Reprise du message précédent :
Dis donc gsans...
 
Tu n'allais pas faire une cuisson sur pierre ce week-end ?  

 
 
Cuisson reportée, petit imprévu de dernière minute....  j'ai fais des pizzas pour mes convives....
 
Vais faire ça pour cette semaine, en plus faut que je fasse une vidéo de l'enfournement des baguettes pour Leaufroide.

 
Ha oui en effet... elles sont superbes en plus    
 

Non, pas du tout

Non pas du tout non plus, il faut congeler les boules de pâtes non étalée.

Quand tu en a besoin, tu sort les boules à l'avance et tu les laisses décongeler à TA ensuite tu étale et tu cuit.

Pour avoir une croûte fine faut faire des pièces fines (genre des ficelles avec 150-180g de pâtes pour 40-45 de longueur, ou des petites navettes)

Question de cake
 
Pour le pain, faut pas utiliser de levure chimique.
 
Mais à l'inverse, si on a plus de levure chimique, pour faire un cake, la levure de boulanger, ça passe ou ça merdouille ?

Parpaing en vue.

 
 
Tu peux faire un cake avec de la levure de boulanger, faut juste bien doser, pas en mettre des kilos, sinon ça aura trop le gout de la levure.

Et surtout faut pétrir et laisser lever la pâte avant, car la levure de boulanger agit avant la cuisson et la levure chimique pendant.
En gros avec de la levure de boulanger faut faire un pain

woki, merci pour les conseils.  

J'ai de la levure chimique, mais c'était au cas où, un soir, pris d'une envie de cake, je découvre ne plus avoir la levure idoine.
(et mon cake de ce soir et en train de refroidir ... odeur et salivation d'impatience)

Le problème c'est que ça lève pas car trop liquide ces pâtes.

 
 
Si ça lève Seb (recette de brioche sur le topic d'à côté), la pâte à brioche était assez molle, et ça gonfle comme jamais !

 
Si tu fais une pâte à cake classique et que tu mets de la levure de boulanger, même en laissant reposer, je doute que ça lève    
 
Je m'étais trompé de sachet sans faire attention un jour pour un pain d'épice, j'ai fait une brique  

et si on ajoute en plus de la levure de boulangerie un max de levure chimique et un max de bicarbonate ?  

 
Celle là, je te laisse la tester. Mon assurance ne couvre pas les explosions de machine à pain

J'avais oublié de poster quelques photos de mes baguettes sur ma nouvelle pierre, c'est partie à une vitesse (repas chez des amis, j'étais chargé d'apporter le pain), juste eu le temps de prendre la mie en photo....
 

 

 
La pierre c'est vraiment bien pour la cuisson de pains et baguettes, super alvéolage (bon je suis à 80% d'hydratation, et levain), cette semaine je vais faire 2 bâtards sur pierre avec la même recette  

Limite il y a trop d'alvéoles pour moi la  

 
 Joli, MAIS :
Un tel résultat ne vaut selon moi pas le coût de préchauffer une caillasse pendant une plombe, à moins peut-être d'enchaîner au moins 3 fournées à la suite.
En posant mes pâtons directement sur moule froid, ça alvéole quand-même.
Pour la science j'ai testé les baguettes à 90% d'hydratation : c'est trop rock'n roll à manipuler et le résultat n'est pas conséquent.
Retour aux 70 voire 75% habituels, bien plus gratifiants.

Hello Patte !

Préchauffage 45mns pour 9 baguettes au total (on était nombreux au repas ;-)).

Perso je fais généralement 6 baguettes donc 2 fournées. Pour avoir travaillé avec un moule, la cuisson sur pierre est quand même meilleure.

90% !!! Ça doit être bien liquide !! Moi je suis à 80% et c'est déjà pas simple de façonner et manipuler.

   
Oui, 90% c'était la première et la dernière fois. La pâte lève moins qu'à un taux d'hydratation inférieur.
Et la manipulation, n'en parlons pas...
80% c'est déjà ric-rac.  
C'est pour ça que les 70% me semblent un très bon compromis entre tenue de pâte et alvéolage.

Salut à tous, deux questions pour vous:
 
Quelqu'un aurait il une recette de baguette au pain complet s'il vous plait, mes recherches sur la toile donnent des résultats mitigés....
 
