Reprise du message précédent :
Lis la première page ça ira déjà mieux

en effet elle est bien faite merci
je vois que ça parle d'essuyer au sopalin (celles en fonte et acier), je suis surpris il me semble que c'est réputé pour rayer (microfibres), mais je vous fais confiance;

Y'a aucun problème à rayer de l'acier non revêtu

En particulier pour un wok, pas de revêtement.
La question, c'est qu'est-ce que tu cuisines ?
Y'a de rares trucs qui peuvent s'avérer pénibles dans une poêle acier, et qui demandent un peu d'habitude : poisson, pommes de terre, œufs. Rien de rédhibitoire à mon avis. Même si pour les pommes de terre sautées il est assez remarquable de constater à quel point le téflon permet de se passer de matière grasse.
 
Pour le wok, la technique de base consiste à le faire chauffer à vide, c'est incompatible avec le téflon.

 
Tu parles d'un "vrai" wok ou d'une sauteuse à fond plat et aux bord en biais abusivement appelé wok ?

Rayer de l'acier au sopalin  

 
bah je sais pas moi, je raye tout y compris des verres soit disant qui rayent qu'avec un diamant alors  

d'un vrai wok oui

 
je cuisine de la bouffe simple, dont des oeufs pomme de terre et poissons oui.    
Plutôt inox alors

Bah ça sera pas mieux l'inox pour ces choses là.
Perso je fais tout dans de l'acier ou de la fonte, faut juste être précautionneux. J'ai posté des photos d’œufs sur le topic (mon wok sans matière grasse !) :


Avant j'avais aussi posté des photos dans de la fonte.

Le poisson je le fais dans la poêle acier sans problème, mais sur un filet de poisson tendre sans peau ça peut se déliter, sinon aucun problème.

Les pommes de terre sautées faut de la matière grasse mais c'est faisable en surveillant un peu. De mon expérience c'est le truc qui me bluffe dans le téflon.
Mais bon de toute façon les gens de bon goût préfèrent le riz aux pommes de terre, n'est-ce pas.

Je suis lorrain. La preuve indiscutable que l'on a du bon goût donc.

'tain les oeufs sans gras la vache  

Les pommes de terre sautées avec un peu d'huile dans une poêle acier ça se fait sans problème je trouve.
Il faut un minimum de chaleur par contre, j'ai l'impression qu'à basse température ça colle plus, et je lave puis essuie les dés de pommes de terre avant de les faire sautés.

faut-il culotter les poêles inox ? La FP dit que c'est indispensable pour l'acier et la fonte, mais rien pour l'inox. Sur internet y a de tout.  

Non, surtout pas.

Je me permets d'incister : mauvaise interprétation du message de TZDZ. Entre inox et acier, plutôt acier pour ces aliments.

L'acier est plus contraignant au départ (culottage) et plus lourd, l'inox c'est top mais demande plus de maitrise pour être utilisé correctement.
Reste la gestion de l'hygiène qui est propre à chacun, perso la poêle en acier je déglace, j'essuie et basta
 
Par contre, en terme de cuisine l'inox c'est le top pour un certain nombre de choses, notamment dès qu'on veut des sucs
Et c'est facile d'entretien.

Tout à fait, et c'est increvable.

Je sais que Cristel propose le rechapage des revêtements anti-adhérents pour leurs produits, pour ~1/3 du prix de l'article neuf. Sachant que pour une poêle 24 cm, inox 18/10 avec revêtement anti-adhérent, il faut compter 75€.
J'ai envie de croire que de l'anti-adhérent Cristel est de meilleure qualité que celui des Tefal, mais de là à ce que ce soit vrai... A toi de voir si c'est rentable comme achat avec un rechapage quand nécessaire
 

C'est vrai que mes poêles anti-adhérentes Auchan ont tenu un paquet d'années !

J'étais pas sûr du résultat en le faisant, je mets toujours un peu de gras. Quand tu fais n'importe quoi avec la température, quand tu mélanges l’œuf, etc. ça peut attacher (sans conséquence àmha). Les œufs sur le plat, je les faits sans problème dans la poêle aussi.
 

Perso j'aime pas les pdt ça peut expliquer mon manque de patience.
Concernant le second point, c'est probable. Sur les œufs ça le fait, et plus encore sur le tofu. À feu doux ça n'accroche pas, à 6kW ça accroche beaucoup, à ~10-12kW ça n'accroche plus du tout.

