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j ai confondus avec celles de paco mais la cuisson c est un peu chacun ses gouts.

 
 
   De retour . Tu  sais que tu nages en eaux troubles, donc essaies de tenir aux foudres du modérateur.
 

Pour l'instant Seb a rien dit et je vois qu'il se fait brancher enloucedé......je trouve pas ça très cool

Sinon @ Margharita ....j'aime moins ta dernière session ....en fait j'aime pas le thon sur la pizz
@jasma.....si tu as vomis tes pizz.....bizarre car je les trouve plutôt pas mal même si la cuisson n'est pas uniforme
@paco....j'aime bien ce que tu fais, c'est rustique et ça donne plutôt envie

Demain c'est le grand jour....retour bordeaux et première rencontre avec mon ggf :-)

@seb....c'est bien chez antica pizzeria da Michèle et c'est dans le film "mange prie aime"

Oui 13irdy, c'est dû à une garniture trop chargée ce côté moins bien cuit et blanchouillet . Par contre le thon ( ou sheba ) sur la pizza, j'aime .

A mon avis, c'est plutôt dû au fait qu'en 48 heures de maturation, la levure a eu le temps de bouffer tous les sucres.
Essaie 24 heures, voir si ça n'améliore pas la coloration.

Ouais enfin ce qui est bon dans la pizza c'est quand même plus la garniture que la pâte, sinon autant pas se faire chier et se faire des bruschettas...  

 
 
C'est la philosophie à the blob, mais une bonne pâte contribue au bon goût aussi. Car d'une farine à l'autre, tu peux obtenir des goûts très différents.

Une bonne pâte est toujours préférable c'est sûr, mais perso je suis pas fan de la marguerita (sans vouloir offenser ton pseudo   ) que je trouve trop basique. Ce que j'aime avec la pizza c'est justement la diversité qu'elle autorise. Il y a autant de pizza différentes que de villages italiens!  

 
Margarita    
 
Session trop blanche, comme Skol, je pense que la maturation était trop longue, donc plus de sucres dans la pâte....
 

 
Trop cramé à mon goût, en fait tu as trop laissé cuire et avec un four pas assez chaud, on le voit bien la garniture a trop cuit et trop longtemps, ça a rendu du gras, après ton protocole.... (je suis pas sur que ça a aidé tout ça...)
 
 
 
Bizarre Jansma, on dirait que la pâte à pas trop levée ? belle garniture et cuisson impeccable, on le voit au niveau de la mozza.
 
C'est chelou vos cuissons au P134H.... faut peut être revoir vos protocoles j'ai l'impression, bon je dis ça, c'est juste un conseil    
 
Petite apparté, parfois au supermarché, on a de très bonnes surprises.....
 

 
En salade c'était juste  

merci pour vos retours!  
 

 
j'ai pourtant préchauffé le p134 pendant 30mn a 450 en haut et 150 en bas comme on me l'avait indiqué par ici.
tu conseillerais quoi?
j'ai préféré laisser un peu cuire par crainte de voir la pizza se transpercer et causer un autre feu dans le four comme arrivé par le passé
 
pour le protocole je n'ai pas eu trop le choix. le resultat est bien meilleur a 24h de TA

, désolé un peu pris en ce moment... pas trop eu le temps de poster (ni de faire de pizz' d'ailleurs)
 
Petite session pizza ce soir.
 
J'ai un peu trop (mal ?) slapé, du coup cornicione qui ne s'est pas vraiment développée à la cuisson (ou alors léger manque de maturation, mais qui ne s'est pas senti à l'abaisse). Abaisse vraiment agréable, pâte souple sans être élastique. Du coup j'ai fait des disques un peu trop grands tellement ça s'est abaissé facilement .
 
Pâte très souple à la dégustation, moelleuse, très bon goût. Garniture pas très conventionnelle par ici, mais fort bonne , j'aurais juste du ajouter un filet d'huile d'olive.
 
Protocole:
- mulino marino 00, TA 18+6@18 environ, 68% hydrat, 0.80g/L levure, 0.45g/L sel, autolyse 2h + pétrissage + 4 session rabats.
 
Bon il me reste encore des trucs à améliorer, vivement les prochaines (ou plutôt vivement les prochaines tellement c'est bon ). Faut que j'apprenne à mieux respecter la cornicione, et à mieux lire la maturation. Edit: et ptetre à tourner la pizza dans le four aussi...
 
PS: pas trop grosses les photos ?
 

+1, pour moi aussi c'est important le goût de la pâte. C'est quand même elle qui supporte tout le reste , et puis déguster une bonne cornicione, ben c'est juste... bon

 
 
Il est ou le corniccione !!!!    
 
Bah c'est tout plat comme les seins de Jane Birkin.... Sinon garniture sympas

 
Le P134H sans modifs et sans surélévation de la pierre c'est 450/150, et dois peux enfourner quand le thermostat du haut s’éteint, pas avant. Faut pas laisser trop cuire, sinon ça va gacher toute la garniture.

C'est le topic flammekueche en fait ici...  

