-2013 à 12:33:18  profilanswer
 

ça passe sur un feu induction ?

Message cité 2 fois
n°36018995
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 12:41:18  profilanswer
 

Bon j'ai fais des smilies pour le topic, en cours de validation....


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36018999
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 12:41:49  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

ça passe sur un feu induction ?


 
Aucun problème pour ma part.

Message cité 1 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36019618
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 25-10-2013 à 13:47:36  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Aucun problème pour ma part.


 
OK. Tu as une référence plus précise que ta photo ?  :whistle:

Message cité 1 fois
n°36019824
katamari
The edge of forever
Posté le 25-10-2013 à 14:01:22  profilanswer
 

Mon premier pain maison... sans machine à pain :o (elle est hs :fou: lol).
 

Spoiler :

 
http://img4.hostingpics.net/pics/152301Photo25102013053409.jpg
 
plutôt pas trop dégueu pour une première, je me suis laissé guider par la recette derrière le paquet de farine :D  
500gr de farine à pain, 2 sachets de levure, 1 cuillère à café de sel, 300ml d'eau. Le tout mélangé et malaxé à la cuillière en bois et laisser reposé pendant 30 min avant cuisson :jap:  

Message cité 2 fois
n°36019886
gonan
Posté le 25-10-2013 à 14:04:46  profilanswer
 

fdaniel a écrit :


Je ne sais même pas si ça existe en d'autres matières que la tôle :??: De toutes façons c'est ce qui sera le plus efficace, faut que ça garde quand même une bonne conductivité thermique. Hors pain de mie et cake (sans le couvercle) ça ne te servira pas à grand chose d'autre, donc à toi de voir si tu as envie d'en faire régulièrement.


Et des brioches :p

n°36020023
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 25-10-2013 à 14:11:04  profilanswer
 

katamari a écrit :

Mon premier pain maison... sans machine à pain :o (elle est hs :fou: lol).
 

Spoiler :

 
http://img4.hostingpics.net/pics/1 [...] 053409.jpg
 
plutôt pas trop dégueu pour une première, je me suis laissé guider par la recette derrière le paquet de farine :D  
500gr de farine à pain, 2 sachets de levure, 1 cuillère à café de sel, 300ml d'eau. Le tout mélangé et malaxé à la cuillière en bois et laisser reposé pendant 30 min avant cuisson :jap:  



 
2 sachets de levure pour 500g de farine, c'est trop. C'est pour pousser à la consommation :D

n°36020038
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 14:11:53  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


 
OK. Tu as une référence plus précise que ta photo ?  :whistle:


 
 
Moi j'ai un thermomètre du boulot (je bosse dans l'agro alimentaire), un "Thermo fisher", après ça ça me parait pas mal :
 
http://www.amazon.fr/TRIXES-Thermo [...] d_sxp_f_pt
 
Et le prix est bien.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36020096
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 14:15:16  profilanswer
 

katamari a écrit :

Mon premier pain maison... sans machine à pain :o (elle est hs :fou: lol).
 

Spoiler :

 
http://img4.hostingpics.net/pics/1 [...] 053409.jpg
 
plutôt pas trop dégueu pour une première, je me suis laissé guider par la recette derrière le paquet de farine :D  
500gr de farine à pain, 2 sachets de levure, 1 cuillère à café de sel, 300ml d'eau. Le tout mélangé et malaxé à la cuillière en bois et laisser reposé pendant 30 min avant cuisson :jap:  



 
 
BON !
 
Y'a du boulot......  
 
Pour faire du "bon" pain = pas de levure en sachet
Pour faire du "bon" pain = ne pas regarder les recettes derrière les paquets de farine (regardes plutôt les recettes d'ici)
Pour faire du "bon" pain = il faut être patient... un temps de repos plus long, pas de pétrissage à la cuillère.
 
Bref y'a du boulot !  ;)

Message cité 2 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36020189
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 25-10-2013 à 14:20:49  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
BON !
 
Y'a du boulot......  
 
Pour faire du "bon" pain = pas de levure en sachet
Pour faire du "bon" pain = ne pas regarder les recettes derrière les paquets de farine (regardes plutôt les recettes d'ici)
Pour faire du "bon" pain = il faut être patient... un temps de repos plus long, pas de pétrissage à la cuillère.
 
Bref y'a du boulot !  ;)


 
N'exagérons pas  :o

Message cité 2 fois
n°36020212
katamari
The edge of forever
Posté le 25-10-2013 à 14:22:32  profilanswer
 

Idéalement, faut laisser le pain reposer combien de temps pour un pain normal ? Le pétrissage doit se faire comment si pas de cuillère ?

Message cité 1 fois
n°36020256
gonan
Posté le 25-10-2013 à 14:25:55  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

ça passe sur un feu induction ?


