Reprise du message précédent :
Si ça intéresse quelqu'un, je suis tombé sur cette série de vidéos sur le site de Sammic, à propos du vide et de la cuisson basse température.

Je n'ai pas encore tout regardé mais c'est intéressant.

 
j'ai une foodsaver, et elle a une position "liquides".
j'en suis hyper content.

J'ai récupéré 2 fois gras extras frais.  
 
Quels sont vos températures en BT ?
 
 

GG

56,3 - 2 heures

50min@56,5°C.

Je ne m’emmerde même plus depuis un moment, dans un grand volume d’eau bouillante feu éteint et avec un couvercle jusqu’au refroidissement de l’eau.

C'est une très mauvaise idée pour le développement des bactéries.

J'ai essayé cette année dans une sorte de terrine.
55,5 pendant 1h10, un peu plus long qu'en ballotin a cause de la porcelaine. Un peu mitigé du rendu visuel, le gras a débordé et le foie est courbé (cause pression atmosphérique).

Il sera dégusté a noel, la je l'ai surgelé.

L'autre foie est un foie extra congelé, je le préparerai une semaine avant dégustation.

 
Amha, les particuliers ne doivent pas singer toutes les mesures d’hygiènes des pro qui sont là pour protéger beaucoup plus de consommateurs, dont des fragiles.
Cette peur panique des bactéries devient aussi inquiétante alors qu’il y a des milliards de bactéries sur n’importe qu’elle petite surface de ton corps et que tu ne pourrais pas digérer sans elles. Bref, pas trop de stress de ce type dans un contexte non pro.
C’est ma perception du sujet, si un sachant à plus d’éléments probants, ça m’intéresse. Et je jure que jamais personne n’est décédé chez moi en mangeant du fg  

+1
Sinon on interdit 99% des conserves artisanales si ce n'est 100%

Oui enfin là on parle de produit carné tout de même et le temps au delà des 100 degrés va énormément jouer sur la charge bactérienne résiduelle. Ton produit n'est pas stérilisé (ni pasteurisé) et faut le foutre au frais et le consommer rapidement.
"Jusqu'à présent j'ai jamais eu de problème" est un très bel épitaphe  

Perso je jouerai pas trop à ça, et c'est totalement a proscrire en basse température.

On ne peux tout de même pas trop recommander cette méthode. Ça coûte pas si cher en temps de le refroidir rapidement (bain d'eau avec glaçons).
Et ta intérêt à avoir un produit frais et travailler proprement.

On en parle pas trop parce que c'est pas super vendeur, mais des gens qui se butent avec leur conserve ou manque d'hygiène c'est pas si rare. Je te le souhaite pas évidemment, mais pour rappel le temps de doublement de population de e.coli c'est 20 minutes.

Bon le décès reste rare le plus souvent c'est une bonne gastro  

 
Le sujet est plus celui des bactéries que du produit carné. On vous à traumatisé et à raison sur elles

Chacun prendra (et fera prendre aux autres, hein) les risques qu'il est prêt à courir, en toute connaissance de cause

Pas besoin d'être pro pour être prudent, de là à parler de traumatisme et de décès

Un peu de lecture sur la "zone de danger" :
https://permis-exploitation-france. [...] tre-guide/
https://novascotia.ca/agri/document [...] one_fr.pdf

Il est facile de mettre en oeuvre ce qu'il faut pour passer le plus vite possible cette zone, comme par exemple le refroidissement des aliments dans de l'eau glacée.

Des gens meurent chaque année de par les conserves / préparations maison. C'est un fait.
J'ai pas non plus dit qu'il fallait psychoter, que un c'est très rare et que le principal risque c'est la chiasse, et que 99% du temps ça se passe très bien, je pense qu'on est d'accord.
Après je suis peut être un biaisé car dans mon taf j'ai déjà vu plusieurs infections a EHEC, c'est gravissime.

Mais que, comme tu le dit, vite sortir de la zone critique, par un bain d'eau glacée en cuisson BT est un minimum, et qu'il y a des règles simples a respecter, sans aller au niveau de ce qui se fait en restauration/industrie.
Essayer aussi de pasteuriser.

La méthode qui consiste à plonger un foie cru dans de l'eau bouillante, couper le feu et attendre est dangereuse, comme tu l'as dis aussi  

https://youtube.com/shorts/RXceTkVf [...] camOUfN9CL
 
Tiens c’est marrant, je ne semble pas être le seul à être tombé dans ce dangereux piège.  On ne saura pas s’il ont été malades par contre, même si Piège le garde plus longtemps que moi  
Je me rends aussi compte que je fais comme cela aussi pour les pots de confiote que je garde plus longtemps.

