Reprise du message précédent :

oui pour le temps de remise à ébullition, mais les pâtes cuisent aussi plus vite avec la température, et c'est la cuisson des pâtes qui est importante
avec un plus grand volume d'eau tu as plus de chances de rester à une température de cuisson que va pas te décaler ton temps de cuisson total correct
 
c'est un peu pareil qu'avec les frites les friteuses avec une grosse quantité d'huile qui cuisent mieux que les petites friteuses.
 
y'a aussi que la convection de l'eau/huile est plus grande avec une gros volume que quand c'est serré

 
Non, avec mes Plus values Boursières...  

Juste pour pinailler, la gamme Casteline (sauf marmites) utilise une construction hybride, multiply et fond rapporté.
 

Pas de jeu latéral, on peut secouer l'ustensile sans que ça bouge, c'est globalement bien foutu.  

Raisonnant par l'absurde :  
• 100g de pâtes (à 20°c) avec 100mL d'eau bouillante => la t°c de l'ensemble va être en-dessous de 60°c (faut penser à la casserole qui est froide aussi )
• 100g de pâtes (à 20°c) avec 10L d'eau bouillante => la t°c de l'ensemble va être à +90°c (au doigt mouillé)

Quelle rigueur scientifique

Ca fait un mois que j'ai déménagé à l'étranger, et j'ai enfin racheté une poêle en acier (Debuyer manche amovible, comme à la maison).  
Mineral B parce que j'ai trouvé que ça mais bon ... ça change des poêles teflon 1er prix que j'avais dans l'appart temporaire !!      
 
Par contre maintenant me faut trouver une solution pour ces plaques vitrocéramique de merde  

Je concède, plus les études s'éloignent à une vitesse inversement prop...euh...  
 
Mais comme dit TZDZ, plus il y aura d'eau (même très chaude) plus il faudra aussi d'énergie pour lui faire gagner les degrés manquants.

Reportage Libé sur De Buyer :
 
Made in Vosges : la Rolls de la casserole

Je pense que l'histoire de la quantité d'eau n'a rien à voir avec la calorimétrie, TZ à raison. Essaye de cuire des pates dans peu d'eau et tu constateras qu'elles collent bien plus facilement. Surement une histoire d'amidon qui se dilue mieux dans plus d'eau donc.

ça joue sans doute aussi
 
mais la pâte, elle a besoin de danser dans l'eau, si elle est tout serrée, elle sera pas bonne

 
 
Sinon, objectivement, quelles différentes voyez vous vous entre ces 2 modèles de sauteuse ? Je n'ai jamais eu de Matfer Bourgeat qui a je pense une bonne réputation de par son origine pro. Fabrication française ?
 
 
 
https://www.amazon.fr/Bourgeat-6865 [...] s=bourgeat
 
https://www.amazon.it/gp/product/B0038JEM5Y?psc=1
 
 

Ah la fonte d'inox, c'est nouveau ça
 
Objectivement y a en une qui est jolie et l'autre non
Matfer c'est de la qualité pro pas trop chère. Elle est à 58€ sur la boutique des chefs.

La Mauviel est surtout en sandwich intégral, d'où son tarif élevé par rapport au fond rapporté de la Matfer.

Poêle Beka Chef (28 cm) reçue et testée
 
Moi et madame sommes convaincu ! Pour la cuisson de la viande c'est top, ça n’adhère pas et simple à nettoyer
 
Si on avait su/osé avant... Maintenant on se demande si l'on va pas prendre se prendre carrément une De Buyer Carbone Plus de 24 cm... ya le culottage et tout mais bon, ça a l'air top quand même (et j'ai toujours vu mes parents et grand-parents les utiliser donc bon)...
 
Merci au topic en tout cas

Merci msieurs pour le coup d'oeil pro

Le grain d'amidon gonfle tant qu'on lui donne de l'eau : une pomme de terre pourrait théoriquement gonfler jusqu'à atteindre 1m3 !!
Seulement la théorie se heurte comme d'hab à la réalité : les grains d'amidon n'ont en fait pas accès à toute l'eau nécessaire pour gonfler, en fait il faudrait réduire la pomme de terre en poudre et agiter cette dernière dans la quantité d'eau nécessaire... ainsi chaque grain d'amidon séparé des autres aurait accès à toute l'eau voulue.

Donc oui, pour les pâtes c'est mieux avec bcp d'eau si on veut qu'elles gonflent (al dente/ bien cuites toussa ).

Perso je cuits tjrs avec bcp plus d'eau qu'indiqué pour cette raison, quitte à égoutter ensuite (boulghour, semoule etc.)

