Reprise du message précédent :
Désolé j'avais raté les notifs
 
L’intérêt est multiple : pas besoin d'attendre des heures au frigo, ni de retourner/ôter l'eau régulièrement. L’hygiène aussi : c'est en poche en permanence hormis lors de la préparation initiale et à la sortie du thermo plongeur.  
 
J'ai repris mes notes via chatgpt pour vous éviter une diarhée verbale
 
Ingrédients
Pour un pavé de 500 g :
 
    500 g de saumon frais (sans arêtes, avec ou sans peau)
    50 g de gros sel
    50 g de sucre blanc
    15gr de grains de poivre concassés (noir, rose ou un mélange)
    Zeste d’un citron
    1 bouquet d’aneth frais, haché (ou une autre herbe comme le thym ou la coriandre pour varier les saveurs)
    5gr mélange 4 épices  
    10gr de vodka  
 
Étapes de préparation
1. Préparer la marinade
 
    Mélangez le sel et le sucre dans un bol.
    Ajoutez le zeste de citron ou d’orange, les grains de poivre, l’aneth haché, et le mélange 4 épices (si utilisé).
    Si vous utilisez du gin ou de la vodka, ajoutez-les également à la marinade pour parfumer légèrement.
 
2. Préparer le saumon
 
    Vérifiez que le saumon est bien désarêté. Si ce n’est pas le cas, retirez les arêtes à l’aide d’une pince.
    Placez le pavé de saumon sur une planche et frottez-le généreusement avec la marinade, en veillant à bien le couvrir sur toutes les faces.
Note: je m'emmerde pas perso, filet dans le sachet => je met la marinade dedans , je répartie rapidement puis mise sous vide directement.  
 
3. Mise sous vide
 
    Placez le saumon dans un sac sous vide.
    Versez les restes de la marinade dans le sac pour garantir une bonne répartition des saveurs.
    Scellez hermétiquement le sac sous vide.
 
Note: 1h de repos au frais avant "cuisson".
 
4. Cuisson sous vide
 
    Réglez votre thermoplongeur à 40 °C.
    Plongez le sac dans le bain-marie et laissez cuire pendant 30 minutes. La cuisson douce apportera une texture fondante tout en conservant les saveurs naturelles du saumon.
Note: si vous avez une très petite cuve c'est compliqué d'avoir une bonne répartition de chaleurs et vous risquez de trop cuire l’extérieur du pavé.  
 
5. Refroidissement et finition
 
    Une fois la cuisson terminée, sortez le sac du bain-marie et plongez-le immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson.
    Ouvrez le sac, rincez légèrement le saumon sous l’eau froide pour éliminer l’excès de marinade.
    Tamponnez le saumon avec du papier absorbant pour le sécher.
 
Conservation
 
    Placez le saumon dans un sac sous vide propre ou dans un récipient hermétique.
    Conservez-le au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours.
    Vous pouvez également le congeler pour une conservation plus longue (jusqu’à 3 mois).
 
Note : Après la "cuisson" et avoir nettoyé le saumon, je remet de l'aneth fraiche finement coupée sur le saumon, puis je remet immédiatement sous vide.
Mise au frais et minimum 2 jours de repos pour avoir la texture parfaite, de même le refroidissement dans l'eau glacée + glaçon est indispensable.  
 
 
En comparaison avec un gravelax classique, je trouve que l’arôme est beaucoup plus délicat, de même c'est moins salé. La texture est un peu moins grasse en bouche par contre.

Ca peut être pas mal mais c'est plus un gravlax si y'a une cuisson

Le résultat dans l'assiette est le même de ce coté là , faut le voir comme une méthode marinade express plus que comme une cuisson

 
Sinon y'a celle la qui est pas mal  : https://www.youtube.com/watch?v=uB81z9gbFP8

Un thermoplongeur avec un bon rapport q/p ça existe ?

Anova,  
Ou des truc pro d'occasion sur LBC (Swid).

J'aurais du regarder, il à posté très peu mais que des pépites. J'étais entré en contact avec lui il y à quelques années.

J’avais précisé « bon rapport q/p »
 
Moins de 80€ ça serait bien.  
 
Merci

Le kitchenboss est en promo https://www.amazon.fr/KitchenBoss-I [...] 9hdGY&th=1

Mon Swid Premium payé 300€ sur LBC est un bon rapport Q    
 
Après c'est pas hyper compliqué un thermoplongeur. Maiss un PID au lieu d'un thermostat ça peut changer la donne. Et surotut il faut une hélice.
 