 
Normalement ça passe tant que le thermomètre ne touche pas la casserole :)

Message cité 1 fois
n°36020367
Mr-ionman
Fils spirituel de Corky
Posté le 25-10-2013 à 14:33:37  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Les moulins de Versailles et les grands moulins de Paris, regardes la FP du topic ;)


 
Merci :) (j'aurai du checker…)

n°36020394
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 25-10-2013 à 14:35:18  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
BON !
 
Y'a du boulot......  
 
Pour faire du "bon" pain = pas de levure en sachet
Pour faire du "bon" pain = ne pas regarder les recettes derrière les paquets de farine (regardes plutôt les recettes d'ici)
Pour faire du "bon" pain = il faut être patient... un temps de repos plus long, pas de pétrissage à la cuillère.
 
Bref y'a du boulot !  ;)


 
Tu te talibanise la :o

Message cité 1 fois

---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
n°36020730
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 14:55:27  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


 
N'exagérons pas  :o


 
 
Non mais il a pas précisé si c'était de la levure chimique ou pas  :o  
 
et vu la tête du pain je crains que oui....

Message cité 1 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36020737
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 14:55:55  profilanswer
 

katamari a écrit :

Idéalement, faut laisser le pain reposer combien de temps pour un pain normal ? Le pétrissage doit se faire comment si pas de cuillère ?


 
 
Regarde la FP, tout est indiqué pas à pas :)
 
Il n'y a pas "d'idéal" avec le pain, ça dépend ce que tu veux faire, quel goût tu veux avoir, beaucoup d'alvéoles, pain compact, pain acide, pain blanc, pain brioché, etc etc....
 
Pour démarrer, il te faut faire une recette de base toute simple.


Message édité par gsans le 25-10-2013 à 14:58:39

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36020778
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 25-10-2013 à 14:58:41  profilanswer
 

gonan a écrit :

 

Normalement ça passe tant que le thermomètre ne touche pas la casserole :)


Voila une réponse que je n'avais jamais lu ailleurs et qui me semble pleine de bon sens !  [:shimay:1]

gsans a écrit :


Non mais il a pas précisé si c'était de la levure chimique ou pas  :o

 

et vu la tête du pain je crains que oui....

 

Arf, je n'avais pas pensé à ça !

Message cité 1 fois
Message édité par Sebwap le 25-10-2013 à 14:59:14
n°36020809
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 25-10-2013 à 15:00:30  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


 
Arf, je n'avais pas pensé à ça !


 
Moi non plus, ça me parait tellement incongru de mettre du baking powder dans du pain que bon... :lol:

Message cité 1 fois

---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
n°36020818
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 15:00:47  profilanswer
 

Aller les petits smilies du topac !
 
 
Pain HFR Compliant OR
[:gsans]
 
Pain HFR Compliant ARGENT
[:gsans:1]
 
Pain HFR Compliant BRONZE
[:gsans:2]  
 
Qu'est ce qu'on se marre....  :whistle:

Message cité 1 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36020834
Sebwap
... . -... .-- .- .--.
Posté le 25-10-2013 à 15:01:26  profilanswer
 

gsans a écrit :

Aller les petits smilies du topac !
 
 
Pain HFR Compliant OR
[:gsans]
 
Pain HFR Compliant ARGENT
[:gsans:1]
 
Pain HFR Compliant BRONZE
[:gsans:2]  
 
Qu'est ce qu'on se marre....  :whistle:


 
Ce repompage de logo :D

Message cité 1 fois
n°36020849
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 15:02:19  profilanswer
 

Shinseiki a écrit :


 
Moi non plus, ça me parait tellement incongru de mettre du baking powder dans du pain que bon... :lol:


 
 
Et touiller la pâte à pain à la cuillère au lieu des mains ça parait incongru ?  :o  
 
bah ouais faut penser à tout (surtout quand on débute, pas simple)

Message cité 1 fois

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36020857
gsans
Slow food... slow....
Posté le 25-10-2013 à 15:02:53  profilanswer
 

Sebwap a écrit :


 
Ce repompage de logo :D


 
Me suis pas trop fais ierch hein...  :D
 
Un peu comme celui de the_blob et son marmiton !

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 25-10-2013 à 15:04:44

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°36020886
Shinseiki
Poti Blagueur
Posté le 25-10-2013 à 15:04:14  profilanswer
 

gsans a écrit :

 


Et touiller la pâte à pain à la cuillère au lieu des mains ça parait incongru ?  :o

 

bah ouais faut penser à tout (surtout quand on débute, pas simple)

 

Variante du "no knead bread" ? :o

Message cité 1 fois
Message édité par Shinseiki le 25-10-2013 à 15:05:00

---------------
Salut à toi jeune caucasoïde ! Savais tu que la seule solution, c'est la réemigration ?!
mood
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