[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

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Auteur	Sujet : [Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

feyris

Reprise du message précédent :
Drapal.

Je suis aussi adepte de la cuisson sous vide.
J'ai commencé avec un cuiseur à riz commandé par un régulateur PID.

Je fais maintenant avec un multicuiseur qui a un mode manuel (consigne t° + durée) C'est moins précis, mais ça fais plus propre dans la cuisine

J'ai justement fais hier des steak (52°C, 1h) que j'ai fini de dorer au chalumeau :love:

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DustB

Quelle épaisseur, ces steaks stp ?

feyris

là, ils étaient assez fin, genre 12-13mm, j'avoue que j'ai plus de mal à bien cuire les pièces fines, pour garder l'intérieur bien saignant/rosé.
Mais là j'étais satisfait.

Message cité 1 fois

TZDZ

Ton steack est-il tranché perpendiculairement aux fibres ?
52°C c'est la température du bain ?
Tu peux utiliser un attendrisseur à viande.

Message cité 1 fois

feyris

TZDZ a écrit :

Ton steack est-il tranché perpendiculairement aux fibres ?

Oui

TZDZ a écrit :

52°C c'est la température du bain ?

A peu près. C'étais ma consigne. L'autre jour j'ai relevé une courbe des températures de ma cuve, j'étais 2°C en dessus.

TZDZ a écrit :

Tu peux utiliser un attendrisseur à viande.

Je ne fais jamais ça. peut-être à tort?

TZDZ

Je ne sais pas si c'est un tort, mais c'est une possibilité qui ne peut pas faire de mal.
Si malgré la cuisson BT tu as un problème de surcuisson, tu devrais surveiller la température à cœur.

sմb

feyris a écrit :

là, ils étaient assez fin, genre 12-13mm, j'avoue que j'ai plus de mal à bien cuire les pièces fines, pour garder l'intérieur bien saignant/rosé.
Mais là j'étais satisfait.

Franchement, je ne vois pas l’intérêt de la basse température pour des morceaux si fin, je préfère largement les saisir rapidement à la poêle.

DustB

Plussin, je voyais ça avec des morceaux plus épais

Message édité par DustB le 28-05-2016 à 03:04:08

feyris

Oui d'un côté, le gain est plus flagrant sur les morceaux épais, qui sont dur à cuire à cœur sans trop cuire l'extérieur, mais même sur des morceaux plus fins, la cuisson lente attendris bien la viande je trouve. Et c'est pas vraiment le même goût/texture.

TZDZ

Je ne fais quasi pas de boeuf, mais sur du blanc de poulet découpé en escalope (fin, donc), la cuisson BT est très adaptée.

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boblemarabou

Salut,

j'ai fait un filet mignon sous vide basse température. Et je me suis dit qu'il fallait peut etre le marquer avant de le mettre à cuire. Car il a perdu du "jus" tout de même.

Comment procédez vous?

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Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...

TZDZ

Le marquer à la cuisson avant n'aurait pas retenu les jus à l'intérieur (j'imagine que tu fais allusion à cette vieille croyance).
Pour le filet mignon de porc, je le coupe en tranches d'un pouce d'épaisseur, je ne sale pas, j'ajoute les aromates et c'est parti. Si tu veux saler la viande avant cuisson, il faut le faire plusieurs heures avant, sinon s'abstenir.

Message cité 1 fois

boblemarabou

Et cela pour toutes les viandes?

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Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...

DustB

TZDZ a écrit :

Pourquoi pas entier ? Trop long ?

De mon coté, j'ai fait une côte de veau aux morilles, taillée comme une côte de boeuf. 3h à 61 degrés. Elle était très bonne, meme si je l'avais imaginée un poil plus rosée avant coloration. Du coup, je me demande s'il y a un moyen simple d'étalonner l'Anova ou tout autre sorte d'appareil à cuisson basse température?
:jap:

Message cité 3 fois

sմb

DustB a écrit :

le mieux c'est de compter quelques degrés de moins que la température souhaitée car on la dépasse toujours en colorant la viande.

Message cité 2 fois

TZDZ

DustB a écrit :

Pourquoi pas entier ? Trop long ?

Je trouve ça plus pratique, ça cuit plus vite, en plus je les congèle parfois. En plus, je me dis que plus de contact avec les aromates = plus de goût.

sմb a écrit :

le mieux c'est de compter quelques degrés de moins que la température souhaitée car on la dépasse toujours en colorant la viande.