Anova à sorti un Mini à 85€ mais je sais pas trop si il est à la hauteur de son grand frère :
https://anovaculinary.com/fr-fr/pro [...] ooker-mini

Sur le papier il à l'air pas mal oui !

J'ai deux fois ce modèle et le premier me sert depuis presque 4ans, rien a dire c'est fiable

je ne vois pas vraiment l'intérêt, pas d'évaporation donc pas de concentration "des gouts"
perso je ne le fait pas sous vide, mais a basse température

Bonjour,
quelle est LA recommandation du topic pour une machine mise sous vide qui soit le VBA ?

Ta 2 types, cloches et par aspiration.
Le top c'est la cloche, mais c'est gros, cher.
Tu peux mettre sous vide du liquide.
 
Ensuite apriration, ca va de la LIDL simple soudure à une machine en inopx double soudure.
La double soudure est vivement recommandée.
La lava V200 est pas mal pour un particulier, sans aller dans sa version Inox  
 
https://www.grube.fr/p/machine-de-m [...] 82-145-01/
 
En Italie ou trouve aussi des fabricants de machines Inox, mois cher que les allemands.

J'ai utilisé longtemps en pro du amazon basic, rien à dire ca fait le taff pour pas cher.
Si tu commence a taper du gros budget, c'est à mon sens inutile si c'est pas une machine a cloche, tu trouve des vevors aux alentours de 250€ (celle que j'ai).
Mais à l'usage je sort plus souvent ma bonne vieille amazon basic que la grosse à cloche qui au final sert rarement pour le liquide.

J'utilise régulièrement ma lidl depuis 3 ans, RAS ça fait toujours le vide

J'arrive un peu sur le tard mais pour le thermoplongeur : globalement, c'est un appareil extrêmement simple d'un point de vue composants, technologique. On est pas du tout sur un smartphone. Je pense que les marques très installées et connues chez nous sont surtout arrivées avec un peu d'avance, dans une niche, et ont pu un peu fixer les prix. Parfois aussi les prix sont liés à un écosystème avec applis etc
 
J'ai un thermo depuis longtemps, sur aliexpress, payé moins de 60. Je l'ai vérifié par plusieurs thermomètres différents et sur la durée, il est "juste"
Et c'est normal : c'est un appareil simple. C'est comme une balance de cuisine, y'a rien de complexe, si tu cherches une précision au gramme, tu auras des trucs à 20 balles....et aussi à 200 je suis sûr. Sans aucune plus value (si les dont sont justes bien sur)
 
 
Pour la machine sous vide, j'ai testé du lidl et équivalent, et des sous videuse cloche. Ca permet plus de choses, mais à moins d'en avoir un besoin vraiment ultra régulier ou ultra pointu, je pense que ça sert à rien dans un cadre particulier
 
J'ai jamais eu un seul souci sur les machines bas prix type lidl, pas de souci de soudure (je double toujours ça prend 20 secondes) ou de vide mal fait (les vides mal fait c'est quand on veut economiser le sac en général)

La Lidl fait le job, c'est juste que la double soudure c'est pratique et la Lava est plus dans l'esprit VBA.
 
De toutes façon, plus que la machine, le sachet joue beaucoup. J'ai eu des sachets ou ça fuyait souvent.
 
La je suis passé en gaufrage à l'italienne, que je trouve bien meilleur que le gaufrage à l'allemande.

développe stp

Il rajoute du parmesan

J'en parle ici :
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t71705655
 
Le gaufrage à l'italienne, je trouve qu'il marche mieux, fuit moins.
Après faut prendre le plus épais possible quelque soit le type.

acheté chez machine sous vide ?
je vais tester le truc,
j'ai aussi une machine a cloche, pas de gaufrage nécessaire

Ce qui me refroidie c'est la limite de 60 degrés, je fait souvent des cuissons a 75 voir 80

 
60°C ?
par exemple sur le site indiqué (machine sous vide) ça ca jusqu'a 115 ou 120 dégrés pour la cuisson. Ils vendent des cas de conservation simple qui eux sont ok pour 40°C, tu es sûr que tu n'as pas confondu les deux ?

Ya des sac de conservation sous vide et des sacs de cuisson.
Certains sacs de conservation sont fait pour la congélation et n'aiment pas le chaud.  

Alors qui se lance de l'agneau sous-vide pour Pâques ?

J’ai fait ça il y a quelques mois déjà

(Gigot 24h à 60 degrés de mémoire)

Extra fondant

Hello,
J'ai des morceaus de truite et de l'oseille dans le jardin.
Comment vous feriez en BT ?

