Reprise du message précédent :
J'ai déjà fait 24h à ces températures pour des pièces de 2-3kg d'échine et le résultat était, à mon avis, trop friable après cuisson et manquait de texture, de "mache".

Ce qui est sympa avec les rillons je trouve, c'est de les poêler légèrement pour les faire colorer avant de les servir tièdes.
Et j'aime pouvoir les couper en morceaux, pas les casser en appuyant dessus.

Euh... c'est loin

J'imagine que j'avais dû faire 12-15h à 75°C ou un truc pas loin. Un protocole de cuisson du porc simple, quoi.
Par contre je ne me souviens pas comment j'avais inclus la marinade dans le sac.....

Ca avait peut-être été en plusieurs étapes: cuisson BT et passage dans la marinade....hmmm  

Merci pour la piste. Pour la marinade, dans la machine sous vide, il y a un réglage aspiration douce quand il y a oas mal de liquides, je tenterai je pense.
Après, jamais tenté mais s’il reste pas mal d’air dans le sachet, la cuisson est vraiment très différente? Compensable avec 2 heures de plus ?

Sinon marinade congelée ça doit bien le faire aussi

 
 
A voir selon ce que tu veux cuire, selon les impératifs que tu as (par exemple : cuire sous vide pour assurer le côté longue conservation, etc) mais si c'est pour du à consommer rapide, je trouve que quand tu as un truc à cuire très en sauce, mariné, le vide dans un sac à zip en immersion dans l'eau est plus facile à faire. Le vide est moins bon, mais franchement, si tu manges 2/4 jours après, peu importe
 
Sinon tu peux aussi faire un honteux bidouillage en mettant ton sac posé sur le plan de travail, tu clipse le sac dans la machine, mais tu lèeves la machine en l'air au dessus du sac, comme ça le liquide monte moins vite pendant le vide, et tu scelles manuellement

Plein d’idées ici comme d’hab, merci !

Dernière fois que j'ai voulu faire une viande marinée sous vide, j'avais mis un peu au congélateur avant de mettre sous vide pour que ça soit moins liquide, simple et efficace.

 
Soit tu la congèle, soit tu la gélifie.
 
Sinon tu peux tenté, ça marche pas mal : Au lieu de sous vider a l'horizontal, sac a plat, tu sous vide avec le sac qui pend dans le vide.

Je pense que je vais foutre viande et marinade au congelo, sac ouvert, puis je mettrai le tout sous vide.

Certaines machines ont un système pour une marinade express, sans soudure
il y a aussi des boites pour le faire on les relie avec un tuyau a la machine pour faire le vide
ca fait soit du vide par impulsions soit on fait le vide on relâche ce plusieurs fois
c'est encore plus facile avec un appareil a cloche
 
je doutais du résultat mais avec de nombreux tests scientifiques, je l'utilise régulièrement maintenant, ca fait gagner quelques heures

 
J'ai ça, ça marche bien ouais
Pas besoin de congeler ou quoi.

 
C'est pas vraiment le même prix

c'est aussi le jour et la nuit  

J’ai une de ces boites où l’on branche un tuyau, puis on aspire.
Je devrais dire j’avais puisque celle ci est tombée lourdement avant que je puisse l’essayer. Evidemment, je ne balancerais pas la fautive    
 
Tiens, si c’est aussi efficace, je regarderais bien pour en racheter une autre

Gros weekend de cuisine sous vide.
 
Aujourd'hui j'ai les gésiers de poulet qui cuisent. 85°C/6h, avec graisse de canard, laurier, thym, poivre et sel.
Pour aller sur une petite salade avec un velouté de courgettes et des tartines de chèvre frais.
 
Demain ça vas être ramen. Et vos histoires de porc chashu semblent parfaitement aller avec. ça vas être le morceau de poitrine mariné avec sauce soja, mirim, saké, sirop d'agave, gingembre et ail. Je pense partir sur du 70°C/8h.

Pas de katsuobushi ?

Bon, la poitrine de porc est achetée, 1,2kg.
Et comme un fait exprès, je vais avoir moins de monde à dîner…
Vous feriez quoi ?
- préparation puis mise sous vide de 3 morceaux et congélation
- congélation de la poitrine crue, en 3 ou 1 morceaux ?
- congélation de la poitrine crue avec la marinade ?
- autres ?
 
 

je cuis le tout et ce qu'il y a en trop  sous vide au congel  
je rechauffe sous vide dans de l'eau bouillante

Ok merci, je vais faire cela cette après midi

Hello,  
Quelqu'un à des tables / data sur les temps de pasteurisation et de stérilisation qui viennent d'organismes un peu sérieux ?
 
