Reprise du message précédent :

Demande leur ils te diront.

J'ai voulu faire des baguettes fourrées avec une barre de chocolat pour finir un reste de pâte à pain qui avait passé quelques temps dans mon congélateur.

Le chocolat c'est fait la malle à la cuisson en profitant de la faiblesse de la pâte la ou j'avais incisé !

C'était quand même bon, et en vaporisant bien de l'eau sur les pains et les parois du four en enfournant, j'arrive à avoir une croûte fine et bien colorée comme j'aime

 
   
   
Exact, ça a pas levé des masses. Mais à 72% sans moule le pâton s'étale.
 

 
Pousse contrôlée ou en froid c'est pour moi de la pousse en froid, donc pas de différence
 

En boulangerie, ils hydratent à combien ? Parce qu'ils utilisent rarement des moules eux

Ça dépend des baguettes qu'ils font mais ça tournent entre 65 et 70%.

Connait pas.

"en froid" c'est peut être pour mettre la pâte au congélateur. Même si c'est pas autorisé par la loi pour avoir l’appellation "boulangerie", les boulanger (moi compris) font des fourner de pâte pour des spéciaux comme les figue, noix, etc...
Vu que l'on vend très peu pièce par jour (1 ou 2 pièce), on fait une fournée de pâte (20 pièces) par semaine sinon le coût de fabrication par pièce serait trop cher pour avoir un prix de vente acceptable par le client.
Pour cette méthode, il faut mettre un améliorant dit "superfroid" pour que la congélation n'ai pas d'impact sur la pâte.

Jour X : création de la pâte
- pétrissage
- divise
- façonnage
- mise au surgélateur (sans que la pâte est le temps de commencer à pousser)

Jour 1 :
- Mise en chambre de pousse pour le lendemain

Jour 2 :
- Cuisson
- mise en vente de la pièce

Il n'y a donc qu'une poussée pour ces pains ?

oui.

Il y a très peu de pain qui demande plusieurs pousse. Dans ma boulangerie, il y a qu'un pain qui demande 2 pousses.
Faut bien comprendre une chose : plus il y a de geste à faire, plus le pain coutera cher à cause de la main d’œuvre. Or, les clients sont pas près à mettre 1,50€ pour une baguette blanche plus élaboré.

Si les pain spéciaux coûte cher, c'est surtout car les ingrédient coûte cher. Regarder le prix des noix et des figue en grande surface, c'est très cher au kg.
Exemple sur un pain de figue de 300g, il y a 50g de figue. C'est 50g coute à eux seul 0,40€.

Même tes baguettes ne poussent qu'une seule fois ?

L'appellation oblige à fabriquer son pain soit même, mais est ce qu'elle interdit de congeler le pain fait soit même justement ?

Elle interdit toute congélation sans exception. C'est les artisans boulanger qui ont demander cette règle pour "niquer" les grande surface qui se faisait livraient leur baguette cru congelé de leur centrale.
Or, ces crétins d’artisan ont oublier qu'eux aussi congelé un peu de pain (spéciaux).  

oui comme toute les baguette classique. Après ici, il y a pas mal d'erreur de vocabulaire.
Pousse = période où la pâte gonfle.

 
Merci, je vais leur écrire pour savoir de quoi il retourne alors.

À l'exception des viennoiseries  et autres pâtisseries mais ça c'est un autre débat ;-)

 
 
Pour moi la pousse, c'est la dernière levée avant enfournement, c'est ça André ?

l'interdiction n'est valable que pour les pain.    

bon dernière tentative mais en mode touriste ... je me suis fait distraire un peu tout le long donc pas hyper rigoureux ...

Protocole :

• Mélange 500g farine + 280g eau à TA jusqu'a obtention d'une pâte homogène
• Mélange de 50g eau + 8g levure
• Attente 1h
• Ajout levure dans farine + 9g de sel
• Travaille de la pate à la main pdt 15min. Ca colle pas mal mais j'ai utilisé une maryse pour m'aider et ça marche bien.
• Des rabats pdt 2h environs
• Mise en forme (là par contre j'ai fait un truc nul vous allez voir ...)
• Après 2h il veut se barrer ...

