Reprise du message précédent :
Très belle !
Des détails sur la recette ?

 
Je fais des pizzas à la base et comme mon four est en panne, j'ai fait une baguette avec un de mes pâtons restant.
Farine T55 de supermarché, levure déshydratée de supermarché, 66g d'eau du robinet pour 100g de farine.
La pâte a passé 3 jours au frigo.
Cuisson à 240° pendant 17 minutes dans un four classique à chaleur tournante sur une pierre à pizza.

déjà dit mais    bien qu'un peu cuite pour moi.
sinon démarrage sur pierre froide ?  
si oui, intérêt  

Merci pour la recette leaufroide, peux tu stp préciser combien de temps tu as pétri la pate stp ?
Magnifiques ces baguettes...!

j'ai du pain qui cuit à l'instant, protocole seb..un chouïa moins hydratée, à la main c'est trop galère.

à mon avis la pierre était chaude, mais l'ami leaufroide a pris le risque de sortir la pierre brulante du four pour mieux poser les baguettes... dangereux quand meme

ah oui autant pour moi, je viens de me refaire la séance photo    
pierre chaude  

bon au lieu de 24h00 de frais, seulement 12 et la mie pas aussi aérée que celle de leauleau..  

 

 

 

 

 

 

 
Pour faire du pain uniquement au levain depuis pas mal de temps, c'est pas compliqué: tu lui colles juste un poil d'eau et de farine tous les jours, tu fais le pain tous les 3 jours...le bocal dans un coin de ta cuisine.

Hello,
 
Bravo aux pizzaillos faiseurs de baguettes Superbes réalisations !  
 
Pour le levain maison, une fois celui-ci démarré moi je le conserve au frigo, je le sors 4h avant utilisation, je lui donne la quantité de farine et eau dont j'ai besoin pour le pain à venir (soit en général 150 ml d'eau et 100 g de farine). Au bout de 4 h à TA, il bulle bien, je prélève 200 ou 250 g pour le pain et le reste retourne au frigo. Je peux le garder jusqu'à  7 jours comme ça sans le nourrir.  
 
Je peux moduler le rapport eau/farine pour le nourrir en fonction de sa consistance, s'il est trop liquide je mets autant de farine que d'eau en complément.  
 
Après pour l'utilisation, je l'utilise seul pour faire du pain, et complété avec de la levure pour faire des baguettes. Le pain se conserve beaucoup plus longtemps avec le levain, et lui donne un gout particulier très appréciable.
 

ça c'est de la baguette qui tient au corps  
Pas comme les baguettes de supermarché ou tu peux en manger une complète sans être rassasié

Certains congèlent leur pain?
Quel est l'intérêt de fariner le dessus (hormis esthétique )
Il y a un protocole de cuisson pour aider à la levée du pain? (bon, déjà une pierre aide à priori, mais j'ai des doutes sur l'effet du ciment réfractaire en contact direct avec les aliments lors de la cuisson...)

mouais mouais mouais, ce ne sont pas les mêmes baguettes sur toutes les photos    
fake

 
Je congèle le pain sans problème. La décongélation je la fais au four pour consommation immédiate, c'est excellent comme ça car "de force" (si je peux dire) la croûte est forcément très croustillante. Quant à la farine, c'est esthétique mais en plus ça permet quand tu as un pâton humide que les grignes ne se referment pas avant cuisson. Si la pâte est trop molle, j'ai déjà expérimenté, ça ne se tient absolument pas et la baguette explose de partout au final  
 
Pour la levée, pas de tips de mon côté, même si on voit nettement le pain gonfler dans le four j'enfourne à four très chaud. Si j'en crois ce qu'on m'a dit, la pierre est pratique pour saisir le pain dès le début et bien lui faire tenir sa forme à la cuisson.

Merci pour tout
 
Température de cuisson j'étais sur 20 minutes à 250, mais je trouve que ça n'a pas beaucoup levé dans le four...

