Reprise du message précédent :
Sac gaufrés aliexpress pré découpés ou en rouleaux amazon basic.
J'ai plus jamais eu besoin de faire de double soudure depuis que j'ai la machine sous vide à cloche.

Que ce soit FoodSaver ou Amazon, j’ai souvent des retours d’air après soudure, et cela peut aller assez vite. La machine est une FoodSaver que j’ai déjà fait échanger pour cela, le résultat est le même. Par contre, je n’ai jamais eu d’eau

Merci à tous,  
En fouillant, j'ai découvert le gaufrage à l'allemande (ce que j'ai chez Lidl) et le gaufrage à l'italienne.
J'ai acheté de 105micons gaufrage à l'italienne, je verrais ce que ça donne (a gauche sur la photo).
 

 
 
Et ya même des sacs compostables, a voir si la qualité est là :
https://www.machine-sous-vide.com/2 [...] able-lisse

Tiens, jamais vu ceux de gauche, ce sont les fameux italiens ?

Oui, j'en ai commandé sur mamazon on verra ce que ca donne.

ouais je prends les rouleaux amazon, c'est pratique de découper ce dont tu as besoin
ma machine fait une double soudure directement (caso)

Quand l’air rentre, cela vient du plastique poreux ou bien toujours de la soudure ? Parce qu’i, m’est déjà arrivé de faire 3 soudures pour voir et cela n’a pas changé le résultat

Faut vraiment changer de sacs ou de machine, là

 
 
Y'a deux trucs : si l'air rentre juste après le moment où ça met sous vide (donc entre le moment où ça aspire et où ça scelle), ou alors bien après avoir scellé
 
Si c'est le deuxième cas là y'a un souci dans les soudures ou les sacs. A posteriori tu peu savoir de quoi ça vient en regardant par où l'eau est entrée (donc une soudure, ça sera très visible) ou le sac
Si ça vient du sac et que c'est répété faut changer de marque, si ça vient des soudures tu peux doubler
 
 
Si c'est le premier cas, ça peut arriver sur des machines qu'elles soient pas chères (lidl) ou un peu plus chères, ce que j'ai remarqué pour en avoir testé pas mal (pas modèle à cloche mais modèle normal) c'est que quand on laisse pas assez d'espace de sac "vide" l'appareil laisse rentrer de l'air avant de souder. Quand je veux faire trop des économies de crevard en utilisant le moins de sac possible c'est ce qu'il se passe
Si c'est ce cas là, penser à laisser un peu plus de quantité de sac quoi

Tiens , je tenterai ça, laisser plus de sac vide avant soudure. C’est plus une affaire de gaspillage que d’économie, mais si c’est contreproductif…
 

Expérience du boulot, pas dans le cadre de la cuisine, mais il faut que ta sache revienne "a plat" là ou tu fais ta soudure.
 
Une soudure sur une zone encore un peu tendue par ce qu'il y a a l'intérieur et tu augmente énormément les chances que ça perce. Ça a pas l'air mais entre le vide et la chaleur, ça fait beaucoup travailler l'emballage.
 
Tu as l'impression de gâcher de la matière effectivement, mais vaut mieux perdre quelques centimètres de plastique que de se retrouver avec une belle pièce de viande bouillie
 
J'ai eu qu'une fois une sache percée, et c'était a cause d'un os et dans un sachet zip. Le boucher m'a conseillé d'envelopper l'os dans du papier alu, mais j'ai encore jamais testé. J'ai acheté une thermosoudeuse avec les sachets de la marque (ces sacs, mais je vais en tester d'autres car un peu chers je trouve) et pas de soucis depuis.
 
D'ailleurs, j'ai pu tester rillettes de poulet, canard et porc. J'hésite a tester rillettes de bœuf, mais je sais pas trop quelle pièce prend pour ça, du jumeau peut être?

Prends une pièce grasse et riche en tissu conjonctif. Donc paleron, basse-côte, poitrine si tu as un boucher cool qui peut te le faire (même si c'est plus maigre sur les viandes européennes comparé aux outre-atlantique à). Je te conseille de rajouter de la moelle également, ça améliorera ton ratio.

Je tenterai avec 10 cm de débord, ok merci
Et le coup de l’alu, je l’ai déjà fait sans souci sur des pointes de côtes de veau ou de bœuf  par exemple, c’est fonctionnel

Echine de porc (600g):
- 24h dans la saumure
- 2g de fumée liquide
- 24h @72°
- finition: 30s de chaque côté au beurre clarifié et utilisation du jus + roux pour faire la sauce
 
Une tuerie!
 

Joli, quelle texture tu as obtenu avec 24h ?

