Reprise du message précédent :
Merci pour le lien du levain, je vais me lancer et essayer, on va voir ce que ça donne  
 
Sinon j'ai trouvé du levain en poudre au magasin bio, je me demande ce que ça vaut (j'en ai pris un sachet pour tester) ! Par contre sur le sachet ils disent de porter le mélange farine/eau/levain à ébullition Space ça !

Bon j'ai fait mon levain, il a l'air de prendre vie    
 
Un petit essai un peu raté de faire une forme d'épi (raté parce que trop cuit) :
 

 
Sinon j'ai testé le levain en poudre du magasin bio, intéressant ça lève plus tranquillement que la levure, je pense que j'aurai du laisser lever plus longtemps finalement :
 

 
Et cette fois vue en coupe :  
 

 
J'ai fait directement avec un kilo de farine (moitié seigle et moitié t65), je n'ai pas l'habitude d'avoir autant de pate du coup je l'ai moins bien travaillé (la mie n'est pas uniforme).
 

la farine de seigle monte plus lentement et d'hab j'en mets 2/3+1/3 que moitié-moitié

edit: en tout cas bravo, ils ont l'air beaux tes pains

Je fais aussi du pain au levain naturel. Mon levain est fait à base de farine de seigle complète. Ce qui est fun est de faire du pain avec seulement de la farine (seigle pour le levain et blé pour le pain), de l'eau et sel pour seuls ingrédients    
 
 

Joli ton pain fab_14
 
J'ai tenté mon premier pain au levain maison, hé ben... raté ! La pâte n'a pas pris 1mm !
 
Dans le lien donné plus haut le levain est fait avec de la T65, il semble qu'il vaut mieux le faire avec de la farine plus complète.
 

 
Oui, farine complète car le levain se développe sur le son de la farine parait-il.
 
un point important est de rafraichir le levain 12 heures avant de faire le pain pour qu'il soit au maximum de sa force et que la pate gonfle bien.

Les petites douceurs du week-end, à base de pâte à brioche.
 

Miam elles font envie tes patisseries
 
Une question à ceux qui utilisent du levain maison : le levain est liquide, du coup vous le comptez dans le volume d'eau ?
 
Habituellement si je veux faire du pain mettons à 70% d'eau, je mets 500g de farine et 350g d'eau. Mais avec le levain je vais aussi mettre 150g de levain, et j'ai l'impression qu'au final ça me fait plus de 100g d'eau en plus, la pate est impossible à travailler (90% d'eau ). Bref je suis un peu paumé, vous calculez comment la répartition farine eau levain ?
 

Oui, le levain liquide compte comme du liquide, mais attention aussi comme du solide Sachant que normalement tu as autant de farine que d'eau dedans, si tu mets 100g de levain tu déduis 50g de farine et 50g d'eau de la recette.

Merci pour ta réponse,   je tenterais donc le prochain pain avec 425g de farine, 275g d'eau et 150g de levain !  
 
En espérant que ça lèvera mieux que la dernière fois

J'ai fait un test ce week-end (et pris deux-trois photos avant de tout goinfrer ), et avec du levain sorti du frigo pas spécialement nourri ça passe sans problème. Par contre, en ne mettant QUE du levain, à ce qu'on m'a dit ça met beaucoup plus de temps à lever qu'avec de la levure. Du coup, on peut faire un "simili poolish" en ajoutant au levain un tout petit peu de levure (edit : au moment de la prépa du pain hein pas DANS le levain). Ca reste du pain au levain mais en mode "astuce", et les temps de levée restent acceptables (de 4 à 6h)

 
Ma recette : 500 g de farine T65, 250 G d'eau, 150 g de levain a base de farine complète de seigle T130 .Mais à chacun de trouver sa recette en fonction de son levain, sa farine , son mode opératoire etc ...

Ca sert surtout à rien.

C'est pas au levain, donc

T'auras certains parfums nouveaux mais même pas développés, aucun interet organoleptique et texture si c'est pas du levain en pleine forme.

Tu veux dire quoi par pas spécialement nourri? pas spécialement actif?

Pas forcément nourri quelques heures avant. Bon après, les temps de levée, faut que je voie ça, mais si de base on tape dans les 4-6h, on va arriver sans problème à du 8-9h. Tu prépares le pâton le matin, tu le cuis le soir ! Et comme faut dégazer entre temps tu peux pas le faire en semaine si tu bosses

Hello,
 
J'ai fait une nouvelle tentative de pain au levain maison hier soir. J'avais trouvé l'idée de mettre un tout petit peu de levure pour booster le truc pas mauvaise, vu que je m'y suis mis tard, mais ça a vraiment trop boosté :8
 
Déjà les proportions (425-275-150) c'est toujours trop liquide, je tenterais 500-250-150 la prochaine fois
 
Ensuite au niveau des temps de levée, c'est allé super vite : 2h après le pétrissage c'était trop levé et ça c'est dégonflé genre soufflé. Après dégazage et mise en forme, j'ai laissé 1h avant mise au four et c'était trop, il s'est dégonflé à l'enfournage Le résultat final (mis à part la forme de crêpe) est correct, ça se mange, mais peut mieux faire !
 
