Reprise du message précédent :

J'essaierai d'en faire un pour voir. Ca doit être horriblement compact  
 

 
Avec du levain, le risque c'est que le réseau de gluten parte complètement en vrille et que tu te retrouves avec une crèpe.
 
Je voudrais bien refaire de la brioche tressée aussi. Mais le beurre ...

 
Non pas du tout. C'est une mie dense, type pain de mie, mais avec un parfum très agréable et caractéristique du pain brié.
Ce n'est en aucun cas une brique (ou alors c'est qu'il est raté )

pas de levain, juste de la levure seche (de la SAF, j'utilise que ce truc )

Avec de la levure je n'ai jamais pu dépasser 2h de levée, ça monte toujours super vite et après ça retombe.  
 
Certains d'entre vous lèvent pendant 6 ou 12h avec de la levure ?
 

tiens ben justement, apres ne pas avoir fait de pain pendant longtemps je compte m'y remettre ce we, et je m'étais dit que je tenterais bien la montée longue, mais avec levure seche (on verra bien)
Par contre, si je fais ma pate demain, et que je lance ma cuisson dimanche, à quel moment je fais mon façonnage ?

 
Et si tu dégazes au bout de 1h30 environ pour relaisser monter ? C'est quoi tes proportions solide/liquide/levure déjà ?

Je dégaze au bout d'une heure et demi, je mets en forme mon pâton et ça remonte, mais une heure après je mets au four sinon pareil ça retombe.
 
Au niveau proportions je suis entre 60 et 80% d'eau selon les pains, avec 10g de levure pour 1kg de farine (et donc entre 600 et 800 ml d'eau).
 
Je n'ai pas vu de grosse différence de montée en fonction du % d'eau, j'en vois en fonction du type de farine (plus elle est complète moins elle lève).  
 

 
oui
Il y a deux choses. Bien évidemment la quantité de levure, et aussi la quantité de sel.
Le sel inhibe l'action des levures.
Faut jouer avec les deux

 
Si tu mets ton doigt sur ton pain et que la pate ne revient pas en forme, c'est déjà trop tard

 
Ha ok, je mets en général une cuillère à soupe de sel, voire moins. Il faudrait donc que j'en mette plus pour ralentir la levée ?
 

 
Quand la pate est trop salée, le pain sèche en quelques heures. C'est pour ça que certaines baguettes sont dures comme du bois à la fin de la journée.
Non faut juste mettre très peu de levure

 
D'après moi le façonnage sera à faire le dimanche, environ une heure avant l'enfournage.

@GrosBocdel : merci pour ces informations, je vais tester avec moins de levure

   
j'aurais fait un peu comme ca, mais du coup, j'ai eu un vieux doute

 
Je me suis fait surprendre, je pensais qu'il ne lèverait pas!

 
Je suis surpris. Il me fait plutot penser à de la brioche ou un truc comme ça.
Je ne comprenais pas pourquoi tu disais qu'il avait un parfum particulier. C'est à cause du beurre, je crois!
 
900g de pate fermentée. Ajout de 250g de farine, 50g de beurre et du sel (je le trouve trop salé)
Ca fait un bon exercice d'incorporer la farine supplémentaire dans la pate.
Puis pétrissage au rouleau.
Repos 1h30, mise en forme, repos 1h sur la plaque.
La pate n'a aucune élasticité mais elle est douce (au toucher)
adopté
 
 
 
 

Il est très beau !

merci, on va voir comment il se conserve.

Chez moi il est encore moelleux quand on le finit, c'est à dire 4-5 jours après en général.

2 photos de nos réalisations :

 

 
Le boulanger nous voit moins souvent  

Joli !

Merci    
 
La photo du haut, il est fait par ma femme. Celle du bas, c'est moi.
 
Je crois que je vais lui laisser faire les prochains  

Et on peut avoir la recette ?
Tu as bien travaillé la pâte visiblement, le pain ne s'est pas trop étalé à la cuisson !