Je serais plutôt d'avis de laisser la viande refroidir quelques instants car sur un morceau épais, la coloration ne permettra pas de rattraper une cuisson trop rosée à cœur.

feyris

DustB a écrit :

Du coup, je me demande s'il y a un moyen simple d'étalonner l'Anova ou tout autre sorte d'appareil à cuisson basse température?
:jap:

Perso, j'ai fais un relevé de température avec cette sonde: http://www.elitech.uk.com/news/Eli [...] er_67.html
+ sonde externe filaire étanche.
qui permet d'enregistrer un histo de températures.
J'ai auparavant vérifié la précision de l'ensemble avec un petit montage arduino + sonde DS18B20 (normalement assez précis): la sonde RC4 reste à 0.1°C de la ds18b20.
Par contre, comme je disais y'a quelques jours, mon multicuiseur est jusqu'à 2°C au dessus. Mais au moins, je le sais.

Si j'ai le temps un de ces 4, je vais mesurer la température en bas et en haut de la cuve, voir si ça change beaucoup.
Je peux aussi vous mettre les courbes si ça vous intéresse, mais on commence à sortir du sujet.

Message édité par feyris le 30-05-2016 à 17:25:03

DustB

Merci pour les conseils précieux.
La prochaine fois, je mettrai une ou deux morilles avec la viande pour tenter de capter le goût

sմb

Pour rendre la viande plus juteuse:

Citation :

The Science of Great Barbecue and Grilling

Brining

If you like your meat juicy, tender, and flavorful, salting it before you cook can improve it on all three fronts. Dry brining and wet brining both get salt into the meat, and that improves its ability to hold water and boosts flavor.

Salt and Juiciness

When meat cooks, a significant amount of water evaporates from the surface and some gets squeezed out from cells and connective tissues that contract under heat. Lean cuts, like chicken breasts, turkey breasts, and pork loins, can dry out easily. How do you cook these meats to proper temperatures without turning them into shoe leather? Surprisingly, salt can help.

Meat proteins are complex, long, and coiled. When sodium and chloride ions penetrate the muscles, the electrical charges alter the proteins so they can hold moisture more tenaciously. As a result, less is lost during cooking.

Researchers at Cook’s Illustrated discovered that a chicken soaked in plain water and another soaked in wet brine each gained about 6 percent by weight. They cooked both birds as well as an unsoaked bird straight from the package. Weighed after cooking, the unsoaked chicken lost 18 percent of its original weight, while the chicken soaked in water lost 12 percent of its presoaked weight, and the brined chicken lost only 7 percent of its weight.

Lab tests conducted by Professor Blonder showed that the brine retained by the meat is concentrated near the surface. Thus, brining counteracts one of the biggest problems of grilling by helping hold moisture near the surface, which almost always dries out by the time the center is properly cooked.

Salt and Tenderness

Cooking meat gently to the proper temperature can tenderize it by relaxing the proteins, a process called denaturing. Salt can also denature proteins even before the meat hits the heat. But if you add too much salt, the muscle proteins can turn tough again during cooking.

Salt and Flavor

Salt actually expands our taste buds, so it acts as a flavor amplifier. It also suppresses our perception of bitterness.

How Brining Works

To study brine penetration, Professor Blonder took a 12-inch-long section of pork loin and soaked it in a wet brine. Periodically, he lopped off a cross-section and treated it with an indicator that detects salt. Here’s how far the brine penetrated:

30 minutes: 1/10 inch
1 hour:¼ inch
8 hours: ½ inch
24 hours: ⅔ inch

That’s right: After 24 hours, the salt still hadn’t yet traveled 1 inch into the pork. Because it has less connective tissue, chicken is more porous, and salt will penetrate farther. Fish is more porous still. But you get the picture. When you brine, the salt remains pretty close to the surface.

To see how heat impacts salt penetration, he took a pork loin and rubbed it with curing salt. Then he washed it off and cooked it at 230°F. Periodically he cut off a slice and put it on a filter paper with a chemical that reacts with the salt. When the internal temperature of the meat rose, the salt migrated farther inward, far faster than it did when simply soaking in a wet brine.

Internal temperature:
100°F : about ⅓ inch
125°F : ½ inch
145°F : ¾ inch
160°F : 1 inch

Blonder’s experiments also showed that even though chicken and turkey skin are more than half fat, they will absorb salt. During cooking,

the skin releases the salt into the meat. Meats with a thick fat cap block salt penetration almost completely.

Dry Brining Vs Wet Brining

For wet brining, we submerge food in a saltwater solution of 5 to 10 percent salinity. To wet brine you need to calculate the amount of water and the amount of salt, and then you have a big container of water you need to fit in the fridge. Dry brining is simpler and equally effective. The late chef Judy Rodgers of San Francisco’s famous Zuni Café popularized the dry-brining technique, and since discovering it, I almost never wet brine anymore.