• Cuisson 30min à 230°C sur acier sur pierre réfractaire (je me sentais pas chaud avec ma pelle pour enfourner donc j'ai jouer la sécurité)

J'ai honte du truc que j'ai enfourné ...
et ce que j'ai sorti du four donnerais des cauchemars à tout boulanger qui se respecte ...  
En gout c'est correcte mais en texture pas tip top, on a fait un petit bond en arrière ...

je ferais mieux la prochaine fois. Je pense que cette fois mes erreurs sont

• un pétrissage initiale un peu raté
• une mise en forme nul, en fait j'ai fait juste des rabats et je l'ai "oublié"

 
 
oui et certains boulangers ce sont laisser aller à la facilité en achetant du congelé tous les matins de bonheur, pour juste faire la cuisson et les vendre, dommage tout ça.... c'est comme ça que le savoir faire disparaît.

Après la mise en forme tu as attendu 2h ??? si c'est le cas, c'est beaucoup trop, normal qu'il veuille se barrer. la dernière pousse doit faire 1h maximum avant enfournement...

la dernière fois j'avais fait 45min et on m'avait dit : pas assez.  
 
Cette fois je voulais faire 1h15 mais je l'ai oublié ... je recommence dimanche et là pas de distraction !

8g de levure pour 500g de farine c'est trop. Compte 10g pour 1kg de farine. Là, tu as juste mis 60% de plus de levure.  

Et enlève cette feuille sulfurisé. il faut mettre la pâte directement en contact avec la plaque.

Pour le temps de pousse, tu t'en fou de 45min ou 1h15, c'est à l’œil que tu sais si c'est bon ou pas.
La pousse, c'est pas quelque chose de mathématique qui se calcule a 5 minute très. La pousse, c'est comme le réglage d'un piano, l'artiste (artisan) ne peut se fier qu'à son expérience.

 
ok pour la levure. Et dire qu'au début j'en mettais 21g pour 500g .... 4 fois trop    
 
pour la feuille sulfurisé, ok. Mais ya une raison particulière ?

 
 
Bah oui, est ce que t'imagine cuire ton steack dans une poêle avec une feuille de papier sulfurisée entre les deux ?
 
C'est pareil pour le pain, et c'est facile d'enfourner directement sur la pierre, farine légèrement ta pelle, fais glisser rapidement le pain sans trop le bouger, un coup sec de la pelle pour le déposer sur la pierre et hop ça roule.

Car la cuisson principal se fait par contact avec la pierre.
 Si tu met un obstacle entre les deux, tu empêches le pain de gonfler suffisamment avant que la croute se forme.

 
Faux    
 
Pousse = fermentation
 
La dernière levée avant l'enfournement c'est l'apprêt.

 
Autant pour moi, tu vois je fais mes baguettes mais je n'ai pas le bon vocabulaire....

 
 
Pour toi il y a pas de fermentation pendant l'apprêt ?

la grosse erreur que font les gens, c'est souvent de considéré le pointage comme une pousse (fermentation). Or, vu le peu de temps du pointage (30 à 45min), c'est assez rare que la pâte est le temps de fermenter pour pouvoir appeler ça "une pousse". Cela pour les pains classique.

En gros c'est :

1 - pesage des ingrédient
2 - pétrissage
3 - dévissage
4 - pré-façonnage
5 - pointage (temps de repos pour que la pâte puisse perdre un peu de force pour pouvoir mieux la travailler après)
6 - façonnage
7 - apprêt (temps de fermentation - pousse - avant la mise au four)
8 - cuisson

Suivant les recettes, il peut avoir plusieurs fois l'étage 4 & 5 (exemple quand ici vous faite plusieurs "rabat" tous les 15min) qui pointage + pointage + pointage, etc... va faire que le temps total du pointage va créer une fermentation (pousse) et donc plus de goût "fort". Cela permet aussi de donner de la force au pâte qui en manque trop (comme vaut pâte à 80% d'hydratation qui colle de partout). Là, on peux considéré qu'il y a 2 pousse au total.

Moi, j'ai un pain qui se fabrique comme ça (avec deux pointage) :

1 - 4,3kg de farine T65 + 2,8L + 200ml d'huile + 80g de levure + 80g de sel
2 - pétrissage : 5min en 1er + 5min en 2eme

3 - pré-façonnage : toute la pâte dans un bac bien étaler dedans
4 - pointage : jusqu'au 3/4 de la hauteur du bac (env. 1h à 2h suivant la température de la pièce. Et oui, le fournil est pas très chaud en hiver). Fermentation suffisante si je voulais pour mettre au four si je souhaites faire une grosse miche rectangulaire de 7kg.  