Tiens, pas sûr que ce soit encore passé : un outil de modélisation de cuisson d'un steak en fonction de la technique utilisée (1 face, flip toutes les 15s, fort au début puis feu doux (comme on fait avec la poêle tôle) etc.) avec affichage de l'état des protéines en coupe...
 
http://up.csail.mit.edu/science-of [...] creen.html

J'ai demandé a une copine italienne : 1l d'eau pour 100g
C'est encore un plus que ce que je mettais (4l pour 500g je mettais jusqu'ici)

"10 g de sel pour 100 g de pâtes et pour 1 litre d'eau"

La base...

 
 
Vinaigre blanc une nuit. Ca en a détaché une petite partie.
Scotch brit pendant pas mal de temps  
 
Résultat :
 

 
 
Reste plus qu'a reculotter etc.... A l'avenir je passerai le scotch brit de temps a autres pour ne pas laisser s'accumuler les résidus cramés.

Je te conseille les éponges grattantes pour surfaces fragiles ou les brosses.

Le tampon bleu ( le vert attaque un peu trop)  c'est nickel pour enlever le brûlé et pas trop abîmer le culottage

 
Tu as très certainement raison ...
Poêle dans un premier temps :
 
- Choisir une marque qui  a une série (laquelle ?) : Cristelle est assez cher. Au début je m'intéressais à cette marque pour la poignée amovible, mais après coup je me demande si c'est une bonne idée ...
- Le choix de la conception ? Fond rapporté exclusif ou multiply ... les deux sur certains modèles ?
- L'épaisseur ...
 
 

Cristel c'est cher, mais tu les gardes à vie.

 
Les autres marques réputée aussi je pense ... ??

Oui, mais c'est français et fabriqué en France.  

D'autres marque sont françaises aussi, je rentre pas dans le débat de la marque mais des différentes conceptions (multiply, capsulé) proposés.
 
J'pense pas que Debuyer face de la daube ...  ni Mauviel. Quelle différence à part dire Cristelle c'est meilleur, ca dure plus longtemps ...

Cristel à une image de marque plus "luxueuse" que De Buyer pourtant c'est de la très bonne came. Mais de Buyer est peut plus orienté professionnels

Mauviel a eu quelques mauvais retours sur le topic.

Je fais partie des gens qui ont rencontré des problèmes de finition sur certains articles Mauviel M'Cook. Tu peux filtrer sur mon pseudo. Je m'auto-quote pour résumer mon point de vue :  
 

Dites moi, en utilisant la fonction booster de l'induction, ça ne risque pas d’abîmer nos casseroles / poêles ?

 
Je m'en sert que pour chauffer de l'eau.
Sur une poêle j'éviterais.
 

Et sinon autre question : c'est gênant si la zone d'induction dépasse de beaucoup la poêle ?

Non.
 
Vu que c'est le matériau de ton ustensile (poele, casserole) qui chauffe...
Donc si la zone induction est plus grande que l'ustensile, ce n'est pas un problème.
 
 
Par contre, l'inverse ; un ustensile plus grand que la zone de cuisson pourrait déformer l'ustensile, si on chauffe trop fort !!

Cristel a un positionnement tarifaire très élitiste que je ne trouve pas nécessairement justifiable par rapport à la concurrence (en particulier sur les gammes Mutine et Strate). Ça fait partie de leur image . Mais c'est bien conçu et particulièrement compact (en amovible).
 
Cristel n'a cependant pas l'exclusivité du bon matos. De Buyer, Demeyere, Lagostina, Mauviel pour ne citer que ces marques en made in EU (suivant les gammes pour certaines) font aussi du bon matos qui dure toute une vie. Techniquement, les poêles Demeyere Proline avec leur 4,8 mm d'épaisseur sont les plus haut de gamme et offrent des performances proches du cuivre (voir ici et ici).

Pas de booster avec une poêle (encore moins à vide) en effet. C'est en général précisé dans les petites notices accompagnatrices, c'est le meilleur moyen de déformer l'ustensile et c'est un motif de refus de garantie.

Je viens de faire le test à l'instant.
-Une casserole de 18 cm de diam.
- même quantité de sel: une CàC
- Mêmes pâtes, même quantité, 50 g
- Deux quantités d'eau: un tiers de la casserole, soit environ 50 cl, et 4/5e, soit 1,5 l.
Reprise de l'ébullition (équivalente à celle d'avant l'introduction des pâtes dans l'eau): environ 15 s avec 1,5 l, environ 45 s avec 0,5 l.
CQFD.

En toute rigueur ça ne démontre rien mais c'est effectivement ce que j'aurais pensé de prime abord.
J'ai failli faire le test le weekend dernier
 
L'équation m*cp*dT/Q ne prend sans doute pas en compte tous les paramètres.

OK merci !  

La seule rigueur que je n'ai pas respectée, c'est le pourcentage de sel par litre, vu que j'ai dissous la même quantité dans chacune des gamelles d'eau.
Pour le reste, ben, je citerais Groucho Marx: "Who are you going to believe? Me or your own eyes?"