Bon, sinon, petit retour après 2 semaines avec du Beka Évolution et de la cocotte Le Creuset. Sachant que jusqu'ici, j'utilisais de la poêle Auchan avec revêtement anti-adhésif et de la marmite inox Auchan.
 
Ces nouveaux ustensiles en 3 mots : c'est génial !
 
Déjà, c'est esthétiquement plaisant
 
Inox
 
Je redécouvre ce que c'est que d'avoir une poêle plate, ou l'huile se répartit de manière homogène quand on en verse au milieu, au lieu de partir sur les bords
 
Au quotidien, la poignée amovible est effectivement très pratique (rangement, évier, lave-vaisselle...) en plus d'être plutôt agréable et pas franchement contraignante à utiliser.
 
J'étais d'abord perplexe de ne pas vraiment pouvoir choisir à quelle température j'allais cuisiner. En effet, après m'être renseigné sur comment utiliser l'inox avec la technique de la goutte d'eau, je chauffe au 2/3 de la puissance, puis rebaisse sur 1/3 avant de commencer à cuisiner. Et comme il faut attendre que l'aliment se décroche tout seul, avec une température de cuisson fixe, j'avais peur de mal maîtriser le combo "cuisson en surface"/"cuisson à cœur" ou de sur-cuire des aliments fins (ex : des tranches de filet de volaille extrêmement fines qu'on peut utiliser en pierrade, sur-cuites à coeur avant d'avoir commencé à se décrocher en surface).
 
Jusqu'ici, paradoxalement, je trouve la viande cuite plus uniformément et plus agréable à déguster derrière. Effet placebo ou véritable différence mécanique ? Peu importe, je me régale.
 
Seul bémol : malgré un nettoyage au côté grattant de l'éponge (spéciale inox) + liquide vaisselle + lave-vaisselle, le joli fond immaculé et uniforme des poêles a tout de suite laissé la place à un fond marqué par les cuissons, avec de légères traces/taches brunâtres. J'imagine que c'est inévitable (?)
 
Cocotte
 
J'ai également utilisé une cocotte en fonte le Creuset pour préparer de l'effiloché de porc. C'était très pratique et agréable à utiliser, et le résultat était succulent J'ai l'impression que le résultat aurait été différent dans un fait-tout en inox. Du coup, je commence à me demander si une grosse marmite en inox serait vraiment l'achat complémentaire intéressant pour cuisiner en grosse quantité de temps en temps, alors que ce serait notamment pour faire des viandes mijotées. Mais le prix d'une grosse cocotte ne serait pas le même

A l'issue de tout ça, je me demandais :
- Vous avez des produits à recommander pour rattraper les cuissons qui ont marqué l'inox ? Vous confirmez qu'il faut privilégier vinaigre blanc, jus de citron et bicarbonate de soude, et surtout éviter l'eau de javel ? J'ai lu tout et son contraire pour les éponges : une fois qu'on peut y aller parce que l'inox ne craint rien, une fois qu'il ne faut surtout rien utiliser d'abrasif, vous me conseillez quoi ?
- Est-ce que, pour des cuissons de viande type faux-filet, steak... Il y a une différence de dégustation derrière si on a utilisé une poêle en acier plutôt qu'en inox ? C'est l'expérience de la cocotte qui me fait douter

Boules en inox, celles en paille de fer sont en effet trop abrasives (en plus de rouiller). Sinon la Pierre d'Argile fonctionne bien aussi, et sert à plein d'autres trucs.

Moi je trouve que mes crêpes n'ont pas le même goût sur une fonte et sur un acier  

Vinaigre blanc pour tout ce qui ne part pas après éponge + détergent. Ou alors pierre d'argile comme suggéré si le vinaigre blanc ne suffit pas. Mais ça ne m'est pas arrivé souvent.

Pierre d'argent non ?
Ma mère m'a récurré mon cuiseur de riz inox avec, en fait ça polit le métal, je vois la différence après cuisson du riz ça accroche moins  

Pierre d'argent, pierre d'argile, pierre blanche, c'est la même chose.

Pierre Lapin ?
 
Ça n'a pas l'air excessivement cher comme produit. Faudrait que je teste à l'occase.

