Reprise du message précédent :

Pour moi, pour les gnocchis par exemple, juste du beurre dans l'acier et ça ne colle ni ne brûle .

l'huile dans le beur ça permet juste d'absorber une partie de la chaleur et de ne pas avoir le beur direct sur la poêle chaude. enfin c'est ce que je me dit...
 

 
c'est quoi qui est plus dur à faire que des eufs?
parceque de mon coté c'est le truck que je rate encore parfois. les patates, riz sauté, et evidement les legumes, ça marche à tout les coups
si ya un truck que j'arrive pas encore à faire, c'est les nouilles de riz. mais je les fait humides, faudrait voir si ya pas moyens de les sécher avant

Avec l'amidon, entre autres, on fait de la colle...si si, donc tout ce qui contient de l'amidon, faut éviter de (beaucoup) l'humidifier si vous voulez que ça ne colle à l'ustensile en séchant avec la chaleur.
Eviter le couvercle en début de cuisson sur des pommes de terre par exemple qui vont relâcher de la vapeur sinon elle va condenser sur le couvercle et retomber dans l'ustensile. Eau + amidon = colle.
Vous avez déjà nettoyé de l'oeuf cru séché sur un ustensile ? ça colle aussi beaucoup et il vaut mieux le laisser tremper assez longtemps pour réhumidifier les résidus d'oeuf avant de les enlever.
Il y a tout simplement des aliments qui collent beaucoup plus que d'autres en séchant à la cuisson.
 
Pour l'anecdote, certains artisans utilisent toujours des colles d'amidon, de poisson, de peau de lapin, etc.

https://www.seriouseats.com/does-mi [...] moke-point

 
En gros suffirait de mettre plus de beurre et c'est pareil.
Ou pas !    
Reste à vérifier si l'huile a une plus grand inertie thermique et si la différence est négligeable sur une poêle chaude.

L'ajout d'huile dans le beurre est pour éviter que le beurre brûle. En jouant sur le température à laquelle les 2 ingrédients brûlent, huile > beurre. C'est ce que j'ai en tête...

C'est faux.

Ça valait bien le coup de poster que l'huile ne changeait rien à la température à laquelle le beurre "brûle", ou de poster le papier de sérieux manger.  

Salut les gars!
 
Je viens de recevoir ma poele Carbon plus, juste une petite question, vous dites souvent de ne pas utiliser de liquide vaiselle, mais sur les instructions de première utilisation j'ai :  
"Avant la première utilisation, laver votre ustensile à l'eau chaude savonneuse avec une éponge"
 
faut-il suivre ces instructions donc ?  
 
sinon pour une utilisation, vous évoquez également que ce ne doit pas être utilisé pour mijoter, quand est il du déglaçage (à l'eau ou bouillon vu que le vin ne doit pas être utilisé)?
 
Merci bien de votre aide !

c'est pour l'entretien qu'il ne faut pas l'utiliser
la tu dois nettoyer tous les produits de protection, donc tout le contraire de l'entretien

Comme dit, laver l'ustensile quand on le reçoit c'est pour virer toutes les merdes utilisées lors de la fabrication ou pour le stockage (huile de coupe, cire, w/e).
 
Mais la "recommandation" de ne pas utiliser de liquide-vaisselle avec un ustensile culotté est obsolète bien que toujours colportée. À une époque, les détergents contenaient souvent de la soude et bouffaient effectivement le culottage. Ce n'est plus vraiment le cas aujourd'hui et 3 gouttes de paic citron ne vont rien faire de particulier. Je lave mes ustensiles en acier et en fonte brute, il m'arrive d'utiliser du liquide-vaisselle quand c'est tout gras, no problemo.  
 

Pas de souci non plus. Un petit déglaçage rapide, même avec du vin, c'est pas la même chose que de faire mijoter un truc pendant des dizaines de minutes.

 
 
parfait, merci de toutes ces precisions    bon me reste plus qu'à bien faire le culottage

Ca devait pas bouffer que le culottage !

EDIT : Faire gaffe au savon de Marseille sinon ! On a eu une période ou on faisait la vaisselle avec...

Fortement dosés serait probablement plus juste. Ou alcalin quoi.

Pour le culottage, on trouve un peu de tout sur internet
Y'a une méthode mieux que les autres?
Par exemple entre celle de De Buyer qui le fait seulement a l'huile : https://www.youtube.com/watch?v=xt835UijyPc
 
des techniques comme celle la avec des épluchures de patates : https://www.youtube.com/watch?v=LkdAXzqXDhM
 
voir encore d'autres techniques ?

Tu utilises ta poêle.
Et ça va culotter tout seul avec le temps.
Et tu te poseras moins de questions.
Commence par des viandes grasses.

