Reprise du message précédent :
J'ai une cocotte fonte "bas de gamme" qui est tres bien . Pour moi pas besoin de payer des cocottes à 200€ et plus à moins de vouloir à tout prix du made in France ou un bouton en inox

 
http://www.amazon.fr/Staub-1102606 [...] 269&sr=1-3 70 euros une staub à 26cm    

Invicta étant en effet moins connu (leur spécialité d'origine c'est les poêles à bois) ils font des tarifs plus abordables. La marque Le Chasseur leur appartient aussi. Dans tous les cas ça reste de la fonte d'acier, pas trop de mystères de fabrication et à mon avis pas de différences de performance avec Staub ou Le Creuset.

Enfin moi je ne fais que relayer ce que j'ai lu ici ou là, de mon côté j'utilise une cocotte en fonte émaillée venant de chez Aldi, qui en vend de temps en temps à vil prix (dans les 40 €). Fabrication polonaise, me semble-t-il.

Faut juste seulement regarder que c'est de la fonte et pas de la fonte allu, c'est ça?

Oui : la fonte d'alu c'est bien moins intéressant pour le mijotage, un reportage télé passé il y a quelques temps montrait clairement la différence entre la fonte d'acier et les modèles en alu (comme ceux revêtus de céramique que Beka mettait en avant à une époque).

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pour le coup du bouton inox, c'est pas forcement du luxe.  
 
Je fais du pain en cocotte et l'étape à 240°C ne sera pas forcément bien vécu par le bouton en plastique/silicone (enfin il est pas donnée pour 240°C)

Bouton en fonte sur ma cocotte. Évidemment si c'était du plastique ou du silicone je ne m'aventurerai pas à le mettre au four

bah c'est pas en contact donc la matière on s'en fou un peu
 
faut juste faire gaffe au temp max, après je cuis pas souvent des trucs à plus de 220°C dans ma cocotte

J'ai une cocotte Invicta, bouton en fonte, rien à dire c'est nickel. Par contre ça muscle les bras !

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C'est bien en fonte, c'est moulé sur le couvercle. Moi j'ai une ronde pas une ovale.

Pensez à regarder sur LBC, j'ai eu la mienne à 70€ près de chez moi. staub ovale 31cm.
En neuf c'est quand meme surévalué les prix je trouve.

J'ai acheté la cocotte en fonte Fontignac (promo Leclerc de décembre) et j'en suis très content.
Effectivement le bouton d'origine est en plastique, ça sentait un peu le plastique à la première cuisson à...235°C (bouton donné à une température max de 240°C).
Amazon et 10 euros plus tard j'avais un bouton en inox! ( http://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1 )

Poêle 20cm Mineral B De Buyer reçue et Crêpière 24cm Mineral B De Buyer reçue, wouah !!! tu sens tout de suite que tu as de la qualité dans les mains.... par contre c'est lourd ! allez plus que le culottage à faire et je sens que ça  va cuisiner ce we !

 
1. Tu fais chauffer à fond SANS aucune matière grasse
2. Quand ça COMMENCE à fumer, tu ajoutes ta matière grasse (beurre clarifié ou huile d'olive), ce qui va refroidir légèrement la poêle
3. Je ne cuis pas la viande à couvert, et je ne cuis rien à couvert dans les poêles en fer. Je cuis à couvert dans la fonte (et il y a des couvercles adaptés en verre)
 
Que veux tu faire cuire à couvert dans une poêle en fer qui normalement est là pour saisir ? Ces poêles ne sont à la base pas prévues pour mijoter.
 

Merci pour ta réponse.
 
Pour ce qui est des cuissons à couvert, je parle plus particulièrement des pdt sautées, et des légumes sautés en général...
 
A priori un simple couvercle inox devrait faire l'affaire non ?

Oui, n'importe quel couvercle fera l'affaire, mais je te confirme que j'utilise la fonte (Skeppshult) pour ce genre de choses. (tu trouveras ces deux usages mieux décrit sur mon blog).
Bien à toi

Idem je fais chauffer à vide, dès les premières fumées, je baisse si besoin, je mets la matière grasse. Il m'arrive de couvrir, par exemple pour une omelette si je veux la faire façon tortilla. Dans ce cas j'utilise un simple couvercle inox.