3,80€ les 400g chez Auchan :
 

 
4€ les 500 g chez Lidl (gamme non permanente) :
 

 
 

OK merci

Premier retour sur ma poêle en fonte Ikea.
Elle est d'origine déjà huilée légèrement.
J'ai mis une couche d'huile d’olive, fait chauffer jusqu'au point fumé et arrêté.
J'ai attendu en peu et ai jeté l'huile. Essuyage à l'essuie-tout et rangement.
Ce midi, un peu de beurre au fond, chauffage pour faire fondre le beurre. Puis pose de deux steak haché: ça n'accroche pas (mais alors pas du tout, pas comme dans la poêle inox ou il faut attendre un bon bout de temps avant de songer à les retourner sinon la moitié reste collée). cuisson dessus-dessous, baisse du feu lorsque le beurre a eu des velléités de fumée et fin de cuisson plus doux. Arrêt du feu un peu avant la fin, l'inertie de la poêle a fait le reste..
Je suis bluffé par la "non accroche". Viande très bonne ainsi.
après le repas, la poêle avait refroidi. Passage sous l'eau chaude, un coup d'éponge pour décoller quelques morceaux restés la, essuyage, huilage et rangement.
Pour moi, c'est un bon achat.
Il n'y a que le fond qui est granuleux et a attaché quelques morceaux de viande mais qui partent bien au nettoyage qui serait le petit "moins"

Perso je déglace à chaud pour nettoyer, beaucoup plus efficace à mon avis.

Bon, grâce à vous je sais quoi prendre:

-casseroles et sauteuse inox (mais c'est HS)
-une poele en inox pour les mijotés, tomates, citrons et autres trucs acides
-une acier pour enfin cuire dignement mes aliments (très franchement j'ignorais que c'était si important).

Pour l'acier je ferai un culottage. Pour l'inox je me contenterai de laver à l'eau chaude et essuyer. Si j'ai compris, l'inox se culotte pas il faut bien graisser avant cuisson.

Me reste à maîtriser la cuisson via le test de la goutte d'eau, et surtout respecter le point Maillard.

Voilà j'espère avoir tout saisi (huhuhu), c'est super intéressant merci pour ce topik

Le lavage à l'eau chaude et l'essuyage au sopalin c'est pour l'acier/fonte kirouye.
L'inox tu peux y foutre au lave-vaisselle ou frotter à la main + produit vaisselle, savon, ce que tu veux sans problème.

ah okay !  
 
Merci

Je comprends pas comment tu mijotes dans une poêle, t'auras ta sauteuse pour ça.

Ca m'arrive régulièrement si je trouve que la sauteuse est trop grande pour la quantité à mijoter.
La dernière fois sur un daal, j'ai fait la sauce tomates/oignons/épices dans la poêle. Un oignon, deux tomates, un trait de concentré et les épices, j'était trouvé ça plus pratique dans la poêle.

D'ailleurs la recette le dit

Ah oui, dans ma tête je différenciais la poêle assez plate, et la poêle à frire un poil plus haute.

 
Tu aurais des exemples, dans un même marque, de poêle et de poêle à frire ?
Pour moi c'est la même chose, et toutes les poêles ont un rebord qui permet d'y mettre au moins 3-4 dL non ?

 
attention, avec du bon inox, tu n'as pas à graisser beaucoup non plus... et comme dit plus haut, surtout avec le manche amovible, ça passe au LV !
 
Tu verras aussi une différence entre un inox premier prix et un plus haut de gamme niveau "accrochage" des aliments... (sans compter l'épaisseur du fond, le multiplis qui diffuse la chaleur, etc).
 
Ma poele inox, je la préchauffe au 10 minimum sur ma plaque induction (qui monte à 14), je regarde si la goutte d'eau s'évapore ou si elle se "balade". Si elle se balade, un soupçon de beurre/huile et je balance la viande dessus. Si la viande accroche quand tu veux la retourner (et que tu ne sens pas le cramé...), c'est que ce n'est pas assez cuit, en attendant un peu, ça devrait se retourner quasiment sans effort

Non mais en fait pour moi y'a deux types, la poêle "à frire" et la poêle "à crêpes". J'assimilais le terme "poêle" tout court à la seconde catégorie un peu bêtement parce que c'est ce que j'utilise  
Sinon pour cet usage j'ai donc ma poêle à frire en fonte  
Pardon pour la confusion.