Reprise du message précédent :
Enchainer la cuisson de steaks ou filets de poulet (escalope marinées) dans de l'inox, ça se passe comment ? On peut enchainer sans prob ?
Et dans du fer ?

 
Les prix sont intéressant et ils sont énormément de matos

Et j'y pense, les produits d'usine sont garantis ?

 
Il n'y a pas quelqu'un qui est censé dire "l'acier ! " ?    
 
Sinon, pourquoi ne pourrait on pas enchaîner ? L'inox est utilisé par pas mal de pro en usage intensif.

J'avais l'impression que dans le milieu on disait fer pour faire vite, tout comme on dit inox et pas acier inoxydable.
D'ailleurs, ça se fait des ustensiles en fer ?

En fait c'était surtout savoir s'il fallait nettoyer et/ou rechauffer la poêle entre chaque tournée ou toutes les x tournées ou la réponse D.

Je pense qu'il vaut quand même mieux déglacer rapidement entre chaque tournée sinon ça risque fortement de cramer les sucs des viandes précédentes en faisant re chauffer la poele, mais rien qui soit propre à l'inox.  
Après ça dépend de la température et de la quantité de matière grasse utilisée

Effectivement, même dans du Tefal, je mets un coup de spatule de temps en temps pour enlever le "cramé" qui subsiste.
Je verrais bien à l'usage !
 
J'ai pas encore d'ustensile mais je me vois déjà l'inaugurer avec un bonne cote de boeuf !!  

Je suis toujours ravi de ma debuyer carbon+ qui pèse une tonne

D'ailleurs c'est moi qui ai la plus grosse ici, non ?  

 
A part les couteaux en kirouille (donc pas en inox) et les scrappers, je ne vois pas. Après il y a encore de vieux écumoirs en métal émaillé qui doivent traîner dans certaines cuisines.

Tout est en acier, surtout les couteaux.
Pour les casseroles t'as de la tôle d'acier et de la fonte.

Pour préparer les plats 'en sauce' style bolognaise, chili, risotto, ratatouille : vous utilisez quoi ?

Perso je partirais bien sur une sauteuse inox car je trouve les faitouts trop hauts et pas pratiques pour touiller.

C'est un bon choix ?

 
Mon vieux couteau japonais, ce n'est pas de l'inox, mais du fer (ok, c'est de l'acier mais sans alliage pour le rendre résistant à la corrosion). Mes récents, c'est de l'inox AUS8.

En fait, je demandais s'il y avait des objets en fer, fer ! Puisqu'on me reprennait sur cet usage !
Sans carbone, donc pas de l'acier.

En checkant wiki, en effet le fer seul n'est plus utilisé (aucun intérêt quasiment)

https://fr.wikipedia.org/wiki/Fer#Alliages_2

Le fer n'est pratiquement pas utilisé à l'état pur (hormis pour résoudre certains problèmes de soudabilité, notamment sur aciers inoxydables). La fonte et l'acier (1 000 Mt) sont les principaux alliages :

Les aciers inoxydables doivent leurs propriétés de résistance à la corrosion à la présence de chrome qui, en s'oxydant, va former une fine pellicule protectrice

Un acier inox, c'est jusque qu'il continent plus de 13% de chrome, mais il a toujours un ou deux pour cent de carbone (max, bien sûr)

Un sauteuse inox, c'est pas l'idéal pour mijoter...
Et entre un chili et un risotto, c'est pas le même principe de cuisson.

 
ah oui, fer pur, aucun intérêt, sauf à se chopper la gangrène en cas de coupure !

Du coup tu utilise quoi pour ces différents plats ? Cocotte en fonte pour tout ?

Bolo, chili : plutôt cocotte en fonte émaillée. Risotto : plutôt inox. Mais on peut tout à fait sortir un risotto avec une cocotte en fonte et sortir une bolo avec de l'inox.  
 

C'est un bon choix s'il te convient. Mais c'est pas celui qui permet de faire les plus grosses quantités. Ceci étant, si tu ne possèdes ni sautoir, ni cocotte, ni faitout, le sautoir serait l'achat par lequel je commencerais.

dans une sauteuse 32 cm, on en met quand même dedans.

1. Faut avoir un sacré foyer.  
2. J'entendais : "à diamètre égal", évidemment.

 
(sur ma plaque induction 3 feux, le max c'est 28 cm)

 
 
 
Combien de cm la tienne?

Une sauteuse de 32cm c'est ok sur un foyer de 28 à priori.

4600w mon foyer de 28 cm.  

Comme dit plus bas...
 
Risotto : casserole inox
Chili, plats mijotés : cocotte en grès sur socle électrique (de marque Crockpot, j'avais d'ailleurs récolté moultes railleries sur le topic ), wok en fonte ou cocotte émaillée, selon la quantité à préparer.
 
Mais avec le sautoir tu peux faire tous ces plats, c'est juste que pour les plats mijotés c'est pas l'idéal.

 
1) 32 cm, faut pas que j'ai 2 poeles 24 cm sur les 2 autres feux en même temps !
 
2) 5200 W en mode booster pour la mienne, sinon 3500 W. Petit "hic" : la puissance max de la plaque soit 7300 W...

Faut pas plus si tu veux pas faire fondre le tableau électrique !!  

Après, quand je l'utilise à forte puissance pour le moment, c'est quelques minutes pour dorer la viande avant de la laisser mijoter des heures au milieu d'autres ingrédients.
 
La dernière fois, c'était du lapin de beau-papa cuit au bouillon, c'était pas mal... et simple.
 
1) faire fondre du beurre avec un trait d'huile à haute température,
2) faire dorer les morceaux sur toutes les faces,
3) réserver,
4) faire réduire des oignons en déglaçant un peu au vin blanc pour décoller des sucs,
5) remettre le lapin, 2-3 morceaux de carottes, plein de thym (car j'aime ça), une ou deux feuilles de laurier,( si vous aimez les champignons pourquoi pas ?)
6) tout noyer et mettre à feu doux, en évitant que ça bout tout en s'assurant que ça cuit quand même,
7) attendre 3-4 heures que la viande soit cuite à coeur (l'os se détachait quasiment tout seul). Avec un lapin d'élevage, diviser la durée par 2 !
8) vers la fin, retirer le solide en conservant du liquide, l'épaissir, le faire réduire

Si c'est de l'acier c'est pas du fer  

 
environ 90 % quand même.

98-99% si c'est un acier "simple"

Jusqu'à 99.975% même !  

36 de mémoire.

40  

J'en ai une énorme de 36 qui me sert quasiment tous les jours
C'est pas une de buyer mais l'équivalent (2 euros en brocante)

Ben c'est vraiment pratique.
Mais 40, ça passerait pas sur mon gaz.
Et puis, faut être nombreux ou très gros mangeur, non ?

Mais une 40 De Buyer, ça fait 20 a l'intérieur, donc bien pour 2 personnes ?

Assez gros mangeur, je ne me sers quasiment que de poêles de 28. Environ 22-23 au fond. Pour 2 personnes pas affamées, ça le fait aussi, sans problème.

25 euros la poêle DB Milady 28 cm neuve sur LBC

Ça se restaure bien une vieille poêle ?
Si j'en trouve une vielle d'occase, un petit coup de "karcher" + ponçage ce serait une connerie ou bien ?  

Si elle n'est pas complètement déformée ou affublée de corrosion perforante, pourquoi pas.