Reprise du message précédent :

 
 
Merci mimO . Pour la levure, je tourne à de la fraîche congelée depuis deux mois environ. J'ai fait des petites boulettes de 1gr  environ (mais sans les peser, c'était au feeling de mes doigts/yeux
lorsque je faisais les boulettes)  
http://si1.photorapide.com/invites [...] 07xczk.jpg

 
+1  
 
En France aussi il y a des artisans terrecuite
 
 

 
 
 
 
 

En parlant de levure, un petit article : http://www.taff.biz/articoli/lievi [...] -confronto
 
"Lievito Fresco e Madre a confronto"

 
 
Ouais mais non, on veut de l'originale, de l'autenthique ! faut que ça vienne du vesuve pas d'une carrière française !  

Si tu voulais de l'authentique, fallait acheter une pierre faite avec du bon argile de Naples et pas une pseudo biscotto faite en Sicile    
 
 

 
Raoul    
 
Sympas !
 
Pourquoi n'a tu pas mis le bois uniquement d'un côté ?

 
 
Ouais mais ça vient d'Italie ! je suis pas sur que Sorrento livre en France de toute façon....  
 
En toute honnêteté, tu vas voir un artisan chez nous, tu lui demande une dalle en 40x30 en argile, le gars te regarde.... "non mais ça va pas vous ? c'est pas rentable vot' truc, vais pas me faire chier pour si peu... désolé je fais pas..."
 
Voilà  

Bonjour à tous, je viens d'acquérir un ferrari g3 et je souhaite monter en température parce que même si j'en suis satisfait ma pizza met environs 4 mins à cuire pour être bien cuite sur les croutes mais entre temps les garnitures cuisent trop.
J'ai cherché mais je ne trouve pas de tuto en français détaillé permettant les modifs du ferrari g3. Si quelqu'un peut mfiler un lien ce serait top.

Bonjour,
 
Je suis en train de faire la recette de Sebastien123 avec la monfournil speciale pizza (500g de farine,63% d'eau,10g de sel, 0,5g de levure active).
 
Maturation :  
- 12h en vrac à TA  
- 10h en pâton à TA
 
Le vrac s'est bien passé, la pate a bien gonflé (x2 à l'aise), mais les patons (200g chaque) ont gonflé à mort en 8h et ont soulevé le couvercle du récipient alors qu'ils passaient super largement à l'origine !!!
 
Je fais quoi, sachant qu'il reste théoriquement encore 2 h à température ambiante ?
 
Je mets au frais les patons qui maintenant se touchent complètement (on dirait que j'ai rempli le récipient !) ? Faut-il que je les dégaze et laisse comme ça à TA ?
Ou alors c'est mal parti pour l'abaisse et la cuisson ?
 
Merci.
 
http://reho.st/self/03947b21936429 [...] f52c24.jpg
 
http://reho.st/self/dbbed4d41389a3 [...] f6a50d.jpg

Pour ceux que cela n'intéressent pas !  
http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s
Heureusement, il est à débattre.....

Ha ben voilà ce que c'est de pas écouter les gens qui savent !    
Y a évidement trop de levure. La dernière session de TA, j'ai mis 0,4g de levure pour 1 L d'eau et il faisait pas si chaud dans la maison (21/22 je dirais)
La, tu peux tenter de rebouler tes pâtons pour les remettre en forme.

 
 
Bonjour et merci,
 
Je n'ai pas de balance donc avec ma mesurette de machine à pain env 4g, j'ai fait la moitié du quart donc 1/8 de 4g (tu suis ?) = env 0.5g ?
 
Je pensais pas que ça exploserait comme ça avec un fond de mesurette ! J'ai 20/22 degrés chez moi.
 
J'arrive quasiment au bout des 10 h et ça a encore monté, c'est dingue !
 
Je vais dégazer, bouler et mettre au frigo jusqu'à midi (pour des pizzas vers 13h).
 
Quel sera l'inconvénient au final de la quantité trop importante de levure ?
 
Merci.

 
salut, je ne comprends pas pourquoi tu t'acharnes avec la recette de sebastien, tu aurais tout simplement faire comme gsans te la dit, prendre la recette de FP.  
20gr de sel au litre... c'est trop peu surtout quand il fait chaud.  

liteon52,
 
Tu n'écoutes pas ce qu'on te dit, ça va être difficile hein..... pour débuter, il faut bien LIRE la première page.... et suivre la recette de la première page. Pourquoi suivre une recette de Sebastien123 alors que tu ne sais pas où tu mets les pieds ? Je sais je suis un peu rentre dedans...  
 
Fais une maturation au frigo ! ça sera beaucoup plus simple au début que de suivre une maturation à TA sans doser précisement la levure. En plus il me semble que tu utilises de la levure sèche ? donc il faut diviser par 3 la quanité par rapport à de la levure fraîche.
 
Maturation au frigo = 3gr de levure fraîche / litre d'eau = 1gr de levure sèche /litre d'eau
 
Dans ton cas, tu as mis 0,315 litre d'eau = 0,315 gr de levure sèche pour une maturation à froid (+4/+5°)
 
Imagine que toi tu as mis 0,5gr (et encore c'est pas précis ce que tu as fait) pour une maturation à TA.... donc ratage normal.
 
Sans balance ça sera dur de faire des choses précisément.... faut commencer par la base...

 
Bonjour,
 
Je ne m'acharne pas, j'ai suivi sa recette parce que j'ai pris la même farine c'est tout. Et comme il avait l'air d'en être content, j'essaie.
 
Je ne suis pas à 20g de sel/litre d'eau mais à 10g de sel pour 31 cl donc en gros 30g/l d'eau. C'est pas assez ?
 
