Reprise du message précédent :

Alors, je n'ai pas fait de biblio exhaustive*, mais toutes les recettes vaguement authentiques que j'ai lues et les quelques discussions que j'ai eues à propos du curry préconisaient toutes de griller à sec ou dans l'huile les épices, en pâte ou en poudre. Sinon gros +1 à propos des pâtes de curry, bien que les indiens utilisent (traditionnellement) à ma connaissance des épices en poudre pour de nombreuses préparations.
 
Je n'oserais pas affirmer détenir la vérité sur ce point.

si jamais tu retrouve le process ? ou si tu l'a mémorisé ?

 
il existe aussi des masala humides
 

 
indiansimmer.com - Indian Curry Paste
 
 
les épices entières sont ajoutées dans de l'huile chaude pour libérer leur aromes(How to temper spices "Tadka")
 
les épices en poudre plus fragiles sont ajoutées plus tard suivies d'un liquide pour éviter de les bruler.

pour revenir au sujet:
 
petit tour au super a coté de chez moi, j'ai remarqué une barquette avec 5 pavés de rumsteack a peu près identiques (drôle de coupe pour ce morceau entre () )
donc ce soir, test de la cuisson au stérilisateur électrique cuisson 1h45 a 56° (fodra que je pèse demain ...)
résultat impeccable, viande cuite uniformément au bleu, tendre, donne beaucoup de jus quand on la coupe ...
avec quelques pdt nouvelles du producteur voisin à la plancha et sorbet maison a la fraise en dessert, jma régalé !!!
+ test de différentes moutardes, il faut impérativement que j'en plante cette année pour en faire de la "maison" ...
 
demain midi le même morceau a la plancha pour comparer.
demain soir ou après demain, le même à 50°
et ensuite le même a 56 mais moins de temps, pour la suite on verra ...
 
et en // je vais voir pour équiper le stérilisateur avec une pompe ... (pour le fun, car je pense qu'avec bcp d'eau ça n'a pas d’intérêt)
 
sinon, toujours pas moyen de remettre la main sur ma sonde externe de l'enregistreur de température pour voir si c'est constant

suite:
le "même" morceau qu'hier, mais a la plancha, j'ai compris dès le premier coup de couteau pourquoi la barquette était en promo
donc on a quand même un viande goutteuse, mais dure, du genre qui se termine en chewing gum, incomparable avec hier la suite ce soir ou demain

Dommage que la Fp ne soit pas plus développée, alors que le sujet est très vaste.
 
Pour ceux qui sont intéressés, "Modernist Cuisine Art et science culinaires" fait par Nathan Myhrvold, c'est la bible sur le sujet,  Ce n'est pas qu'un livre avec que des recettes, ça englobe la cuisine, c'est plus orienté pro. Il y a des chapitres sur l'histoire de la cuisine ou l'hygiène par exemple. Ça peut en rebuter certains et ça coûte une fortune. (trouvable sur le net)
"Modernist cuisine at home" qui est plus abordable et plus simple dans son contenu. (trouvable sur le net)
 
http://www.chefsteps.com/ qui sont des anciens de l'équipe du livre Modernist Cuisine, un super site régulièrement mis à jour, avec des cours gratuit et payant et un paquet de recette qui vont du très simple au très complexe, mais c'est toujours très bien expliqué avec photo et vidéo, en plus d'un forum actif.
 
http://forums.egullet.org/topic/14 [...] et-forums/  
http://forums.egullet.org/topic/13 [...] ide-index/
C'est un peu le forum référence sur le sujet pour les anglophones.
 
Rien qu'avec ça, il y en a pour plus d'une bonne centaine d'heures de contenu minimum.

 
 
demande aux modo pour reprendre le topic et nous faire une vrai FP        
 

Serious Eats aussi !
 
