Reprise du message précédent :
Perso je vaporise un peu d'eau sur le pain aussi avant enfournement, ça aide bien pour la croûte je trouve.
 
Un vaporisateur, ça coute 1€ maxi en plus ...

Petite question pour André,  que penses tu de cette recette de baguettes :

http://www.youtube.com/watch?v=5fo [...] ata_player

J'essaierai  bien de la faire...  La mie en résultat est super alvéolée.

Par contre j'ai pas de chambre de fermentation à 25°...

J'en pense rien. En cuisine, faut être sacrément fort pour dire si c'est bien ou pas sans gouter   . En plus, c'est une question de goût.

Non mais c'était plus sur la méthode,  par exemple  il fait uniquement  1 rabat....

il fait aucun rabat    
 
A 6min25 c'est pas un rabat c'est juste une petite mise en forme pour créer une peau lisse en formant une boule.

Il explique  pendant le temps de repos de 1h30, qu'il faut faire un rabat à 45mns, mais on le voit pas faire.

c'est peu être pour ça (j'ai regarder la vidéo sans le son pour entendre Doctor Who   )
S'il fait un rabat à 45min, donc avec la pâte qui doit arriver à la moitié du bac, c'est une bonne idée pour donner de la force vu comment sa pâte est hydraté.

Idem il utilise la chambre de maturation  à 25° constant et il fait lever ses baguettes pendant 45mns,  vu qu'à la maison c'est compliqué  d'avoir du 25° constant,  je pense qu'à TA environ 20°, il faut laisser lever les baguettes un peu plus longtemps,  genre 1h15/30 ? Avant d'enfourner.

Te prend pas la tête avec 25min ou 26min, laisse ton expérience juger si c'est bon ou pas. Tous les boulanger stop la pousse à œil.

Je viens de détourner un pain rustique (400gr T65 label rouge + 100gr farine sarrasin bio),  je vous posterez les photos et le protocole demain.

Il a cuit sur une pierre réfractaire à 260° pendant 10mns et ensuite à 240°.

Il est magnifique,  la mie est très belle et alvéolée,  une odeur... MAZETTE !

Par contre un truc me chagrine, c'est comme si la croûte n'avais pas durcie.... Ou très peu, surtout le dessous du pain...

André sais tu a quoi cela est du ? Avec les baguette je n'ai pas eu ce problème...

Est ce un manque de temps de cuisson ? (pourtant l'intérieur  est nickel,  pour  la tranche que j'ai coupé c'est très bien cuit).

Chaleur du four pas assez forte ?

Humidité de la pièce après défournement ?

Bref c'est dommage  ça aurait été parfait sinon.

Surement un manque de cuisson. Un pain de 800g cru ça demande bien 30 minutes de cuisson à 250°C.
240°C c'est un poil juste mais je pense pas que ça soit ça le problème.
 
Les grosses pièces demande toujours plus de temps même si le milieu est cuit. La croute, c'est la dernière chose qui se fait lors de la cuisson.  
 
Une fois que tu défournes, met ton pain à la vertical pour que le reste d'humidité partent par le haut sans rencontrer de pain.
Si tu le met à l'horizontale, l'humidité du bas va vouloir remonter par le haut. Or, en haut, il y a le bas du pain.
Cela est valable aussi pour les baguettes.
 
C'est pas pour rien que les boulanger mettent les baguettes à la vertical dans des panières.
Après le défournage, le pain perte env. 10% de la perte total de son eau (c'est pas rien).

Merci André pour le truc de la verticalité (je ne connaissez pas), j'ai lu aussi que plus on cuisait un pain avec une forte chaleur, plus la croûte était fine...
 
