Reprise du message précédent :
 Je suis ton pain

 
Plus on nourris la levure, plus elle devient forte.
 
Plus elle devient forte, plus ton pain gonfle.
 
Enfin, c'est ce que j'ai compris....

Non, la force est relative à la tenue de la farine et au pétrissage, plus une pâte sera ferme et plus elle aura de la force. Les farines complètes ont plus de force que les légères, une T45 sera souvent insuffisante pour faire du pain, une T110 donnera bien plus de force qu'une T55 (en l'occurence elle en donnera même trop, il vaut mieux la mélanger avec une autre plus légère). La durée du pétrissage jouera aussi sur la fermeté de la pâte.

tout est dit mais on peut rajouter qu on remarque la force d une pate a sa retraction sur le plan de travail ,on peut donner de la force au faconnage quand la pousse a bien commencé ,plus on tripatouille sa pate plus elle gagne en force  
bref je ne sais pas trop comment bien l expliquer

inverse de l'élasticité?

et est ce que la force a à voir avec les "bulles d'air" qu'on a dans le pain une fois fini ?
j'arrive de mieux en mieux à qq chose qui a une bonne tete, j'ai de plus en plus de bulles, mais ma mie "globale" est toujours assez dense malgré tout...
prochaine etape, je degage la levure et je passe au levain
par contre je suis arrivée à un resultat correcte en suivant une recette qui preconisait de mettre enormement d'eau, ce qui fait que l'on a un paton un peu collant. il faudriat que je retente qd meme avec un peu moins d'eau et avec mes nouvelles facon de faire générale, peut etre ce sera mieux encore ?

Oui, mais si on met trop de farine T55 par rapport à la quantité d'eau, on aura un pâton qui sera ferme/dur.
 
Ce ne sera pas pour autant que la pâte sera forte non?

 
Perdu !

 
T45 aussi peut avoir de la force et c'est bien celle utilisée pour le pain pourtant...

Ca n'est pas incompatible avec la force, bien au contraire  

La densité de ta mie à rapport avec tes pousses et ton façonnage à l'arrache

sur qu'avec une farine aux oligo élément spécial machine à pain pour baba au rhum, ca marche moins bien  

Non

Personne n'a trouvé" le shmilblik aujourd'hui .

a la semaine prochaine

Utilisée chez qui ? Pour moi la T45 c'est de la farine à pâtisserie.

Et tes croissants sont plat  et et serrées par chez toi ?

45-55 non , la subtilité ne vient pas de là.

Edit : en 45 , c'est sur sur que le gaz part plus facilement.

je ne sais pas si ca s'adresse à moi, mais perso, je prends de la t65 bio, donc...

De la 55 pour du pain baguette cay mieux.
 
Mais d'après tes posts ton pb viens de ce que je disais sur la pousse et le façonnage.
 
Je dirais même, compte tenu de ton histoire de pâte collante, de l'absence de rabat.
 
Pour une simple baguette tradition, la pâte de base est presque liquide, ce sont bien les multiples rabats, pousses et façonnage qui font tout .

en meme temps, c'est bien de le dire, l'expliquer cay mieux

Aide toi le ciel t'aideras

supayr

http://www.dailymotion.com/video/x [...] tte_family
http://www.dailymotion.com/video/x [...] e-baguette

J'avoue le façonnage est un peu à chier donc prends cuila
http://www.dailymotion.com/video/x [...] _lifestyle

EDIT : http://www.cuisine-facile.com/recette.php?id=157

n'ayant pas un four suffisamment grand pour y cuire de baguette et ayant une consommation de pain élevé (850g de pate/ jour) je fait des pain en forme de pain de campagne (courte baguette beaucoup plus epaisse)  
le façonnage est il identique?

j'ai vu un micro onde moulinex très grand, avec fonction grill ET MAP (cuve de taille std monopale) !!!!!
199€

j'ai oublié de prendre une photo

fais des demi baguettes, genre dejeunettes...

sinon sur mes liens, ya aussi le façonnage en boule, donc avec celui de la baguette ca te donne un idée de l'objectif.