 
Ca se délite à la fourchette, quasi plus de sensation de gras mais ultra tendre, ça fait du porc effiloché (recette issue de "cuisine sous vide 2.0" )

Effilochable donc, c'est ce que je me disais, sur un morceau de cette taille je préfère le traiter comme un steak et faire moins long, plus bas ^^ le pulled pork au sous vide je ne fais jamais moins que deux kilos clairement

 
Ha oui intéressant sur une portion de 600g tu fais quoi comme cuisson/temp?

Tu peux faire 55°C à 60°C, avec 55 qui sera un poil rosé, ce que j'aime bcp pour des pièces moins grasses et plus tendres, moins pour l'épaule/échine. Je conseille 58-60°C, et tu peux partir sur facile 8h. J'avais déjà fait 12h mais la texture commence à devenir un peu trop tendre.

Uniquement de l'ail, sel, poivre, herbes fraîches dans le sac. Mais tu peux ajouter un peu de sucre, du paprika, du piment en poudre, et autres joyeusetés si tu veux pimper un peu. Avec un porc de bonne qualité je trouve ça moins utile cela dit.

Saisie ensuite comme un steak de boeuf, bonus si tu peux le faire sur charbon

 
 
J'ai acheté une épaule de porc (900g), juste salé et un peu de poivre de Sichuan pour tester. Mis sous vide et cuit 1 min à l'eau bouillante (conseillé dans le bouquin pour le porc si on fait une longue cuisson par la suite).
 
Je me pose la question de la cuisson, il n'y a pas la recette pour l'épaule de porc, j'ai pour l'épaule d'agneau (60° / 8h). Du coup j'hésite pour mon morceau le couple T°/temps, des conseils?
 
La finition c'est plutôt four ou poêle + beurre clarifié?

68° / 12h j'te dirais

La finition four j'aime moyen perso car tu risque de surcuire la viande si tu la laisse trop longtemps mais en même temps pour une épaule faut une sacrée poêle

Bonjour,  
On m'a commandé un poulet morille vin jaune.
Je me demande si il y à un intérêt à le faire sous vide. Peut être les cuisses avec des morilles dans le sac pour qu'elles infusent la viande ?
Avez vous une idée de recette ?
 
Merci !

hello,  
 
des suprêmes de chapon, je les mets à combien selon vous ?  
Le poulet, je le fais à 58 ou 60 selon mon envie (plus tendre juteux rosé ou un peu ferme) pour info

Trop tard sûrement, mais je le ferais en cocotte plutôt que sous vide. Ne serait-ce que pour le goût de la sauce, mais c’est peut être un a priori

C'est typiquement ce que je compte faire pour Noël mais avec des cuisses de pintade, je compte procéder comme cela :

Cuisson des cuisses sous vide avec les morilles congelées, 2h / 70°

Une fois la cuisson finie, faire dorer rapidement les cuisses dans un peu de beurre, une fois fait, réserver.

Faire suer deux échalotes, ajouter les morilles coupées en deux, déglacer au vin jaune, ajouter le jus de cuisson, laisser réduire.

Une fois qu'une belle réduction est obtenue, ajout de la crème et attendre jusqu'à épaississement.

Une fois épaissis, couper le feu, remettre les cuisses dedans et miam miam

Couper les morilles en 2, tu le fais pour quoi stp ? Augmenter la surface de contact, donc la diffusion de son arôme ?

Pour donner l'impression que y'en a plus dans l'assiette......

 
J’en ai une boîte de 500gr de séchées que je n’ai pas encore ouverte, je me tâte pour décider de la 1ère recette dans laquelle je vais en utiliser.

 
Non je fais cela au nouvel an. J'ai bien envoe de voir si les morilles infisent bien la viande en cuissons sou vide.
 

 
Merci je vais m'en inspirer !  
Pour la cuisson des cuisses, juste morilles et viande ? pas d'épices, pas de vin jaune (un cube surgelé dans la poche ?!) ?

Geler du vin ça nécessiterais de le faire bouillir pour évaporer un peu l'alcool, même si je l'ai déjà fait pour un bourguignon sous vide, c'est contraignant.

Le vin jaune je le garde pour après dans la sauce.

Apres juste sel / poivre pour la cuisson.

Perso, j’y vais doucement sur les goûts annexes quand il s’agit de laisser cuire autant d’heure sous vide. Sel, poivre, ail, champignons en général si nécessaires. C’est plus de la prudence qu’autre chose, pour ne pas se rendre compte qu moment du repas d’un problème.

Bon les morilles congelées c'est pas top, je pense que même en cuisson "classique" ça n'aurait pas donné meilleur.