Oui. Par contre je le tranche avant congélation. Comme ça je n'ai pas à décongeler plus que ce dont j'ai besoin. Et en tranche ça se décongèle plus vite que lorsque le pain est en bloc.
 

Cuisson 17 minutes à 240°
2 petites baguettes réalisées à partir d'un pâton de 340 grammes.
 

 
La mie est encore un peu dense car je n'aime pas le pain trop cuit (plus on fait cuire, plus la mie devient alvéolée, non ?).
Sinon au niveau du goût, ça vaut largement la plupart des baguettes tradition vendues 1€15.

 
Je ne pense pas que la durée de cuisson joue sur la taille des alvéoles

 
Je chasse entièrement l'air de la pâte avant de former ma baguette.
A partir de là, une mie crue est dense.
Mes baguettes font 2cm de hauteur quand je les enfourne et entre 5 et 6cm à la sortie du four.

Visuellement, c'est comme ça que je les aime.
 
Pourquoi virer l'air de la pâte?
 
Une possibilité d'avoir le protocole?

Oui mais elles se développent au début de la cuisson uniquement, et après elles ne bougent plus.
Si tu laisses quelques minutes de plus , ta croûte sera plus cuite mais je ne crois pas que tes baguettes gonfleront encore.

 
Parce que j'ai vu ça dans une vidéo :
http://www.dailymotion.com/video/x [...] rch_algo=2
 
C'est la même recette que ma pâte à pizza.
 

 
 
Une belle mie alvéolée est toujours bien cuite.
Sur les pizzas on y arrive plus vite car la pâte est plus fine, pour les baguettes, le cuisson jusqu'au coeur est plus longue.
 
 
 
Ma farine, c'est de la T55 d'un minotier campagnard qui fournit les boulangeries des villages environnants (3 euro et quelques les 5kg).
Ma mie n'est pas blanche comme dans les baguettes classiques, elle est beaucoup plus foncée, comme celle des baguettes tradition.
Je t'assure que le goût de la croûte et de la mie ressemble énormément (pour ne pas dire quasiment identique) à celui des baguettes tradition qu'on peut trouver en région parisienne.
Oui pour mes grignes (merci tu m'as appris un mot), je les trouve magnifique sur ces baguettes et la texture en bouche est un régal.
L'incision mécanique de la pâte ne donne rien de bien chez moi.

 
flûte! moi qui croyais tenir mon premier fake hfrien    
en fait j'avais cru qu il y avait eu deux tournées bien distinctes et que tu nous présentais la seconde avec les photos de coupe de la première...voilà voilà    
désolé d'avoir mis en doute ta probité    
 
pour le protocole steeve, faut avouer que c'est assez laborieux.
kota du jour, pour les grignes c'est au scalpel et au pif...des fois c'est bon, des fois non.
70% hydratation.1kg farine 55, 70cl eau, 4càc sel, 2càs saf levure. A la main    
repos 2h00 avec rabat toutes les 20min puis 18h00 frigo.
chaleur tournante 250°  les deux fournées en même temps, ce qui explique la coloration des baguettes du  dessous/du dessus
 

 

 

 

Vue des tranches?
A quoi ça sert la mise au frigo?
Dans la vidéo de seb il n'y a pas de repos si je ne me trompe pas...

Pain de 340g, cuisson 20 minutes à 240°.
C'est émouvant de regarder son pain lever à travers la vitre du four, c'est beau comme la naissance d'un enfant    
 
Pas de photo de la mie car elle est encore trop dense à mon goût.
 
 

 

Je donne un petit conseil pour les gens qui font du pain à la machine et qui comme moi, n'arrivais jamais a faire de fine tranche pour cause de pain très aéré.

Donc, perso je le passe au congelo entier et une fois qu'il est congelé, je fais mes tranches et puis après je le remet au congel

Un peu trop cuit pour moi, mais très jolie mie !