Reprise du message précédent :

 
Tu ne fais que le mélange (tout est dans la nuance)
 
37cl d'eau tiède
500g farine
1 cc de sel
10 à 20g de levain
 
tu mélanges avec une spatule robuste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine apparente. Ton mélange sera poisseux et filandreux
ensuite, tu mets un torchon, du cellophane sur ton saladier et tu laisses reposer entre 6 et 10H
 
(plus tard)
 
fais préchauffer ton four à 180°C et pose ta pâte sur une plaque farinée ou bien une feuille silicone farinée (ce que je fais)
ça va être tout mou et s'étaler, c'est normal
laisse gonfler un peu le temps que le four soit chaud
juste avant d'enfourner, tu replies délicatement la pâte pour faire une boule
pour pas t'en foutre plein les doigts, glisse les bien sous la pâte, là où c'est fariné, pour l'attraper
en général, je replie deux bords, ça suffit à avoir une belle boule
je donne trois coups de couteaux sur le dessus et j'enfourne pour 50 min environ, hsitoire d'avoir une belle croûte dôrée
 
j'ai ma pâte qui gonfle depuis ce matin d'ailleurs, d'ici une heure ou deux, j'vais pas tarder à enfourner (j'suis en train de faire des photos, je posterai ce soir)

 
Panasonic FTW

Moulinex, made in France FTW !

 
auto-quote pour les photos
 
les deux premières, on a un peu de mal à voir, à cause de la farine mais bon.
 
 
la pâte sortie du saladier s'étale complètement (avec des graines de pavot, tournesol, courge, lin)

 
je l'ai pliée deux fois, ça suffisait. Quelques coups de couteau sur le dessus

 
50 minutes plus tard, sortie de four, pour finir de suer sur une grille hors du four

merci à tous  
 

 
C'est toujours made in France ?  
 
edwoud > déjà fais comme ça aussi mais c'est dur

Pour tout ce qui est produit "haut de gamme" oui

Donc la moulinex la fournée est fabriqué en France. Pareil pour l'actifry.

Perso quand je peux j'achète Français, surtout que leur produit sont super sympa (mais bon 160€ la map ).

 
Sinon le pain sans pétrissage je le fais souvent cuire en moule moi, ça rend très bien aussi

 
J'aime bcp l'aspect brut de décoffrage !

 
Merci    
 
Je suis un fan de belle croûte, j'aime bien lui donner une forme irrégulière

On pourrait avoir une photo du pain tranché s'il n'est pas terminé ?

Pour la moulinex, ce modèle là est bien ?
http://www.vandenborre.be/fr/four- [...] nex-ow3101
 
il y a une ODR de 20€ pour le moment donc ça vaut le coup.

 
J'vais demander à ma femme d'en faire, avant qu'elle ait tout mangé d'ici ce soir  

Voilà
 

Et ça se conserve bien ?

 
Plutôt oui. Le plus long que j'ai gardé, c'est 4 ou 5 jours (en général, on lui met une pile en 2 jours maximum )
 
Dans ce cas, il faut parfois couper une fine tranche pour avoir du 100% moelleux. Sinon, c'est juste moins moelleux sur un côté.
 
Je le conserve sur sa planche, enroulé dans un torchon.

Sinon un petit coup de grille-pain ...

Miam  
Il est vraiment joli, ça donne envie !!!

Le résultat est vraiment superbe, et l'aspect "brut" est vraiment super. Quant aux graines, dans la mesure où je suis granivore quand il s'agit de pain, j'approuve totalement J'adore les graines de courge...  
 
Par curiosité j'ai regardé et mon instinct est infaillible : j'ai trouvé plein de recettes de brioche sans pétrissage.

J'ai donc fait un test aujourd'hui de la recette du haut de page de edwoud. Temps de préparation : dans les 5 minutes vaisselle comprise  
 
Penser à BIEN fariner la plaque et surtout, penser au fait que les graines mises dans le pain en photo plus haut font que la pâte se tient beaucoup mieux en boule. Là, j'ai très peu fariné, pas de graines, du coup la pâte le temps de mettre ça au four s'est étalée rapidement, mais dans des proportions raisonnables. Ca n'a que peu levé au centre mais le pain a une surface sympa
 
En sortant le truc du four, je vois sous le pain de vrais petits trous. Comme des bulles. Bref, même si ça avait une tête un peu pas ronde du tout, ça promettait. Résultat des courses ? J'ai pas de grignes super cool ni d'aspect brut, mais j'ai ça (cliquable) :  

 

 
A la cuisson j'ai mis la traditionnelle plaque en fond, de la flotte, et environ 1h dans mon four. La croûte est donc parfaite, mais genre parfaite de chez parfaite. La mie est naturellement jaune, c'est du levain et j'adore. Au goût, ben c'est du pain au levain, sans AUCUN effort... C'est au niveau de la tête de la mie, on se rend bien compte de la texture.
 
J'ai laissé reposer 7h, la farine utilisée est de la T65. Un must-bake, si je peux dire. J'vais lui mettre une pilée d'ici demain pour recommencer avant la fin de semaine.
 