J'ai des trucs sur le net, mais entre Marmiton et Chat GPT ya de tout.

 
https://www.amazingfoodmadeeasy.com [...] ming-ruler
 

Baldwin, Douglas. (2012). Sous Vide Cooking: A Review. International Journal of Gastronomy and Food Science. 1. 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002. Sous vide is a method of cooking in vacuumized plastic pouches at precisely controlled temperatures. Precise temperature control gives more choice over doneness and tex-ture than traditional cooking methods. Cooking in heat-stable, vacuumized pouches improves shelf-life and can enhance taste and nutrition. This article reviews the basic techniques, food safety, and science of sous vide cooking.

https://www.researchgate.net/public [...] he%20basic

À ce point ?
 
Tu as quel modèle ?

 
C'est le top une sous videuse cloche, en plus tu peux faire des marinades sous vides avec

Franchement oui, l'appareil est en place, pas besoin de s'étaler, donc utilisable immédiatement
pas besoin de tenir quoi que ce soit, tu appuies sur un bouton et tu t'occupes pendant ce temps
du sac suivant, et surtout les liquides que tu met sous vide sans pb.
je l'ai depuis Janvier et depuis j'ai du faire plus de sacs que les 10 dernières annees.
je fais des soupes, des plats en sauce que je mets sous vide et que je congèle, à réchauffer dans une casserole
d'eau bouillante (il faut utiliser les bons sacs). pas obligé de prendre des sacs gauffrés etc
je n'ai jamais fait autant de cuisine sous vide depuis que je l'ai aussi.
je ne regrette pas un seul centime, et si je pouvais me parler il y a longtemps je me conseillerais de la prendre malgré le prix.
j'ai choisi celle-ci a cause de la taille de la cloche pour pouvoir mettre mes bobines de film 3d sous vide

concernant les marinades je doutais un peu de résultat mais une étude scientifique a base de doigt mouillé
me donne l'impression que ca fonctionne bien, pas besoin de boite spéciale.

579€ https://www.amazon.fr/dp/B08W1TJ7KH

Bien tentant…
J’aurais quelques questions stp.  
La marinade en 99 secondes, c’est crédible pour une viande ? Et as tu déjà essayé cette marinade pour des tamago ? Le tamago aussi rapide, banger !
Il faut des sacs propriétaires ou des randoms de qualité suffisent :
Pour le volume à mettre sous vide, 500 grammes de parmesan ou un quart de parmesan, ça irait dedans ?
 
 

99 secondes je n'en ai pas l'impression, perso je le fais en plusieurs fois
jamais fait pour le tamago, il faudra que je tente la prochaine fois que j'en fais,
mais attention les liquides bouillent sous vide, il faut surveiller et donner le bon temps de compression
il faut des sacs que l'on peut souder point. attention a la temperature pour le sous vide
je met des bobines de fil 3d dedans, j'ai chosi le meilleur raport prix/contenance
La dimension intérieure chambre vide : 30,5 x 32,2 x 9 cm. je dois bien faire 4k a 5k de farine

concernant la marinade sous vide je pensais que c'etait plutot du pouic, mais mes test scientifiques  
me donnent bien l'impression que ca marche bien, le niveau de liquide baisse rapidement et ça donne bien l'impression que ça marche
j'ai cherché si il y avait des etudes sur le sujet, mais pas vraiment trouvé a part pas mal de pro qui l'utilisent (ce qui ne veut rien dire)
chatgpt et gemini sont a priori d'accord pour dire que ca marche (mais se basent ils sur les descriptions des machines ?)

 
Merci
Visiblement, la touche dédiée à la marinade donne des impulsions de 99 secondes, d’où ma question.
Pv = rnt, donc oui la pression joue un rôle, mais de là à bouillir sous vide, si l’œuf est froid, ça me surprendrait.
Par contre, pour les bobines de fil d’imprimante 3d, je ne vois pas ce qu’elles font ici.

la fonction sous vide est différente selon les machines, ca se fait aussi sur les machines classiques
l'oeuf est peut être froid, mais le liquide ? , l'eau bout a 15°, c'est LE truc auquel je dois faire attention avec cette machine
les bobines, tu me demande pour la taille, je te donne un exemple de quelque chose de gros qui tient dedans

 
Ok je comprends mieux, quand je fais une marinade pour tamago, je la fais à froid après que les œufs soient cuits, pas dans un liquide chaud.
Et compris aussi pour l’encombrement.

moi aussi, mais ca dépend de ce que tu veux dire par froid ou chaud, en l'occurrence ca bouille a 15°

drap

Ça m'intrigue beaucoup, un feedback aussi dithyrambique de ta part a encore plus d'impact sachant que tu as d'habitude des propos toujours modérés
Le rapport qualité/prix de cette machine a l'air plutôt bon effectivement, en cherchant un peu. Anova fait aussi sa machine sous vide avec cloche, mais elle fait plus plastoc.
Rien que l'argument de la machine toujours en place, utilisable immédiatement et pouvoir préparer le sac suivant pendant que le vide se fait dans le précédent a beaucoup de poids pour moi.

