Reprise du message précédent :
sinon pour le bagel, ma recette devrait faire l'affaire, suffit de pocher les pains 1m dans de la flotte et go au four

yop

 
Vous auriez des adresses pour acheter des mélanges de graines / 5 céréales au kilo/5 kilos? parce que les sachets de 100g/250g pffffffffffffffffff

Joli croûte. Je vais demander, comme de tradition sur ce topic, une photo de la mie
 
Preneur aussi d'adresses pour les graines & céréales

 il fait bien envie celui là.

 
ouais mais ils ont toujours le même problème : blancs et tassés.
Le boulanger ne m'a pas tout dit!
 

Elle est pas si mal la mie, non ? (la mienne est pareille )
 
L'impression que j'ai c'est que là ou la pâte peut pousser ça fait de belles bulles (sur les cotés et au-dessus) et ailleurs elle n'a pas la place et du coup on a cet effet tassé.  
 
Mais je n'ai pas trouvé de solution pour autant, le mouvement de pousse parait bon (le pain n'a pas une forme de crèpe), peut-être à voir coté grignage ?

T'as regardé dans les magasins bio ? J'y ai déjà acheté de la farine par sac de 5 kg, les prix restent assez élevés mais si tu as une grosse consommation tu peux jeter un oeil dans les magasins affiliés Biocoop (entre autres).

La farine en gros, OK, mais les graines ? Jamais vu.

Perso les mélanges de graines je les prends chez Leader Price, mais ils n'en ont pas tout le temps. Et ça reste conditionné en sachets de 50-100 g.

 
l ai pas vilaine la mie,au moins la confiture passe pas au travers.

Ça dépend des goûts, mais pour un gros pain comme ça je préfère largement cette texture de mie que celle que l'on trouve dans certaines boulangeries.
 
Par contre, pour les baguettes, j'aimerai bien arriver au même niveau aérien mais c'est pour l'instant impossible pour moi.

J'en ai lancé une fournée pur levain, première levée en cours. Si c'est aussi bon que ça colle aux doigts ça devrait être pas mal

Ca lève super lentement, et faut plus chaud que pour les levures.
 
Par contre, ca se surlève en cuisson
 
Là j'ai 2 tressées que je fait en four (levain/levure/top secret) .. jf'ais des photos si jsuis satisfait

Normalement c'est 6h de levée avec un rabat au bout d'une heure et demi, j'ai fait le rabat mais je vais laisser un peu plus par la suite...

 
Pareil j'aimerai beaucoup arriver à faire une baguette (avec le même type de mie) mais jamais réussi. J'avais fait des tentatives à 85% d'eau car j'avais lu que la pâte pour les baguettes était très liquide, mais ça ne rend pas pareil (et la misère pour travailler la pâte   )
 
Si quelqu'un sait faire, envoyer la recette  

85% d'eau! whaou    
 
Suis passé chez Naturalia et Biocoop cet aprem. Ils vendent des mélanges de graines pour pain en sachets de 250g à 1.80e. J'en ai pris deux mais c'est pas ce que je cherche, et un kilo de T80.
 
J'ai pas perdu ma journée, j'ai acheté 1kg de sucre perlé pour faire des chouquettes.    

 
ça sent l'pâté    

Je vient de réaliser des buns avec les quantités suivante et c'est vraiment pas mal, pâte à la MAP et cuisson au four.
 
1/2 tasse d'eau (environ 120 gr)  
3/4 tasse de lait ( environ 180 gr)  
1 oeuf  
2 càs de beurre ( 30 gr)  
1 càs de sucre  
1 càc de sel  
3 3/4 tasses de farine ( 600 gr environ)  
1,5 càc de levure  
 
Photo de la mie  
 

C'était pas assez bien mais je tien un truc avec un peu de lecithine

Déjà mon levain est pas assez vif, faut que j'aille prendre de la complète bio et de l'eau de source.

C'est mieux de les faire tressées et mettre au four. j'en avais mare des cubes

 
tu as trouvé ton sucre dans quel magasin? A Paris ? Merci  

J m'incruste mais il y a chez auchan pas cher

J'ai fait mon pain à la T80, ça donne une jolie couleur.
 
