Reprise du message précédent :

 
  On peut avoir la recette, stp? (au moins les quantités)

  je revois tes p'tits pains et ça donne trop envie!  

edit: je décongèle souvent la pâte à pizza => toujours sans prb, faut juste pas oublier de la sortir du sac de congélation

ceux la

ou cela ?

Les deux!   On dirait que les premiers sont plus moelleux à l'intérieur, style pain mie et les deuxièmes sont faits avec de la farine Type 65. EN tout cas =>      

EDIT: je parlais des premiers, mais la tête des deuxièmes c'est achtung aussi

les 2 sont fait avec de la farine 1er prix T55

La T55 de C*******r D******t est pas mal du tout je trouve

de chez ED pour moi, mais c la meme camelote
 
les boulangers laissent lever leur pate combien d'heure au fait ?

C'est tout de suite moins extraordinaire en tranchitude

C 150° max,  comme dit ici, oui la croute montre bien... que c'est trop cuit

Un moule a cake genre, bien proportionné à la masse du paton, avec un papier sulfu dedans , justement là aussi pour adoucir la croute et la cuisson.

T'aurais eu un meilleur planché et une pousse verticale qui aurai forcé plus la filantitude.

Essayer aussi de pétrir moins, ta mie est bulleuse par endroits

Essaye d'introduire du levain ou un restant de pâton décongelé et levé issu d'une précédente tournée.

Sinon de bien battre tous les liquides ensemble, avec le sucre et la levure,  et d'y poser la farine dessus et de laisser reposer 1h avant de commencer à pétrir.

Bien sur, combo fleur d'oranger/vanille/gniole...

brandazor > oui je dore avant la dernière levée sur plaque et juste avant la cuisson. Mais bon ben quand tu prévois pas d'oeufs de secours et que tu dilues trop...

Kaffeine > la personne qui me l'a refilée l'a sortie d'un de ses bouquins et ne souhaite pas la voir diffusée, je te la MP dans la journée.

Multi > bon avant d'aborder ma réponse faut quand même que je te demande : tu me fais un post où tu reprends absolument toutes les étapes pour les corriger, je suis preneur. Et tu postes en-dessous une photo de brioche cubique de MAP à laquelle il manque 10 bonnes minutes de cuisson, identique au résultat que j'obtenais sur ma machine de supermarché avec un sachet tout prêt à diluer ? Je sais pas comment je dois le prendre Et il manque la photo tranchitudinale !

(edit : au passage j'ai eu l'occasion d'en parler avec quelqu'un kissykonai et cette personne est loin de cracher dessus, au contraire, mais faut choisir LE bon modèle avec programmes longs qui ne chauffe pas quand il pétrit...)

Pour le reste, je suis ok avec certains trucs, moins sur d'autres. La brioche en elle-même n'était ni brûlée ni sèche, très tendre, et la "croûte" était très bien même si t'as pas l'air d'y croire. Donc le résultat (qui est maintenant au paradis des brioches) est très satisfaisant.

• Mélange des ingrédients, pourquoi pas, ça me coûte rien d'essayer.
• Cuisson, je sais pas trop. J'ai un peu poussé à cause d'une précédente fournée foirée qui avait nécessité 15 minutes de plus. La couleur me convient et ça n'a pas "croûté". J'essaierai moins fort. 150 me paraît vraiment bas !
• Repos dans un moule, ok pourquoi pas. Je ne sais pas si ça va changer beaucoup de choses, j'ai l'impression que le gonflement se fait littéralement "brin par brin" de la tresse. Et comme la tresse à la base est plus large que haute... faudra que je voie si je peux tresser plus serré (ce qui est certainement le cas aussi). Je ne sais pas si je peux tenter quelque chose avec ma toile à baguettes. Sinon j'ai un moule à cake assez large pour en recevoir une, avec du papier sulfu dedans je ferai un test sur la prochaine fournée pour voir la différence de poussée entre les deux brioches.
• Le levain ça va venir !
• Le pétrissage, on m'a dit 30 minutes mini pour la brioche, justement. La pâte claque gentiment sur le plan de travail, c'est le pied, ça devient souple en collant un peu. Je remarque que la texture n'est pas vraiment idéale avant 20 bonnes minutes (à mon rythme hein). Donc de ce côté, je ne pense pas changer, surtout que je ne vois pas le problème en fait
• La gnôle pas de problème, je changerai pour la prochaine, je passerai du rhum au cognac (qui donne vraiment un résultat fou, c'est excellent).

