Reprise du message précédent :

Sous vide c'était pasteurisé depuis longtemps
https://www.bloc-notes-culinaire.co [...] -vide.html

Ne pas avoir un bac ouvert déjà.

J'fait des cuisses de canards confites, cuisson 36h a 68° dans un bac GN 2/3 hauteur 200 avec couvercle découpé juste pour le passage du plongeur et ça passe nickel.

Est-ce que vous avez une recette de viande (bœuf) effiloché  ? Quel morceau choisir ?  
Merci

Basse côte bien grasse ça marche bien, jarret aussi, queue de boeuf, short ribs (plat de côte je crois en français ?).

24h à 85°C c'est pas mal, avec un max d'aromates dans le sac, ce que tu mettrais au four moins le liquide bien sûr. Donc pour des classiques, carottes oignons ail, thym romarin laurier, et tu peux lancer d'autres trucs plus sexy comme un peu de café moulu, du paprika, du poivre en grains, des épices style chili. Pas vraiment de mauvaise réponse. Un de mes meilleurs résultats cetait une variation du boeuf rendang. Tuerie.

Je te conseille de ne pas jeter le liquide en fin de cuisson. Mets le au frigo dans un bocal/saladier, récupère le gras figé le lendemain, et le jus tu peux reincorporer une partie dans la viande, ou bien faire une sauce sur cette base, genre un fond bien épicé en le réduisant, ou l'incorporer à une sauce bbq maison.

 
Intéressant ! Tu aurais stp une photo du résultat ? tu les finis ensuite au chalumeau, puis servi avec une sauce qui va bien ?

C'est simplement la recette sur serious eat :
 https://www.seriouseats.com/sous-vi [...] fit-recipe

Grand merci

Petite surprise pour les possesseurs d'un thermoplongeur Anova connecté : ‘Everything is a subscription now’ includes the Anova sous vide cooker

Pas lu le truc, la flemme (et surtout j'en ai pas), mais j'espère que ça empêche pas d'utiliser le thermoplongeur sinon les utilisateurs vont pas aimer

Ouais bon en même temps, ça ne sert pas à grand chose leur app, on a plus vite fait de lancer la cuisson depuis l'appareil.
 
D'ailleurs je m'en suis servi il y a 15 jours et je n'ai pas réussi à m'y connecter depuis mon lit pour vérifier que ça tournait, ça ne m'a pas empêché de dormir.
 
Par contre s'il font le même coup avec le four c'est un peu plus chiant, car l'app "Anova Oven" donne accès à la programmation par étapes, ça sert un peu plus.

Jamais réussi à configurer l'app perso

Non ce n'est pas nécessaire, je ne vois pas qui va s'abonner à ce service
 

J'ai utilisé la feature une fois pour voir
 

Une bien belle daube cette appli
Quand je l'avais configuré ça n'avait jamais marché. Puis un jour, bien plus tard quand j'avais lancé une cuisson, j'ai eu une notification sur le malinphone.

Le blanc, 60 degrés pendant deux heures je crois, ptetre moins, une heure ?  
je sais jamais car selon que je l’emballe et je le cuis ou si c’est un truc que j’ai conservé au congelo et la c’est deux heures et demi (chiant a anticiper pour un repas)
Comme ça elle est tout juste plus rosé et super juicy
La texture exceptionnelle pour en faire une salade ou un sandwich si refroidi  
Sinon parfait avec un coup de chalumeau, t’as le goût du poulet grillé mais la tendresse
Je l’ai beaucoup fait à 58 mais rosé, y’en a qui aime, moi j’aime le goût du un peu plus cuit qu’on chope pile à 60
Au dessus je vois pas l’intérêt perso pour les blancs
 
Par contre je suis intrigué par cette recette de poulet entier dans la poche
Faut débiter le poulet ou tu le mets comme ça ?
Et ça fait quoi quand tu fais le vide, il se comprime ?  
Je suis perplexe avec l’air contenu dans la bête  
 
La j’ai chopé une seringue pour injecter un mix d’eau salée dans les blancs et cuire le bordel au four vapeur
Tout est parfait (aucune rôtisserie peut faire une peau croustillante comme ça) sauf les blancs un peu secos
 

Je récup tous les liquides aussi  
Faut pas lésiner sur les assaisonnements  
J’ai la main plus lourde qu’avant  
 
Et en effet, je mets le jus dans une petite sauteuse et réduction  
La dedans tu peux faire du légume mais aussi à dispo à table pour servir à arroser la viande  
Magnifique

Je parlais aussi de blanc de poulet et pas de poulet entier
 
Et pour l’app Anova, franchement aucune utilité, ce qu’on trouve ici comme rex est bien plus utile je trouve, tout en étant plus adapté à nos goûts de cuisson.

Un poulet entier faut le découper en crapaudine pour que ça rentre dans la poche mais je n'en vois aucun intérêt en fait...

Y’a le problème des températures différentes cuisse ailes blanc aussi

c'est le problème principal oui.

Je l'utilise cette app.
Elle est quand même utile pour te signaler la fin de la cuisson.

