Reprise du message précédent :

 
Déjà essayé, j'ai la poêle depuis presque un an.
Le problème c'est qu'après chaque cuisson, j'ai un résidu noir qui est assez difficile à enlever (probablement du carbone cramé).
Du coup je frotte assez dur et j'enlève le culottage à chaque fois.
 
Il me faudrait probablement un bon culottage initial pour amorcer le processus.
J'avais essayé la méthode simple la première fois mais cela n'avait pas bien marché.

 
Après la cuisson, lorsque ta poêle est encore chaude tu la frottes avec un sopalin pour la nettoyer/huiler avant de la ranger.  
 
Si il y a des aspérités par endroits, tu les frottes lorsque la poêle est froide a l'aide d'une corne a pâtisserie / un spatule en bois / un opercule de bouteille de lait ect...  
 
Avant de te resservir de ta poêle tu la fais chauffer jusqu’à ce qu'elle fume, pis t'ajoutes une cuillère a soupe de mat grasse. (si trop peu ça accroche)
 
Pas de nettoyage a l'eau et pas de déglaçage au début.    
 

Je viens de me faire de la socca au ptit déj (oui la vraie c'est moule en cuivre dans un four à bois...), dans la DB, et c'était assez raté par rapport à quand j'en faisais dans une poêle à revêtement téflon.
 
J'aurais pas dû baisser le feu peut-être, ou appareil pas assez liquide...
 
Y en a qui en font?

Je ne sais même pas ce que c’est. Mais une tefal demeure utile pour certains usages limités

 
Lorsque la poêle est encore chaude, il y a vraiment une grosse croûte de carbonisé.
Donc le sopalin dessus, je vais y passer le rouleau...
Donc je passe de l'eau froide dessus et le choc thermique fait décoller une grosse partie.
Je frotte ensuite avec la spatule en bois pour enlever ce que je peux et il reste alors plus qu'une fine couche de carbonisé par endroit.
J'ai tenté alors le sopalin avec le gros sel, mais cela me prend une plombe (et beaucoup de sopalin) avant que le sopalin ressorte tout blanc.
Donc j'essuie avec l'éponge métallique, mais cela enlève aussi le cullotage.
 
Là maintenant je trouve que tout part bien sans avoir besoin de l'éponge métallique. Donc apparemment le culottage est un peu mieux et devrait se bonifier avec le temps.

J'en ai fait 2-3 fois dans de l'inox, mais avec au contraire un appareil plutôt pâteux et en graissant bien. Mieux vaut quand même la faire au four pour éviter de trop la carboniser.

 
On tourne un peu en rond là    
Suis ce qu’on t’a dit, ça t’évitera d’avoir cette croûte, ça t’évitera ensuite de tout virer en frottant puis de tout recommencer à 0, créant ainsi une nouvelle croûte que tu vas gratter, etc...

Je comprends pas comment tu te retrouves avec une grosse croûte de carbonisé. Chez moi, c'est exceptionnel quand ça arrive, un accident.

Ah ça par contre, le sopalin blanc n'est pas un résultat que j'obtiens systématiquement ni que je cherche à obtenir. Quand j'essuie ou huile un ustensile en acier après l'avoir lavé, le sopalin ressort parfois un peu brun, orange, gris.

                         Ce n'est pas sale. C'est normal.
                                                  /

 
J'ai dû louper un épisode, comment je fais pour éviter d'avoir cette croûte ?
Cela arrive avec n'importe quel aliment, même des lardons bien gras.

Au gaz, pas au four. Et tu chauffes, chauffes, chauffes jusqu’à ce que ta poêle huilée soit intégralement très foncée, en l’inclinant si besoin. C’est long et ça doit fumer.
Aucune des photos que tua s posté ne montre la bonne couleur uniforme amha.

 
Aucune idée. Cela arrive presque tout le temps. Sauf peut-être aujourd'hui avec la cuisson d'une côté d'agneau (donc peut-être que le culottage est réussi finalement ?).
 

 
Il me semble avoir posé la question il y a un an et on m'avait répondu que le sopalin devait ressortir blanc.
J'ai mal compris ?
Cela ne me semble pas très sain de laisser ce truc noir. Cela va se de nouveau carboniser à la prochaine cuisson et se retrouver dans la nourriture...

 
Ah oui donc il faut que je refasse le culottage.
Ma femme commence à en avoir marre que j'enfume l'appartement... ;-)

L’huile vitrifie et ne fera pas de croûte au sens ou tu l’entends

OK combien de temps il faut laisser sur la plaque environ pour le culottage ?
Ah oui je n'ai pas de gaz mais du vitrocéramique. J'espère que c'est suffisant.

Ah, c’est peut etre ça le souci, mais c’est plus un à priori qu’autre chose.

Il y a deux jours, j'ai fait des filets de poulet dans de l'inox. J'ai un peu huilé, bien bien chauffé, baissé le feu et mis les filets à cuire.
J'ai eu un belle réaction de Maillard, mais difficile de ne pas avoir un peu de la surface qui attache
Autant avec un steak, c'est facile, mais là ça a légèrement abîmé la surface.
Des conseils ?
(Poêle inox de pd2pov Ikea sensuell).

Ils plaisantent pas ces filets de poulet. Ça veut dire quoi abîmer la surface? Traces qui ne partent pas?

