Reprise du message précédent :

 
Du vin blanc Sub, du vin blanc  

Et du beurre, bcp de beurre
 
Puis on "serre" le tout au "vinaigre" balsamique

Si le look utilitaire te convient, Matfer :

- Poêle Inox "Performance" : https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] on-28.html
- Poêle inox "Tradition" : https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] on-28.html

Quelles différences entre les deux?

Salut,
 
Pour la cuisson de pizza au four traditionnel, une plaque à conseiller ? J'avais vu ces modèles
- Master Class : https://www.amazon.fr/Master-Class- [...] ster+Class
- DeBuyer : https://www.amazon.fr/Buyer-7350-31 [...] -Aluminium
 
Merci

pour un four tradi, c'est mieux d'opter pour une plaque a teglia rectangulaire a bord haut en acier carbone.
 
https://www.amazon.fr/Buyer-5362-40 [...] B001CFJFSK

Plaque "a teglia", je n'arrive pas à saisir la notion ? C'est le type de pâte qui importe ?
Edit : je précise que ce ne sera pas que pour y faire cuire des pizza avec de la pâte maison

Teglia = pizza à la coupe originaire de Rome et cuite sur une plaque rectangulaire du même nom.

https://en.wikipedia.org/wiki/Pizza_al_taglio

 
D'accord, mais la pâte n'est pas exactement la même et comme je l'utiliserai aussi avec de la pâte industrielle, cela sera également adapté ?

 
Petit up sur ce sujet
Sur la plaque rectangulaire ( https://www.amazon.fr/Buyer-5362-40 [...] B001CFJFSK ), qui semble indiquer sur de la patisserie, je crains de ne pas bien réussir des pizzas à pate fine. Est-ce une erreur de ma part ?
Si celle-ci ne fait pas, la deBuyer en alu ( https://www.amazon.fr/gp/product/B00I0QMGE4/ ) me semblait la plus adaptée d'après les commentaires et descriptions.

 
Petit up sur ce sujet
Sur la plaque rectangulaire ( https://www.amazon.fr/Buyer-5362-40 [...] B001CFJFSK ), qui semble indiquer sur de la patisserie, je crains de ne pas bien réussir des pizzas à pate fine. Est-ce une erreur de ma part ?
Si celle-ci ne fait pas, la deBuyer en alu ( https://www.amazon.fr/gp/product/B00I0QMGE4/ ) me semblait la plus adaptée d'après les commentaires et descriptions.

Tiens, "alternative" au culottage, entendu dans une émission culinaire sur FI (certainement le chef Michel Guérard) : la cuisson de la viande à la feuille de figuier.
Sans matière grasse (bon, c'était des paupiettes de veau, y a eu du gras suinté forcément ) les feuilles posées en fond de poêle ou entourant la viande selon la forme du morceau.
Une tuerie !!    
 
Un goût délicieux rappelant la figue sèche, présent mais ne masquant pas le goût de la viande, la feuille peut se manger aussi mais c'est très fort en goût (un peu trop, mais ça donne des idées genre hachée dans une farce)
 
Je pense essayer le poulet en tapissant le fond et les bords de la cocotte de feuilles puis en recouvrant le tout et en en mettant à l'intérieur…

Oui, en fait, ça peut être une bonne alternative aux cuissons asiatiques en feuilles de lotus par exemple. J'avais déjà noté l'idée il y a longtemps, mais mon figuier souffre de la sécheresse chaque année.

C'est quoi le protocole de cuisson du coup ?
Viande en papillote de figuier, et au niveau de la température de la poêle ?

La feuille de lotus donne du goût ?
La feuille de bananier est très répandue aussi.
 
Cette année t'auras pas de souci de sécheresse (tout de même étrange, jamais vu un figuier avoir soif (sauf année exceptionnelle comme 2017) , même perché sur un mur de pierres sans sol…)
 

Aucune idée, tu testes et tu vois ce que ça donne, faut pas que la feuille crame mais j'ai l'impression que ça met un moment avant de brûler, en tout cas les paupiettes étaient cuites et la feuille encore souple.

J'aurais tendance à penser que ça cuit à l'étouffée, donc avec un peu de liquide et en couvrant ?

Ça dépend, le chef parlait de cuire une pièce de viande en posant la feuille sur le fond de la poêle, simplement… à essayer !