Bonjour, il m'arrive de cuire le poisson dans la poêle en fer, en l'ayant préalablement chauffée avec un peu d'huile.
Je mets sur feu moyen, je dépose le poisson et le couvercle dessus.
Dans ce cas tu as le jus du poisson qui se mélange à l'huile et ton poisson cuit lentement en restant fondant.
Un peu de sel et de poivre à la fin.
 
Je ne retourne pas le poisson lors de sa cuisson, il garde ainsi une forme présentable.

hmmmmmmmm, je comprends :-)
 
Moi le poisson je le cuis comme un sauvage, comme de la viande.
 
1,5 à 2 minutes à fond sur chaque face et il reste juteux aussi à l'intérieur, mais c'est vrai qu'il faut le retourner et que ce n'est pas toujours évident (pour le cabillaud par exemple). Par contre un filet de saumon dans une De Buyer c'est le paradis. Super croûte et poisson exquis. Les enfants adorent d'ailleurs les "chips de poissons" (= la croute) ... C'est une bonne technique pour leur faire manger des bonnes choses.

Le saumon je le cuisinais comme toi, par le passé.
Actuellement je n'achète plus que du poisson comme le cabillaud, péché en mer, parce-que je trouve que le saumon actuel pue.
Je n'achète plus de poissons d'élevages cf farines animales.

J'ai du mal à comprendre que vous rajoutiez de la matière grasse pour cuire les viandes sur les debuyer en acier.
 
Sur l'inox, c'est compréhensible, mais sur l'acier, la méthode de cuisson fait que ce n'est pas nécessaire.

Le goût et sa qualité nutritionnelle.

C'est un  travail de se déconditionner du sucré/salé, le parfumé, l'épicé apportent infiniment plus de richesse.

C'est bon quand ça accroche !

L'autre soir à la De Buyer de 24

Depuis le début je boost.. J'ai vu que révèle qu'il ne fallait pas, mais c'est nécessaire pour bien saisir la viande!

Oui, et non, car une poêle acier monte plus haut en température qu'une poêle Tefal par exemple.

Enfin bon pas vue de déformation.. Pas trop regardé je dois dire

Jamais jamais jamais de boost !!!
 
Uniquement pour faire bouillir de l'eau, jamais pour cuir  
 
Perso j'ai du bête halogène bas de gamme et je saisie ma viande à mi puissance sur de l'inox sans problème (après avoir fait fumer l'huile au max de puissance bien sur ).

J'ai pas dit qu'il fallait pas chauffer fort.
J'ai dit qu'il fallait commencer doucement (veilleuse), et quand la poêle est chaude au bout de 2 minutes, on augmente la puissance : la différence de température entre milieu et bords ne sera alors plus suffisante pour déformer la poêle.

Bonjour à tous ! Je viens de me faire poser une cuisine flambant neuve et je passe sur de l'induction : mes poêles en téflon probablement cancérigènes ne passent donc plus sur le nouveau mode de cuisson je me suis donc dis qu'il était tant de passer à autre chose ! étant un cuisiner amateur et surtout un amateur de cuisine j'ai fait diverses recherches sur le matériel qui pourrait passer sur ma nouvelle plaque et puis je suis tombé  sur ce forum, je me suis tapé les 36 pages de réponses le jour même (ou plutôt la nuit jusqu'à 2h00 du mat' ^^) et j'ai décidé de faire l'acquisition de poêles de buyer en 28/32 cm (on est 4 a la maison) ! Avant de commander sur amazon ou speeder j'ai décidé de faire un tour (aujourd'hui) chez un brocanter a 2mn a pied de chez moi (je le connais bien). Je m'en vais donc en promenant mon toutou chez le-dit brocanteur, puis je lui demande s'il a des poêles acier/tôle par hasard! Et la surprise il en avait un certain nombre qu'il a pu chiner çà et là ! Imaginez ma joie quand face à moi j'ai pu avoir ces poêles qui ne demandaient qu'une chose : repartir pour un tour et faire de bon petits plats !! J'en ai donc choisi 3 une 24 et deux de 32 ! le tout pour 40 euros (certes ce n'est pas forcément donné) sachant que mon budget pour débuter avec ces poêles était de 60/80 euros en commandant via ternet !Vous vous doutez bien que je suis ravi de mon acquisition : une des 2 poêles 32 était culottée : l'intérieur sale mais lisse et glissante comme une patinoire et les 2 autres légèrement abimées par la rouille.
 