La surface du poulet, la poêle je m'en fous
Je demandais plus un conseil cuisine que matos

Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhh, j'avais pas du tout compris ça

t'inquiète j'avais compris la même chose que toi je pense    
 
y a pas de secret dans l'inox pour pas que ça accroche faut de la matière grasse
 

matière grasse oui mais aussi gestion de la température !!

Alors je vais poser une question débile.
J'ai vu le fameux test de la goutte d'eau qui permet de dire que la poêle est assez chaude.
MAIS quand tu as mis du gras dans ta poêle, comment tu fais le test de la goutte d'eau dans te retrouver avec des projections bouillantes plein laggle ?

Ah binh faut faire le test avant de mettre le gras bien sûr.  
 
Sinon ton poulet était sec? Je veux dire, pas mariné au préalable dans épices + huile d'olive?
 

 
Ça ne me gêne pas de cramer de la farine dans la poêle, j'ai pas l'impression que ça pose des problèmes. Hier soir j'y avais fait cuire des tortillas, à sec façon comal, j'ai viré le gros de la farine, rincé à l'eau, et gratté les dépôts à la spatule inox puis grol sel.
 
@DustB : la socca, plat typique niçois, est une galette de farine de pois chiches à l'huile d'olive, servie bien poivrée.
 

 
Ça dépend, récemment j'ai fait des patates sautées à la graisse de canard sur une plaque vitrocéramique 2500W, la DB est ressortie brillante comme un miroir de bordel
 

Hum, perso le poulet n'accroche que si je mets de la marinade avec de la fécule.

Haaaannn, moi je mets le gras des le départ. Du coup merci, ça répond à une autre de mes interrogations existentielles qui était "mais comment bordel on peut faire cuire une truc au beurre sans le faire cramer ?" Bah en le mettant plus tard.
Et oui mon poulaga était sec en dehors de l'assaisonnement.

Le filet de poulet tu peux l’aplatir un peu, la cuisson est plus rapide et uniforme.

Pour ça, rien de mieux que de lui mettre sur laggle avec ça, Tillow

https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1

Et le poulet accroche effectivement parfois aussi chez moi dans l'inox. Bien chaud, bien sec pourtant. Quand la carne se décolle, paye ta petite croûte. Aucun souci par contre pour la retirer au nettoyage.

@Sgt, merci pour l'explication.

Ok, merci pour vos conseils
En fait j'ai doré les deux faces, j'ai baissé et couvert pour finir la cuisson à l'étouffée, c'est un poulaga fermier jaune de mon boucher, rien que le filet est super juteux et goûtu

tu peux utiliser du beurre clarifier aussi (ou ghee) qui supporte les hautes temperatures. Pour saisir une viande le beurre classique n'est pas recommandé. Perso j'utilise du ghee, ou alors je huile legerement la poêle et en fin de cuisson je baisse le feu et ajoute un bon morceaux de beurre
oui c'est ce qu'il faut faire pour les filets un peu épais ou alors finir la cuisson au four en arrosant réguliérement le filet avec le beurre

Avec une petite louche de bouillon parfois pour finir la cuisson, ça le fait aussi

Merci beaucoup
Là j'ai acheté des ornithogales, je vais les faire en omelette, mais je vais reprendre la Tefal, ça serait dommage de faire un massacre
Ou alors avec des œufs à la coque

Je voulais dire "ne pas trop carboniser la socca"

Soca dance, soca dance  

 
J’adore. Mais entre les asperges sauvages, les ornithogales, les asperges des bois ou autres, je m’y perds un poil...

 
Le test de la goûte d'eau, c'est bien pour savoir si ta poêle est assez chaude avant d'y balancer une viande sans matière grasse.
Perso', jamais je foutrais du beurre à ce moment là, tu vas le cramer et ce n'est pas bon du tout. Si ça te tient vraiment à cœur, dans ce cas, utilise du beurre clarifié (ou ghee), comme évoqué précédemment, dont le point de fumée est plus élevé que du beurre «classique».

Pour saisir une viande je dirais qu'il faut éviter de mettre de matière grasse dans la poêle, c'est le meilleur moyen d'enfumer la cuisine et de projeter de l'huile partout.
Il vaut mieux huiler la viande au préalable, il n'y aura jamais d'huile en trop, et la réaction de Maillard se réalisera beaucoup mieux qu'à sec.
 
Concernant le test de la goutte d'eau, ça dépanne bien, je m'en suis notamment servi l'été dernier en vacances.
Le vrai HFRien devrait toujours avoir son thermomètre IR à la ceinture  

J'ai jamais pensé à huiler la viande au préalable.
C'est une bonne idée.

Si ça atténue les projections, why not

Bonjour,
 
Vous avez un bon plan du moment pour une poêle acier 26cm (ou 28) ?
J'ai vu une De Buyer 'Carbone Plus' 26cm à 27e fdpin.

Tu trouves ça cher ?

Non pas cher mais en fait il me faut une 30cm (car je veux un fond de 22cm au moins) soit 33€ fdp in.
Cela me parait un bon compris pour cuisiner légumes + pdt sautés (viande j'ai déjà une inox.)
 
Peut-être qu'il y a mieux, d'où mon interrogation.