Il y a pas mal de cuissons vapeur asiatiques, voire croûte de sel et autres. C'est ce que j'ai envie de faire.

J'essaierai, éventuellement à la plancha d'ailleurs.

Ouais, pas bête, tu nous diras

je viens de m'acheter une minéral B je vous partage le deal :
 
https://www.dealabs.com/bons-plans/ [...] cm-1232556
 
 
un petit conseil pour le culottage ?

 
Oui j'ai écrit 3 min mais ça en a clairement pris moins  
 

 
Oui il faut que je reprenne une brosse, la dernière était une daube en plastique, tous les poils se sont barrés en un rien de temps.

 
Merci pour le deal.
 
Pour le culottage la façon que je conseille:
https://www.youtube.com/watch?v=Fgx1Kf0GKgY
 
Après j'aurais tendance à penser que si pour les premières utilisations tu peux la réserver pour la cuisson de pommes de terre sautées, t'auras une meilleure sous-couche grâce à l'amidon.
Pour le reste il suffit de l'utiliser, pas besoin de chercher à faire un culottage express.

 
 
Un exemple de comment fonctionne ce culottage https://www.youtube.com/watch?v=K9zfJ7xAkrE    
 
La video est en chinois, mais les sous titres anglais sont plutôt accurate    
ça montre bien que c'est pas nécessaire d'avoir une poêle noir de chez noir pour commencer à cuisiner    
   
 
Pour ma part, si c'est possible je conseille quand même un double/triple culottage au four après, ça avec de l'huile de tournesol / colza normale  
gaffe aux marques distributeurs où l'huile n'est pas pure, il doit bien être indiqué "100g de lipide pour 100g"
L'huile marque leader price par exemple, affichera 92g de lipide au 100g
     
Alors bien sûr le culottage intérieur se barre en parti lors des premières utilisations, mais l'extérieur au moins reste bien protégé et non sujet à la rouille, très appréciable de pas avoir à huiler le bas, surtout quand on travail sur des plaques induction/vitro.
Et visuellement c'est beaucoup plus sympathique qu'une poêle couleur inox avec un rond couleur cramé au milieu    
Quant au culottage qui reste, c'est du benef.    
   
 
 
Dernière précaution, si vous utilisez un thermomètre IR, se rendre compte que l'émissivité du (métal même grossièrement culotté noir), ne permettra pas une mesure précise et encore moins sur l'inox    
L'utilisation du thermomètre pousse régulièrement à la surchauffe.    
 
D'autant plus dangereux sur l'induction ou même avec une plaque de type nomade à 40e, au max de puissance en 30 sec, on arrive à des températures qui dépassent largement le point de fumée.

 
Ah merci d'éclairer ma lanterne à ce sujet ! J'ai fait un culottage au four et effectivement, j'ai quelques bouts qui sautent de temps en temps.

   
 
à savoir ce que tu appelles "bouts"    
si c'est des plaques "solides" qui partent, ce n'est pas normal, et c'est sûrement que tu as mis trop d'huile    
quand je parle du culottage qui se barre en parti, c'est comme si il avait été un peu "gommé" sur certaines parties.    
 
https://i.imgur.com/wNCdc5Z.jpg  
   
Celle ci est relativement nouvelle (2 semaines) donc on voit encore les traces où le culottage au four initial s'est un peu effacé même si l'usage à "refoncer" un peu ces zones    
Mais on voit bien l'aspect visuel dont je parlais, possédant une plaque induction j'aurais sinon une poêle grise avec un rond noir au milieu

Par ailleurs ceux avec une poêle en acier, quelle quantité de beurre vous mettez pour un oeuf au plat ?    
https://i.imgur.com/MZJYM1i.png pour moi c'est ce qui correspond à un oeuf, pour avoir un effet "glisse avec un tour de poignet", mais ça m’intéresserai de savoir si certains s'en tirent avec moins

Un peu des deux. Ceci dit, ça s'est stabilisé ces derniers temps.

Cuiller à soupe au dessus d'une DB 50cm ?

 
 
Petite cuillère au dessus d'une sensuell 24 cm      
(qui est par ailleurs quasiment aussi lourde que la db 24cm, un peu surpris de ce côté)

j'ai foutu ma poele acier au lave vaiselle, pour essayer de virer une couche de cramé que j'arrive pas à enlever.
et puis pour reprendre le cullotage qui n'a jamais existé.
 
Elle sort roulliée...
 