Rien donc de suffisamment incitatif pour passer à une version payante du logiciel

J'ai pas de machine Anova mais a voir si en ne mettant pas a jour l'App, vous arriverez quand même a avoir les notifs

Comme j'utilise toujours l'App, je ne me souviens plus si on peut régler la durée de cuisson directement sur l'appareil?

Si ça intéresse des gens, je vend un support Lipavi et des sacs Food Saver
 
Prix cassé pour le topic bien sur

Qu'est-ce que vous feriez comme recette sur une cuisse de dinde ?
Pas sûr de l’intérêt de la basse température pour de la dinde !

Cuisson longue en effiloché avec masse épices c'est une possibilité. Regarde des recettes style pulled pork, et attends toi à devoir rajouter du gras. Genre une bonne grosse mayo, ou bien reincorpore le jus du sac après réduction pour humecter tout ça. Typiquement autour de 70-75°C pendant 24h.

Tu peux sinon juste geeker ta température optimale pour avoir une cuisse de dinde à manger comme une cuisse de poulet. Check ici : https://www.seriouseats.com/sous-vi [...] e-and-temp

Je te conseille de garde les aromates simples sur la dinde (sel poivre ail oignon herbes fraîches), mais de te faire une jolie sauce à côté.

L'intérêt est restreint sur la cuisse, que tu peux juste éclater au four et ce sera tjrs bon ou presque, le seul risque étant la maigreur de la viande. C'est plus utile pour la poitrine, plus délicate à réussir, comme pour le poulet.

Petite question, vous avez un protocole pour la cuisson des côtes de bœuf cuites au sous vide puis congelées ?

Mon idée était de laisser décongeler pendant la nuit au frigo, la sortir le jour du repas et la laisser revenir à TA sur une planche, la sécher à l'essuie-tout et la balancer dans une poêle/sur du charbon pour la saisie, et la finir au four pour atteindre la bonne T à coeur.

Est-ce que je ferais mieux de la remettre au bain à 55°C après décongélation, pour avoir déjà la T à coeur ? Et juste faire la saisie rapide de mon choix ?

Saisie puis four, tu perds tout l’intérêt du sous vide en premier lieu  
Donc deuxième option, tu mets le temps qu’il faut pour la remettre à 55 et tu saisis (chalumeau lol)

Ouais c'est ce qui me manque le chalumeau, je suis pas équipé... Je pense la balancer cash sur de la braise rougeoyante pour faire le plus rapide possible mais j'ai une des deux côtes qui fait clairement deux fois la surface de la cheminée  

Merci en tout cas pour ton retour

Mon Inkbird ISV-200 vient d'exploser en vol...

Il etait en route depuis 2h a 70°, il a commencé a faire du bruit et quand j'ai voulu enlever la protection de résistance, crac boum.

Le plastique de mon Anova est fêlé avant le pas de vis , la qualité de plastic n’est pas terrible quand même.
Du coup, je me sers du couvercle de la réserve d’eau pour stabiliser le tout depuis une bonne année

Sac percé sur la première tentative de rillettes

Faut jeter la viande ou je peux en faire quelque chose? Tout est bien resté sous l'eau et 21h@75

Fais sauter ou dessèche en cocotte au four peut-être ? Gaffe aux projections de gras du coup si tu choisis cette voie

Pour les rillettes je laisse bien le double de longueurs sur le sac pour éviter ça justement  

Ok ça part comme ça !

Tu peux partir sur une cuisson lente pendant la nuit. en fonction de tes pertes, je rajouterais du gras si ça a fuit du sac, mais si c'est pas le cas tu dois pouvoir traiter ca comme des carnitas en cuisson lente sur quelques heures.

Ben y'a tout le gras qui s'est barré dans l'eau du bain (~200g de graisse d'oie )
 
J'ai mis au four pendant une heure avec patates et carottes, ça me fait deux repas et ça reste très bon.
 
À retenter en emballage double du coup!  
 
Ah et j'avais pas précisé : c'est des cuisses de poulet sans os

Mais comment ton sac a fait pour se percer ? Mal soudé ?

Non la poche a du gonfler a bloc et finir par péter, ca m'est déjà arrivé sur certaines cuisson.

J'étais à court de sacs donc j'ai pris un ziploc "à l'ancienne" avec la méthode de déplacement d'eau. Peut être que le vide était insuffisant, mais j'avais une coupure d'environ 6mm dans le sac. Je ne saurais pas dire quand c'est arrivé vu que je l'ai lancé avant d'aller me coucher puis au taf
(je sais c'est pas bien d'avoir un truc qui tourne quand on est pas là /crosstopic )

En parlant de sac, vous avez quoi comme sac gaufrés de qualité ?
Lidl c'est pas ou, j'ai beaucoup de retour d'air dans la poche.
J'ai une lava V100 en sous videuse, donc de qualité.

Perso je prends à Carrefour, jamais eu de problème. Toujours faire des scellés doubles par contre. Et faire gaffe aux os protubérants, ou bien aux branches de romarin.

Sac gaufrés aliexpress pré découpés ou en rouleaux amazon basic.
J'ai plus jamais eu besoin de faire de double soudure depuis que j'ai la machine sous vide à cloche.