Dommage, il a l'air un peu plat effectivement, mais la mie a une tête très sympathique !

Ouais c'est un peu décevant au premier abord. Je me suis dit "et encore un ratage" en le sortant. Quand tu le coupes et que tu le goûtes tu t'en fous en fait complètement. Et tu te dis que de toute façon, baguette, boule ou pain fantaisie, osef, le résultat est excellent ! La mie a les crevasses caractéristiques du levain. Je crois que pour avoir une jolie forme j'ai vu des cuissons en cocotte ronde.

Sur la deuxième photo on voit bien les "bulles" dont je parle au passage.

Alors maintenant est-ce qu'avec de la T45 ça change beaucoup de choses je ne sais pas, j'essaierai. Et il va me falloir dans les 10-15Kg de graines assez rapidement

Ça coûte cher les graines, pas de bon plan pour des achats en gros ?
 
Sinon oui, les pains sans pétrissage sont souvent fait en moule.

J'en trouve effectivement à prix prohibitif. Le sésame, le lin ou le pavot, ça va encore. Les mélanges de graines par contre sont très chers. Près de 3 euros le petit sachet de 10à ou 150g en supermarché... c'est à la mode.
 
Il me faut effectivement un moule, donc, même si ça a du charme c'est chiant à couper le pain trop plat Je ne sais pas ce que ça donnerait si j'utilisais par exemple un moule à muffins pour faire de petits pains... ça pourrait être sympa (penser monter la température du four peut-être). Sinon, en cocotte, et sans cocotte... un saladier en inox ? On va fouiller les placards.

Un moule à cake assez large pour moi, ou un moule en silicone rond de 20cm quand je veux quelque chose qui ressemble à une miche ...

 
nous on fait dans un moule rond en silicone  

 
OK il est un peu plat (tu ne l'as pas replié du coup?) mais la mie est superbe.    
 
T'as laissé lever combien de temps la pâte?
 
ps: Pour les graines, j'achète en gros vrac au rayon BIO (magasin BIO ou grande surface) plutôt qu'en sachet de taille standard, c'est beaucoup moins cher au kilo, même si ça reste d'un bon tarif.

Jamais vu ça en vrac dans mon magasin bio
Tu l'as à quel prix ?

 
J'ai pas les prix en tête mais ça ressemble à ça (rayon BIO chez Auchan, Carrefour, etc.)

 
Je n'avais même pas pensé au moule à cake. Sinon, un moule à manqué de 20cm, donc, ok. On va tenter ça très prochainement, genre demain, parce que là le pain il a perdu plus de la moitié de son poids entre hier et aujourd'hui.

 
Si si je l'ai replié, mais comme je n'avais que peu fariné la plaque au moment de replier et qu'en prime je n'avais pas mis de graines, la pâte est restée très liquide et collante. Elle ne se tenait pas le moins du monde, et s'est donc quasiment instantanément "effondrée", entre les coups de lame et la mise au four. La pâte n'a pas vraiment "levé", elle a plus bullé qu'autre chose Je ne sais pas ce que tu utilises comme levain (du déshydraté ? ), j'ai utilisé du levain liquide. Ca a reposé 7h pendant lesquelles des petites bulles ont fini par éclater à la surface.  
 
La mie est absolument terrible, plus des crevasses que des bulles (y'a même de vraies failles à un endroit), avec la texture si particulière du pain au levain, et le goût qui va avec. Le rapport efforts/résultat est absolument imbattable.

 
 
J'ai essayé pour la première fois de faire mon pain moi même, j'ai pris de la farine t55 ( 500 gr) , 2,5 verres d'eau, du sel et 20 grs de levure de boulanger.
J'ai mélanger et malaxer 15 minutes et j'ai laisser reposer 1h, la pâte avait bien gonflée mais le soucis que j'ai eu c'est qu'elle a collé au saladier, pourtant j'avais bien fariné...
Du coup quand j'ai voulu faire mes 2 pâtons, ben j'ai l'impression d'avoir un peu démoli le truc car sont un peu plats...J'ai surement pas assez fariné le contenant.
 
Enfin il était très bon avec une croute bien croustillante et dorée (j'ai mis un verre d'eau dans le four)  
 

 

 

 

Bonjour    
J'ai un nouveau four et je n'arrive plus à cuire mon pain.
Il a l'air cuit, mais quand je le coupe, même plusieurs jours après cuisson, la mie reste collante et malodorante et colle au couteau à pain.
C'est très désagréble.
Une idée?

Tu le cuis combien de temps, et à quelle température ?

il doit faire 1kg et passe une heure dans le four.
Je fais comme dans mon ancien four. une vingtaine de minutes à 250 et je baisse à 210 jusque la fin.
 
Donc rien d'aberrant
Et la croute est colorée
et la mie est poisseuse  

Tous les fours ne se valent pas et 1Kg c'est plutôt balaise comme pain.
 
Passe de 20 à 10 minutes pour le début à 250°C et ensuite, augmente franchement la durée (+30 à 40 min), quitte à baisser à 190°C
 
Il va falloir que tu apprivoises ton nouveau four

Aujourd'hui, test : je pars de la recette postée plus haut et j'applique la méthode ancestrale et scientifique dite de la "pifométrie" pour voir ce que ça donne.