 

 
G Detou, 2.2euros le kilo. Ils en ont pour les chouquettes ou pour les gauffres. A coté de Chatelet

Tiens, un peu surpris par une recette au levain : http://bonheursdottoki.canalblog.c [...] 36743.html
Pas tant pour la compo - ajouter de la levure au levain semble être courant - que pour le temps de pause. 20 minutes de pause avant découpage/façonnage puis 1h30 de levée seulement, là où je laisse mes baguettes plusieurs heures. Faudra que je tente.
 
Là je repars sur du levain pur en ajustant la recette : l'équation "enlever 50% de la farine et 50% de l'eau du poids total du levain ajouté" c'est valable mais faut ajuster selon la recette d'origine... Bref, trop liquide la dernière fois, façonnage complètement foiré, et en résultat j'ai plus eu des ficelles qu'autre chose.

Hello,
 
J'ai poursuivi mes essais de pain au levain, et pour mon levain (qui est assez liquide) la formule 50/50 liquide solide ne passait pas. Je fais plutôt du 75 liquide 25 solide et ça va déjà beaucoup mieux.
 
Autre astuce, je trouve que la pâte est beaucoup plus collante avec du levain qu'avec de la levure, du coup pour faire la dernière partie du pétrissage et la mise en forme, je me mets un peu d'huile sur les mains pour la manipuler. Ça m'évite de rajouter trop de farine, et ça l'empêche de coller trop.
 
Mon dernier pain en date :  

 
et la mie :  
 

Mes dernières baguettes en date, pur levain. Click to enlarge :  


La mie est très caractéristique ! Ca a un parfum particulier et un peu de goût. Bref, je pense que je vais rester au levain pur pour les baguettes. Et essayer la brioche au levain, pourquoi pas.  
 
Auto-critique : façonnage délicat en raison du manque de place dans le four. Il fallait réussir à caser sur une seule plaque 4 pâtons, et je les avais un peu trop étirés. Ca donne notamment celui de gauche et le troisième, qui arrivaient un peu au-delà des bords de la plaque. La prochaine fois, je ne ferai que 2 bâtards dans la longueur de la plaque. Sinon, tout a très bien gonflé/monté/tout ça, mais ça s'est un peu affaissé en début de cuisson. Il faut que j'enfourne sur plaque chaude je pense. Ca ne laissera pas le temps à la pâte de retomber.  
 
J'ai également un petit souci technique : mon four est léger sur le respect de la température... je ne sais pas s'il est mal isolé, mais en le mettant à fond (240°) je dois encore laisser quelques minutes de plus que le temps de cuisson prévu (20 minutes à 230).
 
Pour le levain, j'ai fait le constat aujourd'hui : la pâte est TRES collante juste avant le façonnage (j'ai eu du mal à la sortir du récipient, elle collait à la corne). Pour la travailler j'ai fariné pas mal, de quoi la rendre malléable, tout en la laissant assez humide pour pouvoir "souder" le pâton replié. Par contre c'est vraiment le pied de travailler une pâte aussi souple.
 

212 pages  

Quelqu'un sait me dire si une recette de pain complet sans MAP réussie a été donnée ici?

Pour l'instant j'utilise ça http://www.soubry.be/consumer/fari [...] -pain.html

Spa mauvais mais la mie miette énormément et est trop compacte.

Faut rajouter 2-3 cuillère de sucre.

Je te dirais à 16h si le miens est bon (en tout cas extérieurement ). Premier pain complet sans MAP, mais avec un four ayant un menu pain (a la louche, 30 minutes à 35°, 40min à 240° en chaleur tournante, 20min à 180° chaleur tournante + résistante du bas), le pain est magnifique et fait en seulement 1h30 Par contre le menu est limité à 1kg c'est pas énorme (là avec 500g de farine et 320cc d'eau ça fait une petite boule Mais beaucoup plus gonflé qu'a la MAP avec une bonne croute).