 
C’est assez fin non, amha, le SV, c’est surtout interessant pour les plus gros morceaux.
Dans le podcast on va déguster, l’épisode sur Piège, il parlait d’une technique BT de cuisson entre 2 assiettes avec un peu d’eau on fond de celle du bas, puis bain marie, ça va ait l’air assez doux pour des filets de poisson

Gros intérêt pour les petites pièces aussi si tu veux juste les cuire parfaitement et ne pas forcément marquer derrière.

Check des T de cuisson de poisson, fais un beurre manié avec ton oseille, ou même un beurre blanc aromatisé. 50°C pendant une heure c'est pas mal, si ton poisson est vraiment frais, 40°C ça se fait.

Check aussi ça pour un rendu mi-cuit :

Interessant, reste que je n’ai pas trop envie de sortir tout le matos et d’utiliser 10 litres d’eau pour une truite    

Expérience de rillons en cours!
 
Je suis tombé sur un morceau de poitrine de porc de 1.3kg en promo a 6€/kg.
 
C'est au final assez rapide a préparer (découenné et désossé) et couper en dés assez gros ça vas encore plus vite
 
J'ai voulu tester deux saveurs, une moitié avec sel/poivre/laurier/vin blanc(glaçon) et l'autre avec sel/poivre/paprika fumé.
 
Là c'est entrain de cuire 30h à 75°C, impatient de voir le résultat!

Les températures baissent, l'automne revient, je vais pouvoir remettre le SV en fonction

Joli morceau pour faire du chashu, non ? Quelqu’un a déjà essayé en SV ?

Char Siu ?

Oui, ça marche évidemment bien.  
Il faut ensuite colorer. Par contre si c'est trop "fondant" ça se délite à la découpe
 
Les rillons j'avais fait ça quelques fois en cuisson "normale" et c'est le truc super pour empuantir toute ta maison qui sent la graisse de porc ensuite.
Probablement qu'en SV avec du saindoux dans le sac avec les aromates (et le Patrelle si on veut) ça doit être bien.  

Je crois que le char sui, c’est chinois et pas japonais.
 
Sinon, effectivement l’idée est d’avoir une viande fondante, mais pas trop pour pouvoir la snacker fort après sans tout defoncer.
Tu as une idée des temps de cuisson et température stp, même approximativement ? Je voudrais bien gagner du temps sur les 3 jours classiques !

 
En SVBS, aucun soucis d'odeur ou de tâches.
 
Pas besoin de saindoux, je dirais éventuellement une cuillère de graisse de canard/oie pour rajouter un peu de saveur, mais le gras de la poitrine seul suffit a confire les morceaux. Je les ai sorti il y a 30 minutes, franchement sympa, a confirmer quand ça sera froid, mais chaud je dirais que paprika > vin blanc/laurier en goût.
 
Sur une salade de lentilles, avec un peu de mâche, de tomate cerise et d'avocat ça vas être une tuerie! Ou simplement nature en apéro

J'étais justement en train de penser à faire des rillons BT, ceux qu'on trouve sont tellement quelconques et secs, même en Tourraine.
 
Par contre je trouve ça beaucoup 30h@75°C, si je me base sur ma cuisson des ribs épais, que je fais 9h@78°C ou 12h@73°C, sans que le résultat soit tellement différent d'ailleurs.
 
Le w-e dernier j'ai du improviser un train de ribs sans avoir de gamelle SV assez grande, et finalement je me suis rabatu sur 2h30 au court bouillon bien épicé, avant badigeon balsamique+sriracha et finition au BBQ.
C'est un peu moins fondant que SV, mais vraiment pas mal du tout.
 
Je suis preneur d'un retour sur tes rillons

J'ai déjà fait 24h à ces températures pour des pièces de 2-3kg d'échine et le résultat était, à mon avis, trop friable après cuisson et manquait de texture, de "mache".

Ce qui est sympa avec les rillons je trouve, c'est de les poêler légèrement pour les faire colorer avant de les servir tièdes.
Et j'aime pouvoir les couper en morceaux, pas les casser en appuyant dessus.

Euh... c'est loin

J'imagine que j'avais dû faire 12-15h à 75°C ou un truc pas loin. Un protocole de cuisson du porc simple, quoi.
Par contre je ne me souviens pas comment j'avais inclus la marinade dans le sac.....

Ca avait peut-être été en plusieurs étapes: cuisson BT et passage dans la marinade....hmmm