Reprise du message précédent :
Mouture sur meule ou cylindres ?

Cylindres :

 
Tiens la prochaine fois je demanderai s'il y a possibilité de le visiter.

Sympa  

Ptite séance galettes hier soir
 

Jolie mais un peu pâle à mon goût...
Peut-être un manque de maturation? Combien de temps?
Ou alors du froment dans la pâte?

Au fait, vous laissez reposer vos pâtes à température ambiante ou au réfrigérateur ? Tant les crêpes (froment) que les galettes ?

Je viens de préparer une pâte à crêpes que je ferai cuire demain soir. 8 oeufs mais je n'ai pas incorporé ni le beurre, ni le sel.
Je me dis qu'au frais c'est mieux mais sait on jamais (température de la pièce entre 18 et 25°).

Et pour les galettes ? Avec un repos de 48h ? Ça sera une première pour moi.

Oui si l'on doit faire des suggestions d'amélioration :
- manque de repos de la pâte ? Farine basique type Treblec bleue ? Rebords beurrés lors de la cuisson ?
- centrage de l'œuf
- fromage sur l'œuf
- jambon superposé par endroits, de sorte qu'il ne sera pas cuit uniformément.
 
C'est pour être perfectionniste : pour un usage personnel c'est déjà très honorable
 

Réfrigérateur.
Repos tant pour les froments (idéalement : la veille pour le lendemain) que les sarrasins (idéalement : 48h).
 

Merci pour ta rapidité  

Les deux, ça dépend aussi de combien de temps et de ce que je cherches (voir mon post il y a quelques pages avec la différence crêpes / blinis). En gros je fais reposer à température ambiante, et mets au frigo quand je veux que ça arrête de fermenter. ça fermente encore, mais beaucoup plus doucement.  

Le sel va ralentir la fermentation, je préfère l'ajouter après

Rappel : faire reposer de la farine et de l'eau, ça revient à... faire du levain. (je dis ça pour les gens choqués que je mette du levain mais pas choqués qu'on mette de la farine + de l'eau reposés un certain temps)

Sur le sujet du sel qui ralentirait la fermentation : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t74238099

Avec une recette de galette sans produit qui craint (oeuf), je me permets de laisser reposer à température ambiante en me disant que 24h à l'ambiant doit bien correspondre à 48h au réfrigérateur.
Faudrait une analyse de la coloration de mes galettes par Meluor pour confirmer.

Mon levain mature en moins de 24h à température ambiante, plutôt dans les 3 jours mini au frigo. Par moins de 24 j'entends vraiement "moins", il ne s'alcoolise pas à 24h, mais il est mature avant.  Donc, au doigt mouillé, non, je dirais plutôt 3 jours - 3 jours et demi au frigo.

Oui je suis d'accord sur les trois jours, c'était histoire de dire que ça doit correspondre à au moins 48h.

Oui.  

Oui quand on manque de temps, on peut jouer sur la température ambiante ou de l'eau tiède/chaude.
Concernant la coloration selon le temps de repos du sarrasin, un crêpier pro a fait l'expérience, j'en parlais ici :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t69142024

Galettes aussi ici, hier soir et ce soir.    

falaenthor parle du mélange initial ou certains font compliqué par peur que mettre le sel trop tôt dans le pétrissage tuant une partie des levures : ce qui est faux  
Par contre en boulange/pizza c’est connu que le taux de sel influence la quantité de levure à mettre dans ta pâte  
Apres c’est vrai que sur un pâton de sarrasin ça supporte bien le sel. Mais dun autre côté y a pas non plus la même activité que dans un paton de pain ou de pizza  

Tout comme l'huile :

Soit 0,5% de levure en plus à ajouter par gramme de sel par litre. Ce n'est pas très décisif.
De plus, la formule a l'air assez empirique mais pour le sel comme c'est quelque chose qui varie peu dans l'utilisation c'est peut-être qu'une constante. D'ailleurs rien que le côté proportionnel de l'effet du sel dans la formule montre que chimiquement il est plutôt neutre.

 
Merci.  
 