Me voila donc à la maison avec mes trésors ^^ : je nettoie a l'eau chaude la plus correcte de toutes et l’essuie avec un sopalin puis je la teste avec quelques pomme de terres sautées (pomme de terres déjà cuite façon saucisson/pomme de terre lyonnais) , je verse mon huile je chauffe à 8 sur 9 ça fume et je verse mes potates ^^! Résultat ma fille a adoré (hé oui elle ne m'en a laissé qu'une patate "bébé" pour juger de la qualité de la cuisson ), les pommes de terres étaient croustillantes, dorées, fondantes , superbes quoi ! Avec un goût différent (c'est peut être spychologique ;-) )  
 
Pour les 2 autres j'ai regardé les méthodes pour enlever les points de rouille : gros sel en frottant bien plusieurs fois j'ai répété l'opération, puis jus de citron en laissant tremper puis avec gros sel , et enfin sel fin . J'ai bien rincé tout ça et essuyé puis je les ai graissé avant de les ranger. La rouille était donc partie à 99% .
 
Ces poeles n'ont a priori pas de marque je n'ai trouvé que l'inscription de la taille sur le manche ! Peut importe je suis comme un gamin qui viendrait de trouver un trésor ! Je vous posterai les photos des 3 nouvelles à leur arrivée, des photos de leur visage actuel et j'effectuerai une pesée de celle ci. Enfin je vous ferai un petit feedback lorsque je les aurai un peu plus utilisées.
 
Je tiens aussi à dire que mon brocanteur m'a confirmé le regain d'interessement pour ces matériels : de nombreux restaurateurs et cuisiniers avertis sont passés chez lui afin de lui acheter ce matériel , maintenant très demandé, par ailleurs je lui ai demandé s'il avait des cocottes en fonte et il m'a répondu "ça part comme des petits pains..."!
 
Voilou je crois que c'est tout pour ce soir , si vous avez des questions n'hésitez pas ou remarques ! Ma prochaine mission est de dégoter une cocotte en fonte ^^
 
A+

Quel enthousiasme . Apparemment leboncoin est une source d'approvisionnement intéressante pour les matos de cuisine type cocotte en fonte ou casseroles en cuivre

Bien compris mais comme dit, utilisé boost depuis le début et poêle ok..

Je viens de culotter ma De Buyer Mineral B 20cm. Culottage avec les épluchures de pomme de terre bouillies pendant 15mns, ensuite on essuie la poêle, on met de l'huile, on chauffe très fort jusqu'à la fumée, on arrête, on vire l'huile, on essuie légèrement avec un sopalin, ensuite on fait rissoler les patates coupées en dés, et là la poêle se culotte remarquablement bien, les patates sont cuites sans graisse et c'est une vraie patinoire ! et par la même occasion c'est sacrément bon !
 
Par contre j'ai une crêpière Mineral B, là je m'interroge du comment la culotter.... des avis ?

Pour les crêpes, pas besoin de culotter. Un peu de beurre pour la première, puis après cela roule tranquille. Par contre, j'avais essayé les galettes de sarrasin, cela accroche méchamment.

 
 
Tu as mis de l'huile dans la pâte, ou rien ?

Un peu de beurre fondu. Mais, avec du lait entier, c'est suffisamment gras pour ne pas accrocher, amha.

 
 
Sans doute alors la farine sarrazin qui doit plus coller que la farine classique.