Reprise du message précédent :
La taux de gluten dépend de la farine pas du moyen du type de fermentation.

Ya pas de gluten à utiliser parce que ya du levain.

Si ce n'est que le levain s'en nourrit.. CQFD

C'est selon le T de la farine, lis quand même ce que j'ai mis, même si ca répond pas à ta question  

Tu mélange faculté à fabriquer le CO2 et faculté à l’emmagasiner physiquement.

C'est long à pousser mais en bocale, et 4h max pour un bon levain,  celui qui met 10h a faire pousser un pain c'est un ouf

On parle alors d'autolyse, mais là t'es encore trop noob pour qu'on y vienne *

EDIT: Si ca répond encore à rien, j'ai rien compris

Ben... ça répond encore à rien Je cite mon premier message :  

Et l'autolyse, si si je connais, j'applique pour mes baguettes.  
 
Quand au temps de levée, si t'arrives à quelque chose de convenable en 4h avec un levain liquide je sais pas comment tu fais, je suis à 6h minimum pour un truc correct (avec un dégazage dans cet intervalle).
 
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Ma question était de savoir, dans la mesure où la seule différence entre la levée par levure et celle par levain est - d'un strict point de vue "volumétrique" - la plus grande vitesse pour la levure, si rajouter du gluten dans ma "recette au levain" est vraiment nécessaire, puisque levure ou levain la quantité de gluten est la même ? Y'a-t-il tant de CO2 "perdu" ? Tel que je le vois - mais je me trompe peut-être - vu que le levain lève plus lentement, il suffirait de le laisser lever encorep lus longtemps pour produire la même quantité de gaz carbonique.

 
Plus y a de gluten, plus la pâte met longtemps a lever. Mais plus ça gonfle à la cuisson au final. Faut savoir ce qu'on veut

Un levain bien nourrit est plus actif que ça, mais à la cuisson ya encore une levée très considérable.
 
Les 4H dont je parle c'est le temps d'activation encore en bocal, pas dans la pâte!
 
Mais plus ya de gluten, plus ya à manger aussi pour ce levain.
 
Et levain, levures, c'est pas les même T° de pousse!
 
Et peux toujours ajouter de la levure à ta préparation à base de levain

C'était un peu la question, de savoir si rajouter du gluten faisait plus lever si à la base on a déjà une farine "normale". Ce n'est pas forcément évident, je n'en avais entendu parler que pour les farines sans gluten. Je tenterai ça alors, avec le levain (avec 10 bonnes heures de levée ), et avec la farine de maïs. J'avais chopé une recette de pain au maïs qui est vraiment excellente et joliment présentée : http://www.supertoinette.com/recet [...] is_to.html . Bon ça reste basique, mais avec un peu de gluten on peut ptêtre passer à 30% de maïs
 
A la cuisson j'ai bien vu, j'ai eu d'énormes bulles sur le dessus. Pour la température de pousse, pas de différence au final : au four la lumière allumée, ça suffit à passer largement au-dessus de 20° et je fais tout le temps comme ça. Du coup en hiver même quand le levain fait sa grosse feignasse ça monte raisonnablement.  
 
Quant à rajouter de la levure, oui je l'ai fait, et je le fais toujours parfois. Mais là j'expérimente un peu en fait, ça démystifie le levain et la "légendaire" difficulté à le travailler. Evidemment ça colle un peu plus aux doigts, mais pas tellement et la pâte est facile à travailler. Avec un pétrissage plus long, plus de repos, je sens que je peux obtenir plus de grosses bulles.
 
Pour l'anecdote j'avais un jour tenté le pain au blé noir. Sympa, mais compact

Le pain des présidentielles

Aujourd'hui, j'ai tenté un ou deux trucs :
- 500g de farine T65, pas loin de 50g de levain liquide, 37ml d'eau, 2 cc de sel
- on mélange jusqu'à obtenir la bouillie habituelle et ajout d'un mélange de graines trouvé en supermarché puis de la farine jusqu'à ce que ça colle plus trop
- 10-15 minutes de pétrissage, et un peu plus de 10h de repos. Pas de dégazage au milieu. Autant dire que c'était bien levé.
- Au four pendant à peu près une heure à 180°

Résultat des courses (cliquable) :

Les grignes se sont plus ouvertes que précédemment.

Petite surprise sur le côté, que je mets sur le compte de la cuisson dans un moule en verre :

La prochaine fois je ferai des grignes sur le bord...

La frankentranche :

Des graines (forcément), et la mie typique du levain avec ses bulles et ses failles, mais en léger. Excellent ! Et mieux que la dernière fois.

 
 
Alors qu'est ce que ça donne les pains persos depuis avec cette map ?

Bah rien de spécial, un peu plus de croute, une bonne mie (pas comme les map chinoise).  

 
Par contre faut faire de petit pain (500g) sinon le pain prend la forme du moule et l'intérêt de la machine est perdu Là ça fait de vraie boule

bah justement c'est ce qui est spécial  

Ça par contre c'est dommage, je m’intéresse à cette map car au bout d'un moment les pains carrés à mie compacte on s'en fatigue, mais vu qu'on (3) est des gros mangeur de pain, c'est plutôt les pains de 900g qui m’intéressent

là tu as un pain rond Un peu comme si tu faisait cuir ton pain au four dans un plat à manquer, donc un peu de croute au dessus et une croute de pain à map en dessous

donc si je divise par deux les doses pour un pain de 750grs, j'arriverais à un pain rond dans ma MAP qui fait du pain carré à mie dense?
 
même en pain carré, il faudrait faire quoi pour avoir un pain un peu plus léger et aéré ? (changer la farine?)