Par contre j'ai oublié de mettre un peu de flotte sur le pain Et la prochaine fois je le met sur une plaque avec un peu de farine (la grille c'est pas top ).

Donc la recette pour 1kg perso je ferai :

625g de T110
375g d'eau
3 cc à de sucre
1 cc de sel
2 cc de levure

Et rulez Le pain est excellent, juste un poil trop mou (mais la croûte est ok) du coup j'ai retiré un poil de flotte dans la recette

Pour ton four , je pense que oui t as un petit soucis de temp°  
 
ta croute n est pas assez épaisse a mon gout , temp trop chaude a mon gout , la baguette ne se ramollit pas par la suite ?  
A mon avis tu laisses pleine patate au début , tu baisses ensuite vers un 220 ° et ensuite les 5 dernieres minutes tu coupes le four et laisses entre ouvert la porte fin qu elles désechent un peu  
 
Mais tu as une super mie ceci dit  

Bonjour amis les boulangers   !

Est_ce que qn parmi vous a essayé de faire un Stollen (pâtisserie alsacienne/allemande) qu'on fait d’habitude pour Noel. Si oui, une recette svp? j'en ai fait un ce weekend, bien sur pas du tout aimé surtout la texture. Et je peux pas rester sur un échec  

Merci  

 
J'en ai parlé à mon Maître Sith en boulangerie et on est arrivés à la même conclusion. Par contre je pensais que c'était plutôt le contraire : le four pas assez chaud (vu que même à bloc je dois laisser plus de temps pour que ça dore un peu ). Et il est très "irrégulier" en température dans le volume (c'est beaucoup plus frais devant que dans le fond du four). Alors autant pour les gratins, viandes ou les trucs classiques ça passe sans soucis, autant pour le pain c'est un peu chiant. Je passe sur la tentative de faire deux plaques de pain en même temps, même en inversant les plaques à mi-cuisson les résultats n'étaient pas équivalents.
 
Mais bon je fais avec La croûte est très légère effectivement, je mettais ça sur le compte d'un coup de buée pas assez violent (une tasse à café d'eau au fond du four en plus de la tempé qui rate). Je vais tenter ce que tu me dis, de faire varier la tempé, j'ai jamais essayé. Les baguettes ramollissaient dans la nuit effectivement, mais pour ça j'avais trouvé la parade : congélation dès qu'elles avaient refroidi, puis on les passe au four légèrement chaud pour les décongeler. C'est impecc' et ça convient à ma consommation.

De ce que je comprend , on utilise la map pour faire la pate et on cuit le pain dans son four, vous me conseillez quel machine à pain?
 
Merici

Bonjours y'a t'il eut des évolutions sur les machines à pain ?
 
Des nouveau modelle à conseiller ?

bonjour à tous,voici mes petits pain fait à la machine et cuit au four
 
pétrissage de la pâte puis repos total 1h30 (machine à pain)
 

 
levé (1h00) préparation graines de sésames + pavot puis au four pour 30mn.
 

 
fin de cuisson  
 

 
de plus prêt pour voir la mie  
 

 
le pain est super bon,mais pour tout dire c'est du pain tout pret celui de chez al*i variété Ciabatta,excellent pain
 
voila voilou
 
 
 

Zont eu du mal à lever, tes grignes ont un problème.
Il y a des vidéos ici:
http://lepetitboulanger.com/panification/cuisson.htm

 
 
c'est la variété du pain qui est comme ça.

En fait le problème c'est que (je crois hein) tu as fait des grignes "droites" sans incliner la lame. Et d'expérience (parce que j'en ai foiré un paquet )  les grignes droites :  
- quand c'est pas assez profond ça craque ailleurs
- quand ça l'est trop ça coupe le pain en deux
 
Là j'ai l'impression que le pain a craqué sur le côté plus que de s'ouvrir par les grignes.

pas facile de couper avec la lame de travers.

Si tu veux dire faire les grignes en inclinant la lame, nan ça je confirme... le meilleur truc que j'ai trouvé c'est l'angle de la lame de rasoir, et encore j'ai tendance à redresser sans faire attention.

On arrive aux températures où le levain devient une grosse feignasse