Reprise du message précédent :
Bonjour tout le monde!
 
Ce forum ne cessera de m'impressionner! Je vais lire touuuuutes les pages!! Merci d'avances pour tout les conseils!

Gloire à Marc  

Le desormais traditionnel "tadcrèpes" du dimanche matin

Le coup de main commence a venir, merci pour tous les conseils ici (10 oeufs par litre de lait, je m'en remets toujours pas ). Bon par contre je mets beaucoup de sucre dans ma pâte, ca en ferait bondir plus d'un

Bravo pour le tas de crêpes, c'est en pratiquant que le coup de main se prend.

Tu as tout à fait le droit de ne pas t'en remettre, d'autant que ce n'est pas une obligation : pour ma part j'utilise 5 œufs par litre de lait, et l'immense majorité des crêpiers encore moins.

Malgré tous ces œufs et ce sucre, tes crêpes semblent un peu claires : effet de la photo ? À quelle température les cuits-tu ?

Mon tas de crêpes de cette semaine (60, moitié beurres sucres, moitié natures) :

Aperçu en vidéo :
https://www.youtube.com/watch?v=4ymBdf6kK6A

Ici j'ai refait deux fournées en variant la quantité de liquides et c'est mieux en diminuant un peu les doses que j'utilisais avant.
Comme quoi le retour vers "la normale" n'était pas sans intérêt dans mon cas.
Et Mme a refait une pâte pour les gosses en congé, sans bière, je persiste à trouver que c'est mieux avec. Et j'ai trouvé sa préparation sensible à la déchirure aussi quand j'ai fait cuire les dernières.

Bon j'ai refait la façon Bocuse, je confirme que c'est surprenant.
Rappel : 100g de farine tamisée pour 200g de lait versé d'un coup.
Pas de grumeaux effectivement, mais il y a une sorte de mousse qui se forme et tient bien. J'ajoute les œufs dans un second temps.
Après le repos, la mousse est toujours présente, l'appareil à peine séparé en dessous, et semble significativement plus épais qu'avec l'ordre d'incorporation classique. À la cuisson, les crêpes ont parfois des petits trous.

Ouais je pense qu'il y a en partie la balance des blancs qui joue
Voila ce qui reste sous cellophane, sur fond noir

Merci beaucoup pour la video, elle est hyper instrictive. Je cuis mes crepes à 210 degrés, sur 2 faces mais bien moins longtemps que toi. Sinon elles deviennent vite kraz. Ma bilig fait 40cm, ma louche 9cL si j'en crois ma balance. Je pense que c'est dû à une moins bonne répartotion de ma pâte, bien que mes crepes soient loin d'epouser toute la bilig comme les tiennes

Bon pas eu le temps de prendre d'illustrations, je note pour ne pas oublier.
400g de sarrasin (800 eau, 6g de sel) j'ai sorti 9 galettes, fallait pas un convive de plus... Je pensais que j'aurai de la marge mais non, cela vous semble normal comme quantité pour 9 galettes ?
Cuites à 220 °C, j'ai du mal à avoir le temps de bien les garnir pour celles avec le plus d'ingrédients. Une complète c'est bien en terme de temps, après le pliage commence à devenir cassant...

En crêpes, 500g farine, 7 oeufs, 1L de lait, 50g de sucre blanc, 2 sachets de sucre vanillé, 50g de beurre salé, 6g de sel, Grand-Marnier.
J'ai trouvé les crêpes trop fines, la dernière fois je n'avais pas ajouté tout le lait, je pense qu'il faut que j'arrête à 0,85 - 0,9 L.
J'ai sorti environ une vingtaine de crêpes je dirai (il y avait goûter et dessert).

Une billig électrique Krampouz (sous marque Métro), gamme pro modèle standard, à 70€ à Erquy (22430) : https://www.leboncoin.fr/ad/electromenager/3149427092
https://imgur.com/a/yQm8XTL

En effet c'était manifestement la balance des blancs qui ne rendait pas honneur à leur couleur  
Le temps sur ma vidéo tient au fait que je tourne sur plusieurs billigs en parallèle. De ce fait, au lieu d'être à 200/210 degrés, la première était à 180, la deuxième à 190, la troisième à 200.
Ça évite d'avoir une crêpe trop cuite quand tu reviens à la première.
Concernant la louche, pour les froments la norme est une louche numéro 7 (qui correspond bien à tes 90cl), c'est ce que j'utilise sur la vidéo. On voit d'ailleurs qu'en les faisant fines, il y a matière à faire plusieurs tours, donc une louche 6,5 doit fournir assez de pâte pour une crêpe fine à un tour. C'est le format recommandé pour les crêpes à emporter : https://crepier.info/materiel/louches

 
J'essaierai au cidre    
 
J'ai testé de faire tourner le robot 3mn, il me semble que ça rend la pâte plus épaisse chez moi.  
 
