Reprise du message précédent :
Pour info, les lagostina SALVASPAZIO ont les parois plus fines que les autres modèles, mais le fond reste bien épais.

Je ne vois pas trop pourquoi en fait.
La technique de base du wok, en chinois, ça se dit "de l'huile froide dans un wok chaud".
C'est-à-dire qu'on fait d'abord chauffer le wok. À la maison, une inertie plus grande permet de conserver une chaleur plus haute après avoir jeté les ingrédients dedans.

Ok je comprends. Après, on peut faire un risotto dans une casserole ou dans un wok, tout comme on peut saisir sa viande dans une casserole en inox, tout est possible.
 
Ceux que je vois sont tous fins, irl comme dans les vidéos de tuyères que post sub, donc je me dis qu’il y a bien une raison, non ?

Bah ça coûte moins cher, et j'imagine que certains préfèrent comme ça, mais la faible inertie n'est pas un critère pour juger d'un wok de façon générale à mon avis. Vraiment, l'inertie thermique joue le rôle de réserve de chaleur pour tes plats sautés.

 
Pour moi aussi !
 

 
Pour ne pas cramer les ingrédients si il est trop chaud, t'as aussi moins de contrôle sur la cuisson du fait de ton inertie.
 
 

 
il y a aussi le poids, fais sauter ta de Buyer 28cm toute la journée avec un peu de sable dedans, pis en fin de soirée demande a ton poignet comment il va !

De serious eat, je rajoute pour la discussion
 

C'est exactement ça pour moi.
Un wok a peu d'inertie pour pouvoir remonter très vite en température.

https://youtu.be/alZ8alIlhAU?t=10
 
https://youtu.be/WujehK7kYLM?t=33
 

Et un gigantesque wok en fonte chauffé au feu de bois, c'est un wok ou c'est pas un wok?
 
https://youtu.be/sbr-SAi6PHM

Encore une fois, je ne nie pas que certains préfèrent un truc léger, mais je maintiens que c'est pas un critère universel pour un wok.
Soit c'est pour des plats sautés à feu vif façon "stir fry" et ça permet de compenser un feu faiblard (<8kW), soit c'est pour n'importe quoi d'autre et là j'affirme que c'est pas spécialement "prévu" pour la réactivité, c'est juste la casserole standard...
Faire cramer ses trucs peut arriver dans un cas comme dans l'autre, c'est dû à une erreur...

Dit autrement, les meilleurs résultats au stir fry sont ceux que j'obtiens en faisant surchauffer au maximum le wok. JAMAIS je ne songe à baisser le feu en cours de cuisson. Ça n'arrive pas sur un brûleur d'intérieur.

 

 
oui et non, dans la majorité des vidéos ils chargent trop le wok (même Grace Young, oui j'ose   )  et on n'obtient pas le wok hey,  sans un réacteur à la maison, la meilleure solution selon moi c'est de cuire en petite quantité et en plusieurs fois.
 
 

 
Biensur que oui, c'est l’ancienne cuisinière traditionnelle !
 
 

 
 

 
Je viens d'effectuer un ptit comparatif pour voir si l'épaisseur du wok a une influence, j'ai repris le test de Chanop comme base:  
 
 

 

 
wok Hancock ⌀34cm ep 1.2mm  
 
départ à froid:  5 min 20 sec  
départ à + 300°: 4 min 45 sec*
 
poêle de Buyer  ⌀20cm ep 2.5mm  
 
départ à froid:  5 min 25 sec  
départ à + 300°: 3 min 05 sec
 
constatation: l'épaisseur à peu d'influence, lors du test "départ à chaud" le temps d'évaporation était identique mais du au deadspot* (de nos bruleurs européens non adapté à la cuisson au wok)  l'évaporation complète a mis beaucoup plus longtemps.

et pour compléter
 
wok en fonte chinois ⌀34cm ep aprox 2.5mm  poids 1035g
 

 
départ à froid:  6 min 45 sec  
départ à + 300°: 5 min 50 sec
 
faudrait aussi tester avec un wok en fonte épais avec beaucoup d'inertie...

 
  Je vais continuer mes recherches . Après comme bien souvent il faut trouver le bon compromis en sachant faire des concessions ;-)
 

 
Tain, mon gaz double sort je crois dans les 7 kW    
Et moi qui me plaint déjà de la chaleur chaque fois que je l’utilise à fond, difficile de laisser les mains au dessus très longtemps... Du coup, je touille peu mais je fais plus sauter.