Tu fais des crêpes avec 100g de beurre pour 500g de farine, ça va vite se culotter

C’est quoi le défaut d’une poêle inox ?  
 
Y a des trucs qui cuisent mal dedans ?
 
Parce que si y’en a pas vraiment je passe full inox..

C'est top l'inox  

Bah ya des trucs qui peuvent coller un peu plus...

Vas-y pour faire un poisson un peu fragile ou une omelette.
Sinon c'est parfait.
En gros.

Poisson jamais fait, mais omelettes aucun soucis de mon côté  

Je n'ai jamais réussi à faire un œuf au plat qui ne colle pas, dans de l'inox.
Alors qu'aucun problème avec l'acier.
 
Mais je ne connaissais pas l'astuce de la goutte d'eau, peut-être que ça aide.

Papier sulfurisé entre le poisson et la poêle

Moi je fais filet de poisson fariné, dans 1cm d'huile, ça ne colle pas    

J’ai fait du saumon hier sur de l’acier, première fois que ça colle depuis des années… je crois que c’est justement Parceque j’ai mis trop d’huile

Aucun soucis généralement sur l'inox avec le saumon à l'huile d'olive.
Pour les poissons fragiles, four !
 
En fait à part les œufs et les crêpes/pancakes, je me demande si je préfère pas systématiquement l'inox.    

Moi qui suis pas doué, j'ai vraiment aucun problème avec omelettes et œufs aux plat. Vous les faites comment ?

J'ai fait 3 oeufs au plat hier, avec un bon morceau de beurre, aucun problème ..
 
Ca casse les bonbons à nettoyer l'acier carbone et faut faire attention au culottage ..
 
Bref, je vais racheter une ou deux poeles inox et basta
 
Merci

 
ça a été dit mille fois, mais franchement une fois culottée 0 prise de tête : déglaçage sous l'eau froide en grattant éventuellement avec la spatule, si besoin rapide coup d'éponge, 2min sur le feu pour sécher (je mets le minuteur), et c'est tout.  
 
Mais l'inox c'est top aussi !

Suite à des retours ici, je nettoie à l'eau chaude + brosse vaisselle Ikea et un coup de torchon pour sécher, c'est assez rapide.

 
Une feuille de cuisson anti-adhésive règle ce problème, comme toi j'en reviens un peu de l'acier (plutôt pour le poids).

Mais on met vraiment ce truc dans la poêle ? On bouffe pas plein de silicone ou je sais pas quelles merdes ?  
 
Y' a des modèles conseillés, ronds, durables.. ?

Oui ça marche très bien, ça existe dans différents formats (au pire tu découpes ) après j'ai pas étudié la composition mais c'est pas différent des feuilles cuisson anti-adhésives réutilisables qui vont au four/micro-onde au lieu du papier sulfurisé jetable, tu as de tout.
Ce genre là en pâtisserie c'est pas mal utilisé il me semble :
https://www.debuyer.com/fr/369-feuilles-de-cuisson

Se culotter de cheval oui…  

Les trucs en tissu en fibre de verre siliconé, à mon avis :
 
- faut bien respecter les températures
- faut être sûr de la qualité du silicone
- c'est préférable d'éviter les découpes pour pas "libérer" les fibres de verre.
 
Je crois que je préfère le papier sulfu. Mais j'ai pas regardé ce qu'il y avait dedans.    

 
Je pense aussi. Mais les De Buyer qui vont au four j'ai plutôt confiance.

C'est systématiquement siliconé. Tu verras "silicone" dans la composition, sur tous les paquets. Même les trucs dits naturels, etc.
Perso je ne suis pas fan de ce genre de chose.  

 
Le mieux étant la viande    
 
Et le déglaçage qui va avec

J'aimerais dégager et remplacer mon vieux wok anti-adhésif Auchan acheté il y a 20+ ans
 
J'ai bien compris que la recommandation du topic, c'est le wok à fond rond et en acier.
 
Mais :
- On a une plaque induction. Ça rend compliquée la chauffe d'un wok à fond rond, même avec un anneau. Et on n'a pas envie d'acheter un brûleur juste pour le wok.
- On est complètement équipé en inox, on est ravi de ce matériau et on sait s'en servir. On n'a pas envie de devoir se taper les inconvénients de l'acier (poids, culottage, etc...)
 
Sachant cela, pour une utilisation très occasionnelle, est-ce qu'un wok inox à fond plat comme ce Tefal Virtuoso 28cm, c'est si nul que ça ?
 
On ne pourrait peut-être pas faire 100% de ce qu'on ferait dans un wok traditionnel, mais j'ai quand même l'impression qu'en le faisant bien chauffer, ça permettrait une utilisation qui s'en rapproche, impossible à reproduire à la sauteuse ? Ou je me fourvoie complètement ?