Reprise du message précédent :
En effet les expériences ont bien démontré que beurre seul ou beurre avec huile, cela bruni autour de 180°
 
Il n'empeche qu'on est nombreux a avoir essayé et constaté une différence, une information manquante dans la plupart des expériences mesurés que j'ai eu a lire, sont le temps nécessaire pour atteindre ces 180°
 
N'est-il pas possible d'envisager qu'un beurre seul sur une poele a une température donné monte a 180 en disons 3 minutes.
 
Mais qu'avec l'huile cela prenne plutot 4-5 minutes (aucune idée de pourquoi juste j'essaye de rationnaliser un phenomene)
 
OU alors c'est simplement dans nos tetes ou le beurre bruni se retrouve dilué dans l'huile, que sais-je.

L'huile conduit moins la chaleur que l'eau (du beurre, jusqu'à ce que celle-ci s'évapore). Ajouter de la masse demande plus d'énergie. Selon les quantités en question, ca doit jouer sur la durée. De quel ordre? Je sais pas. À mon avis pas autant que ça mais je balance ça comme ça. À chaud, je crois que le facteur principal est que la présence d'huile dilue les trucs qui finissent brûlés, ils sont moins concentrés.

+1
Si on est flemmard ça se trouve facilement maintenant en magasin bio sous l'appellation Ghe. (mais c'est cher)

Perso la goutte c'est quand je met pas de graisse (steak...). Pour des œufs c'est beurre mais du coup poêle moins chaude. C'est deux façons de faire différentes, adaptées à des usages différents, et il ne faut pas les mélanger.

Oui pas besoin de faire surchauffer la poêle pour des oeufs au contraire.

 
Pour de l'Inox ? Comment faites vous du coup ? Perso j'ai toujours chauffé assez fort pour les oeufs jusqu'à l'effet goutte d'eau mais le résultat n'est jamais top sauf avec beurre++ (mais il brunit vite dans ce cas)

Perso je fais cette technique : https://www.youtube.com/watch?v=Bc0b1vr-Q3g

Je n'utilise pas d'inox, mais sur wok acier je fais les œufs de deux façons :
- à la chinoise avec pas mal d'huile (très chaud)
- en œuf sur le plat ou œuf brouillé, quantité minimale d'huile ou sans huile si le culottage est très bien (j'avais posté une photo sur le topic) et là je commence à faible température (si utilisation de beurre, lorsqu'il est fondu)

Beurre clarifié, feux moyen ici. Au plat ou omelette ça le fait

je vais etre obligé de réessayer mais a feu moyen dans ce cas.
 
On cherche l'effet goutte et ensuite on met le feu moyen ? ou feu moyen direct ?

Idem ici, et jamais de problème. Au plat ça fait un côté légèrement croustillant dessous (non pas cramé ), j'aime bien. Et en omelette ça permet une bonne cuisson à l'extérieur tout en gardant l'intérieur un peu coulant. Je sais pas quelles sont les conventions, mais moi ça me plait comme ça

 
Comment on rattrape ça ?    
Ça semble compliqué au grattoir à moins d’y passer la journée…
 

bicarbonate de soude + liquide vaisselle + eau.
Mettre sur le feu (attention à la mousse !), laisser agir et nettoyer.

Pierre d'argent ou the pink stuff

C'est l'intérieur, ou l'extérieur ?

c'est juste du culottage  
 
alternativement: vinaigre + eau + faire bouillir + nettoyer

 
J'avais essayé, ça fonctionne mais faut y ajouter beaucoup d'huile de coude.
 
Franchement la pierre d'argent c'est mille fois plus efficace, de plus ça repoli la surface et la rend comme neuve

  Merci !  
 

Perso j'ai juste une boule inox, ça enlève tout.

Ça c'est de la réactivité

C'est pas de la pierre d'argent surtout

 
n'importe quel "savon" avec une poussiere abbrasive fera le taff, pierre d'argent, pink stuff, papier de verre fin ...

 
Depuis quand ça se culotte l'inox ?

ça se culotte, juste qu'en général on évite de le faire volontairement  

Coucou les passionnés de cuisine
Premier message sur ce topic, évidemment pour une question car je viens de faire l’acquisition de ma première poêle en inox de la marque Beka !
 
