Reprise du message précédent :

 
Je précise que je n'ai rien inventé, c'est une recette que j'ai récupéré sur le net je ne sais plus trop ou il y a déjà longtemps.

Merci, ça peut donner des idées à d'autres personnes comme ça

C'est dommage d'y mettre autant de coeur à l'ouvrage et de finir avec la même chose qu’un pain de  MAP  
Mais à la T80 tu peux pas aérer plus que ca

Good job. Belles alvéoles    
Faudra que je me remette au levain à l'occaz  
 
@Digaboy, quel type de farine tu as utilisé ? A voir les photos je verrais bien un type > 80.
Pas oublier que type élevé = moins de levée à la cuisson.

Plus tu vas vers un Type élevé (de T80 à T150), et plus tu auras une mie très serrée.
 
Par contre rien ne t'empêche de prendre une base sur de la T65 et de rajouter par exemple 100gr de T80 ou T150 pour donner un petit goût "rustique" à ton pain.

 
t'es dur là    
 
prochaine fois je mélange avec un peu de T55 et je remet plus d'eau car là, la mie est un peu sec

Sur les pains complets faits uniquement à partir de T80, T110 etc ... les recettes disent parfois de rajouter un peu de gluten pour améliorer ça je crois.

 
Essais de la T65, la T55 va être trop légère (ça va pour la pizza ou la pâtisserie), mais pour le pain ou baguette vise de la T65.
Et surtout si tu veux des alvéoles, la quantité de T65 doit être supérieur au reste de l'autre farine.
 
Bon ça ne garantie pas un alvéolage parfait, car il faut quand même que le protocole de réalisation soit efficace aussi.
 
Pour l'hydratation je travaille entre 66% et 80%, en dessous, la mie est plus sèche est à tendance à ne pas être élastique.

 
Tu déconseilles formellement la T55 pour la boulangerie ? C'est celle que j'utilise le plus souvent

 
 
bah c'est a dire que ça donnera un résultat plus médiocre que de la T65. La T55 tu peux l'utiliser pour faire des crèpes, des gaufres, des gateaux pour la boulangerie, double bof...
 

La baguette se fait au 55 hein

 
 
Oui la baguette congelée du supermarché.
 
Mais la véritable baguette traditionnelle de qualité, non
 
http://www.minoterie-bourseau.com/farines-terroir.php
 
http://www.planchot.com/poulichett [...] anifiables
 
http://www.club-le-boulanger.com/e [...] lle-9.html
 
Autre exemple :
 

 
Et ici on est sur HFR, donc qualité obligée
 
 
 

Tips.

Baguette tradition

Et donc, tu ne pensais pas si bien dire en parlant de tradition...

Tu te réponds à toi même ?

Tu découvres multivitamine aujourd'hui seulement ?

Ça fait à peine plus d'un an que je poste sur hfr

Nan mais l'alcool, smartphone, la flemme

La flemme ? comme la T55 ou la baguette congelée  

La baguette française se fait a la 55.
Je pensais que tavais vérifie du coup

 
Je m'incline devant tes certitudes...  
 
Aller on va dire que la T65 est utilisée pour des baguettes de qualité (tradition française) et que la T55 pour des baguettes française de "tout venant".
 
Là comme ça, ça simplifie la donne.

 
  Gsans,
 
Que fait-on avec les 400gr de levain chef qui restent ? (j'ai du louper une étape   )
 

Ya une sorte de label qui nomme et précise par décret la baguette,  "baguette tradition", baguette de tradition française en définissant son protocole de fabrication, et ses ingrédients.

Il emploie de la T55.

J'ai jamais dit que c'était meilleure ainsi, mais elle sont très bonnes quand même.

La T55 n'est pas une sous farine, elle est hautement panifiable, c'est ce que je voulais appuyer.

Donc oui, on fait du pain avec, et plus on monte en grade, plus il est judicieux d'en employer dans le mélange pour par sortir des presse papier du four

 
 
J'ai lu le décret (sur le site du gouvernement), j'ai pas vu que la T55 était la norme (ai je mal lu ?)

 
 
Tu en gardes une partie, le reste tu le jette.
 
Le tout est d'en garder suffisamment pour les prochaines productions (baguettes ou pains) quand je fais un rafraîchissement, j'en jette un peu cela permet de renouveler le levain sans qu'ils soit trop acide.
 
Attention les rafraîchissement suivant, on peut mettre uniquement 60gr de farine et 60gr d'eau (c'est selon ce que l'on envisage de faire).

 
Quel gâchis

On peut toujours tout utiliser pour faire autre chose si on est motivé.

Merci mr Gsans  

 
 
C'est pas du gachis, tu adaptes tes quantités à ce que tu veux faire, dans le tuto initial j'ai mis ces quantités parce que j'avais besoins de beaucoup de levain, mais tu peux bien sur réduire fortement les quantités.

Je suis allé voir, c'est pas marqué effectivement.
 
Ne faites surtout pas de baguette avec de la 55, ça pourrait exploser

 
 
Ouais regardes
 

Sur boulangerie.net ils le montre avec de la 55. Bref.

Jai fait mes premieres avec de la 45, pour tout dire.

Mais avec de la 45 de gruau, de la farine de force...qui a dit pizza?

Pas besoin de se prendre la tête avec ça.
C'est marque sur le sac de farine si on peut l’utiliser pour faire du "pain de tradition française". Si c'est pas marquer alors interdiction de mettre "baguette de tradition française" comme nom au magasin.
Chez les pro, j'ai (et mon frère aussi) toujours vu de la T65 pour la baguette de tradition française. Et ceci dans plus de 10 boulangerie.

Une chose est sur, le décret dit pas tous. Exemple, il y a une longueur (fourchette) à respecter. Il me semble que c'est entre 50 et 55cm et 5 coup de lames.

Mais dans le fond. On s'en fout du moment que le pain est bon ^^.

Merci André pour cet éclairage, une baguette de tradition française, c'est majoritairement fait avec de la T65.
 
Et pour moi c'est un gage de qualité déjà par le choix strict des farines.
 
Après on peut faire de bonnes baguettes à la T55 sans doute.

Ya pas de chorizzo en bonus a partir de la 65. Je comprends pas cette fixette/ diabolisation de farine plus pur. A partir de 80 je veu bien croire quya une difference gustztive

Multivitamine, d'après toi les boulangers font des fixettes à choisir de la T65 de qualité pour faire de la baguette de tradition ?
 
J'espère pour toi que tu as quand même fait la différence gustative entre une baguette de tradition et une baguette "simple" ?

 
  ,la mie,idéale pour le petit dej,la confiote reste sur la tranche et pas sur les doigts.

 
ou emmélage de multi tout court.  

Fournée du soir, demi-baguettes (33cm) au levain, farine T65 Label rouge, maturation au froid pendant 24h.
 

 

 
Elles ont le goût d'une très bonne baguette de tradition achetée en boulangerie, c'est extra !! mes meilleures au goût, à la consistance (croûte super croustillante) et à la mie (élastique, fondante, grise).
 
 

Moi je dis