Aussi hier soir, très forte humidité dans la pièce où le pain a ressuyé, et ce matin il flotte plein pot dehors, sinon la mie est vraiment extra, très souple, ça se mange tout seul, quelques photos du Pain "rustique" du jour :
 
 

 

 

 

 
Le protocole :
 
400 gr de T65 Label rouge "Bagatelle"
100 gr de Farine de Sarrasin Bio
360 gr d'eau (Haute Hydratation à 72%)
7 gr levure fraîche de boulanger  
13 gr de sel de Guérande non raffiné
 
Pétrissage au robot à vitesse 1 pendant 10 mns avec la totalité de la farine et 300 gr d'eau (le reste sert à délayer la levure)  
Ajout du reste de l'eau et de levure delayée dès que la pâte devient lisse et pour finir ajout du de sel, on termine le pétrissage quand la pâte se situe entre 23 et 25° (pas plus).
 
Je laisse à t° ambiante pendant 3h en effectuant un rabat toutes les 15 minutes.
 
Après ces 3h, je met au frigo pendant environ 18 à 20h (+5°).  
 
Sortie de la pâte à TA pendant 2h, puis je la verse sur le plan de travail fariné (on farine bien car la pâte est assez collante et elastique), je façonne la boule de pain en repliant les bords au centre sans trop travailler la pâte, je met la boule dans une bannette en toile de lin farinée et je recouvre pour environ 40 mns de dernier repos. La pâte doit normalement bien gonfler.
 
Préchauffage du four à 260° sole + voûte avec lèche frite au premier niveau et grille recouverte de la pierre réfractaire au dessus.
 
Je verse la boule sur ma pelle en bois (bien farinée), je fais 4 grignes sur le dessus du pain et j'enfourne, quasiment en même temps je verse 1 verre d'eau dans le lèche frite pour faire un nuage de buée à l'enfournement et je referme le four. Au bout de 10 mns, on baisse la T° du four à 240°.
 
Temps de cuisson : environ 40mns (moi j'ai laissé 30mns, je pense que c'étais un peu court malgré la belle coloration de la croûte), avant de défourner (5 mns avant), on ouvre légèrement le four pour évacuer l'humidité du four.
 
On défourne et on laisse sécher le pain sur une grille à la verticale (merci André)

Elle est belle ta boule. Elle donne envie  

 
 
Merci André, ah aussi, comme on peu voir, certaines grignes se sont ouvertes à la cuisson mais pas les autres... Sais tu pourquoi ?

plus de force là ou les grignes s'ouvrent !
Cherche pas à comprendre. La boulangerie n'est pas une science exacte. Tu travailles avec du vivant, pas avec des choses inertes.

C'est pour cela que l'expérience et la passion du boulanger est importante dans ce métier.

 
Pas de problème ! merci encore !

Un petit retour sur la conservation de ce pain après quelques jours ?

Le pain est d'hier soir, enveloppé dans un linge en coton,  je pense qu'il se gardera la semaine sauf si on le fini avant !

Bon prochaine étape, je vais faire un levain, et faire des baguettes au levain, ça me tente bien !

Préparation du Levain :
 
environ 1 kg de pommes bio découpées en morceaux sans les éplucher
50 gr de sucre
1.250 ml d'eau à 40°
 
On mélange le tout, et on laisse macérer pendant 3-4 jours.
 

 

 
La suite dans 4 jours  

drap !

 
Excuse mon ignorance mais pourquoi mettre des fruits ? le levain c'est pas juste eau et farine ?

Je pense que pour être sûr d'avoir les bons micro-organismes tu pars d'un milieu plus propice, ici des pommes qu'on laisse fermenter comme si on voulait faire du cidre. Quand elles sont bien colonisées par les levures tu dois ensuite pouvoir utiliser le résultat pour ensemencer la farine et préparer le levain proprement dit.

 
 
Voilà tout est dit    
 
Les bactéries se nourrissent de "sucres" présents dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon et autres). Pour démarrer un levain on peut aussi fournir du sucre tout simple (Le glucose est le sucre le plus simple donc le plus facilement assimilable) pour "doper" en quelque sorte les premières levures.
 