J'ai parcouru la FP et j'ai vu ceci  

J'aimerais savoir si la qualité est là ? Car en tout cas le prix y est
Je vais la tester demain avec un rumsteak, puis un oeuf au plat pour m'entrainer un peu (j'avais encore de vieilles poêles de 20cm en téflon, dont il n'en restait plus grand chose, j'ai dû en bouffer du PFAS )

Quelqu'un me rappelle les avantages de l'inox pour une poêle ?  

Pas de revêtement controversé, résistance à quasiment toute épreuve, pas d'entretien particulier.

Je voulais dire versus de l'acier standard bien sûr  

Ça évite de bouffer du culottage lorsque l'on fait des plats mijotés à base de tomates, vin blanc, citron,…

Hier j’ai acheté deux poêles en inox deBuyer de la gamme Affinity    
 

Et pas d’entretien surtout. J’ai abandonné mes poêles en acier à cause de ça. J’ai trouvé ça trop chiant au quotidien.

C'est surtout une question d'entretient.
 
l'acier c'est bien, mais apprendre à ma femme a faire un cullotage, éviter le lave vaisselle ou la huiler pour empecher que ça rouille, non merci.
 
Puis, avis totalement personnel, je trouve l'inox bien plus esthétique, pas mal de néophite considère une poele acier culloté comme étant déguelasse par exemple (c'est subjectif).

Mais ça je comprends pas en vrai  
Je fais littéralement zéro entretien  

tu cuisines de l'acide dedans ? un truc en sauce tomate typiquement.

Bah normalement toujours plus que l’inox. Tu dois nettoyer tout de suite, l’inox tu peux laisser traîner. Tu dois essuyer pour éviter la rouille, pas l’inox, donc je laisse sécher dans un coin de l’évier. Si j’ai la flemme je peux la passer au lave vaisselle.  
Pas besoin de faire attention au culottage, donc d’éviter de faire mijoter des trucs acides, remettre une couche d’huile quand tu la ranges etc.

Bah si je veux faire mijoter quelque chose j'utilise un truc à bords hauts donc en inox ou émail voire étamé.
Sinon ouais je fais des tomates sautées en été, et des brocolis aux citrons fermentés, mais au wok. Ça attaque un peu le culottage sans conséquence réelle tant que c'est pas mijoté.

Non je ne chauffe pas jusqu'à la goutte. Sinon ton beurre crame.

Je met le beurre, je chauffe, quand il est fondu et commence juste à faire du bruit je met les oeufs (pareil pour le poisson d'ailleurs), et roule.

Du coup tu n'utilises pas de poêle en acier, l'entretien est donc rapide.

Après quelques recherches sur le net (mais aussi sur la FP ), les trois marques françaises pour acheter la qualitance seraient Mauviel, Cristel et De Buyer.
 
Les retours que j'ai lu sur le net mettent Mauviel au dessus, mais toutes les marques semblent avoir leurs fans
 
Sur le net, ça vante les finissions qui seraient top chez Mauviel, mais le manche chaufferait sur les poêles / casseroles de la marque. D'autres vantent les manches amovibles chez Cristel.
 
Je pense partir sur ça (si un jour le service client ,me répond), 3 casseroles + 1 poêle
 
https://www.mauviel-boutique.com/m- [...] 10507.html
 
https://www.mauviel-boutique.com/m- [...] metre-30cm
 
 
Notre poêle actuelle est une 28cm, je me dis, peut-être à tord, que prendre une 30 serait plus pratique au quotidien et sûrement plus polyvalente.
 
Bonne ou mauvaise idée ?

Je dois être un ovni alors?
J'ai 2 poêles acier et je suis une personne extrêmement paresseuse.
Je m'en sers, et la poêle traîne ensuite, jusqu'à ce que j'en ai à nouveau besoin.  
Je la nettoie alors ainsi ;
- je la fais chauffer
- je verse de l'eau dedans quand elle fume un peu
- je frotte à la spatule
- je passe sous l'eau et j'essuie le dessous, et laisse sécher sur le feu encore chaud (mais éteint)
 
Jamais d'huile, rien
Et ma poêle n'est pas rouillée du tout.

Reçu ma première poêle inox, j'tente un oeuf sur le plat histoire de commencer light
Je chauffe le truc, j'faisnle tets de la goutte d'eau qui semble faire comme sur les vidéos et jmets mon oeuf.
Résultat c'est tout cramé en dessous et c'est tout accroché

Pas assez chaude ?

T'as pas mis de beurre, c'est lose.