Nan mais cette brioche j'ai carrément du la décapiter pour finir la cuisson.

Problème de dosage

Je me suis mis par flemme a la brioche MAP ces derniers temps, d’ailleurs une map ne peut faire que ca ou du pain blanc, bref.

C'est surtout une map programmable qui m’intéresserait, là jsuis obligé de magouiller avec les programmes fournis pour faire mon propre process.

Mais j'aime bien les map pour son isolation et son automatisme.

Ta brioche est bonne je sais ca se voit, mais plus fondante que filante, et même meilleure le lendemain blablabla

Tu peux avoir de la croute est qu'elle reste souple, c'est une question de gestion de l'humidité, dans quoi tu la conserve, si tu la laisse faire un sona dans une boite plastique toussa..

Mais cette croute plus épaisse elle est, plus son gout particulier interfère.

Bien sur qu'il faut mélanger ce que tu vas mettre avec la farine ca coule de source, que de faire une bouillie

Et tu donnes ainsi de l'énergie aux levures.

150°c, 45min... nan c'est très doux et onctueux comme cuisson

Pas repos dans un moule mais surtout CUISSON dans un moule

PLus tu pétries, plus la mie sera légère mais malheureusement bulleuse et pas sexy, exit la filanteté et le fondanterie. (dépendra des 100aines de grammes de beurre qui tu y mettras )

Pour améliorer utilise de la Francine supreme, et fait en sorte que ta pâte soi moins humide que la dernière fois

Bisou.

J'en ai fai une filante à mort l'autre fois. mais je sais plus ce que j'ai changé.

Maintenant je note tout, au demi Gr près.

A ma grande surprise c'était pas les ingrédient les responsablea, mais plutôt le protocole de préparation,  le levain apportant quand même un cote magique au gout, un boost de levée à la cuisson,  mais aussi une haute rétention d'humidité un fois cuit. ( la mie n'est plus friable, sa souplesse reste 10 fois mieux et longtemps)

Edit: j'ai adopté le programme pain complet, 3h48 avec son prechauffage 30 min,  ses pétrissages intermittents, et ses périodes de repos.

Ensuite j'étein pour laisser lever 1h de plus des fois.

Bonjour,
 
Je m'étais intéressé aux machines à pains, et après en avoir utilisé pendant longtemps, je suis passé à la préparation moi-même avec cuisson au four.
 
Voici des réalisations récentes :  
 

 

 

 
Bon désolé j'ai pas de photo de la mie, je n'y ai pas pensé !  
 

J'adore le 3ème ! Enfin, il fait envie ! On peut avoir ta recette ?

Le 3eme en fait j'ai cru en le faisant que j'avais tout raté, et à ma grande surprise il a bien levé une fois au four !  
 
Mélange farine T65 et 85% d'eau dans un saladier, pétrissage intensif pendant 5mn dans le saladier, puis sortie du saladier pour pétrir à la main mais très galère car très collant.  
 
Je me suis battu avec pendant 20mn environ (pétrissage, étirement, projection sur le plan de travail, étalement) puis j'ai directement mis en forme "baguette".  
 
Au repos ça s'est aplati sévèrement, du coup après une demi-heure j'ai directement mis au four qui était en début de pré-chauffage.  
 
Et là à mon grand étonnement ça a super bien levé !  
 
Sinon habituellement (et les 2 pains au-dessus sont comme ça) je mets plutôt 75% d'eau, et je fais 2 phases de repos avec mise en forme entre les deux, et je mets dans le four une fois qu'il est très chaud.

 
Danke    

 
85% ! Tu m'étonnes que ça devait être collant ! Déjà que mes baguettes à 75% j'ai du mal à les travailler !

Eh c'est joli ce que vous faites
Je n'ai pas de machine à pain, donc réalisation au four:
1kg pile. Avant je faisais en une seule miche, mais mon four donne des signes de faiblesse, alors j'en fais deux.
La mie est plutot tassée, je préfère. J'aime bien en faire au levain, aussi
 
Bisous    

 
Beaucoup des gens ont une machine à pain mais font la cuisson au four. Sont beaux tes pains.    