- comment la rattraper? la dérouiller?
- comment virer le cramé?
 
merci

 
Autre option pour la rouille : bain de coca.
 
https://youtu.be/mAqJmEjCy4E?t=123
 
 

 
à voir la sévérité, perso éponge inox ça a toujours suffit pour les petits épisodes de rouilles    
Tu peux faire bouillir de l'eau vinaigré pendant quelque minute et commencer à frotter (peut être au début en tenant l'abrasif avec des tongs)    
si ça te semble alors impossible, passe au ponçage

 
Dans ces cas là une astuce toute simple quand vous avez du cramé/résidu résistant :
 
- Mettre du gros sel jusqu’à couvrir la surface de la poêle, faite chauffer en brassant de temps en temps, le sel va cuir comme du popcorn, et absorber toutes les impuretés, la poêle redevient lisse comme une patinoire.
 
Le lave vaisselle est une très mauvaise solution pour ce type de poêle.

Salut,
 
Ca fait deux fois que je change le joint de ma Seb Authentique, et malgré l'attention que je porte lors de la pose, j'ai toujours des fuites d'eau sur les bords lors de la montée en pression
 
Une astuce ?  
Je change le couvercle complet ?

Hello à tous !  
 
Pour dissoudre du vinaigre : laisser tremper dans du vinaigre blanc et gratter avec de l'inox.  
 
Pour enlever les traces de cramé/cuisson, rien de tel que le bar keepers friends : c'est juste surpuissant.  
 
 
 
Je viens d'acheter deux poeles de Buyer Mineral B dans un état pitoyable (culottage dégueu et surtout rouille monstrueuse, plus de 2mm sur le cul de la plus grand ).  
 
 
Bref après 7 soirs de retapage, elles sont redevenues en super état. Je viens de commencer le culottage au four de la première, mais j'ai des traces d'application de l'huile de lin, comme des trainées. Je pense que ce n'est pas grave, mais bon. Je recommence le culottage ? J'en suis à la 3eme couche au four pour le moment (huile de lin, 350° pendant 1h puis laisser refroidir doucement).  
 

Peut-être que le couvercle a pris un coup est n'est plus plan, tu l'as testé au marbre ?
Si jamais tu dois racheter une cocotte je te recommande de zieuter chez Kuhn-Rikon, ça au moins c'est du matos.

T'en trouves à un prix non délirant en France?

Sinon, l'ingrédient principal est l'acide oxalique. Ça ça se trouve en pharmacie/droguerie/GSB (en poudre ou liquide). À manipuler avec des gants, probablement dilué.

Non. Et puis de toute façon, ça tiendra pas vraiment  

   
Ça ne peut vouloir dire qu'une chose, tu as mi beaucoup trop d'huile, il faut vraiment essuyer jusqu'à ce qu'on ait une impression "quasi sec"    
Niveau gravité, t'as juste plus de chance que le culottage se barre et que ça soit un peu plus adhésif.    
Après dans tous les cas, le culottage au four se barrera en partie.

 
EDIT : la rouille*    
 

 
Yes, utilisation avec des gants, disponible sur amazon pour un peu plus de 8€. J'avais des taches sur mon évier Inox, plus rien maintenant. C'est cher mais vraiment très puissant, moi qui suis en général contre les produits chimiques...
 
 
 

 
Je pense en effet que j'ai voulu mettre trop d'huile.  
 
Si je comprends bien, le culottage au four est une mauvaise idée car ne tient pas ? Ce sont mes premières "carbon steel", je suis un novice  

   
Il s'efface en partie mais pas totalement non plus quand c'est bien réalisé avec des fines couches d'huile      
CF la photo que j'avais link un peu plus haut https://imgur.com/wNCdc5Z  culottage four + usage quotidien qui va venir reculotter ces parties qui se sont effacées en partie.      
Pour moi il s'agit plus d'un côté esthétique et pratique qu'autre chose, je trouve que le gris + rondelle noir au milieu c'est pas très sympathique, tout autant que devoir huiler le cul de la poêle.    
   
Personnellement je commence par la méthode debuyer, puis je fais 2-3 passage au four avec fine couche d'huile de tournesol. Puis j’enchaîne avec la technique wok/chinoise (gingembre oignon vert etc) et je finis par la méthode oeuf comme finition.    
Difficile de dire dans tout ça qu'est ce qui a le meilleur effet en terme d'antiadhérence cela dit