Je serai plus précis dans le futur (poids exacts)
Ingrédients :
- farine de blé bio T80
- Levain déshydraté bio
- eau filtrée brita
- sel
 
Pétrissage dans un robot de la farine (500 ou 600g sur les photos), de l'eau (entre 65 et 70% du poids de la farine), la levure et le sel (levure activée dans un peu d'eau tiede ; le volume d'eau est pris en compte dans le volume global de l'eau).
Je pétris 2 à 3 mn en vitesse mini, puis 7 mn à une vitesse supérieure, mais toujours lente.
Je laisse reposer environ 2 heures sous un torchon humide.
Je façonne ma boule et je la laisse reposer 1 heure mni dans un torchon, lui même dans un récipient qui évite que la boule ne s'affaisse.
Juste avant la cuisson, je sors le bistouri pour scarifier le pain.
Cuisson :
Le four est à 250°, avec une plaque à mi hauteur et un récipient avec de l'eau sur la sole.
Juste avant d'enfourner, je balance un verre d'eau bouillante dans le récipient.
Le pain va cuire 15 mn à 250, puis 15 mn à 220 ( à moduler suivant le poids du pain).
 
Le résultat est photographié ci-dessus.

Petit pains

Pour 10 petits pains

- 1 kilo de farine T55
- 600gr d'eau a 40°
- 8gr de levure sèche
- 8gr de sucre
- 8gr de sel

Réactiver la levure dans l'eau a 40° et laisser reposer 10m.
Mélanger tout les ingrédients a la main ( c tjs mieux ) et malaxer pendant 5 a 10m.
Couvrir le bol avec un torchon propre et laisser reposer au four (préalablement préchauffée a 50° et éteint) pour 1h.
Diviser la pate en 10 boules, les arrondir et les aplatir a la main et laisser reposer 10 a 15m.
Badigeonner avec du lait et saupoudrer d'herbes de Provence (ou autres) (Optionnel : inciser au cutter (me rappel plus du nom de la technique))
Au four a 250° pour 10m (jusqu’à belle coloration)
laisser reposer sur une grille
faites des burgers bien epais et bien moelleux, meilleur que le Big Merde de macdal

L'aspect moisi, c'est voulu ou accidentel ?

c de la farine espece de petit boloss  

 
M'envoie pas sur le topic burgers, toi  

Sont superbes ces petits pains, mais pour des pains à burger, faudrait pas rajouter un peu de lait histoire de faire un pain un peu plus "souple" ? Là comme ça en ne "dorant" qu'au lait ça suffit ?

il manque l'oeuf aussi dans le pain à burger

c'est des pains a la 280
 
il sont très moelleux

aucun interet

 
si, c'est tout moelleux   et puis m'en fous moi, je fais des buns mortels

Tiens je reviens sur un message à Multi que je relisais concernant la prépa des brioches, vu que j'ai envie de tenter une brioche "pur levain" même si on me l'a déconseillé pour des raisons de goût (j'en sais rien hein j'ai pas encore essayé ) .  
 

 
Ca, ça m'intéresse aussi. Je savais pas que y'en avait des programmables 100% à volonté mais j'imagine que ça doit coûter un rein Ceci dit, on peut partir éventuellement dans un bidouillage honteux à base d'arduino et de PID, je suis sûr que ça peut le faire, surtout si ça coûte moins cher qu'une vraie MAP  
 

 
J'ai observé attentivement les brioches de la boulangerie (qui les fait sur place, donc de l'artisanal), et elles ont le cul carré, j'avais jamais remarqué (enfin prêté attention). On va voir ce que ça donne pour moi.
 

 
Moui, je suis parti sur un truc un peu plus "solide", la confiture tient mieux dessus Et je mets pas énormément de beurre dedans. A changer, ptêtre, je vais chercher d'autres recettes.

je vais te concasser moi  

  Je sais même pas comment l’interpréter  

interaction d'un marteau avec la tete
tu regardes jamais les simpson ?

 
si   J'ai du voir tous les épisodes 5 fois mais j'ai pas fait le lien        

faut arreter de sniffer la t45 hein  

 
j'essaie    
 
SInon qn parmi vous a des recettes de bagels testées et approuvées? Merki

sinon pour le bagel, ma recette devrait faire l'affaire, suffit de pocher les pains 1m dans de la flotte et go au four