Par contre la procédure est validée

Cette année j'ai fait du saumon gravelax sous vide avec un passage au thermoplongeur.
Je ne ferais plus que cette méthode dorénavant  

Partage de la procédure ?

Curieux aussi vu que le gravlax peut se faire juste au frigo

à mon avis le gravlax sous vide c'est mettre le saumon avec le sucre/sel/epices sous vide (ça permet de réduire la quantité de sel par exemple) je fais ça quand je vais sécher des filets mignons

Il parle de thermo-plongeur aussi. Donc soit c'est un mi-cuit, soit j'ai loupé un truc  

je n'avais pas vu cette information, elle n'existe donc pas

J'ai envie de faire un bœuf bourguignon et je me demande si ca a un intérêt sou vide comme cette recette :
 
https://www.youtube.com/watch?v=Sv_xnzF3J08
 
Pour ce genre de plats, je doute de la plus value du SV.

Ça a un intérêt seulement si tu compenses l'absence de caramélisation/Maillard forte que le four permet en cuisson sèche en prenant des ingrédients à goût fort que tu vas infuser plus efficacement. Je fais souvent des ajouts d'ingrédients sexy pour que le sous vide ait un intérêt. Et c'est méga chiant de mettre sous vide des plats liquides donc à garder en tête

Désolé j'avais raté les notifs
 
L’intérêt est multiple : pas besoin d'attendre des heures au frigo, ni de retourner/ôter l'eau régulièrement. L’hygiène aussi : c'est en poche en permanence hormis lors de la préparation initiale et à la sortie du thermo plongeur.  
 
J'ai repris mes notes via chatgpt pour vous éviter une diarhée verbale
 
Ingrédients
Pour un pavé de 500 g :
 
    500 g de saumon frais (sans arêtes, avec ou sans peau)
    50 g de gros sel
    50 g de sucre blanc
    15gr de grains de poivre concassés (noir, rose ou un mélange)
    Zeste d’un citron
    1 bouquet d’aneth frais, haché (ou une autre herbe comme le thym ou la coriandre pour varier les saveurs)
    5gr mélange 4 épices  
    10gr de vodka  
 
Étapes de préparation
1. Préparer la marinade
 
    Mélangez le sel et le sucre dans un bol.
    Ajoutez le zeste de citron ou d’orange, les grains de poivre, l’aneth haché, et le mélange 4 épices (si utilisé).
    Si vous utilisez du gin ou de la vodka, ajoutez-les également à la marinade pour parfumer légèrement.
 
2. Préparer le saumon
 
    Vérifiez que le saumon est bien désarêté. Si ce n’est pas le cas, retirez les arêtes à l’aide d’une pince.
    Placez le pavé de saumon sur une planche et frottez-le généreusement avec la marinade, en veillant à bien le couvrir sur toutes les faces.
Note: je m'emmerde pas perso, filet dans le sachet => je met la marinade dedans , je répartie rapidement puis mise sous vide directement.  
 
3. Mise sous vide
 
    Placez le saumon dans un sac sous vide.
    Versez les restes de la marinade dans le sac pour garantir une bonne répartition des saveurs.
    Scellez hermétiquement le sac sous vide.
 
Note: 1h de repos au frais avant "cuisson".
 
4. Cuisson sous vide
 
    Réglez votre thermoplongeur à 40 °C.
    Plongez le sac dans le bain-marie et laissez cuire pendant 30 minutes. La cuisson douce apportera une texture fondante tout en conservant les saveurs naturelles du saumon.
Note: si vous avez une très petite cuve c'est compliqué d'avoir une bonne répartition de chaleurs et vous risquez de trop cuire l’extérieur du pavé.  
 
5. Refroidissement et finition
 
    Une fois la cuisson terminée, sortez le sac du bain-marie et plongez-le immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
    Ouvrez le sac, rincez légèrement le saumon sous l’eau froide pour éliminer l’excès de marinade.
    Tamponnez le saumon avec du papier absorbant pour le sécher.
 
Conservation
 
    Placez le saumon dans un sac sous vide propre ou dans un récipient hermétique.
    Conservez-le au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours.
    Vous pouvez également le congeler pour une conservation plus longue (jusqu’à 3 mois).
 
Note : Après la "cuisson" et avoir nettoyé le saumon, je remet de l'aneth fraiche finement coupée sur le saumon, puis je remet immédiatement sous vide.
Mise au frais et minimum 2 jours de repos pour avoir la texture parfaite, de même le refroidissement dans l'eau glacée + glaçon est indispensable.  
 
 
En comparaison avec un gravelax classique, je trouve que l’arôme est beaucoup plus délicat, de même c'est moins salé. La texture est un peu moins grasse en bouche par contre.