 
 
Gsans     . Tu n'as toujours pas testé le bypass ?

Meuh non, c'est greuilh (ricotta brebis) avec un peu de crème, ventrèche roulée et échalottes
 
Et oui c'est tout plat, va falloir que je capte pourquoi

edit

 
 
 
Esthétiquement, elle est assez jolie. Mais tu as eu un probléme de levée on dirait .  

 
Toujours pas, très pris en ce moment, mais je pense cette semaine, j'ai deux pâtons qu'il me reste au congélo qui vont y avoir droit...

Personne n'aurait une piste de la raison du fail ?  
Voila les photos des étapes.
 
Sortie frigo

Pâton

       

Ethétiquement et dégustivement je suis d'accord.
 
Et oui, manque de levée, en plus la roulette a bien écrasé la pâte sur la photo. C'est bien comme ça j'ai une bonne raison d'en refaire, j'ai deux pâtons de la même session qui sont partis dans le congélo, comme ça je saurais si en abaissant plus délicatement ça résout le problème ou s'il y a un manque de maturation. Pas facile de maintenir la température dans la glacière avec les blocs de glace.
 
Edit: je penche quand même pour un léger manque de maturation.
 
@spaille: désolé, pas trop d'idées de pourquoi cette surmaturation. C'est ton protocole habituel ou c'était juste un essai ?

 
spaille, ta maturation au frigo, c'était combien ? 48h ? Ensuite à 22°, tu peux laisser juste 2 à 3h pas plus, et il fait vraiment bien fariner le plan de travail. Après quand c'est trop dur à manipuler, peut être abaisser directement dans la plaque, ça s’étendra tout seul sans effort si c'est trop flasque.

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28h de frigo seulement.
Comme tu dis, 2h aurait surement été amplement suffisant.
 
Sinon peut-être à tester de mettre le pâton directement au centre de ma plaque, et vu l'hydratation, après 2-3h elle sera surement presque étalée toute seule

 
 
Bé voilà, 28h c'est trop peu, surtout pour de la rouge, fais un test avec minimum 48h, c'est l'idéal, déjà ça sera beaucoup mieux pour la suite. Et en fonction de la T° extérieure, 2-3h suffiront je pense.

Ah oui c'est vrai, j'ai vu passer ton post sur ce problème, ça explique en partie cela.

Complètement pas d'accord.....les deux sont aussi important.....la meilleure des garnitures sur une pâte ratée , ça fera un truc très moyen....enfin c'est mon avis

 
Pour moi c'est une question de protocole, quand je vois les pizzas de Pere153 qui maitrise  bien, je me dis que la résistance du haut est assez puissante.  
 
La mie est pas géniale et il n'y a plus de sucre dans la pâte, d’où le manque de coloration.  
 
Tu es très régulier, mais le protocole est a revoir, beaucoup d'heures ne donnent forcement pas une meilleure pizza, c'est le probleme a TA c'est qu'il faut vraiment bien gérer tout les paramètres pour sortir une pizza tip-top.
 
 
 

Je commence à tester la maturation TA 24h caputo rouge 62% d'eau. Les photos smartphone sont pas top mais j'ai rien d'autre sous la main...
 
Une thon oignon et une chorizo piquant. Cuisson au petit rouge. Je vais bientôt me laisser tenter par un p134h je crois.
 
 

 

 

 

 

 
J'aime bien, à part le thon bien sur, c'est un peu le même genre que je sors du petit rouge, à l'œil tu dois être sur des pâtons à 240 / 250 gr et un diamètre autour de 27/ 28 ......j'ai testé une fois la TA.....je reste sur la maturation à froid c'est plus facile pour l'instant .
Enfin j'aime bien ton travail.

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Jansma,
 
je pense vraiment que c'est une question de méthode de travail, et de maîtrise du protocole. On a une succession d'étapes, et si on arrive pas a trouver là ou ça coince sur le résultat final, et bien c'est un peu galère. Maîtriser une bonne maturation est très important, si tu ne fais pas assez maturer, ta pizza est plate sans air, sèche, si tu passes en sur-maturation, alors tu te retrouve avec un donuts et des grosses bulles noir à la cuisson.
 
C'est important aussi tout le début du protocole, ne pas trop pétrir, comprendre comment la pâte travaille, arriver à trouver le point de pâte, faire des rabats si nécessaire selon son hydratation, jongler avec la T°... ça aussi c'est très important.
 
Et je t'assure que tourner la pizza dans le four c'est aussi important, regarde les pizzaïolos napolitains, avec leur four à bois, ils tournent aussi leur pizza. Moi je fini la cuisson comme ça, en tournant la pizza juste en dessous des résistances, ça uniformise l'ensemble pour la cuisson.

Ciro Salvo actuellement en direct sur RAI 1

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mouwais.... je suis pas sur que ça soit une histoire de farine hein....

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en 2004 ? quelle page ?
 
edit : date de création du topic....

 
 
Euh Jansma.... tu parles pas des photos de la première page tout de même ? page créée en 2004.... certes... mais les photos ne date pas de 2004....

vous la commandez où la caputo rouge?
merci