To dry brine, you simply salt the meat a few hours before cooking. How much salt? Salt tolerance is so personal that it’s nearly impossible to give an exact amount. As a rule of thumb, sprinkle on about ½ teaspoon kosher salt (or ¼ teaspoon table salt) per pound of trimmed meat.

I dry brine almost all my meats, including steaks and chops, both beef and lamb, as well as many vegetables. They all benefit from the flavor boost and the water-retaining properties of salt. And dry brining helps poultry skin crisp, while wet brining softens it.

For Steaks and Chops

About an hour before cooking, sprinkle the salt on the meat, massage it in, and return it to the fridge. After an hour, you’re ready to cook.
For Roasts

Rub the salt over the entire surface area. For the best results, refrigerate the meat overnight or for a day. If the meat is tapered, like a leg of lamb, use less salt on the thin end.

For Chicken and Turkey

Professor Blonder’s tests have proven that salt does penetrate chicken and turkey skin, so go ahead and sprinkle the salt right on the skin. It may help crisp the skin. Breasts need more salt than thighs because they are thicker. Refrigerate for at least 2 to 4 hours.

Wet Brining

Wet brining works best on fish, chicken breasts, turkey breasts, and pork loin chops: food that cooks so quickly that the absorbed moisture doesn’t have time to drip out during heating. Chicken thighs, turkey thighs, and cuts of pork like ribs and shoulder are moist enough from fat that they don’t need wet brines. I never wet brine red meats unless I am making a cured meat like corned beef. Wet brines can make poultry skin soggy and harder to crisp.

If you decide to wet brine, the brine should contain 5 to 10 percent salt by weight. Recipes often call for 1 cup table salt to 1 gallon water for a 7.7 percent brine by weight. If you have kosher salt, use about double the volume.

Malodor

L'upgrade c'est la vie

Hello,

Après quelques années de pratique approximative de la cuisson douce et/ou sous-vide (four, tajine sur diffuseur, marmite d'eau chaude), j'envisage passer à la BT avec un peu plus de rigueur, avec un budget de 200€ maxi (hors accessoires).

Je me suis posé la question d'un cuiseur monobloc type Steba SV1 ou Andrew James, mais à mon avis c'est une demi mesure, ça manque de précision faute de contrôle de la température du bain, et ça risque donc de finir dans la cave, entre la machine à pain et la trancheuse électrique à roue crantée.

Du coup, je pensais éviter d'emblée les trucs for consumer, et prendre direct un thermoplongeur Buffalo, ou même ne rien changer et continuer l’approximation acceptable, ce qui a l'avantage de rien coûter et de prendre aussi peu de place dans les placards.

Le débat est ouvert :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par Malodor le 31-05-2016 à 12:08:38

boblemarabou

Malodor a écrit :

Yo,

le débat est simple soit tu continues à bidouiller soit tu investis dans du vrai matos. C'est un choix, c'est ton choix ;-).

Pour t'aider le buffalo est vraiment bien. J'ai commandé un bac gn 1/1 pour avoir de la place car le buffalo prend de la place et si tu veux faire des grosses pièces... mon couscoussiers qui est mon plus gros contenant et ça fait juste pour une cote de boeuf que j'ai fait ce dimanche.

bon choix ;-)

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Rastafari is not a religious. Rastfarai is a way of life...

Malodor

L'upgrade c'est la vie

Merci pour ton retour.
Entre temps j'ai du arbitrer pour un truc davantage WAF compliant qu'un bac gastro + thermoplongeur, avec ce truc là.

A réception je l'ai benché à vide à 57°C, ça semble plutôt satisfaisant.
La cuve est fixe et comporte une sonde située à environ 1cm de la paroi.
Mesurée au thermo IR et avec une seconde sonde, la température est très homogène autant dans l'eau que sur le pourtour de la cuve.

Par contre, le bac de 8,5L peu profond est à première vue le facteur limitant, on peut difficilement préparer plus de 4 à 6 portions à la fois.

Message édité par Malodor le 16-06-2016 à 21:34:02

Skol

8,5l c'est très peu.

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

Pour des grosses pièces ça ne doit pas être top oui mais ça doit déjà permettre de faire pas mal de chose pour un investissement très raisonnable.

Je veux bien ton retour Malodor quand tu l'auras essayés quelques fois.

