Reprise du message précédent :
Trop cuit pour moi sur la croute, mais par contre les alvéoles !

Je pense que ça fait démarrer ton levain un peu plus vite (à la levure bien sur...).

 
 
Leaufroide    
 
Tu en as mis du temps à revenir ici !
 
Bon tu diras à ton boulanger qu'il travaille bien    
 
un « bâtard » est un pain entre la baguette et le pain d'un kilogramme (d'où son nom) de 450 grammes (source : wikipédia)

 
A priori le goût est différent puisque ce ne sont pas les mêmes bêtes qui travaillent.

Bonjour à tous, hier soir nouveau test avec nouveau protocole  
 
Farine, je suis allé chez le meunier aux moulins de Versailles, ils ne vendent pas de farine particulière T65 tradition label rouge mais une T55 tradition de qualité, j'ai donc acheté cette farine
La pétrie ayant lieu en semaine et non le week-end pour des raisons d'organisation je n'ai pas pu laisser 13 heures au froid positif mais 24 heures
La levure n'est pas déshydratée mais fraîche marque Hirondelle
 
700 g de farine T55 tradition
490 g d’eau
14 g de sel
12 g de levure fraîche hirondelle
 
Autolyse de 45 mn
Ajout de la levure
Pétrissage 10 mn à première vitesse puis 10 minutes à deuxième vitesse, ajout du sel et 2 mn encore de pétrissage. La pâte se décolle complètement de la cuve. Température de la pâte un peu chaude 25° j'ai donc mis la cuve au froid pendant 25 mn avant d'effectuer le premier rabat.
Durée totale du pointage 50 mn avec deux rabats
Au froid positif pendant 24 heures

 
Découpe de pâtons, détente 30 mn, façonnage
Apprêt d'1 heure
Préchauffage à 270° avec la plaque à baguettes
Grignes
Coup de buée
Cuisson directement sur la sole du four, 10 mn puis au milieu du four pendant encore 10 mn
 
Résultat, un bel alvoélage, un goût délicieux et une croûte je pense pas mal.
 
A revoir, la grigne, vous verrez sur les photos elle n'est pas belle, difficile car la pâte est trop molle, la lame a du mal à trancher la pâte nettement, j'ai peut-être laissé trop d'apprêt...
 
Désolé pour les photos un peu jaunes mais avec le téléphone et la lumière artificielle ça donne une tendance un peu jaune.
 

 

 

 
Avec couleur plus naturelle

Je pense tester la prochaine fois directement sur la sole comme tu le fais. Ton four était en mode chaleur tournante ou uniquement chaleur de sole ?
Est ce que laisser la pâte plus longtemps au frais permettrait de développer plus d'arômes ? Si oui, faut il diminuer légèrement la quantité de levure ?

Salut, mon four en chaleur normale, haut + sole, je me sers rarement de la chaleur tournante
Oui je pense que 24 heures permet un développement des arômes plus poussé, idem pour la pizza en plaque, c'est plus goûteux, au sujet de la levure je n'ai pas trouvé que ça donnait un goût prononcé au pain mais pourquoi pas faire un test avec 9g pour 700g de farine

Merci
Je vais tester ça cet après midi.

Par contre très important, bien pétrir la pâte, si on a pas un bon pétrissage on aura pas d'alvéole dans le pain ou très peu

Mon robot s'en chargera

 
+1 la chaleur tournante je m'en sers rarement, et jamais pour le pain.
Parfois pour des pâtisseries (cookies ou autre macarons) quand je mets 2 plaques à la fois dans le four, ou alors quand c'est explicitement indiqué sur la recette ou le mode de préparation.

C'est le mode que j'utilise par défaut, sauf si la recette dit explicitement d'utiliser un autre mode de cuisson .
J'arrive à de très bons résultats avec ça pour les fonds de tarte et les choux. Après, le principal est de bien réussir ses cuissons .

Tu fais les choux en chaleur tournante ?
On me l'a toujours déconseillé

je fais aussi sans problème

exactement comme jcqs

Il faut faire attention avec la chaleur tournante et ajuster la température qui est plus élevé avec ce mode par exemple un 180° chaleur tournante correspond à 210 chaleur haut et sole donc prendre ça en considération après chez les pros ils travaillent souvent avec des fours chaleur tournante, pour le pain je ne vois pas l'intérêt

 
Encore du bon boulot Ocean    
 
70% d'hydrat, c'est le minimum pour obtenir un bon alvéolage je pense.

Vous utilisez quoi comme robot pour pétrir qui coûte pas un bras. Sachant que j'ai déjà un magimix. Mais il aime pas des masses pétrir la pâte à pain ou à brioche.

