Reprise du message précédent :
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Comme promis, petit CR sur la soirée organisée dans le restaurant de Stéphane (Caramel Sarrasin)
La soirée était organisée par Bertrand de Crêpes Magiques avec son équipe (surtout pour la partie réseaux sociaux) et quelques potes à lui pour l'animation  
Lui travaillait initialement dans un restaurant à crêpe et maintenant fait de l'évènementiel autour du sujet.
Stephane lui c'est le chef de son restaurant qu'il met à dispo.
Les deux sont très bavards et très sympathiques.
 
Au final on commence par faire sa pâte à crêpes par groupe de 4. Jusque là, rien de bien sorcier.
On passe ensuite sur l'un des deux stands de cuisson devant les deux biligs. Je me suis retrouvé donc dans la cuisine de Stéphane et là il nous a donné pas mal de conseil et chacun a pu faire sa crêpe et aller la garnir un peu plus loin dans la salle, dans le « bar a toping ».
Vers 21h, le chef Stephane nous a sortie une pâte sarrasin qu’il avait préparée en avance et qui devait les galettes lui même en nous expliquant. Au final, après la deuxième, il nous a aussi laissé faire nos galettes aussi pour ceux qui voulaient.  
 
J'attendais pas grand chose de la soirée en arrivant mais c’était finalement hyper instructif et vraiment top d'avoir l'occasion de faire ses crêpes et galettes devant un chef. Bonne ambiance toute la soirée et pour ne rien gacher, on a bien mangé (1 galette et 4 crêpes pour moi)    
 
Au niveau conseils, je peux vous partager leurs recettes.  
Pour les crêpes c’est la recette « officielle » de Bertrand qu’il utilise pour ses évènements. Je vous la donne tel que:
INGRÉDIENTS
*   500 g de farine de blé type 45
*   7 œufs moyens
*   0,75 litre de lait entier
*   100 g de beurre demi-sel fondu
*   100 g de sucre en poudre
 
 ÉTAPES À SUIVRE
1/ Casser les œufs (entiers) dans la bassine (inutile de les battre)
2/ Verser le lait
3/ Rajouter progressivement la farine en remuant bien avec le fouet et en insistant sur les bords de la bassine pour éviter l'accumulation de farine
4/ Verser le beurre fondu dans la bassine, ainsi que le sucre. Mélanger.
 
Au final rien de bien sorcier si ce n'est qu'il conseille de mettre d'abord les oeufs.
 
Sur l’aspect cuisson, Bertrand et Stephane n’ont pas la même technique: Bertrand fait tourner le rozel en une seule fois, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte crue. Stephane fait des virgules. Et c’est précis, il faut faire 2 virgules par quart de tour, donc 8 par tour    Il dit que c’est la méthode officielle, enseignées dans les écoles en Bretagne
 
Pour les galettes, Stéphane a donné sa recette à l’oral, voici ce que j’ai noté:
1 kg farine de sarrasin
1,2 kg eau (en théorie c’est un tant pour tant farine/eau, mais lui il en met plus pour que le robot travaille plus facilement)
1 oeuf (pour réduire l’adhérence de la pâte sur la fonte à la cuisson)
1 cuillère gros sel
Du poivre (exhausteur de gout pour le sarrasin)
 
On mélange à la feuille à une vitesse importante en évitant que ça déborde pendant une vingtaine de minutes
On laisse reposer au frais entre 2 et 7 jours. L’idéal pour lui étant autour des 4 ou 5 jours.
Le jour où on fait les galette, on ajoute autant d’eau froide (il a dit 1,2L a priori mais à confirmer)  
 
Je vous mets quelques conseils en vrac glanés et retranscris tel que. A vous de vous faire une opinion. Y a surement autant d'avis que de crépiers  
Pour les crêpes, il dit que les pro travaillent avec une louche de 6 (6cm de diamètre) mais il conseille une louche de 7 pour débuter.
Il graisse son bilig au beurre noisette (clarifié) et il utilise une pince en métal avec un sopalin plié    
Bertrand utilise lui une conserve vide avec un espèce de chiffon fixé avec un élastique.    
 