Confiture c'est moins sensible, c'est un aliment acide.

Quand a sa méthode, bien choisir  le "cellophane" certains sont pas du tout fait pour de la cuisson.

Après c'est un short Youtube, donc je m'incline, c'est forcément vrai  

C’est Puège, un professionnel reconnu qui nourrit et fait nourrir pas mal de gens tous les jours, pas un influenceur random, le média n’est donc pas le sujet princeps il me semble.

J'ai vu sur les internets que le film alimentaire c'était le mal absolu, surtout au contact du gras et à hautes températures  

Ah je ne savais pas qu'il était microbiologiste.

Bon, je vois que tu ne peux entendre ce qui se passe partout dans la vraie vie qui n’est pas aseptisé, je laisse tomber, ça n’a aucun intérêt.

 
Le mec est a la tête de 4 restos dont 1 gastronomique, tu te doutes bien qu'il ne sert pas n'importe quoi aux clients...

Donc comme le monde qui nous entoure n'est pas aseptisé, autant faire n'importe quoi
 
Si tu es persuadé d'avoir la bonne méthode, grand bien te fasse, je ne vois pas pourquoi tu insistes en fait.
On réagit juste pour les potentiels lurkeurs qui pourraient croire que c'est une bonne méthode, ne le prends pas personnellement.
 

Il ne manquait plus que l'argument d'autorité

Autorités qui s'appellent la DGAL et la DGCCRF donc oui

Voilà donc en conclusion on dira que d’après votre short, le cellophane chauffé ça ne pose aucun problème et laisser des aliments des heures entre 20 et 60 degrés ça ne pose pas le moindre problème non plus.

J’entendais Hervé This parler de sonde à ultrason pour monter les blancs s en neige ou foisonner une mayo en 30 secondes. Quelqu’un connait ce genre de matériel ? Ce sont des appareils de labo chères, ou des trucs trouvables à vil prix ª l’autre bout du monde ?
 
 

Des ultrasons pour monter des œufs en neige   ça m'étonne

ca marche pour les emulsions et les oeufs en neige c'en est une
amha il parle surtout du principe, c'est utilisé en industrie para/pharmaceutique aux moins

Pour la mayo instantanée il suffit d'un plongeur je fais comme ça maintenant (sauf que je mets l'huile au fur et à mesure)

https://www.youtube.com/watch?v=RWvEiaW11pE

J’étais aussi surpris, mais bon, je pense que ce type est à entendre quand il parle. D’où ma question ici,
 

a Daudane ?
 
Putain le transcript IA

J'ai bossé en labo et oui ça permet de faire des émulsions. c'était pas utilisé sur des oeufs là où j'étais, c'était pas alimentaire, mais ça marchait très bien, et sur des trucs qui avaient l'air autrement plus durs à monter que des blancs d'oeufs
 
Par contre aucune idée des prix c'était des trucs de labo, plus sérieux et fiables que ce qu'on peut trouver pour du particulier, mais ceci dit l'appareil en lui même n'est pas d'une complexité folle (finalement comme un thermoplongeur, c'est très peu de matériel et c'est pour ça que y'en a à 30 à 50 balles très performants sur aliexpress par exemple)
 
Aucune idée si y'a des appareils à ultrasons sur ali, enfin si je suis sûr qu'il y en a pour nettoyer (bijoux, lunettes...) parce que ça marche très bien aussi, avec une cuve d'eau dans laquelle tu mets tes bijoux et ça nettoie. Par contre utilisable pour la cuisine en terme de taille, je sais pas
 
Se poserait pour moi la question de l'utilité (très marginale) de la chose, parce que si ça sert qu'à faire une mayo (pour laquelle le mixeur plongeant est un outil qui résout le souci en 15 secondes aussi) et les blancs d'oeufs, ça me semble un peu overkill mais après tout on est sur HFR alors why not

fyp

C’est plus par curiosité que pour un aspect pratique que je pose la question, encore moins par aspect pratique.
Pour la mayo, ça marche aussi étonnement bien directement avec des œufs durs.
Et oui pour le caisson pour nettoyer bijoux et lunettes, j’en ai un et cela marche tres bien.
 
 

C'est comme ça que je l'appelle en effet