Reprise du message précédent :
Franchement quand je m'emmerde à faire des oeufs dans l'acier alors que ça n'apporte rien je me dit qu'une Teflon ça serait bien pratique.

Tout mais pas les œufs !  

Ça dépend peut-être des habitudes culinaires mais personnellement, je ne cuisine aucun aliment pour lequel de l'anti-adhésif serait indispensable. Je n'ai pas d'ustensiles revêtu, ça ne me manque absolument pas et l'acier ne m'emmerde pas du tout. Après, chacun fait évidemment comme il veut.

Hello,
 
Je viens de découvrir ce topic
 
J’ai des casseroles Lagostina irradial plus , c est de la bonne came ? J’en suis content , elles doivent avoir 15 ans et ne bougent pas

 
J’ai vu que les packs de casseroles twisty passait de temps en temps en promo. Mais après il faut la sauteuse et une poêle pour aller avec lui. Si ça justifie je peux monter un peu.  
 

 
Beka par rapport à de buyer ou matfer ca se positionne comment en termes de qualité?

Pour moi c'est kif-kif.

C'est pas indispensable, la preuve je n'en ai pas
Mais au lieu de me faire chier à vérifier la température, de mettre les œufs pile au bon moment, m'emmerder à bien tout contrôler, j'aurais juste à mettre ça dans le téflon et ça se ferait tout seul.
Au final il n'y a vraiment que les œufs au plat que je trouve impossible dans l'acier. Les omelettes si je fais gaffe ça se fait.

Après sans MG, c'est plus dur l'œuf au plat, mais avec, c'est plutôt pas compliqué je trouve.  

Le point clé est là : tu ne peux pas rater la cuisson des œufs dans l'anti-adhésif.
Tu as des chances plus ou moins importantes de rater dans le reste.

 
Ça trolle un peu, mais oui, si l'anti-adhésif s'est autant répandu ce n'est pas sans raison.
Il faut juste accepter que c'est de l'ustensile jetable/pas durable.
Jacques Pépin lui même utilise une poêle en teflon pour faire ses omelettes, en soulignant que c'est moins prise de tête que l'acier.

 
En même temps, si on réserve une ou deux poêles anti-adhésives aux œufs (et éventuellement aux poissons) et qu'on fait tout le reste dans de l'inox ou du fer, elles risquent de durer très longtemps (sauf à manger des œufs tous les jours).

Ça s'est répandu notamment sur la croyance qu'il faut éliminer les matières grasses, c'est la nouvelle cuisine, influencée par les diététiciens, mais qui voulait aussi se démarquer de plats trop lourds gustativement. Et sur la société de consommation un peu débile et du télé-achat.
Je fais très régulièrement des œufs au wok, avec moins d'une cc d'huile, ça ne pose aucun problème. Effectivement si t'as décidé de te passer de gras c'est plus difficile. Après effectivement je fais des œufs brouillés, des œufs sur le plat, ou des sortes de crêpes chinoises, et pas d'omelette à la française que je trouve de toute façon pas terrible.

Pareil, le poisson autant le faire au micro ondes ou à la vapeur.

C'est quand tu veux cuire un poisson sur la peau pour avoir la croustillance que ça devient un peu plus délicat, mais c'est une cuisson relativement difficile dans tous les cas.

Alors dans ce cas y'a plutôt la technique modernist cuisine, qui consiste à cuire au four, dans un liquide avec la peau affleurant.

C'est ce que je me dis
Et tout le reste à l'inox, qui a aussi l'avantage de pouvoir être laissé vulgairement au fond de l'évier pendant qu'on mange
 

Moi je galère sur l'acier pour les œufs, malgré une bonne dose de beurre
Et donc j'utilise moins l'acier, qui ne se culotte pas, donc je l'utilise moins ...
 

Franchement c'est bizarre    
Je me demande où ça peut merder. Même ma femme, qui ne cuisine que de façon exceptionnelle, utilise la poêle acier pour les œufs sans aucun soucis. Pour du tofu par exemple c'est beaucoup plus subtil, ainsi que pour des nouilles ou du riz sauté.

+1 c'est bizarre. Colle toi une go pro sur la tête et filme toi pour voir où ça déconne !
et dans l'inox tu as essayé ? dans ma petite Affinity ça marche très bien je trouve, et c'est plus facile de gérer la température que dans l'acier.