Pour les galettes, les conseils de Stéphane:  
Cuisson à 240 mais ça passe a 210 avec la bonne technique
On utilise une louche de 8cm
Une fois la louche versée au centre, on laisse poser 10s et ensuite cette fois, il étale en un seul coup sans hésitation même si ça laisse des trous au bord. L’objectif pour la galette est d’avoir une mince couche au bords pour la croustillance et une couche plus épaisse au centre pour la moellance
 
Pour le reste, je vous ajoute deux videos hyper intéressantes où il y a pas mal de conseils :
 
https://youtu.be/Qi73GqbBRrw?si=nmDZMD-VOYm9UGAU
 
https://youtu.be/aIIzslxcG3o?si=rzZjyun3ADAQT1YU
 
Bref, au final, c’était top. Je pense retourner à la prochaine
 
https://img3.super-h.fr/images/2023 [...] f1e4ba.jpg  
https://img3.super-h.fr/images/2023 [...] 4f6436.jpg  
https://img3.super-h.fr/images/2023 [...] 2ec6a5.jpg  
https://img3.super-h.fr/images/2023 [...] ecce60.jpg  
https://img3.super-h.fr/images/2023 [...] 1901d7.jpg

 
pour la pate a crêpes je mets encore plus d'œufs, et j'essaye de faire moitié œufs complets et moitié jaunes  
ma dernière pate: farine t65 ("moulin fatigue" ) + 8 œufs comme ci dessus pour 350g de farine, cette odeur, ce gout  !!!!  
c'était les conseils de mon prof de pâtisserie, pour encore plus de gout ne mettre que les jaunes -> 2j = 1 œuf entier, c'est en gros valable pour toutes les recettes  
 
ma prochaine pate je ferais les 20 minutes a la feuille, comme je ne peux pas taper...

Oh le tricheur
Je blague, mais la recette puriste c'est uniquement eau, sel, et farine de sarrasin.  
Accessoirement, ça permet de proposer une galette vegan pour ceux qui y sont sensibles.
Enfin, ça évite de laisser un produit animal cru reposer jusqu'à 7 jours dans la pâte.
 

Ravi que ça t'ait plu et que tu aies pu nous en donner un ptit aperçu, merci à toi
 
 

Je connais un crêpier ici qui est en arrêt maladie car douleur à la clavicule ⇒ pas réussi à trouver un remplaçant, sa crêperie est fermée depuis plus d'un mois.

pour moi l'ouverture de mon resto il y a 23 ans n'est toujours pas faite...  
ca a faillit être une crêperie d'ailleurs.  

J'ai préparé de la pâte à galette,j'ai pas osé mettre l'oeuf de suite,je le mettrais demain.
j'ai fait 250gr de farine /250gr d'eau et le complément d'eau demain avec le coquet.
C'est sympa à "battre" dans ces proportions là, ça fait plus pâte à pizza bien hydratée.
Mais ça doit etre moins chiant à stoker.

Hellooo !!

J'ai fait 50 crêpes soit 1h30, la semaine dernière que j'ai fait au fromage/béchamel que j'ai congelé !  

Si vous comptez, doit en manquer une !  

Galettes de sarrazin,première pour moi sur la billig.  
c'est nikel,ça se tourne bien,limite mieux que le froment.
il faut que je trouve de la bonne farine de sarrazin.

galette complète+champis frais poélés avec de l'ail.j'ai étalé l'oeuf volontairement.  

complète,oeuf entier avec un peu de poivre.  

En attendant les vidéos de ezzz, crêpesmagiques vient de publier sa vidéo de la crêpe party de la semaine dernière :
https://www.youtube.com/watch?v=g8kP32ISihY

   
 
perso, pour les œufs non étalés je met le jaune au moment de servir

C'est moi ou les crêpes de la vidéo sont un peu palichonnes? Elles étaient à quelle température les billig pour les crêpes?

je partirais plutot vers un temps de repos

Trop de beurre sur les crêpières, ça dégoulinait de gras et y avait rien pour éponger  
 
Sinon moi j’ai mis deux vidéos dans mon CR. C’est globalement les deux minutes les plus intéressantes de la soirée    
Sauf si on est fan de cornemuse  

Alors que par chez nous les gens s'entartent à la crème, en Australie on utilise… des crêpes : https://www.youtube-nocookie.com/embed/knjOEvAFJgY

Ni pour ni contre ,bien au contraire.  
la seconde ,j'ai pas cassé le jaune.  

Je suis pas fan du beurrage à tous les étages mais les Bretons font ce qu'ils veulent.    
La galette,c'est plutôt "sain" et digeste comme aliment,si t'es pas habitué ,la montagne de beurre salé doit bien rester sur le bide.

D'ailleurs, je remarque que sur cette vidéo, il n'indique pas mettre d'œuf dans sa recette de pâte de sarrasin :
https://youtu.be/jV9hhHErdjk?t=50
« Comme il n'y a rien de fragile dedans, on peut le garder une semaine ».
 