7kW c'est déjà très bien, ça me surprend d'ailleurs c'est plutôt 6 en général. Mais c'est faible par rapport aux fameux restos spécialisés (qui ne constituent qu'une fraction de la cuisine au wok).

6,5, je viens de vérifier  

 
4'45"/3'05" ==> temps d'évaporation identique ==> évaporation complète plus longue ==> moi j'ai rien compris...

Je me suis abonné à sa chaîne, c’est énorme

Oui, y'a aussi chinese cooking demystified qui est bien.
https://www.youtube.com/channel/UC5 [...] Q6N__UjbAw

Il y a actuellement une vente Zwilling sur Veepee, les poeles Prime 28cm sont vendues à 63€ au lieu de 124€. J'ai fais une recherche sur le forum personne ne parle de poêle Zwilling. Que pensez vous de cette marque ? Est ce une marque haut de gamme ? Ces poêles en inox 18/10 avec 5 couches d'epaisseurs valent elles le coup d'après vous ?
 
Descriptif Amazon :  
https://www.amazon.fr/dp/B00JB6IHUY [...] nEbDSKDQGD

drap

je ne vois pas de mention de l’épaisseur du matériaux mais vu le poids ça doit être équivalent aux marques françaises. Et à ce prix pour du 28cm (attention ! c'est grand !) ça m'a l'air d'être une bonne affaire

https://www.chowhound.com/post/zwilling-prime-1070593

Comme ça, à chaud, juste en me basant sur le lien ci-dessus :

- La gamme Zwilling Prime a l'air plutôt qualitative.
- C'est made in China.
- À 60 balles, pourquoi pas, en connaissance de cause et en sachant que le prix de départ reste à mon avis exagéré et ne sert qu'à faire des "remises".  

En casseroles inox basiques (fabriquées en Chine pourquoi pas) mais durables et pas chères (notamment les poignées et les couvercles qui sont souvent les premiers à montrer des signes de faiblesse), ikea fait toujours le job ?
J'ai une casserole favorit dont je suis content, mais j'ai l'impression que ça ne se fait plus.

Durable et pas chères t'as les 365+    
   
Et la game sensuell qui est plus quali

Au début je me suis dit, putain elle a la dalle.  

Vous connaissez cette méthode de conservation de la barbaque ?

Tout ce gras

Euh, le confit ? Comme pour le canard ?

Ça me semble être ce qu'on appellerait confit, non?

Edit : burn

Si ma mémoire est bonne, j'ai identifié la seule gamme Sensation qui est haut de gamme: https://www1.zwilling.com/fr/fr/ser [...] frire.html

Ah c'est ça du confit de canard !
[/n00b gastronomie française]

 
On connait ton multi    

Confit = conservé dans le sucre, l’alcool, le vinaigre, l’huile, le sel ou la graisse.  
 
Fruits confits, confitures, cornichons au vinaigre, olives à l'huile, fromage frais à l'huile, sardines à l'huile, confit de canard, etc.
 

Ah ok.
C'était donc ainsi qu'on fit afin de conserver les aliments !

 
Confit, c’est aussi une méthode de cuisson dans de l’huile moins chaude que pour une friture, non ? J’ai fait un saumon colle ça il y a peu, pas mal du tout avec des agrumes.

Il m'arrive également d'utiliser confire dans le sens "cuit doucement et longuement jusqu'à ce que ce soit tout fondant, glacé,...." mais j'ai l'impression que c'est plus un abus de langage qu'autre chose.  
 
Les définitions semblent se résumer à la conservation dans une substance appropriée, pas à la préparation ou à la cuisson qui varient. Éventuellement, si on regarde l'étymologie et l'histoire du mot, on se rapproche plus de la cuisson dans du sucre des fruits confits ramenés d'Orient lors des croisades.
 
https://www.gastronomiac.com/lexique-culinaire/confit/
https://www.gastronomiac.com/ustens [...] u/confire/
https://www.gastronomiac.com/argot_de_bouche/confire/
 
https://www.cnrtl.fr/definition/confire
https://www.littre.org/definition/confire
 
Peut-être un futur exemple d'usage vs norme.  

Perso j'accepte les 2 acceptions.  
 
- la conservation dans du sucre ou une matière grasse
- la cuisson dans de la graisse d'oie/canard ou de l'huile.

Oui, notre langue est vivante, tant mieux.  
Il est même possible que l’ancien entendement disparaisse (ça devient rare) au profit du second...

Han

C'est hyper bien produit, des dizaines de millions de vue... Mais je veux bien goûter !

Une troisième : confit dans la gnôle