Bah moi aussi je foire les œufs dans l'inox (et pourtant je met de l'huile même dans l'anti-adhésive, donc c'est pas par manque de gras ) , après je me suis pas amusé à gâcher des tonnes d'œufs non plus, au bout de 2-3 essais j'ai laissé tomber…
 
Les pavés de poisson sans peau je les fais dorer croustillants sur 2 faces dans l'huile à l'anti-adhésive, c'est bien bon et facile (comme en général je prépare en 2-2 les légumes et les féculents en même temps, faut pas un truc trop "délicat" à gérer…

Oui mais l'inox c'est le mal, passez à l'acier standard
Pour le poisson franchement, je ne répéterai jamais assez à quel point le micro ondes marche bien pour les faire façon vapeur.

Il manque la méthode détaillée.

Dos d'églefin, dos de cabillaud, filets de sole, je fais ça façon meunière (enfin... je farine quoi et cuis dans un peu de beurre, pas 3 tonnes). Les morceaux glissent dans l'acier comme un galet de air hockey. Je n'exagère pas. Steaks de thon, aucun problème non plus. Pour les rougets, du saumon avec peau, je mets un disque de papier sulfurisé au fond d'une poêle. Ou alors au four sur silpat huilé et assaisonné.

Les œufs dans l'acier (omelette, sur le plat, "brouillés" dans un pad thaï), je ne me rappelle pas en avoir foiré. Mais je fais pas de vraie omelette à la française (je fais cependant mon possible pour limiter la coloration du dessous et garder du moelleux). Et encore, si celle-ci est certainement plus simple à réaliser dans du revêtu, c'est tout à fait faisable dans de l'acier avec le skill et le culottage qui vont bien :

https://youtu.be/_E_TpZk6R6E?t=210

https://youtu.be/Uu5zGHjRaMo?t=73

Mais, effectivement, c'est certainement plus simple, plus fail-proof, dans du revêtu et dans des vidéos plus récentes, Motokchi-san    utilise du revêtu (plus léger?) :

https://youtu.be/yG5x5IX9ppM?t=395

https://youtu.be/MEDlqEVpPn8?t=380

Mes pommes de terres rissolées dans une poêle paysanne de buyer sont meilleures que celles au téfal de ma mère.

Perso, j'éprouve pas le besoin d'avoir du revêtu. Mais c'est pas un concours, chacun fait comme il veut dans sa cuisine.

Pas de souci pour des omelettes "Pépin staÿle" dans la poêle DB adaptée, ça marche très bien avec un peu d'habitude.

Tu rinces ton filet, tu le laisses égoutter 2 mn, tu le poses dans une assiette, tu le sales, poivres,
tu l'enfournes dans le cro-ondes, tu poses une cloche dessus, et 4 mn en position décongélation. Tadaaaaaa !!

Voilà, souvent je fais """à la chinoise""".
Deux options :
- arrosé de vin jaune, éventuellement du gingembre râpé, puis cuit sous cloche. À côté je fais rissoler des échalotes ou du vert d'oignon dans de l'huile, quand c'est comme j'aime, j'ajoute de la sauce soja, et on verse le tout sur le poisson.
- recouvert d'huile de piment, ou bien de légumes lactofermentés hâchés, douchi, etc. et cuit sous cloche au micro-ondes.

J'ai jamais compris le problème des oeufs personnellement, même avec une faible quantité de matière grasse (1g par oeuf) je n'ai pas de problèmes pour les omelettes dans de l'inox, ni oeuf au plat (en couvrant).    
   
Donc dans l'acier encore moins    
Poisson dans l'acier, je n'ai testé que le saumon sans problème, mais il doit y avoir plus délicat j'imagine

J'ai oublié la matière grasse dans mon descriptif, mais bien sûr, c'est meilleur avec. Huile d'olive, beurre, ou les deux !  

Punaise la skillance !  

J'imagine, je fais aussi du saumon, du maigre et du mulet à la poêle, sans problème, mais sûrement pas truc croustillant dont il était question avant.

J'ai déjà fait des truites dans de l'acier. J'étais plutôt content du résultat. Peau quasi intacte et croustillante.
Par contre, en effet j'en ai déjà "raté" dans la même poêle. Accroche + peau qui s'est détachée. Comme toujours avec l'acier, ça requiert quelques skills, chose qui me manque cruellement même si je continue d'apprendre.

 
Je ne sais pas ce que tu entends par rissolés mais est-ce que tu fais des pommes de terre sautées à cru?
 