Comment vous faites pour laisser lever 6 ou 8 h ?
 
Prochain essai je mets pas le gramme de levure que j'ai mis cette fois !

Une eau plus froide ? un pétrissage moins intensif ? une piece moins chaude ?

ciccamon rolls ?

oui, une sorte de !

pain au levain:

 
C'est amusant, il n'y a que le levain qui fait ça, la levure, non

Croute un peu épaisse mais la mie a l'air top

J'ai loupé mon grignage, c'est pour ça qu'il a cette forme à 2 balles

 
super ton  pain avec de grosses alvéoles,  tu le fais comment ton levain ?

 
ma procédure : pétrissage une demi-heure à la machine  à pain, mise en forme des pâtons, apprêt de 10 heures a la cave à 15 °C environ en ce moment, puis dégazage et pointage de 50 mn à 35 ° au four. Puis farinage, grignage et cuisson au four de 50 minutes a 200 °C

rien de spécial.
Il vit dans le frigo. Toutes les semaines, je lui donne à manger 30g de T55 et 30g d'eau, et je le fouette pour l'oxygéner.
Quand je veux faire un pain, je le sors le matin, je le nourris bien. Le soir je prélève ce qu'il faut pour faire le pain, qui repose toute la nuit dans un saladier.

@GrosBocdel :   la mie !  
 
@fab_14 : Merci pour tes indications Je suis en train de refaire une tentative, j'ai mis de l'eau à température ambiante plutôt que tiède, pas de levure, j'ai fait du 500-250-125, 20 mn de pétrissage à la main. Résultat ça lève beaucoup plus lentement, cette fois ça devrait être bon pour plusieurs heures de levée tranquille.  
 
Intéressant de voir et d'essayer de maîtriser les différentes possibilités de vitesse de levage, comme ça entre le pain que je dois parfois faire vite fait le soir en rentrant du taf et celui que je fais le week-end où j'ai beaucoup plus de temps, je pourrais adapter la préparation.
 
Sinon le levain est beaucoup moins liquide depuis que je le nourris à la farine de seigle T130.  
 

Allez, mon premier pain en photo ici: un pain brié (mon préféré en ce moment).
 

 
J'ai encore du mal à avoir le bon "relief" sur le dessus du pain, mais au niveau de la mie et de son odeur caractéristique, c'est top.

 
Au rouleau à patisseries? J'ai jamais essayé
 
Je relance sur du classique

 
Dans un four domestique, on est quand même vachement limités en formes possible

Recette WANTED

   
C'est du pifomètre. Ca doit tourner dans les 600g de farine T55 et 300-400g d'eau, un fond de paume de main de sel et 1/5 de sachet de levure en sachet.
Pousse en saladier pendant 8 heures, mise en forme sans tout dégazer en pliant le paton délicatement 2 ou 3 fois, puis repos 30 minutes directement sur la plaque.
Coup de lame de rasoire bien incliné.
Four à 250 puis 220 puis 180 pendant 1h pour le kilo, avec coup de buée dès le départ. La pate se déroule toute seule.
 
 

Pourquoi au rouleau ?

 
Dans la recette que j'ai (bouquin), ils mettent le minimum d'eau, et comme la pate est ultra dure, ils disent plier, taper, rouler pendant 15 minutes avec un rouleau, c'est pour ça que je demande
 

Dans mon bouquin c'est à partir de pate fermentée préparée la veille et enrichi de farine le jour suivant. Ca fait une pate assez dense mas tout à fait pétrissable à la main.

ya un interet a laisser lever la pate 2 ou 3 jours (en degazant plusieur fois ) ?

pour le gout 24h vs 2h ça change tout après au dela je ne sais pas

24h maxi ? on y gagne en texture ?

en goût du pain surtout je trouve

faut degazer combien de fois pour 24h de repos ?

juste une fois à la fin pour moi avant mise en forme

Je viens de tenter 12h de levée, ça m'a l'air pas mal  
 
La prochaine fois je tenterais 24h, mais faudra que je me fasse un planning pour avoir le pain au bon moment
 
j-2 : sortie du levain du frigo, et nourrissage
j-1 : préparation de la pâte, et mise en levage
j : dégazage, repos et cuisson
 
L'avantage c'est que je peux tout faire le soir

J'essaierai d'en faire un pour voir. Ca doit être horriblement compact  
 

 
Avec du levain, le risque c'est que le réseau de gluten parte complètement en vrille et que tu te retrouves avec une crèpe.
 
Je voudrais bien refaire de la brioche tressée aussi. Mais le beurre ...