Reprise du message précédent :
Bon, j'ai fait mon chapon hier. C'était pas mal. J'ai levé les filets avec la peau, j'ai inséré de la saumure à la seringue, essuyé la peau, placé peau dessous sur une plaque recouverte d'un torchon propre, puis recouvert les filets (environ 850g au total) de 300g d'oignons hachés très fin (mandoline), ensuite enfourné à 75°C pendant ~3h jusqu'à 60°C à cœur. Une fois atteint, on ralentit le four et la température n'augmente plus.

Normalement, je devais faire une compotée des oignons, mais je ne comprends pas comment il fallait faire car ils étaient un peu trop secs (même avec ajout d'eau ou de matière grasse, c'était bizarre).

J'ai servi les filets saisis côté peau su poêle fumante, avec un peu d'huile épicée moderniste, avec les oignons revenus (quand même).

Au dessert, une mousse au chocolat classique (tonka) (j'aurais du faire une mousse de chocolat au thé, mais j'ai opté pour la facilité), avec une crème anglaise sous vide (bain à 83°C pendant 45 min puis mixeur plongeant, le résultat est scandaleux).

Scandaleux ?

C'est inratable et la consistance est top.

Jolie definition    
Je suppose que la recette edt dans modernist cuisine ?

Dans la version "at home" uniquement (mais je peux fournir au besoin).

Je veux bien !

Hier tous les invités ont dit qu'ils n'avaient jamais mangé une viande aussi tendre de leur vie

Moi j'ai trouvé que ça aurait pu être encore un tout petit peu moins cuit. (j'ai fait 51 degrés finalement, mais le morceau a fait genre 5 heures de cuisson)

Tiens sinon, les œufs à 64 degrés, vous les servez comment ? Je cherche des idées d'applications pour les œufs parfaits

En entrée par exemple, tu peux servir tes œufs sur une quenelle de purée fine, par dessus laquelle tu peux verser une émulsion, ou alors posé au centre d'un velouté avec une petite tartine qui va bien.

Crème anglaise moderniste :
100% lait entier
30% jaunes d’œufs battus
13% crème entière
13% sucre
0.36% vanille
 
Faire cuire sous vide 45 min à 83°C, laisser refroidir et mixer au mixeur plongeant.

Des % vraiment ?

C'est la méthode des boulangers : How to scale a recipe.

 
D'où les 50,5 degré annoncés    
Pour les oeufs, pas essayé encore. Peut être avec la fausse mayo moderniste de Vigato    
 
@Tz, merci, ça serait sympa de partager. Je n'ai que la version light, qui doit deja faire 2 bons kg  

C'est justement dans la version "at home", mais j'ai posté les proportions quelques messages avant.

Merci msieur

M. Jonas
 
Ca fait un moment que j'ai envie de me lancer dans le sous vide, faisant de la basse temperature depuis des années.
Vous utilisez quoi comme machine sous vide finalement ? (Il faudrait peut etre faire un topic FP, non ? )

J'utilise la Lacor 69050, plutôt positif pour le moment (mais il faut congeler les liquides si l'on veut en ajouter).

Welcome, un Anova me concernant.

J'attends la promo de Lidl

Bon je viens de me taper les 8 pages du topic. J'attends une promo de l'Anova et je me lance!
 

 
Il y a rien de preciser sur ce gaz pourtant.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] urise.html

 
 
il y a une espece de promo permanente (en tous cas je l'ai en spam tout le temps qqe soit ce que j'utilise: fb, twitter, lemonde, etc) avec -60e sur l'anova - ils me semble qu'ils en font une v2 je crois qu'ils bradent l'ancien stock
j'ai chopé un nettoyeur ultrason chauffant que j'attends d'ici qqes jours, il permet d'avoir une T précise, je vais essayer avec ca Idem avec la méthode thermometre electronique + rechaud (ou plaques), j'ai testé et j'ai trouvé le point d'équilibre de mes plaques pr mettre l'eau a 58°, ca a tenu toute la nuit a 58° ! (eau vide, sans bouffe) bon il m'a fallu 45m pr trouver le pt d'equilibre (je suis un PID humain)

T'as trouvé ça où, et ça coûte combien ??

Les nettoyeurs ultra offrent souvent de tout petits volumes., gaffe.
 
 
Edit : Le mien vient de a,fr, en refurbish, à prix ultra cassé

Tiens, une autre façon de faire de la cuisine sous vide.
Il faut juste être patient sur la disponibilité en général.
 
https://www.indiegogo.com/projects/ [...] chnology#/
 

 
Je les suis sur FB et Twitter et je vois pas ce cette espece de promo

On reçoit des codes par email en général. Je regarderai ce soir si tu en as toujours besoin.

Il y avait un code "Holliday" valable jusqu'au dimanche 1 janvier 2017.
 
Depuis le lundi 2 janvier 2017, les 60€ de promo ont disparu.  

+1, attendons le prochain code.

 
60 e livré, sur ebay et ca vient d'allemagne.
bon on va commencer par les defauts: a) c'est un 2L et c'est petit 2L b) la T° semble mal calibrée, je suis systématiquement 6/7° de moins à l'affichage (indique 44 alors que je sais que l'eau est a 50)
comme c'est petit, je pense travailler avec la methode stove (cad faire mon propre PID humain)

l'applidu Joule a l'air terrible ! (ne nécessite pas ce dernier pour fonctionner)  
 
https://youtu.be/0VMpSjZTeTc?t=3m47s

Bien que les caractéristiques intrinsèques et le facteur de forme du Joule soient séduisants, être obligé d'utiliser son téléphone ou sa tablette pour piloter un ustensile de cuisine est, de mon point de vu, une aberration (vu que Chefsteps s'en sert pour récupérer la user data, de leur point de vu c'est un choix logique). Après, pour nous la question ne se pose pas puisqu'il n'existe pas de SKU international (220v)...

je suis à 200% du même avis !
 
 

C'est obligatoire?

Avec Joule, oui — il n'y a aucune interface physique sur le thermoplongeur de Chefsteps.

N'imp...

Et si on ne poste pas une photo de la recette précédente et qu'on n'a pas liké leur page, l'ustensile ne se mettra pas en marche ou s'arrêtera à mi-cuisson.

Quel serait le souci ? Je cherche mais je ne vois pas.

 
Le smartphone obligatoire pour faire fonctionner l'appareil SFBA.

Le smart devient central dans notre vie. Si ça évite de la redondance d'electronique, fiabilise et baisse les coûts, why not.

dites, j'ai des spare ribs marinés qui cuisent sous vide à 60° depuis une douzaine d'heures
 
pour la finition, je fais quoi ? je les mets dans un four hyper méga chaud sur un plat hyper méga chaud ? finition chalumeau uniquement ? sur une poele super chaude ?
 
z'en pensez quoi ?

Un coup de chalumeau