5 - pré-façonnage 2 :
* je vide le bac sur le tour et je dégaze au maximum (en me servant de mes mains comme une presse qui a avoir mal au bras) en forment un grand rectangle (env. 70 x 40cm)
* je rabat le 1/3 droit sur le 1/3 du milieu
* je rabat le 1/3 gauche sur le 2/3 du milieu
* je répète les deux opération plus haut 2 fois (cela donne un rectangle bien compact de 9 couches de pâte) en changeant de sens à chaque séquence de 3
* je met ce bloc dans un bac (en farinent le fond pour éviter que ça colle plus tard)

6 -re-pointage/apprêt 2 : jusqu'au 3/4 de la hauteur du bac
7 - façonnage : je diviser la pâte en 20 pièce (avec un diviseuse rectangulaire)

8 - cuisson
- je met directement les carré au four sans apprêt (elle en n'a pas besoin)
- env. 16 min de cuisson à 250°C

Cela donne un pain carré (320g) de 15~17cm de côté sur 12~14cm de haut assez blanc. Un pain parfait pour les amateur de mie moelleux et qui n'aime pas la croute.
L'histoire des 9 couches de pâtes est là pour donner suffisamment de force à la pâte pour qu'elle pousse dans le four suffisamment à la vertical sans que ça gonfle beaucoup sur les côté (comme s'il y avait un moule carré sans chapeau). Le but étant que cela ressemble le plus à un cube.

 
Si, y'en a une. Où as tu inventé que j'ai dit le contraire ?    

J'ai eu la réponse de Sauvin : le travail en froid est bien une pousse contrôlée au frigo.

Je me renseigne pour en chopper

Je suis entrain de tester une recette de baguette sur poolish; j'en suis à la phase cuisson et il y a une douce odeur acidulée qui se répand ... Photos à venir !

Moi en phase de préparation de mes baguettes au levain pour la semaine (phase repos/rabats/repos..), ensuite 24h de maturation au frigo, et cuisson demain.
 
Je test la maturation au frigo pendant 24h.

Je crois que c'est un de mes meilleurs résultat !

Et une photo tranchitudinale pour la mie:

Les alvéoles sont sympa, c'est pas encore de la baguette de boulanger mais j'aime bien

Chelou ta mie on dirait du pain rassis
 
Sinon nickel vu de l'extérieur

Peut-être le couteau pas terrible qui a plus arraché que tranché ?

Beau résultat Sebwap ! Il n'y a plus qu'a déguster !

Peux tu nous décrire ton protocole, type de farine, quantité, cuisson...

Pour a deuxième fois et malgré les grignes, mon pain se fend sur le coté, une explication?

Baguettes au levain, maturation 18h au frigo (+5°), farine T65 Label rouge, 40 cm de longueur (fais chier les fours trad....).
 

 

 
Quel goût mes amis !!!  

Bon ma tentative du WE
 
donc  

• T°C ambiante : 22°C
• 330g d'eau à 17°C
• 500g de farine T80 à TA
• 5-6g de levure
• 9g de sel

Protocole

• Mélange de 500g farine + 280g eau
• Mélange de la levure + 50 eau
• Attente 40min  
• Mélange de toute la farine + eau + levure
• Pétrissage manuel 10min
• Ajout du sel
• Pétrissage manuel 5min
• Rabats toute les 15min pdt 2h.  
• Ajout de graine sur les 2 derniers rabats. Pas terrible, c'est dur de travailler avec après  
• Mise en forme
• Attente 40 min
• Cuisson sur pierre pdt 35min à 230°C. J'ai un mis en morceau d'alu 15 min avant la fin car la couleur était déjà bien brune

On a failli avoir un drame quand j'ai enfourné avec ma pelle car j'ai plus lancé que déposé le pain.  
Heureusement il est bien tombé sur la pierre.  
 
Quelques photos
La pâte pdt les rabats

 
Le résultat : Une boule d'environ 22cm. En terme de gout c'est vraiment pas mal mais je pense que je n'ai pas assez attendu après la mise en forme car la mie n'est pas très aéré.
 

 
Je précise que je n'ai rien inventé, c'est une recette que j'ai récupéré sur le net je ne sais plus trop ou il y a déjà longtemps.