D'ailleurs ils se sont associés avec Anova pour proposer des recettes pour leur application mobile: Anova’s App Delivers Exclusive New Content from Serious Eats!

merci j'men vas regarder tes liens
et je m’aperçois que j'ai oublier de consulter le Modernist Cuisine, je vais regarder ce qu'ils disent
par contre je ne suis pas sur qu'ils conseillent le stérilisateur a bocaux  

Pourquoi pas, à voir.    
 

Oui c'est vrai, serious eat aussi. J'avais zappé l'app, alors que j'ai un Anova, ça marche nickel.    
 

Je suis presque sur d'avoir vu des gens en utiliser, mais je trouve plus les sujets.

C'est vrai qu'il est pas mal ce livre. Dommage qu'il y ait encore quelques contre-vérités dedans (genre "l'eau a besoin d'air pour s'évaporer"... sérieux ?).
 
C'est comme Blumenthal, il parle encore des 5 goûts

le modernist cuisine at home est très léger comparé a son grand frère le Modernist Cuisine - The Art and Science of Cooking (6 volumes)
et même dans celui-ci la partie cuisine sous vide n'est pas très importante.
sinon, oui, comment veux tu que l'eau s'évapore si tu es sous vide ?

Eh bien, de la même manière que dans n'importe quelle condition : jusqu'à ce que sa pression partielle dans la phase gazeuse soit atteinte.

alors pourquoi les poches sous vides ne gonflent pas ?

Bah amène les à 100°C tu verras.
Sauf erreur de ma part, dans un sac fermé d'1L à 60°C rempli d'air, la quantité d'eau qui s'évapore est de 0.13 g (en supposant que l'air est sec au démarrage). Ça fait 4 gouttes d'eau.

même a 100° ca ne gonfle pas, et pas besoin d'avoir les 100° pour l’évaporation ?

Bah ton bain a peu de chance (litote) d'atteindre 100+°C, donc le contenu de ton sac non plus. Si tu le mets au four à 150°C il va gonfler
Concernant l'évaporation à moins de 100°C j'ai fait une estimation de la quantité d'eau évaporée à 60° juste avant dans un sac fermé de 1L.

sinon ils simplifient peut être sans rentrer dans les détails ?
(et mon bain même a -de 100, l'eau s’évapore bien avant, sinon on pourrait plus se baigner dans la mer )

pour continuer mon test sur le morceau de rumsteak :
 
cuisson a 49° (1h30) aujourd'hui (j'ai ajouté une pompe pour assurer la bonne répartition de la temp), et courgettes du jardin grillées a la plancha
aspect impeccable, on a une viande uniformément saignante et très belle a voir, mais et cela ne m’étonne pas suite au test a la plancha
une viande relativement dure, mais moins dure qu'a la plancha. (sur une cuisson "courte", il ne peut pas y avoir de magie non plus)
Du coup, comme j'avais mis les trois derniers morceaux a cuire ensemble (la cuisson BT c'est long, mais ça se réchauffe facilement et ça peut se faire a l’avance) je vais faire un a point (60°) et un bien cuit (71°), a déguster ce soir et demain.

pour continuer ma croisière solo
 
ce soir, réchauffage du morceau cuit a midi a point, j'avis prévu qu'il fallait aux moins 30 minutes de réchauffage a 50°
j'ai donc sorti le morceau au bout de 20 minutes pour voir ce que ça donnait, donc au niveau chaleur, c'est correct mais  
10 minutes de plus ça aurait été impeccable, au niveau aspect, superbe, et le premier coup de couteau ne pas pas étonné
viande tendre, beaucoup plus que les essais précédents, j'ai hâte de voir ce que donnera le dernier morceau.

1h30 à 49°C ça semble vraiment risqué d'après le tableau 5.8.
J'ai fait aussi de la BT : hier un mulet façon Zhejiang, aujourd'hui filet mignon gingembre et laurier.

tu veux dire dans le cas d'une conservation. Et ton tableau c'est pour une viande décongelée et départ eau a 5°
celui a 49 je l'ai mangé immédiatement a partir de frais
 
tu as cuit dans quoi ?