Si oui je suis preneur de conseil sur la méthode car autant avec les oeufs ou le poisson jamais eu de soucis dans l'acier autant les pdt je galère nettement plus que dans du revêtu (j'ai une paysanne De Buyer aussi).

https://youtu.be/N25Zx2pEPhQ?t=21

 
Tiens, ça m'intéresse aussi : j'ai depuis quelque temps une poêle paysanne De Buyer Mineral B, et je n'ai pas encore trouvé la bonne méthode pour des patates sautées à cru (sans aucune pré-cuisson, donc). Ça vient peut-être de la variété de patates : mon oncle m'en donne et je ne suis pas regardant sur la variété. Mais la plupart du temps, je trouve que mes pommes de terre sautées sont trop sèches et farineuses. Visuellement, elles ont l'air bien (elles sont bien dorées), par contre. Je suis un peu jaloux, car ma belle-mère arrive à faire des patates parfaitement fondantes avec une Tefal, sans pré-cuisson.    
 
Qui a la bonne méthode ?
Température de départ ?
Quelle taille pour la découpe des patates ?
Quelle quantité max. de patates pour une paysanne de 28 cm ?
Matière grasse : huile, beurre, les deux ? Quelle quantité ?
Combien de temps de cuisson sans couvercle ?
Combien de temps à couvert ?
 
Merci !

Pour le gras : canard  

Pour le reste je laisse les experts répondrent, je mange des patates une fois l'an

Personnellement j'utilise une technique récupéré sur un site lambda sur internet (marmiton si je me souviens bien)  et ça marche très bien pour moi dans une DB acier toute petite :
J'essuie bien les morceaux de pdt qui font bien 2cm3,  je chauffe 3 cuillère à  soupe d'huile pour 800g de pdt, je chauffe très fort,  je lâche les pdt, je remue, j'ajoute sel et poivre,  je remue vite fait,  puis je couvre et jattend entre 3 et 5 min sans découvrir. Selon la puissance de chauffe (je suis quasiment à fond),  j'adapte le temps.  Ensuite, je découvre,  je mélange, je baisse le feu à moitié,  et je couvre, puis 3min sans decouvrir,  et je fais ça jusqu'à cuisson complète (3 fois environ)  
Tout dépend de la variété évidemment,  mais globalement j'ai jamais de soucis et elle sont bien fondante  
Le seul truc à adapter c'est la puissance à la première étape, faut pas que ça crame au bout de 1min!

Effectivement, je parlais de pommes de terres sautées à cru. Mon protocole n'a à mon avis rien de révolutionnaire :

- Je coupe des morceaux de 15-20 mm de côté et hop, dans de l'eau.
- Je rince pour éliminer l'amidon et je sèche consciencieusement.
- Je cuis dans de l'huile végétale neutre, à feu modéré. Pour la température, faut que ça fasse des bubulles autour d'un morceau de patate. Puis j'incorpore petit à petit.
- Au début je remue bien pour que tous les morceaux soient bien enrobés de gras.
- Ensuite je remue toutes les 4-5 mn histoire que ça puisse colorer. Parfois faut aider un peu pour décoller les morceaux récalcitrants.
- Je ne chronomètre pas, c'est prêt quand la croustillance me plait (la coloration varie d'une variété à l'autre). Je ne couvre à aucun moment.

Mes observations :

- La variété de pdt joue. Certaines se tiennent moins bien à la cuisson, etc. Parmi celles avec lesquelles j'obtiens de façon reproductible de bons résultats : Amandine, Annabelle, Charlotte, Lady Christl.
- Il ne faut pas trop surcharger la poêle. Avec la paysanne, je dirais 1/3 du volume max. Au delà, les couches du dessus cuisent plus à la vapeur qu'autre chose, ça perd en texture. Ça finit par colorer avec les mélanges mais ça croustille pas, ou moins. C'est pas le résultat escompté.

Merci, pour le retour. Je procède relativement de la même manière sauf que j'incorpore mes pdt en un seul coup, j'essaierais d'y aller progressivement.

 
Merci pour ces informations détaillées, je vais les mettre en pratique au plus vite    

Moi je les fais dans une poêle en fonte. Ca marche à tous les coups.

Bonjour à tous ,  
 
Je suis une petite nouvelle qui passe par ici pour avec quelques conseils avant d’investir dans un bon équipement.  
Nous venons d’acheter une plaque induction, donc c’est le moment de tout changer.  
On souhaiterai avec poignet amovible (petite cuisine). Nous cuisinons tous les jours.  
 
J’ai lu quelques pages du forum, j’ai fais quelques recherches mais j’avoue être un peu perdue du coup ...

En amovible : De Buyer Twisty, Beka Evolution, Lagostina Salvaspazio, Cristel.