Sinon, j'avais parlé ici de Jean-Philippe Moy, formateur crêpier au coup de rozell impressionnant :
https://www.youtube.com/watch?v=8qQeDPVM7TM
https://www.youtube.com/watch?v=p3OB7_8QaXo
etc
 
Je viens de voir que ses filles avaient pris la relève de son centre de formation : https://www.lesinfosdupaysgallo.com [...] -au-logis/
 
Et effectivement, elles ont été à bonne école :
https://www.youtube.com/watch?v=rGQr608ds6U

Du coup si ok veut faire reposer quelques jours la pâte à galette le mieux c’est quoi? Mettre toute la farine et moitié de eau et œuf et laisser reposer mettre le reste d’eau au dernier moment ?  
Combien de temps laissez vous reposer ?

- oui, sans œuf
- https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t69142024
(dans mon cas, 48h)

bah justement ça reste sur la crêpière et ça va pas dans le bide  

moi la je teste la pâte battue 20 min à la feuille et au frigo pour 4 jours
sans oeuf, je le mettrai avec le reste de l'eau pour la cuisson jeudi soir

je viens de terminer la mienne mais je ne tiendrais pas 4j, 2 je pense pour la 1ere moitié

Oui c’est dur d’attendre    
D’habitude je fais 24h à température ambiante. La c’est vraiment pour la science  

cette notion du sacrifice !!!
 

Je vais en profiter pour préparer du beurre clarifier demain

team saindoux

Je suis pas un pro mais j'ai trouvé cette méthode pas mal,farine +la moitié de l'eau et une pincée de sel,ça fait un paton un peu pateux mais on peut le laisser reposer quelques jours car rien de fragile dedans comme dit dans la vidéo du crépier.
Mettre le reste d'eau et l'oeuf (si besoin) le jour de faire les galettes.

il en met 15 tonnes donc forcement,la galette ne peut pas tout pomper.
Perso,je m'en passe,on bouffe déjà assez de gras comme ça.    
Mais chacun fait comme il veut./pataper.

Une billig gaz Krampouz, modèle RK-40, à 50€ à Cadenet (84160) :
https://www.leboncoin.fr/electromenager/2449897951.htm
https://i.imgur.com/X5xQUaS.jpg

Un finistérien meilleur crêpier      
https://www.ouest-france.fr/societe [...] 4bc05f91ae

L'article sans paywall, publié sur la page facebook de la fédération qui organisait l'évènement :
https://www.facebook.com/federationdelacreperie/

 
Après ce n'est pas le meilleur crêpier, mais celui jugé le meilleur… parmi les participants à ce concours.
Ce qui ne fait pas l'unanimité chez les crêpiers, car pour pouvoir participer, il faut adhérer à la fédération précitée :

Et pour adhérer, il faut payer une cotisation :

 

Au final, ils n'étaient que 14 à participer.
 
 
D'autres articles ou reportages déjà en ligne :
https://france3-regions.francetvinf [...] 76909.html
https://www.tf1info.fr/conso/video- [...] 77072.html
https://www.facebook.com/watch/?v=906903114188859

N'empêche que ladite crêperie est une référence sur Brest...

Elle est excellente.

Ça n'empêche pas, ça replace juste le prix dans son contexte

Tout à fait  

C’est jour de galette  

 
Moi demain soir !
 
Je fais la pâte ce soir. 24h T/A. Recette habituelle.
 
Je devrais faire le truc de mettre la moitié d'eau et battre à la feuille 20min puis rajouter le reste d'eau vous croyez?

Fais les deux recettes en parallèle et vois si tu constates des différences  

Ya peut être plus à gagner en termes de goût à partir sur un protocole de 48 heures et moitié d'eau comme le crêpier fait.  

Il y a quelques jours j'ai fait ma pâte en testant le robot avec la feuille pendant une bonne dizaine de minutes (pas eu le courage d'attendre 20mn).
Aucun autre changement par rapport à mon protocole habituel en "battant" à la main (donc même farine, mêmes proportions, même temps de repos).
 
Si je n'ai constaté aucune différence de goût, en revanche j'ai trouvé la pâte un peu plus facile à tourner. C'est peut-être un hasard, j'étais peut-être un peu plus "performant" que d'habitude dans le maniement du rozell. Je retente ce week-end pour voir....

Le robot ne fait pas mieux que la main.
C'est juste qu'il permet de faire plus longtemps sans se fatiguer/immobiliser/abîmer le bras.

 
Bah oui mais ma soirée crêpes c'est demain  

Sur la page où tu postes, quelques messages plus haut, se trouve un élément de réponse qui peut te rassurer sur le temps de repos : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t69642396