- 500g de farine, 37cl d'eau, 2cc de sel et un peu plus de 40g de levain
- j'ai tout collé dans le robot avec le crochet à pâte, et j'ai ajouté de la farine jusqu'à avoir une boule de pâte qui s'enroule autour du crochet qui ne colle pas le moins du monde. Pour le coup j'en ai mis un peu trop et ma pâte semble vraiment sèche
- un peu de pétrissage, j'alterne en tapant la pâte sur le plan de travail et en l'étirant avec les paumes pour la replier sur elle-même. J'arrête quand je sens que la pâte se "réhumidifie" un petit peu, et quand je vois la superficie se déchirer quand je la travaille
- au four lumière allumée avec un film alimentaire, je tenterai un rabat disons dans 1h30 ou 2h environ, puis je laisserai poser encore 3-4 bonnes heures après ça. Même plus.

On verra ce que ça donne, mais ça peut pas être mauvais, y'a que de l'eau et de la farine en gros là-dedans. Au pire ce sera un peu compact

Donc par la suite, j'ai fait un dégazage/rabat au bout de 2h et j'ai laissé encore 5-6h monter tout ça. Ensuite, un peu de façonnage, et repos sous un torchon humide le temps que le four chauffe. 180° pendant environ 45 minutes, et voilà le résultat du tout :

La croûte est parfaite, la mie bien comme il faut, et pour moins de 10 minutes de pétrissage ça vaut le coup. Ca a vraiment bien monté, sans se déformer ni s'étaler. J'ai pesé la farine qui me restait, et j'en déduis que j'en ai rajouté pour environ 100g par rapport à la recette de base (edit : petite erreur de calcul, j'avais fini un autre paquet avant d'entamer celui que j'ai pesé).

pense bete : incorporer 10% de farine de gluten (raf des allergiques )

Je vais poser une question bête à propos du gluten. J'ai utilisé pour le pain posté plus haut de la T65. Le taux de protéines dans la farine est classique. J'ai cherché la différence entre la levée par levure et la levée par levain. Grosso modo, si les deux n'agissent pas pareil (fermentation alcoolique contre fermentation lactique, flemme ce soir de me pencher sur les formules), le résultat est le même : libération de CO2 piégé par le gluten.

En partant de ce constat, n'est-ce pas plus simple d'attendre que ça produise encore du CO2 plutôt que de rajouter du gluten ? Est-ce que ça lèvera mieux avec du gluten en plus ? La question est sérieuse, je n'en ai jamais utilisé Et le levain monte carrément plus lentement.

Mes tentatives partent sur du 500g de farine + 37cl d'eau + ajout de farine en cours de mélange pour que ça ne colle pas trop. Aujourd'hui, donc, en T45, et cuisson dans un moule donc pain plus rond et plus "haut". Mais la mie est toujours un peu serrée, ce que j'apprécie tout de même. Mélange à l'heure H, rabat à H+2, on laisse encore 6h et on sort/forme/préchauffe le four/fait cuire environ 1h à 180°. J'ai lu que le levain pouvait mettre plus de 10h à se réveiller vraiment...

Prochain test : faire ça le soir et laisser monter toute la nuit, on verra bien.

C'est quoi la question en fait?

Pour la levée, ça reste du CO2, mais ça change tout sur le plan organoleptique.

Aussi le gluten permet cette levée, car le réseau glutineux forme le dôme  qui sera soufflé par ce co2.

C'est comme comparer une bulle faite avec un stimorol et un malabar

Mais moins la farine est raffinée, donc, plus elle est complète, moins le taux de gluten est élevé.

C'est pour ca que les complets poussent mal, sans compter leur rapport poid/volume catastrophiques.

Donc un ajout judicieux peut être judicieux

Question suivante

Cf. mon message :

9g de protéines/100g pour ma T65, on peut faire mieux mais c'est dans la moyenne des farines de supermarché.

Cf. mon message :

Cf. mon message :

Mad skillz at reading

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TL;DR edition : dans la mesure où le taux de gluten est le même que j'utilise du levain ou de la levure, pourquoi faudrait-il rajouter du gluten quand j'utilise du levain et pas quand j'utilise de la levure ? N'est-ce pas une simple question de temps quand je lis sur certains forums que ça peut mettre plus de 10h à lever ? J'essaierai en laissant reposer toute la nuit.

La taux de gluten dépend de la farine pas du moyen du type de fermentation.

Ya pas de gluten à utiliser parce que ya du levain.

Si ce n'est que le levain s'en nourrit.. CQFD

C'est selon le T de la farine, lis quand même ce que j'ai mis, même si ca répond pas à ta question  

Tu mélange faculté à fabriquer le CO2 et faculté à l’emmagasiner physiquement.

C'est long à pousser mais en bocale, et 4h max pour un bon levain,  celui qui met 10h a faire pousser un pain c'est un ouf

On parle alors d'autolyse, mais là t'es encore trop noob pour qu'on y vienne *

EDIT: Si ca répond encore à rien, j'ai rien compris