Quelqu'un fait il du pain a base de pâte fermentée?

Mais la pâte fermentée, c'est du levain ?

regarde là : https://www.google.fr/url?sa=t&sour [...] zvz8OGnGyg

Pour une recette de baguettes à la farine complète, en FP tu as 2 recettes, il suffit juste de mixer farine complète et farine de base (tu peux faire du 50/50 par exemple).

 
Merci!    

Est ce que quelqu'un aurait déjà fait des muffins anglais svp?  
 
J'avais déjà posé la question du temps ou le topic s'appelait MAP.....

 
J'ai déjà fait cette recette: http://www.amusesbouche.fr/article-52832356.html
 
Dans mon souvenir, il faut bien les laisser lever après découpe pour qu'ils soient assez épais, et ne pas étaler trop finement la pâte.
 
Pendant la période de repos et durant la cuisson, un peu de semoule fine peu aider pour que ça ne colle pas. (La farine fini par coller elle).
 
Ça me donne envie d'en refaire une fournée et de congeler .

Les miens ont jamais monté.... je viens de voir que la découpe au verre soude les bords.... ce que je faisais...  

edith: 11g de levure déshydratée ca fait combien en levure fraiche?

 
 
Mieux vaut utiliser un emporte pièce de la bonne taille si tu as, sinon tu poses juste le verre et tu suis le tour avec un bon couteau.
 
11g de levure déshydratée = 22g de fraiche en principe

 
Merci, je vais essayer dans la semaine....  

Boulange du soir    
 
Attention, forme pas catholique, Bâtards au levain (farine T65 Label rouge), environ 80% d'hydratation, cuisson sur ma nouvelle pierre réfractaire, pâtons très difficile à manipuler.... mais résultat    
 

 

 

 

 
La mie comme je l'aime, couleur crème, élastique, fondante...

Magnifique Gsans    
 
C'est un pain au Levain je suppose d'après l'irrégularité de l'alvéolage ?

Super Gsans, je te félicite, du bon boulot mieux qu'en boulangerie ! Tu as du te régaler, belle croute alévolage tout y est !

Pour ce qui est de l'hydratation pas certain qu'on gagne à monter aussi haut, déjà 70 % c'est très bien, gustativement m'étonnerait qu'on trouve une différence

 
Ça dépend du type de farine aussi.
Avec de la T65 on monte très bien à 75%.
Avec de la T55, je reste bloqué à 70% effectivement.

ok seb mais as tu fait un test un jour avec farines identiques, protocoles identiques et une hydrat à 70 et une hydrat à 75 ou 80 ça serait intéressant de comparer le résultat final

Ca faisait longtemps que je n'avais pas fait de pain faute de temps, j'y ai remédier .
400g de farine T65 bio, 100 g de flocons d'avoine, 50 g de graines de lin brun, hydratation à 75% de la masse farine+avoine (mais je pense qu'on peut monter plus haut étant donné que l'avoine absorbe bien la flotte).
Protocole : je fous tout en vrac dans le robot, je donne 2-3 coups de batteur feuille, je laisse poser 30 min, puis pétrissage doux au début, puis plus fort. Je fais quelques rabats, je filme au contact et direction le frigo pour ~12 h. Je sors la pâte du frigo, je la dépose sur le marbre fariné, je reforme une boule que je coupe en 6 (je ne pèse pas, pas envie de me prendre la tête ). Pousse de 2 h à peu près et direction le four préchauffé à 230°C, que je baisse quelques minutes après à 200.
Et voilà :

Parfait !

 
 
Merci les amis !
 
Oui pain au levain, le même que j'utilise pour les baguettes ou les pizzas, pour l'alvéolage, ça aurait pu être mieux si je n'avais pas foiré mon enfournement.... trop impatient sur ce coup.... je vais retenter cette semaine la même recette avec un meilleur enfournement et surtout je vais tout pétrir à la main pour voir si il y a une différence avec le robot ! (heureusement que j'ai de la place au congélo, et que ça se mange vite !).
 
Sinon super goût, c'est top.

 
 
Du bel ouvrage Mr QS    

Merci
 
Je vais tenter la recette de levain en FP

Il y a une différence entre levain démarré naturellement comme en premier page et un levain démarré à la levure ?