Oui, c'est risqué, s'il y a un agent pathogène. Après si on a confiance dans le fournisseur du produit et que les gens qui consomment connaissent le potentiel risque, ça peut être très bon à manger.
D'ailleurs j'ai souvent lu, que cuire le poisson sous 50°c c'est le top pour le préserver. Comme on peut voir ça dans ce tableau, http://www.chefsteps.com/activitie [...] ture-guide

Non, faudrait que tu lises le document entièrement.

Les 5°C, ça veut dire que la viande sort du frigo, le bain est de suite à la bonne température (ça n'aurait aucun sens sinon).

ce soir filet mignon de porc sous vide au romarin du jardin (69° 1h30) (filet juste entouré de banches fraîches)
accompagné de pâtissons jaunes du jardin sautés au beurre maison
jma éclaté les papilles, fo juste que j’élève mon cochon et je serais 100% home made
porc élevé sur la paille, dents et queue non coupées ...

J'ai une question par rapport au grillage de la viande avec le chalumeau
 
C'est pas dangereux pour la santé?  
 

Si tu as une flamme bien réglée (bleue) et que ta viande n'est pas carbonisée, tu devrais survivre, c'est probablement mieux que le barbecue.

je ne vois pas de raison pour lesquelles ca serait mauvais (cf barbecue message au desssus)
je conseillerais quand même un chalumeau de cuisine plutôt qu'un chalumeau de bricolage
il y a des "adjuvants" dans le gaz (ce qui donne son odeur) et ca peux donner du gout

J'ai un bac pro hôtellerie et je sais qu'il est interdit d'utiliser ça pour les crèmes brûlés par exemple.
J'en sais pas plus, d'ou la question

Ah et aussi  


Merci à gougoul07 pour les conseils

a mon avis c'est pour les raisons que j'ai donné plus haut ? (les chalumeaux "non bricolage" utilisent du gaz pur)
je ne me souviens pas qu'on m'ai dit quelque chose lors des cours pour les CAP et BEP (j'ai fait CAP cuisine et CAP pâtisserie, puis BEP idem)
sinon, pas mal
tu me fous quand même la honte avec mes prises volantes

En ce moment j'utilise plutôt mon stérilisateur électrique, avec une pompe a eau d’aquarium,
la température choisie ne bouge pas et surtout n'est jamais dépassée.

ce soir c'est calamar et bananes a la crème caramel au beurre salé, le tout sous vide
hier c’était bananes au beurre sous vide

Bah c'est du vite fait, l’écran n'est même pas à niveau.    
 
Mais osef c'est parfait, ça rentre dans le mijoteur pour le rangement
 
La pompe c'est vraiment un +?

et j'oubliais, ici, j'ai tendance a colorer a la poêle ou a la plancha

 
C'est ce que je fais, à la poêle, pour les grosse pièces ça le fait mais pour les pièces plus fine ça risque de cuire

je pense que la pompe a son importance
j'en ai une a une douzaine d'euros, qui a marché sans problèmes 4 heures a 85°  
ensuite, dans ton cas, je ne sais pas, la température semble rester stable ?

Ok
J'ai pas encore testé avec la nouvelle installation mais je pense que oui car c'est une mijoteuse avec une résistance que je n'avais jamais vu, c'est une genre de bande qui entoure tout le récipient.  
 
Du coup la chaleur viens pas tout les côtés.

Y'aurait un ptit recap de recette quelquepart?  
 
Pour les œufs j'avais vu passer un trucs sur le topic cuisine je crois.

non, tu trouveras tout sur le topic cuisine, il y a eu quelques rappels pour signaler que ce topic existait
mais comme tu le vois, peux y participent

le calamar: a déguster a la petite cuillère, un plaisir (81° 3h30)
le dessert : (topic pâtisserie)
 

Tu mets dans quoi les bananes du coup?