Hier, il y a eu des invités qui hier ont dévoré mes omelettes au levain d'hérétique   . Même celui avec un appétit d'oiseau qui ne se ressert normalement jamais.

Devinette (ça fait longtemps que je n'en avais plus fait) : j'ai testé des ingrédients différents, qu'ai-je mis dans ma pâte à crêpes du jour pour avoir cette couleur et consistance ?

C'est joli  
 
Des graines de lin ?

Merci.
Non, mais tu peux faire autant de propositions que tu veux.

vaznille

moutarde à l'ancienne?

De la farine complète?

Des fourmis ? De la roche volcanique ?

Rien de tout ça, pour l'instant c'est thibw qui est le plus proche de l'un des ingrédients différents  

du son ?

Farine de chataigne  

Non j'ai même retiré le son  
https://youtu.be/WswEJX6Z68w

Tu chauffes à nouveau pour l'autre farine utilisée...  

Ma dernière chance : Épeautre

Je t'accorde le point : il y avait de la farine de petit épeautre :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Engrain

Mais pas seulement...

Noisette ?

Un deuxième point accordé !

J'avais découvert l'idée de cet ingrédient en août 2023 dans un restaurant du Lot-et-Garonne, l'Atelier gourmand :

Reportage photo ici : https://www.amazon.fr/photos/share/ [...] IRjchC6Hvg
Mes notes sur l'établissement :

 
En réalité, leur crêpe à la noisette est un mix de blé avec une petite partie (15% de mémoire) de "farine" (poudre) de noisette. Car cette dernière est sans gluten, donc au delà d'une certaine proportion la pâte est très compliquée à tourner.
 
Allez il ne reste plus qu'un sucre un peu particulier à trouver, je fais grâce des œufs de la maisonnée à la belle couleur orangée :

Je fais venir du sucre belge parfois, vergeoise / Graeffe ?

Plus exotique que la vergeoise…

Viteuf' ce soir après une après-midi rugby  
Le petit ne veut pas d'oeuf

Le sucre dark brown qui est un sucre de mélasse non raffiné ?

Non, index glycémique bas...

C'est comme le sucre de canne complet (rapadura) ? J'ai jamais testé en ingrédient, j'aimais bien dans le yaourt, maintenant je les préfère natures.

Bon ben sucre de coco ?

Oui, enfin vu de ma compréhension, après Rapadura c'est une origine de sucre complet (dark brown). Tu as aussi le Muscovado par exemple en sucre complet .

Encore un point marqué ici, c'était bien du sucre de (fleur de) coco :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre_de_coco
 
Bravo vous avez tout trouvé !

C'est marrant que tu linkes la page wiki qui dit que son IG est identique au sucre blanc  

Parce qu'il est décrit (à tort ou à raison) comme tel, donc c'était un indice pour le trouver.

Oui j'ai entendu parlé plusieurs fois du sucre de coco pour cette raison, comme je m'en cogne je n'ai jamais vérifié. Mais visiblement vu que ça reste du saccharose, du fructose et du glucose, il n'y a pas de miracle à attendre.

Dans quelques jours, je vais croiser un formateur en hygiène alimentaire.
Crepesmagiques a déjà consacré plusieurs vidéos sur le sujet :  
https://www.youtube.com/watch?v=M_YJlAiId7Y
https://www.youtube.com/watch?v=M880qdQb_uI
https://www.youtube.com/watch?v=BL-pvyehpiE
 
Si vous avez des questions à ce sujet, je peux m'en faire le relais (à poser avant la fin de la semaine).

Le tampon plein d'huile faut le changer à chaque session ? On peut le laisser tel quel et le reutiliser d'un WE à l'autre ?