Il y a une vidéo de Tom Cooks qui en parlait et observait un ralenti, mais je ne sais plus laquelle.  
En ce qui me concerne j'ai observé que le beurre salé ou doux avait un impact sur le comportement de la pâte à crêpe crue, et son "bullement" que je recherchais. Avec du levain, ça se passe beaucoup plus vite et stablement    
 

 
2H  
 
Oui la décision a été prise au dernier moment

Ceci explique cela  
Dans ces cas là tu peux tricher en laissant reposer à l'air libre, utiliser de l'eau tiède, laisser sur un radiateur, mettre du miel... mais c'est tricher !

Pour ces cas là, j'ai toujours un pâton de 3 jours que je garde au congélateur.

T'as raison on sait jamais, faut se préparer au pire  

 
Pourquoi c'est "tricher" ?

Je vais bientôt faire chauffer la billig pour ses premières crêpes, j'ai fait des virgules 500 fois dans ma tête

Parce que ce sont des palliatifs quand on n'a pas suivi les recettes recommandées par les crêpiers professionnels.

Conseil : mieux que dans ta tête, tu peux t'entraîner à faire des virgules sur la billig (froide bien sûr) avec de la farine ou du sucre.

Oui je vais faire ça avant de la démarrer, ça ne coûte rien à part 20g de sucre, j'ai vu ce conseil partout y compris dans le livre de Catherine

Sucre qui te coûtera rien car tu pourras le récupérer pour ta pâte ou garniture  
Tu l'as récupéré où le livre de Catherine Merdy-Goasdoué ?

 
Tu prépares un pâton, repos de 3 jours au frais puis congélo ? Pas con

Voilà c'est ça.  Pour les urgences!

 
Je te vois bien en Inquisiteur de la Sainte Gamelle, même si je préfère penser à un second degré bien maitrisé

Hôpital charité tout ça.

Je veux bien que tu précises ta pensée en MP, pour pas louper un truc.
L'inquisition, elle pousse pas trop à essayer autre chose en général.

Non c'est juste sa lourdeur habituelle à peu près partout où il passe, rien d'anormal.

Ouais enfin les « professionnels » ils font un peu ce qui les arrange aussi hein. Dans plein d’autres domaines, c’est pas forcément source de vérité. Y a qu’à voir Etchebest faire une pizza    
Perso je fais de la maturation à température ambiante, je rajoute du miel (pour rappel c’est une des façons de démarrer un levain) et je trouve ça fonctionne tres bien niveau maturation  

   
 C'est rassurant.  
 
Personnellemnt, j'espère que Meluor taquinait. j'ai très peur des chapelles et des doctrines.

J'ai déjà essayé le miel dans la pâte à crêpe, galette et gaufre. Jamais convaincu, j'ai l'impression que ca cartonne à la cuisson

 
Les professionnels, ils ont des impératifs qui ne sont pas ceux des particuliers. Partant de là l'optimum ne peut pas être le même...
Laisser reposer une pâte à température ambiante (et l’utiliser rapidement) je n'y vois rien de mal ou de choquant sur le principe.

Jeudi, on a fat des crêpes (comme 2 fois par semaine en ce moment), avec, vendredi, du Nutalanina : pâte à tartiner à la noisette et chocolat, mais avec plus de noisettes que de sucre. C'était délicieux, et un poil décadent. Miam

Pour le temps de repos, lorsqu’on travaille en très grande quantité, il faut parfois s’adapter. Sur l’un des événements où j’interviens, nous utilisons jusqu’à 130 kg de farine de sarrasin par jour. Dans ces conditions, il m’est impossible de stocker plus de 24 heures de pâte d’avance au réfrigérateur. J’ajoute donc un peu de miel pour compenser (environ 1 cuillère à soupe par kilo).
 
Lors de la dernière édition, j’ai même dû utiliser une pâte de sarrasin qui n’avait reposé que 4 heures, à température ambiante autour de 38 °C (petite canicule). À notre surprise, le résultat était pas mal.

Bonjour tout le monde!
 
Ce forum ne cessera de m'impressionner! Je vais lire touuuuutes les pages!! Merci d'avances pour tout les conseils!