Mettre en forme sans rien écraser, pincer, dans un mouvement souple, dans le but  d'emprisonner de l'air...

Et surtout avoir une pâte qui ressemble déjà à celles des vidéos

Pas oublier de remettre à pousser encore après, ca doit doubler, tripler de volume encore...avant d'enfourner.

Le faconnage se fait après avoir fait deja monté en double triple le paton, et après l'avoir séparer en portion, (utiliser un gros couteau ou couteau à pizza, et toujours jamais d'écrasement)

Le rouleau à pâtisserie, oubliez !

  c'est un peu la méthode que j'utilisais, pour le faconnage, mais pas tout a fait. Je vais donc m'entrainer, encore et encore

bon ben levain avec farine t55 ==> poubelle.
Je suis allé acheter de la complète t150... ça va ièch    
par contre (si d'aventure ça fonctionne) pour le nourrir, il faudra toujours prendre de la t150 ou je pourrais revenir à des valeurs plus courantes (j'ai dû traverser la ville pour acheter 1 paquet   )

pour la suite, de la t55 convient parfaitement, c'est le démarrage qui est plus dur, d'où l'intérêt de prendre de la farine plus complète.

Même pour le début...Elle doivent avoir de belles gueules vos brioches au son

Noobs

 
ça vient de tes sources...personnage de peu de confiance  

Oui mais la source de la source n'est pas de moi

Bon le levain n'est pas représentatif du pâton final mais quand même.

Utilisez de la farine blanche d'aspect, avec un peu de sucre ca fait l'affaire...

Après si c'est pour du pain c'est pas choquant et ca a au moins l'avantage d'être automatique.

Il est vrai que je ne fais que du pain au levain.
J'avais commencé avec ça : http://makanaibio.com/2008/10/btir [...] turel.html

 
J'avais commencé avec de la T55 et dans un grand pot à confiture. C'était super bien parti. Mais je ne l'avais pas rafraichi comme il fallait donc il est au Paradis des Levains maintenant. Le grand pot de confiture percé au tournevis fait des miracles. Et surtout, j'avais commencé avec 30g, pas 50... Tu le rafraichis par tiers, ou bien tu fais assez de pain pour ne pas avoir à enlever de matière autre que pour les pains ?

je prévois ce que je dois faire en pain, et je jette la partie de levain en trop avant le dernière rafraichissement.

question levain, peut etre pour eclaircir le dernier post,  
quelle portion du levain mettez vous dans la pate à pain
qu'utilisez vous pour rafraichir le levain?

le levain, je mets un peu au pifometre, mais y'a des sites qui te donne la quantité exacte à mettre suivant la quantité de farine.
 
Pour rafraichir le levain, je mets de l'eau minérale et de la farine, parfois un peu de sucre.

isanaud, pour le levain, jette un oeil à ce site : http://makanaibio.com/2008/10/btir [...] turel.html
 
Très complet et précis, tu y trouveras la réponse pour le rafraichissement.
 
http://makanaibio.com/2008/10/123- [...] e-qui.html
 
Pour la proportion de levain dans le pain, ça dépend des recettes, c'est toujours précisé si tu choisis des recettes de pain au levain.
 
Je n'ai jamais testé une recette avec levure, remplacée par mon levain.

oooh    y'a de la lecture
 

Incroyable    
 
Prenez pas la tête avec ca, c'est assez chiant à gerer.
 
Gardez de la pâte fermentée et basta.
 
Plus de soucis.

la fournée du jour.  
la pate était tellement souple (très agreable à travailler) que j'ai completement foiré les grignes.
j'ai encore du mal avec la cuisson, j'aime de la bonne croute, assez cuite, hors je suis obligée de retourner les baguettes a la fin sinon le dessous est effroyablement blanc

Descend ta plaque plus bas dans ton four si ton four chauffe en dessous aussi....

Cend > mets de l'alu sous les pains, ça conduit mieux la chaleur pendant la cuisson.

meme si mon moule a baguette est deja en metal ? je tente sur la prochaine fournée !

 
Ne fais pas ca, ca semble être une ruse de jalouse