Reprise du message précédent :

Une troisième : confit dans la gnôle  

 
ça disparait dans les pays où tu as d'autres moyens de conservation.  
 
Le frigidaire, le congélateur, la stérilisation/conserves sont de grands concurrents... sauf pour la queue de morue séchée de tata rodriguez (merci Pierre ), les cornichons et les sardines à l'huile.
 
Voir aussi qu'avec les campagnes de boustifaille saine, le confit, c'est un peu l'ennemi public n°1.

 
Je ne faisais que reciter deux méthodes citées plus haut. Ta gnole est un alcool déjà cité

C'est une expression, qui vise plus le consommateur excessif qu'un quelconque aliment

Hello, les cuistots et gourmands!
 
Je cherche une sauteuse Cuivre/inox donc non étamée et de bonne facture en materiel pro avec une bonne epaisseur de Cu. quelque chose à me conseiller? une remarque sur ce choix?
 
merici et bonne cuisine

Quel budget ? Quel usage ? Gaz ou induction ?

Chez Mauviel, il y a des beaux objets en cuivre/inox, mais ça douille....

On en a sûrement déjà causé mais c'est quoi la plus value du cuivre ? Pour les confitures je sais mais pour le reste ?

 
Pas un intérêt fou je pense hormis le fait que la conductivité calorifique du cuivre est bien bien haute. En gros ça prend la chaleur très rapidement et ça la perd tout aussi vite. Un peu l'inverse de la fonte quoi. Naturellement anti-adhésif sans besoin de culotter aussi. Je serais curieux d'essayer une poêle de ce style, sachant qu'il faut geeker une bonne épaisseur pour que les propriétés du cuivre te servent vraiment, d'autant que le cuivre a un point de fusion assez bas donc faire gaffe à haute température. C'est apparemment pas mal pour tout ce qui est un peu délicat à cuire genre poiscaille, et pour les recettes où tu peux avoir besoin de baisser rapidement ta température hors feu, donc sauces, caramel, chocolat, toussa. L'avantage aussi de la bonne conductivité à la chauffe c'est que tu obtiens moins de spots chauds/froids que sur de la fonte, c'est plus homogène.

 
D’où la question sur l’usage, parce qu’à part par hédonisme, ce qui est totalement audible ici, le cuivre n’apporte que peu.Et c’est quelqu’un qui s’est acheté un confiturier de 5 bons kg et une casserole Mauviel qui le dit  
 
L’aspect « Naturellement anti-adhésif «  n’a que peu de sens vu que l’intérieur est en inox aujourd’hui.

Oui le prix n'est pas justifié fonctionnellement.

Après ça claque sa race aussi.

Perso mes poêles en fonte se sont perdues en route. Censées arrivées lundi, on m'annonce désormais une livraison prévues pour dredi...
Je me demande dans quel état ça va arriver.

Niveau conductivité de la chaleur, je suis surpris par la différence entre ma poele Mutine et la Castellane.
 
Après, ça ne refroidit pas bien vite vu l'épaisseur

Les inox ont une conductivité thermique ridicule donc pour moi y'a pas de surprise (et encore heureux).

 
Du coup, j'ai craqué j'ai reçu la plaque aujourd'hui...
 
Premières impressions : c'est du lourd 7kg et des dimensions imposantes, ce n'est pas fait pour les petites cuisines.
 
Çà respire la solidité, châssis inox et deux bons ventilateurs assurent le refroidissement. Du coup ça fait un peu de bruit mais ça reste raisonnable pour moi.
 
Ce qui m'intéressait le plus au départ, c'est la possibilité de mijotage grâce à la petite puissance de départ à 100W et d'avoir un grand nombre de paliers.
La je suis ravi d'autant plus qu'il n'y a aucun a coup comme sur mon ancienne plaque (ça bout, ca s'arrête, ça bout, ...)
 
Bref pour l'instant un vrai régal.
 
Du coup ce soir je test des cuisses de canard et quelques racines confites dans une cocotte en fonte

Merci pour les réponses. Le fait que ce soit magnifique dans une cuisine suffirait à mon bonheur.  

 
Faut déménager à Chenonceau si le style te plait

Bon bah la commande est annulée, le colis est pommé. J'hésite à recommander la même chose... Si c'est pour avoir le même cirque.

Cet après-midi, pour "calmer" les gosses, je leur est fait péter le générique.
Coïncidence ?  

Toujours est-il que ça fait un peu chier, toute cette attente pour rien.

Fausse manip, le post a dégagé. Cela restera donc une private joke pour l'éternité.

Edit :

https://www.youtube.com/watch?v=q_B9FRMRPq4

petite question : j'ai investi dans une DB mineral 36 cm
 
J'ai culotté 3 heures au four, belle couleur cuivrée partout  
 
Rien n'accroche, nickel    
 
Seul problème mais qui doit venir de mes feux (induction) : les bords de la poêle chauffent pas assez à mon goût  
 
Sauf que depuis, le culottage se barre progressivement et aujourd'hui le fond grisé d'origine est réapparu sur la majorité de la surface  
 
Pourtant je n'y mets jamais rien d'acide (citron, tomate, vinaigre etc) et pas de produit vaisselle, ledernier platque j'y ai fait pour illustration sont des kofte
 
Seule différence par rapport à mon usage de mon autre DB, c'est que je déglace à l'eau quand la poele est chaude
 
Que fais-je de travers ? Grosse flemme de reculotter au four, surtout que la poignée en bois avait pris bien cher  

Cuisine, cuisine et cuisine encore. Le meilleur des culottages est celui du temps.