<insert meme You can't hear pictures here>

J'ai trouvé ce modèle pour un peu plus cher qui doit être conçu avec la même électronique, mais le couvercle m'inspire plus confiance et double soudure.
 
Sinon dès qu'on passe aux barres de scellement de 35cm le tarif explose.
 
Une question : quand le temps de mise sous vide est atteint, la machine scelle le sac ? Si le temps défini n'était pas suffisant, il faut recommencer ?

oui elle scelle quand le temps est écoulé, (pour la mienne)
pour les petits sacs je règle a moins longtemps, et si beaucoup de liquide aussi, sinon ca bouille trop fort

la soudure est parfaite pour la mienne
dans le principe le couvercle bombé est plus solide, mais on est pas a des niveaux de vide qui pourraient jouer

sinon, oui, même spec et exactement même panneau de commandes
soit l'un a copié sur l'autre, soit ils ont le même fournisseur
j'avais choisi amazon pour pourvoir changer facilement si la taille n'etait pas bonne

edith: j'ai cherché le panneau de commande avec google lens et j'ai trouvé un paquet de marques differentes
avec le même panneau, j'ai même trouvé une copie exacte de la mienne sous une autre marque
a vue de nez même fournisseur OEM, on le retrouve sur plusieurs usine chinoises

edith2: la cuve est la même sur les deux machine, la mienne aurait donc plus de volume dispo selon une methode scientifique ancestrale éprouvée

Perso j'ai les deux (cloche / petite machine portable), la cloche c'est vraiment un plus mais c'est pas indispensable à mon sens, et faut bien prendre en compte la place/poids : si il n'y a pas moyen de la garder en permanence sur un plan dédié c'est la misère.

Pour le prix j'ai acheté celle là dans les 260€ fpdin :
https://a.aliexpress.com/_EGUqjwY

C'est rustique en termes de conception (la pompe a vide est littéralement une de celle utilisée pour les tirages de clim  ).
J'en suis très content  

m'est avis que les deux dont on parle doivent être rustiques aussi

Interessant aussi, même si maintenant, la tva s’ajoute surement.
Prise FR ?
Et c’est quoi l’huile de pompe stp ?    

Elle est fournie dans un petit bidon, il faut lever le capot et remplir directement la pompe, après la composition....
D'ailleurs la pompe est exactement la même que celle vendue pour les tirages de clims ( j'ai les deux ).

La TVA est inclue dans le prix affiché et elle est expédiée depuis la France d'après la page.

Par contre en comparant avec celle de cuistot, la cuve est largement plus petite et n'est pas en pente, donc a l'usage elle est largement moins pratique.
Mais elle est moins chère  

Clairement on retrouve les mêmes bases entre les marques, parfois sur 3 ou 4 marques  

Bon, je suis en train de me chauffer, mais j'aurais bien voulu une barre de 35cm
Problème : sur ces modèles on est tout de suite à l'échelle Panzer et je ne peux pas pousser mes murs.

Je ne comprends pas les prix des modèles avec pompe à huile, c'est justifié ?
Au tout début je regardais Agri Euro, je trouvais les prix abusifs. Maintenant que j'ai à peu près fait le tour de l'offre, pour du Made in Italy et tout inox sans soudures, je trouve Agri Euro pas cher

 
Rhhha, c’est tentant, surtout si tu dis que ça fonctionne bien, parce que le sav sera inexistant sûrement.
La place, je m’en fous un peu, j’ai 4 étages et elle ira parfaitement se garer au sous sol à coté de la machine à glace, assez imposante. Et près de l’anova d’ailleurs.
 
Si tu me dis qu’on peut tout de même y foutre genre un morceau d’un kg de parmesan, je plonge cette semaine…

Une pompe a vide a huile ça coûte cher, mais la puissance de tirage est incomparable a une simple pompe a membrane qui équipe les petites machines transportables.

Après clairement le gros châssis autour, le capot bien lourd en plexi... Ça a un coût et ça explique le total qui est largement plus cher que la petite machine transportable.

Par contre pour avoir taté de la machine a 4 chiffres dans mon ancienne vie pro, le surcoût n'est pas du tout justifié par rapport a du lowcost chinois.
La seule vraie différence c'est la forme de la cuve : si tu fais du liquide,la cuve bien profonde en pente est clairement un avantage dingue. La double soudure est aussi un indispensable pour certains, perso jamais eu de soucis avec une simple donc je suis pas client.