 
Il te faut un robot pâtissier avec un crochet, type KitchenAid ou Kenwood

Si tu ne peux vraiment pas y mettre le prix demandé chez Kenwood (> 200 € pour le kMix) ou KitchenAid (encore plus cher), alors il ne te reste plus qu'à taper dans les robots d'entrée de gamme qu'on trouve notamment en Allemagne, par exemple ce modèle, repris sous plein de marques :
 

 
Moins de 100 € (sur eBay ou peut-être même sur Amazon.de), plutôt robuste (celui offert à mon frère il y a quelques années tourne toujours bien), mais assez bruyant.
 
Aldi vend aussi un truc du même genre assez régulièrement, j'en avais acheté un d'occasion qui m'a bien servi quelques années avant que le variateur claque (j'avais réussi à le ressusciter en ressoudant un potentiomètre à la place, mais en y perdant au passage la fonction pulse et les plus basses vitesses). Leurs fournisseurs changent de temps en temps, j'ai l'impression, donc à voir niveau fiabilité selon les modèles.
 

Perso j'ai un Bosch
ROBOT CULINAIRE 1600 W ROUGE
 
http://www.mathon.fr/cat-electrome [...] tAodBjAAPA
 
Même avec 1kg500 de pâte j'arrive pas à le crever
 
Après ça te sert pour les brioches, les croissants, les meringues, etc

 
 
Le sel empêche le blanchiment de la pâte, si tu le mets au début tu auras une mie crème, alors que si tu le mets en milieu de pétrissage tu auras une mie blanche Tu devrais donc mettre le sel en même temps que la levure
 

Au contraire, si tu pétris trop tu auras moins d'alvéoles (petit exemple illustré sur cette page avec les 3 différents types de pétrissages : http://techno.boulangerie.free.fr/ [...] issage.htm )
 
Et pour la levure, en gros plus il y a de pointage plus on peut baisser la quantité (jusqu'à environ 1% du poids de farine)

merci gonan, dans mes nombreux tests j'avais un gros soucis d'alvéolage, jusqu'au jour ou j'ai changé uniquement la façon de pétrir le protocole et ingrédients n'avaient pas été changé, je pétrissais avant au total 8 mn et je n'arrivais pas à avoir un bel alvéolage, un jour sur le forum boulangerie on m'a conseillé de bien pétrir ce que j'ai fait et ENFIN j'avais une mie comme je le voulais, après je ne veux pas critiquer divers tests mais je sais qu'en ce qui me concerne c'est le point particulier qui m'a donné le résultat escompté
Autre interrogation comment expliquer mon alvéolage avec 22 minutes de pétrissage ?

Moi ce sont les rabats et la haute hydratation qui me permettent d'avoir un bel alvéolage.
 
Je pense que la maturation 24h au frigo permet aussi au réseau de se former et d'obtenir cette mie trouée...
 
Je fais aussi une longue autolyse. Par contre je pétris au robot pas plus de 10mns. Ensuite c'est long pointage entrecoupé de rabats.

Moi peu de pointage et seulement 2 rabats, comme quoi la pâte est vivante et parfois capricieuse

Mon prochain test, pétrissage intégral à la main, je veux voir la différence avec un pétrissage au robot.

 
Les crampes dans les bras  

t'as que ça à faire gsans  

Faut bien tester pour voir la différence ! (je vais faire comme Berthinet pour le pétrissage)

Ce soir préparation Carre***r Discount pour un pain aux graines de tournesol

 
L’affront pour le topic....
 

 

 
Ça reste du pain maison !  

ça ne mérite même pas l’appellation pain maison C'est honteux !

Pourquoi ne pas avoir acheté de la T110 et des graines de tournesol ? Parce que bon, les préparations prémâchiée c'est souvent remplis de merdouille

 
Parce que pas le temps et que ça dépanne

 
Cuisson chaleur tournante je suppose ?

 
Micro-ondes ?
 
 

Ça me fait penser, vous avez vu le reportage sur le pain hier au JT de France 2 (20h) ?
 
Un grand chef déguste 4 baguettes à l'aveugle (2 artisans dont un ancien meilleur baguette de Paris et 2 industriels).
 
Il a donné la première place haut la main à une industrielle, et a sérieusement cassé les artisanales.
 
Note: pour les 2 industrielles, dont les marques n'étaient évidement pas cités, il s'agissait de baguettes faites à priori sans additif (juste farine levure eau sel), précuite puis congelé, et dont la cuisson est terminé sur les points de vente. Type Paul par exemple

 
 
Bah ouais, mais faut pas dire du mal des industriels en cette période, sinon faut que le chef change de métier.... Après le goût ça reste très subjectif.

et moi je ne suis pas aveugle... je mange aussi avec les yeux