Dans mon cas je vais utiliser l'eau fermentée issue de ma mixture de pommes plus haut, que je mélangerais avec la farine (je ferais des photos dans 3 jours  étape par étape.).

Ça ne donne pas un gout trop marqué de pomme ?

 
 
Je crois pas, c'est juste trempé, pour récupérer le sucre des pommes et quelques bactéries.

j'aurais tendance à penser que c'est surtout pour pas qu'elles s'écrasent, et parce l'air (chaud) circule mieux entre elles ainsi...

Clair, parce que si on empile 50 baguettes à plat, bonjour les galettes du dessous !
Si on y va par là, avec cette histoire d'humidité qui remonte, l'humidité du bas de la baguette, remonte TOUTE la baguette quand on la met à la verticale
 
Je la remets pour le plaisir

l'humidité au niveau de la croute    
La zone de croute à la vertical est plus petite qu'à l’horizontale.
 
Sinon, les boulangers remplissent bien souvent les 50 baguette à l'horizontale et mettent la panière à la vertical uniquement une fois qu'elle est pleine.

Jour 4 : Levain (suite)
 
On filtre 500 gr d'eau macérée (issue de la mixture pommes/eau/sucre), et on mélange le tout avec 500 gr de farine (pour moi de la T65 Label rouge).
On mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse comme de la pâte à crèpes, mais plus épaisse. On laisse reposer 24h à TA.
 

 
 
A demain  

Jour 5 : Levain (fin)
 
Après 24h TA, plein de bulles !
 

 
On récupère 100gr de levain chef, on y ajoute 300 gr de farine et 300 gr d'eau encore à 40°, on mélange le tout, c'est le 1er rafraîchissement, on laisse pendant 8h à TA.
 
Après 8h, résultat :  
 

 
Le Levain est prêt à l'emploi, on peut le conserver 7 jours a frigo, et n'oubliez pas de le rafraîchir de temps en temps pour garder son activité.

il a l'air bien en forme.
 
ça se conserve indéfiniment si on le nourrit régulièrement (une pellicule d'eau se forme à sa surface quand il a la dalle)
 
T'as fait un clafoutis avec les pommes, après?

Oui indéfiniment si on le rafraîchi  correctement.

Les pommes ont nourri mon composteur qui nourrira mon potager qui vera pousser des tomates que je mangerais (la boucle est presque bouclée !)

Baguettes/flûtes au levain d'hier soir (avec le levain fait précédemment) :
 
 

 

 
Une mie bien sympathique
 

Combien de temps de maturation ?

Tu oublies le plus important : Et niveau goût, ça donne quoi ?

Car les photos de ton levain donne quand même pas très envie  

 
 
Ahhhh le goût, bah ce matin c'était très bon avec du beurre et de le confiote !
 
C'est plus acidulé au niveau de la mie mais vraiment très léger, non franchement c'est super !  
 
Là le levain est au frigo, on verra la semaine prochaine pour une prochaine session baguette si le goût c'est modifié.

 
 
Le dernier temps de pousse est de 1h (quand les baguettes sont formées)
 
Sinon avant, je fais une autolyse d'1h, ensuite je laisse maturer en vrac pendant 3h en faisant des rabats pendant ces 3 heures.
 
Je suis environ à 80 d'hydrat, c'est dur à travailler....  
 
Je pense que pour la prochaine session je vais baisser pour être autour de 65% et je laisserai maturer beaucoup plus longtemps mes pâtons et au froid ! (genre 8-10h), je pense que ça peux changer le goût et aussi l'alvéolage.
 
 

Avec ton denier message, tu dois faire peur à 95% des personnes qui font eux même leur pain (en mode auto avec une machine à pain)  

 
Ok, merci pour les infos
 
J'avais fait une première levée de 20h environ pour mon premier pain au levain, le goût était formidable.

 
Et encore c'est rien par rapport au topic Pizza