Pour mon excès de levure, il va y avoir quoi comme problème ? Elle va pas assez gonfler à la cuisson ?
 
Merci.

 
ah oui pardon je viens de me reveiller et j'ai pris pour base tes 500 gr de farine. mais meme 30gr c'est léger... pars sur 40/50

 
 
 
 
Bonjour,
 
J'ai juste fait avec les moyens du bord (pas de balance assez précise).
 
Et surtout avec la farine que seb avait utilisée. Il y a tellement de différences que j'ai pas voulu prendre de risques sur la matière première.
 
Je pensais que c'était 1/2 le rapport entre levure sèche et levure fraiche; Je croyais que c'était pour la levure sèche "instantanée" qu'il fallait diviser par 3. Il y a différents avis là-dessus.
 
Bref, c'est noté mais au final je risque quoi comme inconvénient avec ma pâte qui a trop monté (ou trop vite) ?  

 
 
ça va pas donner une pâte trop salée parce qu'avec 20g/kg de farine c'était nickel au goût ?

Non mais peu importe le type de farine, pour débuter essais d'abord la recette de la première page en maturation à froid.
 
Il te faut une balance plus précise.
 
Bah ça va pas être top tes pâtons, tu verras bien, ça va être difficile à abaisser, un passage au froid, farine bien quand tu abaisses.

 
 
OK. Il faut que je les sorte 1 h avant l'abaisse ou je les travaille à froid ?
 
Une pâte qui comme la mienne a trop levé, ou trop vite, ça change uniquement le travail de mise en forme ou alors la pizza risque de ne pas lever ?

 
Aucune raison particulière à part que ça éclaire mieux quand y'a un peu de flamme à droite et à gauche  

ça risque de trop lever à la cuisson et de faire des grosses bulles. Laisse 1 à 2h à TA après le frigo.

 
 
OK. Je pensais que si la pâte avait levé de trop avant la cuisson, elle ne lèverait plus du tout pendant; Mais, apparemment, c'est le contraire. C'est ça ? Uniquement les bords ou le centre aussi ?
 
pour les patons, travail toujours "à chaud" si j'ai bien compris. C'est ça ?
 
Et pour les bulles , j'ai le fusil à pompe  
 
Merci.
 
J'essaierai de faire des photos (si pas pizzas horribles...).
 
Merci.

 
Gsans a raison, le bois soit à gauche soit à droite, ton four fonctionnera mieux !

une question, peut mettre ce genre de résistances sur un bestron ?

http://www.adepem.com/PIECES-DETACHEES-068883.html

 
C'est ce qu'a fait Sub, autant monter encore plus, prends une 1500 ou 1600w mais tu devras refaire le câblage du four. Sur ebay tu en trouves dans les 20€

 
Je le mets à gauche ou à droite, uniquement lors de la cuisson des pizz ou dès la chauffe du four ?
 
Mon protocole actuelle, c'est que je commence le feu au niveau de la porte puis ensuite, j'écarte petit à petit le foyer lorsque je rajoute du bois.
Du  coup, est-ce que j'ai intérêt, dès que le feu à bien pris, à tout pousser sur le cotés?

Démarre-le feu avec le bois  à gauche
 
Cela t'évitera d'avoir la sole trop chaude au centre ou tu vas cuire les pizzas et pas de cendres à enlever.  
 
Essaye aussi d'avoir de belles flammes pendant la cuisson.  
 
 
 

Si tu as le temps tu peux même mettre une petite plaque en acier qui permet de retenir les cendres et de bien caler le bois à gauche, dans ce genre par exemple :
 

 
Comme ça, ta sole reste toujours propre.

A tester pour la prochaine fois
 
Edit : pour les cendres, je passe un chiffon humide une 10aine de minutes avant d'enfourner la 1er pizz'

En attendant de trouver un petit rouge en attendant d'avoir les fonds pour un F1, j'ai enfin trouvé une pierre à Auchan — pierre ronde avec support métallique, 8.90 € - 50 %, soit 4.40 €, pas de quoi regretter l'achat quoi qu'il en soit !

Du coup il me tarde de tenter la napo. Je pense mettre le lèche-frite au dernier étage du four pour « isoler » du bas du four, et chauffer au grill.

Sur pizza2calc, la durée de maturation, c'est pointage + apprêt confondus ?

Je devrais partir sur deux pâtons de 220 g à 56 %, 24 h TA (fait pas trop chaud ici, et trop hâte pour le frigo).

Encore une question teglia, si votre four ne fait pas chaleur sole uniquement, vaut il mieux utiliser une feuille d'alu sur le dessus, sole+grill?

 
Tu peux, mais le mieux c'est de bien descendre la grille au niveau de la sole pour la cuisson

 
c'est ce que j'ai fais pour mon four à bois, c'est plus pratique pour remetre du bois sans que ca ne risque de tomber sur la sole entre deux pizzas
 
ca fait longtemps que tu as ton four a bois raoul ? tu as un thermometre infra rouge ? par contre c'est vrai que c'est mieux quand il y a des flammes à la cuissons  

Ouah, c'est tout sec (quand on est habitué au 100 %)… Finalement sans m'en rendre compte je suis monté à 65 %…  

Rebonjour,
 
Finalement, je ne m'en suis pas si mal sorti pour un loupé de levure et un four électrique ordinaire.
 
 
 

L'abaisse a été faite avec des patons sortis du frigo et remontés à 17 degrés.
 
Ingrédients un peu en vrac (cause autopsie dessous dessus avant photos).
 
 
 
Pizza aux aiguillettes de canard marinées aux 3 baies.