Pétrissage en machine, cuisson au four classique et sans moule déjà.
Par contre il faut bien travailler la pâte pour qu'elle ne s'étale pas trop au four.

Bagels maison    
 

 
J'ai suivi cette recette http://www.foodnetwork.com/recipes [...] index.html
 
La forme laisse un peu à désirer mais ils sont très bons  

Deuxième essai de pain cuit en cocotte. Trop fastoche    
 

Ah

 
bé?

 
Personne pour relever ! Il est magnifique

 
 
Merci    
 

 
Très beau
Je contre avec, pain aux céréales (sauf que j'ai oublié les céréales   ) farine T65+T110+100g flocons d'avoine
En cocotte premier essai  

Ça ressemble aux pain de la fournée ça en même temps c'est le même principe qu'avec une cocotte

J'ai acheté un sac de 5kg de farine t65 enrichie en gluten.
C'est bien, ça permet de voir de ses propres yeux ce que veut dire "la force" d'une pate.
ça fait une pate qui ressemble à de la gelée   , impossible à travailler. Très bizarre

 
à de la gelée ? , là je comprend pas
élastique tu veu dire ?
 
plus la farine à de force ,plus elle est élastique/compacte dur à travaillé.
 
pour compensé au choix ou faire un mixe :  
 
monté en hydratation ; baissé en levure ; monté le temps de pointage  pour la mise en forme.
 
pour la cuisson ,c'est la même , si votre pain craque / se déchire / se tord de trop
cela viens de là.
 
l'avantage d'une farine qui à de la force :
 
moins de levure nécessaire ; % d'eau plus élevé.
 
inconvénient le travail / mise en forme est plus dur
mais se rattrape en la laissant reposé.

remerciements à leaufroide de m'avoir poussé à utiliser le protocole de steve, issu de la recette de bouabsa.
des imperfections, mais pour une première    
 

 

 
merci leaufroide    

ah oui le lien
http://www.breadcetera.com/?p=477
prochaine mission, avoir la même mie  

Je note et je teste
 
Tres jolies tes baguettes    

Va falloir que je traduise la recette, c'est surprenant !

 
Nan, ça fait vraiment consistence "matelas à eau". C'est pas élastique, vraiment...
 

 
21h de repos  

 
Magnifique, bravo.

J'ai pas tout lu, mais vite fait  The dough is then divided into two pieces of equal weight and each piece is pre-shaped into a short cylinder.
 
Donc les quantités c'est pour 2 baguettes? je vois 3 sur ta photo

en fait, que ta farine se repose en sac sans être utilisée ou en pâte dans le frigo je ne vois pas ce que ça change    
le truc c'est la gestion dans le temps, sinon ça n'entraîne pas plus de boulot    
après c'est sur qu'il faut s'organiser.  
Là par ex. comme je n'ai pas d'autres soluces, j'ai fait la pâte hier et j'enfournerai demain environ 48h00 de maturation, ce ne devrait pas être gênant.
j'ai doublé les proportions, sauf pour l'eau car la pâte était plus que fortement hydratée la 1ère fois (mais vraiment hein) la cuisson mal maitrisée. Sur la photo ça ne se voit pas mais il y a eu recuisson de 5 bonnes minutes.
Et je vais les cuire cette fois avec le programme pain de mon four
 

merci    
 

alors peut-être est-ce dû à la taille de mes plaques (faites pour un four tradi) mais j'avais trouvé que deux faisaient vraiment trop gros. J'ai même failli en faire 4    

Ok, faut que je check ça, j'ai un four plus petit qu'un traditionnel il me semble  

enfin quand je dis un four tradi, je parle de four de cuisinière normal hein, de l'électroménager classique de cuisine de commun des mortels que je suis  

Oui, mais j'ai un combiné, donc en largeur c'est 60, mais en profondeur cest pas dit   en parlant pas de hauteur.

j'utilise ça
http://www.les-graminades.com/autr [...] 80-mm.html

Ca (re)motive de tomber sur un topic pareil.
Ca fait longtemps que j'essai d'avoir de bonnes baguettes simplement..
 
Pour le fun, je viens d'en enchainer une
Levée en cours :

Je suis au boulot et j'ai envie de faire du pain      

tant mieux ;-)
t'as utilisé quelle méthode?
 
pour les baguettes précédentes
ici à la fin de la cuisson réglementaire

 
vue de coupe

 
 
il était évident que la cuisson était insuffisante, donc j'ai relancé le four et remis près de 10 min.
sous un autre angle
 

 
la satisfaction était unanime, même si la mie manquait d'aération et de cuisson.
Je pense que la coupure de cuisson ne lui a pas été bénéfique

 
J'suis persuadé que 99% des gens n'ont pas la moindre idée de ce qu'ils vont manger le soir. Alors prévoir du pain en fonction du plat du lendemain, Lulz!
 
(je le fais et ma femme me prend pour un taré )
 
 

 
En tous cas, elles ont une belle geule!  

Mais je comprends pas, tu veux des baguettes, tu fais la pâte tonight et tu manges tes baguettes le lendemain
 edit: et puis si tu veux manger du pain en rentrant le soir, tu rentres à 19h; tu fais ta pâte+repos bah le pain est cuit vers 10h min; là c'est tout benef, tu rentres, tu enfournes et c'est prêt pour le dinner. Moi au contraire les préparations avec 20h de repos je les trouve plus pratique pour cuisiner en semaine.

 
Tout le monde ne mange pas du pain tous les jours    
 
C'est sûr que si t'es tous les soirs chez toi, ou que tu manges du pain, même après un bon gratin de pâtes, c'est pas contraignant