Merci
le problème que j'ai, c'est que pour faire le coup de buée, je balance un fond de verre d'eau dans le four....sur la résistance.
Maintenant j'ai une zone froide dans le four, je ne sais pas où. Donc je suis obligé de limiter la taille des pains pour ne pas avoir des zones de pate crue par endroit

 
Ca risque rien de faire ça ?

 
Si, ça fait un choc thermique, et ça pète la résistance. Un four tout neuf d'il y a 3 ans pffffffffff

Pas besoin de balancer de l'eau, suffit mettre une coupe, plat à gratin avec de l'eau dans le four et elle s’évapore très bien, suffit juste de pas ouvrir le four chaque 3min

Je referai un essai. J'avais essayé une fois, j'avais peut-etre mis trop d'eau. Elle avait mis trop longtemps avant de commencer à s'évaporer

Avec un plat métallique j'ai remarqué que ça s'évapore beaucoup plus vite (sinon il faut un temps assez long pour faire chauffer un plat en terre cuite ou assimilé)

Mets de leau bouillante. Moi je mets un ramequin, ou un plat à gratin pour une 1 personne,

Moi mon four a une fonction vapeur  

Moi aussi je balance de l'eau mais pas sur la résistance, je mets le lèche-frite tout en bas du four et je jette l'eau dedans. Comme ça je ne touche pas aux résistances (et je me fais déjà assez engueuler pour l'état du lèche-frite ).  
 
En plus j'ai de l'eau dans un plat mais lui tout seul ne suffit pas à faire une belle croute.

y'a des belles photos de pains qui donnent envie en ce moment    
manque plus que les pains à evil  

Je me suis concentré sur la brioche récemment mais tu m'obliges à annoncer mon essai de baguettes au levain de ce we avec ton message Mon dernier essai de levain a été un sacré fiasco.

Le levain vous le faites vous-même genre élevage qu'il faut nourrir tout ça ?
 
J'ai lu des trucs la-dessus mais j'ai pas (encore ?) osé me lancer.

Oui c'est ça, comme un petit animal de compagnie que tu nourris et entretiens, sauf qu'à la fin tu en prends un morceau et tu le bouffes Mais tu peux aussi - pour ce que j'ai vu sans essayer - préparer un levain pour un seul pain genre la veille et tout utiliser.

Ha ça m'intéresse le levain pour un seul pain, je vais regarder, ça me permettra de voir si ça vaut le coup que je me lance ou pas, merci

Tiens, pour un seul pain m’intéresse aussi. Surtout que je bouge souvent et régulièrement donc je peux pas nourrir la bête, sauf demander les voisins le faire chaque semaine ce qui sera vu assez bizarrement je pense.
 
"Bonjour, vous pouvez nourir mon levain SVp?"

Pour ce dont je me souviens (ça doit pas être dur à retrouver), vu que le levain n'est jamais que de l'eau + farine qui fermente, ça ne consiste qu'à faire un mélange du genre et à le laisser reposer quelques heures avant de l'incorporer.

Il y a aussi le levain Kaiser ou qch comme ça, un truc qui peut être renouvelé n fois

 
Ce n'est pas ce qu'on appelle une poolish ?

Si je confonds pas la poolish débute avec de la levure.

edit : http://www.papillesetpupilles.fr/2 [...] lish.html/

http://www.la-recette-de-cuisine.c [...] ayser.html
 
Voila le truc, sur 3 jours minim. OK

A partir du moment où tu peux le mettre au froid pour stopper le développement, ça reste raisonnable si tu en fais un. Je ne sais pas combien de temps ça survit par contre une fois au frais.

Le mien passe du congel à dehors en passant par le frigo, et il a 2 mois et se porte bien

Il a même réussi a déborder dans le frigo ce con, alors je l'ai puni en le criogénisant au congèle. Là, je l'ai sorti depuis ce matin et il se réveil au frigo

Le congélo, il faut faire gaffe, parce que des fois, le levain ne se réveille pas, ou alors c'est parce qu'il a été ré-ensemensé par d'autres levures à l'air libre.
 
Sinon au frigo bien frais, le mien passe 10 jours sans trop de problème. Quand il a faim, il le dit, il y a une couche d'eau au dessus

Merci pour le lien du levain, je vais me lancer et essayer, on va voir ce que ça donne  
 
Sinon j'ai trouvé du levain en poudre au magasin bio, je me demande ce que ça vaut (j'en ai pris un sachet pour tester) ! Par contre sur le sachet ils disent de porter le mélange farine/eau/levain à ébullition Space ça !