Message cité 1 fois

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IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

Malodor

L'upgrade c'est la vie

Poogz a écrit :

Pour des grosses pièces ça ne doit pas être top oui mais ça doit déjà permettre de faire pas mal de chose pour un investissement très raisonnable.
Je veux bien ton retour Malodor quand tu l'auras essayés quelques fois.

Je viens justement de lancer une cuisson pour demain midi, au menu :
- Tranches de jarret de veau fermier
- Ribs de porc bellota

Alors déjà, pour 4 personnes j'ai du virer le support fourni, aucun de mes sachets n'était assez fin pour s'insérer entre les fentes, j'ai mis tout en vrac dans la cuve, et ça rentrait à peine.
Première conclusion, c'est vraiment pas fait pour une famille.

Truc bizarre, au début j'ai préchauffé le bain à 64°C et avant de plonger les sachets j'ai vérifié à la sonde et au temp IR, c'était à 80°C en train de frémir sur le fond de la cuve, comme si ça ne régulait pas la température. Pas très rassurant et je ne m'explique pas l'incident, sauf un plantage du software. J'ai rebooté l'engin et maintenant ça régule parfaitement la température choisie, je pense qu'une fois que c'est lancé ça devrait aller, mais dans le doute j'ai ajouté une sonde avec alarme sur le couvercle.

A suivre

Message édité par Malodor le 18-06-2016 à 18:06:45

DustB

sմb a écrit :

le mieux c'est de compter quelques degrés de moins que la température souhaitée car on la dépasse toujours en colorant la viande.

Conseil efficace, c'était top cette fois à 59°. Et les morilles ont bien diffusé leur parfum :love:

sմb

L'anova en promo à €139.95

MrMeth67

Mais qu'est ce qu'un club?

J ai une grosse cote de boeuf, environ 2kg. Quelqu un a deja essayé？
Quel température, combien de temps？

---------------
“Empezó la nueva era”

Skol

Je tenterais 57°C pendant 4 heures.

MrMeth67

Mais qu'est ce qu'un club?

Ca parle de 2h a 50 pour du saignant
http://rationalcuistot.tumblr.com/ [...] emperature

Message cité 1 fois

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“Empezó la nueva era”

MrMeth67

Mais qu'est ce qu'un club?

J'vais tenter ça

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“Empezó la nueva era”

DustB

Et ensuite, chalumeau ou poêle brûlante ?
Je pose la question parce que j'hésite à acheter encore un autre truc

Message cité 1 fois

Skol

MrMeth67 a écrit :

Ca parle de 2h a 50 pour du saignant
http://rationalcuistot.tumblr.com/ [...] emperature

50°C ça va être vraiment saignant.
J'avais fait ces petits tournedos de biche à 56,5°C pendant 3 heures et ils étaient pas très épais.

Plus de détails ici :
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t44159536

Et voici un tableau bien utile pour les durées de cuisson et les températures :
http://www.sousvidesupreme.com/en- [...] atures.htm

DustB a écrit :

Et ensuite, chalumeau ou poêle brûlante ?
Je pose la question parce que j'hésite à acheter encore un autre truc

Je fais ça sur un grill De Buyer chauffé à blanc, juste un aller-retour.

MrMeth67

Mais qu'est ce qu'un club?

Arf, bah on va voir, verdict dans 30minutes

Message cité 1 fois

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“Empezó la nueva era”

Skol

[:cerveau du chaos]

DustB

Merci Skol. Je vais continuer de marquer à la DB hyper chaude.

MrMeth67

Mais qu'est ce qu'un club?

MrMeth67 a écrit :

Arf, bah on va voir, verdict dans 30minutes

C'était terrible [:calimefrog:5]

J'ai simplement grillé chaque côté à l'huile fumante.

Petit bémol, les invités mangeaient bien cuit [:kluruit]

2h de cuisson sous vide pour finalement leurs griller les morceaux à la poêle [:toji]

La prochaine fois j'leur crame des croustibat [:kitchen':4]

Message édité par MrMeth67 le 23-10-2016 à 17:36:55

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“Empezó la nueva era”

Malodor

L'upgrade c'est la vie

Une côté de bœuf bien cuite, ça mérite la corde. Haut et court.

TZDZ

Manger la viande cuite en général, ça mérite la corde. Il est évident qu'on ne peut l’apprécier qu'en sashimi, à la limite en carpaccio.

DustB

J'attaque la côte de bœuf sous vide la semaine prochaine, vous m'avez donné trop envie !

Rober_le_Perver

Anova reçu, très rapide, on va voir si ça suffit pour la maison par rapport au swid

Message cité 2 fois

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Tourist Trophy : The only place for real heroe

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