À partir de 32 cm, c'est compliqué en induction AMA. Et l'acier étant un piètre conducteur de chaleur, ton constat n'est pas surprenant.

Alors pour le culottage au four, c'est pas tant la durée qui compte (enfin.. y'a un minimum mais une fois ce minimum atteint, laisser l'ustensile 2 heures de plus ne changera rien) mais plutôt le nombre de couches. Avec une seule "cuisson", ça reste un culottage de super puçal tout fragile. D'autre part, si tu fouilles un peu le topic, tu verras que la plupart de ceux qui ont tenté la méthode du four n'ont pas obtenu un résultat des plus durables (peut-être justement parce que, à l'usage, la chaleur n'est pas toujours uniforme et provoque des contraintes mécaniques qui font sauter un culottage trop dur).

Laisse tomber le four et contente toi d'utiliser ton ustensile. Mais ça va quoi qu'il en soit être galère, la plupart des plaques induction ne sont selon moi pas adaptées pour un poêle de 36 cm.

Je craignais cette réponse  
 
edit : ok merci pascal    
 

Fais des saucisses et des magrets, ça aidera plus ton culottage que tous les fours du monde  

D'accord avec @pascaldeuxzero    
   
Le four, l'intérêt est purement cosmétique. Ça fait un beau noir uniforme qui fond progressivement.    
Pour moi même sur une poêle neuve, la méthode Debuyer (faire chauffer progressivement 1cm d'huile jusqu'au point du fumé) ou la méthode sel/épluchures de pomme de terre suffit largement même si la poêle est toujours grise.
   
Quant aux plaques induction, le diamètre est donné pour des poêles antiadhésives, surtout constitué d'aluminium qui conduit très bien la chaleur et compense jusqu'à un certain point la taille des bobines.  
Pour des ustensiles en fonte/fer c'est plus compliqué.

1 cm d’huile chauffé au taquet, ce n’est pas un risque d’incendie ?

Nan mais y'a pas vraiment besoin d'un centimètre. Je suis d'accord, faire frire des épluchures ça reste la meilleure méthode avec le recul...

Bon désolé, je repose la question, mais niveau poeles, est-ce que la différence entre inox et acier/fonte est si flagrante ? Genre HDD vs SSD ?
Je dis ça parce que ça me gonfle un peu de devoir recommander avec le suspens de la livraison et je me dis au pire je prend une ou deux poele inox à mon prochain passage chez Matfer Bourgeat...

Mais bon, après si c'est vraiment flagrant, je veux bien faire un petit effort.

Genre, des crêpes dans de l'inox, c'est jouable ? J'ai bien vu une ou deux vidéos où ça marche, mais j'aimerais votre avis. Au pire je testerai dans le sautoir à l'occase, mais c'est pas dans le planning des repas cette semaine.

 
Amha, magrets et saucisses font aussi bien.
J’insiste par contre sur le risque d’incendie probable, faisez pas les cons  

Oui c'est flagrant, inox c'est seulement pour les casseroles/marmites chez moi.

C'est possible, je comparais surtout aux méthodes pour tricher, façon torche, four, pop corn et que sais-je.
La meilleure façon c'est d'utiliser pour un truc qui ne craint pas et permet de contrôler la température à l’œil.

 
Je parle pas de chauffer au max jusqu'à faire flamber, mais de chauffer lentement jusqu'à arriver vers 230

Pour ça j'adore mon nouveau jouet, à savoir un thermomètre etekcity1080.
 
ça m'a permis de voir qu'il y a inox et inox, y compris en vitesse de diffusion

Il t'a aussi permis de voir qu'il y a des différences importantes d'émissivité qui changent complètement les mesures lues

oui oui, je joue bien avec l'angle et la lumière de la pièce...
 
Après je n'ai pas le mode d'emploi en mode avancé. Je sais juste que si je vise l'inox "propre" et juste après une goutte d'eau ou de beurre, la température fait un bon +50%
 
Plus sérieusement, d'ici peu, je pense réussir à trouver le réglage de la plaque induction et le temps nécessaire pour être à la fois assez chaude mais pas trop (la dernière fois, je mets le beurre, j'ai pas eu le temps de mettre une goutte d'huile qu'il était noir...)

Non mais sur une surface propre assez réfléchissante le thermomètre IR est sans utilité, par contre l'eau a l'air d'avoir une émissivité proche de 0.95 (à régler sur le thermomètre).

Test de la goutte d'eau, beurre clarifié. Problem solved.

ça je fais aussi, mais c'est moins amusant (le thermomètre, je l'ai plus pris pour la plancha... ça donne une idée, mais oui, l'eau ça marcherait aussi )

On peut aussi culotter ses poêles inox, dans l'absolu